Spaghetti di farro con castagne e pancetta

Il farro ha origini antichissime, infatti, se ne trova traccia già nel Neolitico, quando era utilizzato dall’uomo per sfamarsi. Nel corso dei secoli la sua coltivazione si è notevolmente ridotta a causa dell’utilizzo d’altri tipi di farine, come quella di grano duro.

Si coltivano tre tipologie di farro, farro monococco (piccolo), farro dicocco (medio) e farro spelta (grande). In Italia coltiviamo prevalentemente il farro dicocco.

Oggi, questo prezioso cereale è stato riscoperto, soprattutto dall’agricoltura biologica, e sarebbe auspicabile reintrodurlo nella nostra dieta, in quanto è ricco di vitamine del gruppo B, di sali minerali, quali potassio, fosforo, magnesio e di proteine.

Il farro, soprattutto quello integrale, pur essendo un ottimo alimento, è tuttavia sconsigliato a chi soffre di celiachia per la presenza di glutine.

Una storia basata sui valori autentici della vita di campagna, sull’amore per la natura e le cose vere. Nasce così la realtà Girolomoni, il meglio dei prodotti alimentari biologici Made in Italy, che ha utilizzato questo grano antico per produrre questi spaghetti al farro  che ho utilizzato perché sono l’ideale per questo condimento delicato ma gustoso.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di spaghetti di farro bio Girolomoni

200 gr di castagne

100 gr di pancetta coppata in una sola fetta

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Fate bollire le castagne con un pizzico di sale e una foglia d’alloro.

Sbucciatele ancora tiepide ed eliminate anche la pellicina interna.

Tenetene qualcuna intera e tritate grossolanamente le altre.

Tagliate a cubettini la pancetta.

Scaldate quattro cucchiai d’olio in una padella, unite lo spicchio d’aglio tagliato a metà e fatelo dorare. Eliminatelo ed aggiungete le castagne e lo speck.

Fate dorare per un paio di minuti.

Cuocete la pasta in abbondante acqua calda salata, scolate  molto al dente e tenete da parte un bicchierino dell’acqua di cottura.

Versate la pasta nella padella con le castagne  e la pancetta, unite il Parmigiano Reggiano, un cucchiaio d’olio, un pochino dell’acqua di cottura e fate saltare fino a che sarà tutto ben amalgamato.

Servite subito.

Strudel di mele

Lo strudel (dal tedesco Strudel, "vortice") è un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella.

La sua ricetta ci arriva addirittura dall’VIII secolo a.C., ovvero dal tempo degli Assiri; dolci simili si ritrovano anche nell’Antica Grecia del III secolo a.C.

Probabilmente, anche grazie alla via della seta la ricetta si è diffusa andando però a modificare quella originale in diverse varianti: baklava, gullac, borek e strudel.

Lo strudel deriva quindi da una serie di nomi, forme e luoghi differenti  una delle più vicine è l'antico dolce  baklava che seguiva le varie conquiste territoriali ottomane; dal 1526 il sultano Solimano il Magnifico avrebbe diffuso la sua ricetta nei territori conquistati, ovvero fino all'Ungheria. I continui contatti tra l'impero ottomanno e quello austriaco fecero sì che anche la ricetta dello strudel  passasse  dall’impero   Austriaco , che conquistò l'Ungheria nel 1699  all'impero austro-ungarico nel 1867 e quindi nel regno delle Tre Venezie.

In Italia viene tradizionalmente preparato nei territori un tempo compresi nell’Impero, principalmente Alto Adige, Trentino. Veneto e Friuli Venezia Giulia

Ogni luogo ha poi la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel (tradizionale, sottile: vi si arrotolano le mele dentro prima di metterla in forno) o con pasta sfoglia.
Ne esistono anche versioni con altri tipi di frutta: pere, albicocche, frutti di bosco e c'è anche chi applica la formula dello strudel anche per preparare torte salate, ad esempio con verdure, crauti e salumi.

Gli ingredienti tipici sono: uvetta, mele, zucchero, cannella, noci o pinoli ed un rosso d'uovo.

La Val di Non, in Trentino, è una zona dove vi è una particolare tradizione dello strudel, data anche la presenza di coltivazioni di mele DOP. Qui si prepara con mele di tipo Golden Delicious sia perché si trova in ogni stagione ma anche perché zuccherine e in grado di tenere la cottura, mantenendo allo stesso tempo la morbidezza grazie all'apporto di pectina. In questo strudel ho utilizzato la mela Ambrosia. Dolcissima e croccante ideale per questo dolce.

Fonte:Wikipedia

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Ingredienti per 6 persone

Per una sfoglia di circa 250 gr.:

100 gr. di farina

100 gr. di burro

1 dl di acqua

Sale q.b.

Per il ripieno:

4 mele Ambrosia

100 gr. di uvetta sultanina

100 gr. di pinoli o di noci

3 o 4 biscotti secchi tipo gallette

3 cucchiai di zucchero di canna o se preferite di zucchero semolato

1 bustina di zucchero a velo

2 cucchiai di cacao

1 bicchierino di rum

Mezzo limone

1 rosso d’uovo

Un pizzico di cannella

Procedimento

Aggiungete il sale  alla farina e iniziate ad impastare unendo  l’acqua poco alla volta. Quando avrete ottenuto un composto morbido ed omogeneo, formate una palla, fate un incisione a forma di croce e lasciatela riposare 10 minuti in frigo avvolta nella pellicola trasparente. Nel frattempo ammorbidite il burro  e formate un piccolo quadrato.

Stendete la pasta con il mattarello e formate un quadrato su cui adagerete il quadrato di burro e richiudetelo accuratamente all’interno della pasta.

Stendentela in lunghezza conservando la larghezza iniziale, piegatela in tre parti, fatela ruotare di un quarto di giro, stendetela nuovamente. Piegatela e lasciatela riposare in luogo fresco per 30 minuti.

Ripetete altre due volte le medesime operazioni. A questo punto la pasta è pronta per essere utilizzata. In altermativa  acquistatela già pronta da stendere.

Accendere il forno a 180°

Lavate l’uvetta sultanina e mettetela a mollo per 15 minuti.

Sbucciate le mele,  tagliatele a dadini piccoli e mettetele  in una ciotola. Aggiungete  il succo di  limone e il rum, Mescolate bene e lasciate riposare per 4/5 minuti. Nel frattempo stendente la pasta in una sfoglia sottile e rettangolare , sbriciolate finemente i biscotti e distribuiteveli sopra.

Scolate  e asciugate l’uvetta ed infarinatela un po’. Aggiungetela alle mele insieme ai pinoli, allo zucchero, alla cannella ed al cacao. Mescolate bene il tutto e distribuite sulla pasta.

Chiudetela a formare un rettangolo e sigillate bene i bordi. Eseguite 4 tagli obliqui, spennellate con il rosso d’uovo allungato con un cucchiaio d’acqua e leggermente sbattuto.

Infornate per circa 40 minuti.

Quando sarà freddo spolverizzatelo con lo zucchero a velo

Vellutata di zucca e ceci

I ceci sono tra i legumi da preferire per il discreto indice contenuto di acidi polinsaturi e di aminoacidi e per le loro molteplici proprietà nutrizionali.

Sono più ricchi di lipidi rispetto agli altri legumi e pertanto sono più equilibrati nella ripartizione dei macronutrienti. Contengono discreti quantitativi  di vitamine A, C, B9  e saponine  che aiutano a ridurre i trigliceridi ed il colesterolo, non solo, ma sono anche ricchi di ferro, fosforo.

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Ingredienti per 4 persone:

200 gr di ceci secchi  da agricoltura biodinamica

400 gr di zucca

3 carote

3 coste di sedano

2 cipolle

1 spicchio d'aglio

3 rametti di rosmarino

1 lt. di acqua calda

Olio extravergine q.b.

Sale q.b. 

50 gr di fontina (facoltativa)

Procedimento

Mettete a bagno i ceci per 12 ore, scolateli, sciacquateli bene e metteteli in una pentola con abbondante acqua; unite una costa di sedano, una carota e una cipolla e fate cuocere per 2 ore senza salare (potete rendere più teneri i ceci unendo all’acqua di cottura un cucchiaino di bicarbonato).

Tagliate la zucca, le carote, il sedano e la cipolla a dadini.

Tritate finemente l'aglio e gli aghetti di rosmarino, metteteli in una pentola con quattro cucchiai di olio e fate un soffriggere appena appena. 

Unite i ceci, la zucca, tutti gli ortaggi e l'acqua calda. Fate cuocere per due ore, aggiustate di sale e  frullate bene tutto con il frullatore ad immersione. 

Volendo potete arricchire la vellutata facendo sciogliere  delle fettine sottili di fontina.

Servite subito accompagnando il piatto con i crostini di pane e buon appetito!

Cannelloni all'onda

I cannelloni ai frutti di mare potranno essere il vostro piatto forte del gran cenone di Capodanno.

C’è tutto  il sapore del mare in questa semplice ma raffinata ricetta.

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 Ingredienti per 4/6 persone

250 gr di fogli di pasta fresca all’uovo

150 gr di   vongole

100 gr di cozze sgusciate

150 gr di capesante

150 gr di gamberetti puliti

1 litro di latte

100 gr di farina bianca

40 gr di burro

Un bicchiere di vino bianco

Qualche rametto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

Olio d’oliva extravergine q.b.

Sale e pepe nero q.b.

Procedimento

Fate intiepidire il latte.

In una casseruola fate sciogliere il burro e incorporate la farina amalgamando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Versate il latte tiepido e cuocete il composto a fuoco basso finché arriva a ebollizione, rimestando spesso fino ad ottenere una besciamella vellutata e omogenea, salate e pepate.

In una padella scaldate 4 cucchiai d’olio e rosolatevi lo spicchio d’aglio pelato e leggermente schiacciato.

Eliminate l’aglio, versatevi i frutti di mare e i gamberetti, rosolate, bagnate con il vino bianco e fate sfumare.

Eliminate tutti i gusci, insaporite con il prezzemolo tritato e una spolverata di pepe.

Unite un terzo della besciamella e amalgamate bene il tutto.

Preriscaldate il forno a 180/190°

Prendete i fogli di pasta (pochi alla volta), sbollentateli per due minuti in acqua bollente e salata.

Scolate i fogli, farciteli con parte del composto e arrotolateli delicatamente a formare dei cannelloni.

Ungete una pirofila rettangolare  con il burro e versatevi uno strato di besciamella. Distribuite i cannelloni nella pirofila, copriteli con a besciamella restante,  infornate e cuocete i cannelloni per 30/40 minuti fino a quando la superficie risulterà ben gratinata.

Spiedini di gamberi grigliati

Il cenone di Capodanno a base di pesce è un classico della cucina italiana. Vi propongo questo semplice e veloce antipasto che potrete preparare sia con i gamberi freschi che con quelli surgelati.

Serviteli  con dei crostini e accompagnati dalla salsa Rosa o dal bagnetto verde.

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Ingredienti per 4 persone

24 gamberi

Il succo di un limone

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Salsa Rosa

250 gr. di maionese

2 cucchiai di ketchup

1 cucchiaio di panna liquida

½ bicchierino di brandy

Procedimento

Sgusciate i gamberi lasciando la coda attaccata, eliminate il filetto sul dorso.

Preparate una marinatura con il succo del limone e 5/6 cucchiai d’olio, sale e pepe.

Immergeteci i gamberi e lasciateli marinare per un’ora  e mezza.

Nel frattempo preparate la salsa rosa.

Mettete la maionese in una ciotola, aggiungete il ketchup, la panna liquida e il brandy. Mescolate bene tutto , coprite e ponete in frigo fino al momento del consumo.

Scaldate la griglia fino a renderla bollente.

Sgocciolate i gamberi, infilzateli negli appositi spiedini e cuoceteli sulla griglia per un minuti per parte (di più diventerebbero stopposi).

Servite subito.

Quaglie farcite al forno

La quaglia italiana è un uccello comunemente utilizzato a scopo alimentare, sia per le sue carni, sia per le sue uova; è tonda e di piccole dimensioni, lunga pressappoco una ventina di centimetri per circa un ettogrammo di peso (a seconda della Specie o dell'incrocio). Presenta un piccolo becco ricurvo al vertice, una coda minuta ed un piumaggio variegato dal bruno al giallastro, sfumato più in chiaro e più in scuro.

E’ un uccello migratore parecchio diffuso. In Europa come in Asia è assente solo nelle fasce artiche e ai vertici delle fasce subartiche; nel periodo autunnale si sposta in branco verso sud (fasce equatoriali), mentre in primavera ritorna nei luoghi di origine.

La carne di quaglia (frutto della media anatomica) è magra, ma non magrissima; l'apporto di lipidi  rappresenta la carne provvista di pelle. Infatti, contrariamente alla carne di pollo, quella di quaglia con pelle NON raggiunge livelli di grassezza tali da comprometterne eccessivamente l'apporto nutrizionale. Il contenuto in colesterolo è invece nella media.
Le proteine della quaglia sono abbondanti e ad alto valore biologico, mentre i glucidi sono assenti.
L'apporto energetico complessivo della carne di quaglia è moderato ma comunque superiore a quello del puro petto (di quaglia stessa o riferito ad altre specie aviarie).
Tra i sali minerali, quello più importante è il ferro, elemento generalmente poco presente (ed auspicabile) nel regime alimentare di chi soffre di anemia sideropenica.
Per quel che concerne le vitamine, invece, spicca il contenuto della idrosolubile PP anche detta niacina.

Come anticipato, della quaglia si consumano sia le carni, sia le uova.
Carne di quaglia: la quaglia rientra (o meglio, rientrava) tra le abitudini alimentari stagionali dell'italiano medio, anche se con il cambiamento dello stile di vita (più frenetico), la globalizzazione gastronomica e l'aumento dei prezzi, il suo consumo va gradualmente scemando.
La quaglia si può consumare in diversi modi; pur essendo considerata selvaggina(quindi carne nera), non necessita  di frollatura o marinatura .

NB. Della quaglia si mangia anche la pelle che, in cottura, aiuta a mantenere tenera la polpa

Le uova di quaglia si utilizzano come quelle di gallina, ma sono più delicate e meno ricche di colesterolo, sono piccole con un guscio picchiettato di scuro.

La proporzione con quelle di gallina è 1 a 4, quindi 4 uova di quaglia corrispondono a 1 uovo di gallina piccolo.

Non provocano le eruzioni cutanee e le allergie che possono, a volte, causare le uova di gallina, soprattutto nei bambini. (2)

Fonti:  1) My personaltrainer

            2) Dott. Ciro Vestita – nutrizionista

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Ingredienti per 4 persone

8 quaglie

250 gr di carne macinata di manzo

200 gr di  salame Strolghino allo zenzero Clai

8 fette di Speck Clai

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

1 uovo

1 bicchiere di vino bianco secco

Pangrattato q.b.

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 rametti di rosmarino

3 foglie d’alloro

3 cucchiai di prezzemolo tritato

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate le quaglie internamente ed esternamente e tamponatele con la carta da cucina.

Preparate il ripieno.

Tritate il salame e mettetelo in una ciotola. Aggiungete la carne tritata, l’uovo, il Parmigiano Reggiano, il trito di prezzemolo, sale, pepe e il pangrattato.

Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, se fosse ancora troppo morbido aggiungete ancora un po’ di pangrattato.

Farcite le quaglie con il composto e chiudetele con uno stuzzicadenti.

Avvolgetele nelle fette di speck.

Legate le zampette tra loro con lo spago da cucina.

Massaggiate esternamente con del sale e dell’olio.

Mettetele in una teglia ben oliata, distribuite gli aghetti di rosmarino e le fogli di alloro spezzettate.

Infornate  a 180°C (forno già a temperatura), dopo circa 10 minuti bagnatele con il vino bianco e proseguite la cottura ancora per 35 minuti fino a quando risulteranno ben dorate.

Servite subito sopra una fetta di polenta grigliata.

Cappone al forno

Il consumo di carne di cappone è particolarmente diffuso durante il periodo delle feste natalizie e comunque in genere nei mesi invernali quando il cappone viene usato per alcune ricette tipiche come il brodo o il bollito misto; in realtà se il cappone è di ottima qualità è bene cucinarlo al forno per gustare appieno le sue qualità.

Il cappone è un gallo che viene castrato all’età di circa due mesi con lo scopo di migliorare la bontà delle sue carni.

Questa pratica ha origini antichissime, se ne ha notizia già nell’Antica Cina e all’epoca dei greci e dei romani e, probabilmente , si rese necessaria per rendere i galli più facili da addomesticare.

Nel 162 d.C. fu emanata nell’Impero Romano la Lex Faunia che proibiva ai contadini di mettere all’ingrasso le galline per risparmiare le razioni di cereali e di grano. I contadini ovviarono al problema iniziando a castrare i galli che crescevano con un peso maggiore rispetto alle galline e quindi con più carne da consumare.

La diffusione del consumo del cappone aumentò nel corso dei secoli e nel Medioevo divenne un alimento pregiato consumato dai ceti più abbienti.

Oggi il suo consumo è diffuso in tutto il mondo, in particolae modo in Francia (notissimo il Chapon de Bresse), in Spagna e in Italia.

Da noi il consumo del cappone è maggiore nelle regioni del Nord e del centro (Friuli, Lombardia, Piemonte, Toscana e Marche).

In Italia attualmente non ci sono capponi certificati secondo i criteri UE, ma esistono altre certificazioni come il Cappone di Morozzo, Presidio Slow food.

La razza utilizzata per il “Cappone di Morozzo” è la nostrana biotipo scuro di Cuneo. Le caratteristiche morfologiche sono il piumaggio lucente e variopinto, sinonimo di buona salute, testa piccola e di colore giallo arancione, pelle di colore giallo indice di un congruo ingrassamento ed un peso variabile tra i due e tre Kg.

Dal 1999 il “Cappone di Morozzo” è stato dichiarato primo Presidio di Slow Food che, con questa iniziativa, ha inteso salvare e promuovere un prodotto agroalimentare qualitativamente eccellente e sostenere la piccola economia di un paese che da sempre lega il suo nome a questo animale ed alla fiera invernale.

Fonte: Il Cappone di Morozzo

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Ingredienti per 6/8 persone

1 Cappone di Morozzo

1 bicchiere di vino bianco secco

Olio extravergine d’oliva q.b.

Un bicchiere di brodo

Qualche rametto di rosmarino, timo, salvia

Mezzo limone

3 spicchi d’aglio

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Accendete il forno a 180°C.

Lavate il cappone e tamponatelo con carta da cucina.

Massaggiatelo con olio , sale e pepe.

Farcite la parte interna con le erbe aromatiche, l’aglio, qualche grano di pepe e il mezzo limone tagliato a spicchi.

Legate il cappone con spago da cucina in modo da tenere unite al corpo le ali e le cosce.

Mettete il cappone in una pirofila ,infornate e fate dorare bene da ambo i lati, sfumate con il bicchiere di vino e bagnate il cappone con il brodo.

Lasciate cuocere in forno per almeno  2 ore, girandolo per un paio di volte. A metà cottura copritelo con un foglio d’alluminio che toglierete 5 minuti prima di spegnere il forno.

Per verificare l’esatta cottura della carne, infilzatela con una forchetta, se i rebbi usciranno con facilità, il cappone è cotto.

Irrorate con il fondo di cottura e servite.

Consigli: Di norma lo si presenta intero poi lo si riporta in cucina, si seziona e si riporta accompagnato da patate fritte o altre verdure o salse varie.

Indicativamente, i tempi di cottura per una temperatura di cottura di180 gradi sono di 40 minuti ogni kg di carne: un cappone da 3 kg dovrà cuocere circa 2 ore, uno da 4 kg circa 2 ore e 40 minuti, uno da 5 kg circa 3 ore. Molto dipende dalla temperatura di cottura: se scegliete di cuocerlo a bassa temperatura (120 o 150 gradi) i tempi si dilatano tantissimo ed è necessario l'uso del termometro che garantisca la temperatura di 74 gradi al  centro della coscia e del petto (ma il risultato sarà migliore).

Calzoncelli alle mandorle

I Calzoncelli o “Cuscini degli angeli” sono tra i dolci più antichi della tradizione natalizia pugliese; sono considerati dolci tipici natalizi della provincia di Foggia, ma sono diffusi anche in altre zone della regione; a Turi, ad esempio, non lontano da Bari, i calzoncelli sono chiamati proprio “Chusscine de Ge’su’ Ba’mmine” (“Cuscino di Gesù Bambino”): qui il ripieno è composto da ceci cotti e passati, mescolati con cioccolata fondente e liquore.

Le caratteristiche sono la forma a cuscinetto e il colore giallo scuro dovuto alla doratura della frittura, ma possono essere di diverse forme e dimensioni.

I Calzoncelli sono quindi dei dolcetti di pasta sfoglia fritti, farciti: all’interno sono di colore marrone perché il ripieno classico è fatto con le castagne, uno dei due ingredienti principali insieme al miele, meglio se di fiori di ciliegio.

Ma ci sono diverse varianti di questo dolce che si riferiscono all’uso di ingredienti diversi per il ripieno: si possono preparare con ripieno di ceci passati e cioccolato o di marmellata di uva o di mele cotogne, certo è che tutti gli ingredienti di questo dolce sono di origine naturale.

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Ingredienti:

Per la pasta:

600 gr di farina 00

100 gr di zucchero

50 gr di olio extravergine

2 uova

Sale q.b.

Vino bianco q.b. 

Per il ripieno:

400 gr di mandorle pelate e tostate

250 gr di zucchero

Scorza di limone non trattato

200 gr di cioccolato fondente

Procedimento

Su una spianatoia disponete la farina a fontana, fate un buco al centro e versate l’olio, il sale lo zucchero e le uova leggermente sbattute; amalgamate il tutto e di impastate aggiungendo poco alla volta con il vino bianco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; avvolgete l’impasto con la pellicola e lasciatelo riposare per un’ora.

Intanto preparare il ripieno:

Nel bicchiere del frullatore mettete le mandorle, lo zucchero, la scorza di limone e il cioccolato e frullate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Stendetelo su di un piano e formate un salsicciotto spesso circa 1 cm poi tagliatelo in cilindretti di circa 4 cm.

Riprendete l’impasto e stendetelo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (2 mm)

tagliate delle strisce larghe circa 8 cm e disponete al centro il ripieno e lasciando uno spazio tra un cilindretto e di ripieno e l’altro. Piegare la striscia di sfoglia su sé stessa e con una rotella dentellata ricavate i calzoncelli.

Friggete in olio ben caldo per pochi secondi da entrambi i lati finché non saranno leggermente dorati. Metteteli su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

Potete consumarli così o intinti nel vincotto riscaldato.

Se preferite potete cuocerli in forno: coprire la superficie di zucchero a velo e cannella e infornate i calzoncelli a 200°  (forno già caldo) per 10-15 minuti.

Si possono conservare per circa 15-20 giorni.