Insalata di rinforzo

L’insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana e costituisce una delle portate del tradizionale menù natalizio. Di questo piatto esistono diverse varianti, ma tutte derivano da quella già nota nell’Ottocento e descritta dal Cavalcanti nel suo libro “Cucina teorico-pratica”.

L’origine del suo nome è piuttosto controversa, quella più accreditata secondo la quale l’insalata, man mano che si consuma, va rinforzata aggiungendo nuovi ingredienti, è in realtà, un luogo comune. Molto probabilmente, invece, deve il suo nome al fatto che la cena della vigilia di Natale era, per tradizione, “leggera”, cioè costituita solo da spaghetti e piatti di pesce, quindi questa insalata serviva a “rinforzare” il pasto di magro.

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Ingredienti per 4 persone:

1 cavolfiore piccolo

1 peperone giallo

1 peperone rosso

8 acciughe arrotolate

8 cetriolini sott’aceto

2 cucchiai di capperi sott’aceto

60 gr di olive nere snocciolate

60 gr di olive verdi

2 cucchiai di aceto bianco

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Procedimento

Mondate e lavate il cavolfiore, dividetelo a cimette e fatelo cuocere in acqua salata e acidulata con un po’ di succo di limone per circa 15 minuti, scolate  e lasciate raffreddare.

Nel frattempo lavate i peperoni, asciugateli e divideteli a metà, eliminate i semi e le parti bianche e tagliateli a pezzetti.

Scolate bene i capperi e tagliate a rondelle i cetriolini.

Mescolate  l’olio con l’aceto e il sale.

Mettete tutti gli ingredienti in un’insalatiera, aggiungete le acciughe e condite con la vinaigrette di olio e aceto e servite.

Buon appetito! 

 

Spezzatino di cinghiale

Il cinghiale è da sempre considerato una preda ambita per la sua carne e, fino al secolo scorso, è stato una fonte primaria di cibo per l’uomo, soppiantato in questo dal suo discendente domestico, il maiale.

Originario dell'Eurasia e del Nordafrica, nel corso dei millenni il cinghiale è stato a più riprese decimato e reintrodotto nel suo ambiente originario e in nuovi siti, dove, grazie alle sue doti d’adattamento e resistenza, vive allo stato brado e si è riprodotto e radicato talmente bene, da essere considerato una delle specie di mammiferi a più ampia diffusione.

Il cinghiale può raggiungere un peso di oltre 150 kg e una lunghezza di oltre 2 mt. Vive allo stato brado sia in montagna sia in pianura.

La sua carne è piuttosto magra, rispetto a quella del maiale, e ricca di proteine.

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Ingredienti per 4/6 persone

800 gr di spezzatino di cinghiale

1 cipolla media

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

Un cucchiaino di timo e maggiorana

2 foglie d’alloro

2 chiodi di garofano

1 pizzico di cannella
1/2 litro di vino Barbera ( o di vino rosso corposo)

1 bicchiere d’acqua calda

1 cucchiaio di conserva

3 cucchiai di farina

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Infarinate leggermente lo spezzatino ed eliminate la farina in eccesso. Mettete in una pentola con un po’ d’olio, la cipolla affettata, lo spicchio d’aglio, il rosmarino e fate dorare per qualche minuto. Aggiungete la carne e fate rosolare a fuoco vivo per una decina di minuti poi aggiungete il vino, i chiodi di garofano, l’alloro, il timo, la maggiorana, la passata di pomodoro, la cannella, il sale  ed il bicchiere d’acqua calda. Portate a bollore, poi abbassate il gas e fate cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo per circa  2 ore, eventualmente aggiungete altra acqua calda nel caso in cui il fondo di cottura si asciugasse troppo.

Togliete lo spezzatino dalla pentola e passare al passaverdura tutto il fondo di cottura.

Rimettete sia la carne sia il fondo di cottura sul fuoco per 5 minuti e servite con la polenta.

Panettone con lievito madre

Era da giugno, da quando, cioè, mi era stato regalato il lievito madre, che volevo provarci! E così l’ho fatto! Cosa? Il mio panettone! Devo dire che sono abbastanza soddisfatta del risultato, perché non ci provate anche voi? Basta procurarsi gli ingredienti, se non avete il lievitomadre fresco, potete utilizzare quello secco, e avere tanta tanta pazienza, ma il risultato vi ripagherà ampiamente! 

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Ingredienti primo impasto:

275 gr di farina

100 gr di zucchero

110  ml di latte

2 tuorli

90 gr di lievito madre rigenerato

2 gr di sale

80 gr di burro

Procedimento per il primo impasto:

In una ciotola mettete i tuorli con lo zucchero e sbatteteli fino a renderli cremosi.

Sciogliete bene la pasta madre, in 80 ml di latte, aiutandovi con una frusta elettrica poi aggiungete la farina, un po' per volta, continuando ad mescolare. Togliere quindi la frusta elettrica e inserite i ganci da impasto e continuate a impastare, prima a bassa e poi a media velocità, per 20 minuti. Unite il sale, sciolto nel residuo di latte e continuate a impastare  bene per 5 minuti. Aggiungete il burro ammorbidito, un po' per volta, e mettete a lievitare per 12 ore nel forno spento.

Dopo 12 ore  procedete con il secondo impasto aggiungendo questi ingredienti:

25 gr di farina

1 gr di sale

30 gr di zucchero

30 gr di burro

80 gr di canditi

160 gr di uvetta sultanina

Mettete l’uvetta a rinvenire nell’acqua per 20 minuti.

Inserite nel primo impasto, lo zucchero, il burro ammorbidito,  i canditi e l’uvetta ben scolata e asciugata, amalgamate molto bene. Rovesciate sul piano di lavoro e fate riposare all'aria per un’ora. Trascorsa l’ora mettete l’impasto nell’apposita pirottina ( io non l’ho trovata e l’ho messo in uno stampo a cerniera di 18 cm dove ho inserito della carta da forno per alzare i bordi), incidete leggermente una croce, inseriteci un ricciolo di burro  e mettete a lievitare per  altre 12 ore sempre nel forno spento.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a180°C e inserite un pentolino con dell’acqua sul fondo.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura, infornate l’impasto e fate cuocere per 40 minuti. Dopo 20/25 minuti coprite la punta del panettone con un foglio d’alluminio per evitare che si bruci.

Sfornate il panettone e fatelo riposare, per dodici ore, capovolto. Per fare questa operazione  infilzatelo con due ferri (di quelli utilizzati per lavorare la lana)  e appoggiatelo su due supporti alti in modo che non tocchi nessuna superficie.

E Buon Natale!

Risotto con zucca e porri

Oggi non sapevo cosa cucinare, sembrerà paradossale, ma è così... e, sbirciando nel frigorifero ho adocchiato un pezzo di zucca e i porri e allora mi sono detta: "E perché non cucinare il risotto con la zucca?". Voilà eccolo:  semplice semplice ma ricco di straordinarie qualità nutrizionali.

Questo meraviglioso ortaggio, tipicamente autunnale ha, molto probabilmente, origini centro americane: i semi più antichi sono stati ritrovati in Messico e risalgono a oltre 4.000 anni fa. Furono i nativi americani, per cui la zucca era un alimento base della dieta, a insegnare la loro coltivazione ai primi coloni che la portarono in Europa insieme al mais, al tabacco, ai peperoni e alle patate.  La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa delle zucchine, che non sono altro che il frutto immaturo. Il ciclo vitale della pianta è annuale, si coltivano in primavera-estate e la raccolta è tipicamente autunnale.

Le qualità nutrizionali della zucca sono molteplici, contiene vitamina E, C, acido folico, pro-vitamina A, vitamine del gruppo B. Sali minerali come potassio, fosforo, ferro e magnesio, e infine i caroteni cui deve lo splendido colore arancione.

I carboidrati ammontano al 3,5% e l’indice glucidico è basso per cui, nonostante il gusto dolcissimo è l’ortaggio più efficace per controllare il metabolismo degli zuccheri, il suo consumo è quindi indicato per i diabetici e gli ipertesi.

“Inoltre il suo consumo può contribuire a riparare le cellule pancreatiche danneggiate dal diabete” (Dott. Ciro Vestita- nutrizionista.)

Infine, la zucca, possiede proprietà digestive, diuretiche, lassative e rinfrescanti.

In fitoterapia sono utilizzati i semi che contengono cucurbitina, tocofenoli, tocotrienoli, steroidi (1%) proteine, pectine e olio grasso e modeste quantità di Sali minerali quali manganese, zinco, selenio e rame.

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Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso Carnaroli

2 porri

450 gr di zucca mondata (sono circa 600 gr di zucca da mondare)

1 litro di brodo vegetale salato

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

30 gr di burro

40 gr. di parmigiano

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Procedimento

Pulite e lavate il porro,  tagliatelo a rondelle.  Mondate la zucca, eliminate i semi  e tagliatela cubetti . In una padella versate l’olio, gli ortaggi  e fate stufare dolcemente per qualche minuto, aggiungete il riso e, poco per volta il brodo caldo. Lasciate cuocere per circa 16/20 minuti (leggete sulla confezione i tempi di cottura). A fuoco spento mantecate il riso con il burro e il parmigiano, spolverizzate con  il prezzemolo e servite subito.

Involtini di verza con salsiccia e castagne

Questa ricetta semplice ,  preparata  con ingredienti di stagione, è un secondo piatto ricco e gustoso: per preparare gli involtini di verza  non occorrono particolari doti culinarie ed è il modo migliore per utilizzare un ingrediente come la verza, ricco di minerali, fibre e vitaminaC.

La verza,  essendo ricca di acido ascorbico, favorisce anche l'azione della vitamina E in essa contenuta.

 

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Ingredienti per 6 persone:

1 verza media

300 gr di castagne

200 gr di salsiccia

100 gr di carne tritata di manzo

2 uova

4 cucchiai di parmigiano

1 cipolla

Mezzo bicchiere di Dolcetto di Dogliani

1 bicchiere di brodo vegetale caldo o d’acqua

4 pelati

2 foglie d’alloro

Un pizzico di noce moscata

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Lessate le castagne, sbucciatele e tritatele grossolanamente.

Separate le foglie più grosse della verza, lavatele e sbollentatele per 2 minuti in acqua bollente e salata.

Scolatele, togliete le nervature più grosse e stendetele su di un canovaccio.

Tritate il cuore della verza e mettetelo in una padella con dell’olio. Fatelo soffriggere con la salsiccia sbriciolata e la carne per qualche minuto. Mescolatevi la polpa delle castagne, lasciate insaporire. Togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare, unite poi il Parmigiano Reggiano, le uova sbattute, la noce moscata e aggiustate di sale (attenzione perché la salciccia è già salata). Mischiate bene il composto. 

Sovrapponete due foglie di cavolo, stendetevi sopra due cucchiaiate del composto e richiudetele a fagottino. 

Tagliate la cipolla e mettetela con un po’ d’olio in una casseruola con le foglie d'alloro, fatela soffriggere per qualche minuto. Deponetevi sopra i fagottini e lasciateli insaporire, bagnateli poi con il vino e fatelo evaporare, aggiungete il brodo vegetale caldo ( o se non lo avete, aggiungete un bicchiere di acqua calda) e i pelati e fate cuocere lentamente  per trenta minuti.