Questa
ricetta regionale tipica del Veneto, come tutte le ricette regionali, ha infinite
varianti a seconda delle zone geografiche, delle abitudini, dei gusti. Ho
cercato di rifare quella che mi sembrava la più gradita. Questo baccalà mantecato è ideale da consumare
spalmato su delle tartine o su fette di polenta grigliate.
Il merluzzo è un pesce povero di grassi e ricco di minerali
quali fosforo, iodio, ferro e calcio. Le sue carni subiscono vari metodi
di conservazione e lavorazione e in base ad essi modifica il suo nome. Il pesce
intero, privato della testa ed essiccato, prende il nome di stoccafisso, mentre
i filetti sotto sale prendono il nome di baccalà. Dal suo fegato si ottiene un
olio ricostituente ricchissimo di vitamine e acidi grassi omega tre.
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Ingredienti per 6 persone
800 gr di baccalà ammollato
1 lt e mezzo d’acqua
Mezzo litro di latte
Olio extravergine d’oliva q.b.
Una decina di rametti di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
3 filetti d’acciughe
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Tagliate a pezzi il baccalà ammollato, mettetelo
in una pentola e copritelo con l’acqua e il latte. Portate a ebollizione e fate
cuocere per 30 minuti, spegnete e lascaite raffreddare il pesce nella sua
acqua.
Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo
finemente con lo spicchio d’aglio.
Scolate il pesce ma non gettate l’acqua di
cottura.
Togliete le lische e la pelle e frullate, aggiungete
i filetti d’acciuga e versate l’olio a filo
alterando con po’ d’acqua di cottura, fino ad ottenere un
impasto dalla consistenza cremosa. Aggiungete il trito di prezzemolo, il sale, il
pepe e amalgamate. Riscaldate per qualche minuto e servite subito con della
polenta gialla o bianca, o lasciate raffreddare e spalmatelo su delle tartine.
Nella mia versione ho fatto bollire delle patate,
le ho schiacciate e condite, poi le ho usate come base e ho accompagnato con
dei carciofi stufati.
