Zampone e lenticchie

Nel cenone di Capodanno, una cucchiaiata di lenticchie e una fetta di zampone sono d’obbligo quanto il brindisi con lo spumant. Lenticchie che dovrete mettere in ammollo per 12 ore, ad eccezione di quelle di Castelluccio, ma, per accorciare i tempi, potete anche sostituirle con quelle in scatola.

Esistono diversi tipi di lenticchie. Ci sono quelle a seme grande e quelle a seme piccole: le più diffuse sono quelle di Altamura, grandi e adatte alla preparazione dei contorni; quelle tenere e molto piccole di Castelluccio di Norcia, dalla buccia talmente sottile da non aver bisogno d’ammollo e quelle rosse, chiamate anche egiziane, molto diffuse in Medio Oriente e che solitamente si trovano senza pellicina.

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Ingredienti per 4 persone:

1 zampone da circa 1 kg

400 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia

Una cipolla,

1 gambo di sedano

1 carota

1 spicchio d’aglio

2 foglie d’alloro

300 ml di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco secco

1 lt di acqua calda

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento.

Inserite lo zampone nell’apposita garza per evitare che si rompa e mettetelo a bagno per tutta la notte. Il giorno dopo scolatelo e fatelo cuocere in abbondante acqua per 3 ore.

Sciacquate bene le lenticchie e mettetele a scolare.

In una casseruola fate soffriggere quattro cucchiai d’olio d’oliva con un trito di cipolla sedano e carota. Aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, mescolate e fate imbiondire. Trasferite le lenticchie nella casseruola con il soffritto, mescolate a lungo per farle tostare e bagnatele con il vino bianco. Lasciate sfumare i vino, poi unite la passata di pomodoro, l’acqua calda, il sale e il pepe e le foglie d’alloro. Lasciate cuocere per 30/40 minuti facendole sobbollire delicatamente.

Scolate lo zampone. Tagliatelo a fette. Mettete le lenticchie in un piatto da portata e posizionate la centro le fette di zampone  e servite subito.

Consigli: Potete sostituire lo zampone con il cotechino. In tal caso basterà punzecchiarlo con uno stecchino e farlo cuocere in abbondante acqua per 1 ora e mezza. Solitamente io cambio l’acqua a metà cottura, gettandola e sostituendola con  dell’altra acqua calda.

Potete anche fare un presentazione più coregrafica utilizzando dei grossi voul au vent in cui metterete le lenticchie e le fette di cotechino tagliate a forma di stella.

Arrosto di vitello

La carne di manzo appartiene alla categoria delle carni rosse. Ha un apporto nutrizionale diverso che varia in base al taglio specifico. E’ ricca di proteine ad alto valore biologico, di sali minerali quali ferro e potassio, ed è un’ottima fonte di vitamina B12 e vitamina PP (niacina).

Pur essendo un ottimo alimento, va consumata con parsimonia in quanto non solo è ricca di colesterolo e purine, ma, se non associata al consumo di  verdura e frutta, predispone l’organismo al rischio di aterosclerosi e tumori del colon.

La cottura al forno consiste in una trasmissione del calore a secco per mezzo di aria calda e, poiché, normalmente il cibo è inserito nel forno già caldo, questo consente, tramite l’evaporazione dell’acqua superficiale contenuta nell’alimento, la formazione di una crosta che determina la ritenzione delle vitamine e dei minerali idrosolubili.

E’ consigliabile non utilizzare temperature elevatissime ma, piuttosto, allungare i tempi di cottura.

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Ingredienti per 4 persone.

700 gr di noce di vitello

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

30 gr di burro

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di brandy

Brodo caldo q.b.

Qualche rametto di rosmarino

Uno spicchio d’aglio

Sale  e pepe q.b.

Procedimento

Legate la carne, salatela, pepatela e  rosolatela con olio e burro, girandola finché sarà dorata. Bagnatela con il vino,  fatelo sfumare e  quando sarà evaporato, irrorate 2 cucchiai di brandy, . Unite i rametti di rosmarino, l’aglio, il brodo caldo e infornate  per un’ora (forno preriscaldato a 200°C), bagnando spesso l’arrosto con il suo fondo e altro brodo caldo.

Passato il tempo, sfornate l’arrosto, eliminate lo spago di cottura, avvolgetelo nella carata stagnola. Filtrate il fondo di cottura, versatelo in un pentolino, ispessitelo con un cucchiaio scarso di farina bianca, cuocendolo a fiamma dolcissima per pochi minuti.  Tagliate l’arrosto a fette e servitelo in un bel piatto di portata irrorandolo con un po’ di salsa e servite la rimanente, ben calda, in una salsiera.

Agnolotti del plin con fonduta

L’agnolotto del plin  riconosciuto da anni come Prodotto Agrolimentare Tradizionale fa parte del bagaglio culturale delle Langhe legato al buon cibo. Il suo nome deriva dal “pizzicotto” che manualmente viene dato per chiudere il ripieno all’interno della sottile pasta sfoglia. Ogni singolo agnolotto risulta così unico e diverso a riprova della sua artigianalità. La sua preparazione, "pizzicotto" a parte è come quella del classico agnolotto piemontese , variano i ripieni. Esistono vari tipi di questo particolare agnolotto: il classico di carne e verdura, particolarmente prelibato e ricercato, quello di sola carne sempre di razza bovina piemontese,quello di sole verdure da servire con un sughetto leggero di pomodoro. Il plin di Robiola di Roccaverano, quello al brasato al barolo, quello di brasato di vitello e tartufo, di fonduta e tartufo e infine quello di gallina bionda. 

 

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Ingredienti per 4/6 persone

Per la pasta

250 gr di farina

3 uova

5 gr di sale

Per il ripieno

 

100 gr di coscia di vitello

100 gr di lonza di maiale

50 gr di salsiccia

½ cipolla piccola

½ gamba di sedano

50 gr di spinaci

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano

50 gr di burro

Rosmarino, noce moscata, pepe, sale q.b.

 

Per la fonduta

 

1 etto di Fontina

1 tuorlo

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano

30 gr. di burro

1 cucchiaio di farina

200 ml di latte 

 

Procedimento

Il ripieno potete preparalo già il giorno prima .

In una casseruola fate scaldare il burro, aggiungete la cipolla e il sedano tagliati a dadini molto piccoli,  il rosmarino tritato e fate dorare il tutto per alcuni minuti. Aggiungete le carni e fatele cuocere come un arrosto, aggiustate di sale.

Lavate gli spinaci,  e saltateli in padella con un cucchiaio d’olio.

A termine cottura estraete le carni dal tegame,  lasciatele intiepidire poi unite gli spinaci, un pochino del sugo di cottura delle carni  e tritate tutto con un mixer.

Aggiungete il Parmigiano Reggiano, l’uovo, la noce moscata e l’uovo.

Amalgamate bene tutto e lasciate riposare.

Mettete la farina e il sale sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa mezz’ora. 

Riprendete l’impasto e, con il mattarello, tirate la sfoglia, sottile, e tagliate dei rettangoli. Disponete sul lato lungo del primo rettangolo le palline di ripieno. 

Ripiegate la pasta sul ripieno, in modo da formare un cordoncino di circa 1,5 cm di larghezza, e fatela aderire bene.

Pizzicate il cordoncino di pasta tra una parte di ripieno e l’altra, in modo da separare i ravioli. Quindi, divideteli con una rotella dentellata.

Preparate la fonduta

Tagliate a dadini la fontina, metteteli in una ciotola e ricopriteli con  un po’ di latte. Lasciateli riposare per almeno un’ora. 

Mettete la farina in un pentolino, scolate i dadini di fontina,  versate lentamente il latte sulla farina mescolando per evitare la formazione di grumi, aggiungete i dadini di fontina e ponete sul fuoco bassissimo rimestando continuamente. 

Quando la fontina si sarà sciolta completamente aggiungete il tuorlo sbattuto, il burro e il Parmigiano. Continuate la cottura per 5 minuti sempre rimestando. 

Lessate  i ravioli in abbondante acqua bollente salata. 

Scolate e condite subito con la fonduta.

Servite immediatamente.

 

Antipasto Gianduja o giardiniera piemontese

L’antipasto Gianduja o giardiniera piemontese è una tipica ricetta piemontese, nata, verosimilmente dall’esigenza di conservare gli ortaggi in tempi in cui i surgelatori non esistevano ancora e neanche i supermercati.

Questo piatto si consuma come antipasto o accompagnato da carni lesse, formaggi, affettati.

La ricetta originale, piuttosto lunga, prevede la cottura dei pomodori che vengono poi passati e cui vengono aggiunti l’aceto, il vino bianco, il sale  un po’ di zucchero le verdure tagliate a dadini e a cimette (carote, cavolfiori, fagiolini, cipolline,sedano, peperoni,)   a distanza di 10 minuti le une dalle altre, partendo dalle più dure. Fate cuocere per circa 2 ore, poi spegnete il gas e unite le olive e del tonno sott’olio. Mescolate bene, invasate, coprite con dell’olio d’oliva. Fate sterilizzare per 20 minuti. Si conserva per un paio di mesi

Fin qui la ricetta originale, lunghissima. Io l’ho ricreata con gli stessi ingredienti, ma velocizzando i tempi, in modo da poterla gustare in qualsiasi momento.

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Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di sottaceti misti tipo acetelli

1 scatola di tonno sott’olio da 160 gr

Olive q.b.

60 gr di bagnet rus o di ketchup

Procedimento

Scolate bene i sottaceti, tagliateli a cubetti e metteteli in una ciotola, unite le olive.

Scolate bene il tonno e aggiungetelo ai sottaceti.

Unite il bagnet rus o il  e mischiate bene il tutto.

Buon appetito!

Involtini di kiwi, provolone e speck

Un antipasto velocissimo e gustoso.

La lunga stagionatura, unitamente al “caglio piccante Auricchio” (la cui formula è gelosamente custodita in Azienda), determinano l’inimitabile gusto del Provolone Auricchio Piccante Classico, considerato uno tra i più famosi ed apprezzati formaggi italiani. E' contraddistinto da una veste (texture color bruciato) che lo identifica sino al più piccolo spicchio. Disponibile anche nella versione in Tranci Preconfezionati da 1 e 5 kg. Consigliato anche come aperitivo, il Provolone Piccante Auricchio è ottimo anche grattugiato sulla pasta, a scaglie sul carpaccio fresco.

La pianta del kiwi é una specie originaria della Cina. Fu poi il Sig. Hayward (da qui il nome della varietà più conosciuta) a creare un nuovo innesto e ad impiantarla in Nuova Zelanda che col tempo è divenuta il principale produttore mondiale.
Dall’inizio degli anni ’60 si sono registrati i primi significativi investimenti in Italia (in particolare in Piemonte), dove nel 2006 la produzione ha superato quella della Nuova Zelanda.

Ricco di fibre, il frutto del Kiwi dal caratteristico colore verde è mediamente calorico: il contenuto di vitamina C è superiore a quello delle arance, limoni e pompelmi. Ha proprietà diuretiche, dissetanti, rinfrescanti e depurative e favorisce le difese naturali dell’organismo.

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Ingredienti per 4 persone:

4 kiwi grandi o 8 piccoli

4 fette di speck

Provolone Auricchio Piccante Classico q.b.

Procedimento:

Tagliate delle fettine di Provolone.

Sbucciate i kiwi e tagliateli in quarti, avvolgete ogni quarto in una fetta di formaggio e una di speck e passateli sotto il grill del forno per pochi minuti. 

Servire subito e buon appetito.

RICETTE PER TUTTI

A noi autrici di questo ebook piace essere gastronomicamente democratiche. Questa pubblicazione gratuita è dedicata a tutti coloro che, per scelta o per necessità, sono alla ricerca di ricette "senza", adatte alle feste.Senza latticini, senza glutine, senza carne,senza uova, senza farine o zuccheri raffinati....

Mangiare è un bisogno, farlo in modo dignitoso è un diritto, nutrirsi in funzione delle proprio scelte o limitazioni una necessità.

Esistono vegani, vegetariani, crudisti ma anche diabetici, celiaci, persone sensibili, intolleranti o allergiche ad alcuni alimenti...

Di là da mode e tendenze,  questo ebook vuole rispettare le scelte libere, responsabili e non imposte, nonché i bisogni di molti.

Perché Natale significa anche questo: tolleranza, comprensione, solidarietà attraverso il cibo che è, tra le altre cose, cultura, empatia e, perché no, curiosità.

Provare piatti nuovi è sempre stimolante e creare menù godibili da chi vuole o deve limitarsi a tavola, così come dagli altri commensali, è un gesto di grande sensibilità sociale. 

 I miei più sentiti ringraziamenti all'ideatrice, grafica e coautrice Paola Uberti

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Baccalà mantecato

Questa ricetta regionale tipica del Veneto,  come tutte le ricette regionali, ha infinite varianti a seconda delle zone geografiche, delle abitudini, dei gusti. Ho cercato di rifare quella che mi sembrava la più gradita. Questo baccalà mantecato è ideale da consumare spalmato su delle tartine o su fette di polenta grigliate.

Il merluzzo è un pesce povero di grassi e ricco di minerali quali fosforo, iodio, ferro e calcio.  Le sue carni subiscono vari metodi di conservazione e lavorazione e in base ad essi modifica il suo nome. Il pesce intero, privato della testa ed essiccato, prende il nome di stoccafisso, mentre i filetti sotto sale prendono il nome di baccalà. Dal suo fegato si ottiene un olio ricostituente ricchissimo di vitamine e acidi grassi omega tre.

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Ingredienti per 6 persone

800 gr di baccalà ammollato

1 lt e mezzo d’acqua

Mezzo litro di latte

Olio extravergine d’oliva q.b.

Una decina di rametti di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

3 filetti d’acciughe

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate a pezzi il baccalà ammollato, mettetelo in una pentola e copritelo con l’acqua e il latte. Portate a ebollizione e fate cuocere per 30 minuti, spegnete e lascaite raffreddare il pesce nella sua acqua.

Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo finemente con lo spicchio d’aglio.

Scolate il pesce ma non gettate l’acqua di cottura.

Togliete le lische e la pelle e frullate, aggiungete i filetti d’acciuga  e versate l’olio a filo alterando  con  po’ d’acqua di cottura, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza cremosa. Aggiungete il trito di prezzemolo, il sale, il pepe e amalgamate. Riscaldate per qualche minuto e servite subito con della polenta gialla o bianca, o lasciate raffreddare e spalmatelo su delle tartine.

Nella mia versione ho fatto bollire delle patate, le ho schiacciate e condite, poi le ho usate come base e ho accompagnato con dei carciofi stufati.

Gratin di patate e Provolone

Le Provolizie, sono delle deliziose fettine di provolone nella versione dolce, o piccante o affumicata, prodotte dalla ditta Auricchio. Un’eccellenza italiana che certamente tutti conoscete e che è sinonimo di garanzia di qualità. Tutti i loro prodotti sono ottimi e privi di conservanti, ideali per chi ha fantasia in cucina. Da sempre il Provolone Auricchio viene fatto nello stesso modo. Il suo gusto unico e inconfondibile nasce dalla "ricetta segreta" di Gennaro Auricchio che la inventò nel lontano 1877. La fase più importante della lavorazione, la formatura, è fatta (veramente) ancora a mano da esperti casari. Auricchio Piccante, Dolce, Giovane, anche nelle comodissime confezioni della linea Le Provolizie, è ideale per cucinare ogni giorno piatti facili, gustosi, e appetitosi. Auricchio è il più buono. Da sempre.

Con le Provolizie nella versione piccante ho preparato questa ricetta e devo dire che sono rimasta completamente soddisfatta. Il gusto pieno del provolone si sposta meravigliosamente bene con il gusto neutro delle patate e il dolce della panna. Ne scaturisce un sapore pieno e appagante. Provate per credere e fatemi sapere!

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di patate

1 confezione di  Provolizie Auricchio

50 gr di Provolone dolce grattugiato

50 gr di burro

125 ml di panna da cucina

Origano q.b.

Sale q.b.

Procedimento:

Lavate le patate , mettetele in una pendola con dell’acqua fredda  e fate cuocere per 15 minuti.

Scolatele, lasciatele raffreddare, pelatele e tagliatele a fettine rotonde.

Accedente il forno a 190° C e imburrate generosamente una pirofila o, se preferite 4 piccole da servire individualmente.

Disponete le patate formando uno strato con le fettine leggermente accavallate. Posizionate le fette di Provolizie a coprire lo strato di patate, salate leggermente e distribuite dei fiocchetti di burro.

Completate con gli altri strati e terminate solo con le patate. Versate la panna.

Distribuite  il Provolone grattugiato  e alcuni fiocchetti di burro. Cospargete con un pizzico d’origano.

Infornate per 45 minuti circa. Se durante la cottura la superficie tendesse a scurirsi troppo, coprite con un foglio d’alluminio.

Tortino di patate, carciofi, pancetta e crema di Provolone Auricchio

Per questa ricetta, ideale da servire come antipasto in una cena tra amici ho utilizzato il del Provolone Auricchio Piccante Classico  che, con il suo gusto pieno e forte, ben si sposa con gli altri ingredienti. La lunga stagionatura, unitamente al “caglio piccante Auricchio” (la cui formula è gelosamente custodita in Azienda), determinano l’inimitabile gusto del Provolone Auricchio Piccante Classico, considerato uno tra i più famosi ed apprezzati formaggi italiani. E' contraddistinto da una veste (texture color bruciato) che lo identifica sino al più piccolo spicchio. Disponibile anche nella versione in Tranci Preconfezionati da 1 e 5 kg. Consigliato anche come aperitivo, il Provolone Piccante Auricchio è ottimo anche grattugiato sulla pasta, a scaglie sul carpaccio fresco.

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Ingredienti per 4 persone:

4 patate medie

4 carciofi

1 limone

200 gr di Provolone Auricchio Piccante Classico

100 gr di cubetti di pancetta

30 gr di burro

40 gr di farina

500 ml di latte

Olio extravergine d’oliva q.b.

Prezzemolo q.b.

Sale e pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Procedimento

Fate bollire le patate per 10 minuti, scolatele e tagliatele a rondelle non troppo spesse.

Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e tagliate le punte. Divideteli a metà nel senso della lunghezza, togliete l’eventuale barba interna e tuffateli in acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano.

Scolateli e tagliateli a spicchi sottili, metteteli in un padella con l’olio e un cucchiaio di prezzemolo tritato,   e fateli dorare 5 minuti (dovranno diventare croccanti).

Tagliate a dadini 150 gr di provolone e a fettine sottilissime il rimanente.

In una padella antiaderente e senza olio, fate dorare i cubetti di pancetta per renderli croccanti.

Preparate la crema di provolone.

Mettete la farina ed il sale in un pentolino e aggiungete lentamente il latte freddo, rimestate continuamente onde evitare la formazione di grumi. Ponete il pentolino sul fuoco basso e, sempre rimestando (fate attenzione che non si attacchi) portate a bollore, continuate la cottura per circa 10 minuti, quando otterrete una salsa corposa ma fluida.

L'ultimo minuto di cottura aggiungete il burro, i cubetti di Provola  e fate sciogliere il tutto, aromatizzate con la noce moscata.

Ungete una pirofila e stendete uno strato di fettine di patate, aggiustate di sale e di pepe.

Distribuite un po’ di crema, di  pancetta e dei dadini  di provolone. Proseguite gli strati  con i carciofi e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato ricopritelo solo con un po’ di crema e dadini di provolone

Irrorate con un filo d’olio e  cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.

Porzionate il tortino con un coppapasta rotondo, mettete le porzioni nei singoli piatti, irrorate con  la rimanente crema calda  e guarnite con i dadini di pancetta rimasti.

Servite subito e buon appetito! 

Occasione: cena tra amici

Portata: Antipasti

Tempo di preparazione. 1 ora

Baccalà alla cappuccina

Il baccalà alla cappuccina è una ricetta tipica del Veneto e di altre regioni limitrofe, come il Trentino e il Friuli Venezia Giulia. In realtà per i veneti il baccalà non è quello che conosciamo, ma lo stoccafisso ammollato.

Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sulle coste delle Isole Lofoten. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà, mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali, le più note sono, il baccalà alla cappuccina e il baccalà alla vicentina.

La ricetta è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti.

Il merluzzo essiccato deve essere d’eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.

Deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito e cucinato.

Nulla toglie alla bontà del piatto l’utilizzo del normale baccalà dissalato.

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di baccalà già ammollato

2 cipolle

8 filetti d’acciughe

30 gr di uvetta sultanina

1 cucchiaio di pinoli

30 gr di burro

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 foglie d’alloro

Un cucchiaino di zucchero

Pane grattugiato q.b.

Farina bianca q.b.

Brodo di pesce o acqua calda q.b.

Cannella, noce moscata q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettete l’uvetta a rinvenire in una ciotolina con dell’acqua tiepida.

Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili.

Diliscate il baccalà, tagliatelo a pezzi, asciugateli e infarinateli leggermente.

In una casseruola mettete il burro e l’olio e stufate le cipolle.

Appena le cipolle saranno trasparenti, unite i pezzi di baccalà e lasciateli rosolare a fuoco basso.

Aggiungete i filetti d’acciuga spezzettati, l’uvetta strizzata e i pinoli.

Unite le foglie d’alloro, un pizzico di cannella, lo zucchero, una grattata di noce moscata, sale e pepe.

Coprite a filo con dell’acqua calda o del brodo di pesce e spolverate di pane grattugiato. Fate cuocere a fuoco medio, con il coperchio, fino a quando l’acqua si sarà consumata (circa 20 minuti).

Travasate  tutto in una pirofila e proseguite la cottura, in forno già caldo a 170°C, per altri 20 minuti. Servite subito.

Buon appetito.