Il consumo di carne di
cappone è particolarmente diffuso durante il periodo delle feste natalizie e comunque in
genere nei mesi invernali quando il cappone viene usato per alcune ricette
tipiche come il brodo o il bollito misto; in
realtà se il cappone è di ottima qualità è bene cucinarlo al forno per gustare
appieno le sue qualità.
Il cappone è un gallo che
viene castrato all’età di circa due mesi con lo scopo di migliorare la bontà
delle sue carni.
Questa pratica ha origini
antichissime, se ne ha notizia già nell’Antica Cina e all’epoca dei greci e dei
romani e, probabilmente , si rese necessaria per rendere i galli più facili da
addomesticare.
Nel 162 d.C. fu emanata
nell’Impero Romano la Lex Faunia che proibiva ai contadini di mettere
all’ingrasso le galline per risparmiare le razioni di cereali e di grano. I
contadini ovviarono al problema iniziando a castrare i galli che crescevano con
un peso maggiore rispetto alle galline e quindi con più carne da consumare.
La
diffusione del consumo del cappone aumentò nel corso dei secoli e nel Medioevo
divenne un alimento pregiato consumato dai ceti più abbienti.
Oggi
il suo consumo è diffuso in tutto il mondo, in particolae modo in Francia
(notissimo il Chapon de Bresse), in Spagna e in Italia.
Da
noi il consumo del cappone è maggiore nelle regioni del Nord e del centro
(Friuli, Lombardia, Piemonte, Toscana e Marche).
In
Italia attualmente non ci sono capponi certificati secondo i criteri UE, ma
esistono altre certificazioni come il Cappone di Morozzo, Presidio Slow food.
La razza utilizzata per il
“Cappone di Morozzo” è la nostrana biotipo scuro di Cuneo. Le caratteristiche
morfologiche sono il piumaggio lucente e variopinto, sinonimo di buona salute,
testa piccola e di colore giallo arancione, pelle di colore giallo indice di un
congruo ingrassamento ed un peso variabile tra i due e tre Kg.
Dal 1999 il “Cappone di
Morozzo” è stato dichiarato primo Presidio di Slow Food che, con questa
iniziativa, ha inteso salvare e promuovere un prodotto agroalimentare
qualitativamente eccellente e sostenere la piccola economia di un paese che da
sempre lega il suo nome a questo animale ed alla fiera invernale.
Fonte: Il Cappone di Morozzo
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Ingredienti
per 6/8 persone
1
bicchiere di vino bianco secco
Olio
extravergine d’oliva q.b.
Un
bicchiere di brodo
Qualche
rametto di rosmarino, timo, salvia
Mezzo
limone
3
spicchi d’aglio
Sale
e pepe q.b.
Procedimento
Accendete
il forno a 180°C.
Lavate
il cappone e tamponatelo con carta da cucina.
Massaggiatelo
con olio , sale e pepe.
Farcite
la parte interna con le erbe aromatiche, l’aglio, qualche grano di pepe e il
mezzo limone tagliato a spicchi.
Legate
il cappone con spago da cucina in modo da tenere unite al corpo le ali e le
cosce.
Mettete
il cappone in una pirofila ,infornate e fate dorare bene da ambo i lati,
sfumate con il bicchiere di vino e bagnate il cappone con il brodo.
Lasciate
cuocere in forno per almeno 2 ore,
girandolo per un paio di volte. A metà cottura copritelo con un foglio
d’alluminio che toglierete 5 minuti prima di spegnere il forno.
Per
verificare l’esatta cottura della carne, infilzatela con una forchetta, se i
rebbi usciranno con facilità, il cappone è cotto.
Irrorate con il fondo di cottura e servite.
Consigli:
Di norma lo si presenta intero poi lo si riporta in cucina, si seziona e si
riporta accompagnato da patate fritte o altre verdure o salse varie.
Indicativamente, i tempi di
cottura per una temperatura di cottura di180 gradi sono di 40 minuti ogni kg di carne: un
cappone da 3 kg dovrà cuocere circa 2 ore, uno da 4 kg circa 2 ore e 40 minuti,
uno da 5 kg circa 3 ore. Molto dipende dalla temperatura di cottura: se
scegliete di cuocerlo a bassa temperatura (120 o 150 gradi) i tempi si dilatano
tantissimo ed è necessario l'uso del termometro che garantisca la temperatura
di 74 gradi al centro della coscia e del
petto (ma il risultato sarà migliore).
