La carne
di manzo appartiene alla categoria delle carni rosse. Ha un apporto
nutrizionale diverso che varia in base al taglio specifico. E’ ricca di
proteine ad alto valore biologico, di sali minerali quali ferro e potassio, ed
è un’ottima fonte di vitamina B12 e vitamina PP (niacina).
Pur essendo un ottimo
alimento, va consumata con parsimonia in quanto non solo è ricca di colesterolo
e purine, ma, se non associata al consumo di verdura e frutta, predispone
l’organismo al rischio di aterosclerosi e tumori del colon.
La cottura al
forno consiste in una
trasmissione del calore a secco per mezzo di aria calda e, poiché, normalmente
il cibo è inserito nel forno già caldo, questo consente, tramite l’evaporazione
dell’acqua superficiale contenuta nell’alimento, la formazione di una crosta
che determina la ritenzione delle vitamine e dei minerali idrosolubili.
E’ consigliabile non utilizzare temperature elevatissime ma, piuttosto, allungare i tempi di cottura.
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GRASSI
Ingredienti
per 4 persone.
700 gr di
noce di vitello
2 cucchiai
d’olio extravergine d’oliva
30 gr di
burro
Mezzo bicchiere
di vino bianco secco
2 cucchiai
di brandy
Brodo
caldo q.b.
Qualche
rametto di rosmarino
Uno spicchio
d’aglio
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Legate la
carne, salatela, pepatela e rosolatela
con olio e burro, girandola finché sarà dorata. Bagnatela con il vino, fatelo sfumare e quando sarà evaporato, irrorate 2 cucchiai di
brandy, . Unite i rametti di rosmarino, l’aglio, il brodo caldo e infornate per un’ora (forno preriscaldato a 200°C),
bagnando spesso l’arrosto con il suo fondo e altro brodo caldo.
Passato il
tempo, sfornate l’arrosto, eliminate lo spago di cottura, avvolgetelo nella
carata stagnola. Filtrate il fondo di cottura, versatelo in un pentolino,
ispessitelo con un cucchiaio scarso di farina bianca, cuocendolo a fiamma
dolcissima per pochi minuti. Tagliate l’arrosto
a fette e servitelo in un bel piatto di portata irrorandolo con un po’ di salsa
e servite la rimanente, ben calda, in una salsiera.
