Il
baccalà alla cappuccina è una ricetta tipica del Veneto e di altre regioni
limitrofe, come il Trentino e il Friuli Venezia Giulia. In realtà per i veneti
il baccalà non è quello che conosciamo, ma lo stoccafisso ammollato.
Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto
dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità.
La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli
ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sulle coste
delle Isole Lofoten. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato
baccalà, mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato
sotto sale). I veneziani videro
nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e
facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto
secondo varie ricette, tra le quali, le più note sono, il baccalà alla
cappuccina e il baccalà alla vicentina.
La ricetta è tramandata di generazione
in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti.
Il merluzzo essiccato deve essere
d’eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene
dalle Isole Lofoten in Norvegia.
Deve essere pestato, poi messo a bagno
per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito e
cucinato.
Nulla
toglie alla bontà del piatto l’utilizzo del normale baccalà dissalato.
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GRASSI
Ingredienti
per 4 persone:
800
gr di baccalà già ammollato
2
cipolle
8
filetti d’acciughe
30
gr di uvetta sultanina
1
cucchiaio di pinoli
30
gr di burro
2
cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2
foglie d’alloro
Un
cucchiaino di zucchero
Pane
grattugiato q.b.
Farina
bianca q.b.
Brodo
di pesce o acqua calda q.b.
Cannella,
noce moscata q.b.
Sale
e pepe q.b.
Procedimento
Mettete
l’uvetta a rinvenire in una ciotolina con dell’acqua tiepida.
Sbucciate
le cipolle e tagliatele a fette sottili.
Diliscate
il baccalà, tagliatelo a pezzi, asciugateli e infarinateli leggermente.
In
una casseruola mettete il burro e l’olio e stufate le cipolle.
Appena
le cipolle saranno trasparenti, unite i pezzi di baccalà e lasciateli rosolare
a fuoco basso.
Aggiungete
i filetti d’acciuga spezzettati, l’uvetta strizzata e i pinoli.
Unite
le foglie d’alloro, un pizzico di cannella, lo zucchero, una grattata di noce
moscata, sale e pepe.
Coprite
a filo con dell’acqua calda o del brodo di pesce e spolverate di pane
grattugiato. Fate cuocere a fuoco medio, con il coperchio, fino a quando
l’acqua si sarà consumata (circa 20 minuti).
Travasate tutto in una pirofila e proseguite la
cottura, in forno già caldo a 170°C, per altri 20 minuti. Servite subito.
Buon
appetito.
