mercoledì 20 dicembre 2017

Quaglie farcite al forno

La quaglia italiana è un uccello comunemente utilizzato a scopo alimentare, sia per le sue carni, sia per le sue uova; è tonda e di piccole dimensioni, lunga pressappoco una ventina di centimetri per circa un ettogrammo di peso (a seconda della Specie o dell'incrocio). Presenta un piccolo becco ricurvo al vertice, una coda minuta ed un piumaggio variegato dal bruno al giallastro, sfumato più in chiaro e più in scuro.
E’ un uccello migratore parecchio diffuso. In Europa come in Asia è assente solo nelle fasce artiche e ai vertici delle fasce subartiche; nel periodo autunnale si sposta in branco verso sud (fasce equatoriali), mentre in primavera ritorna nei luoghi di origine.
La carne di quaglia (frutto della media anatomica) è magra, ma non magrissima; l'apporto di lipidi  rappresenta la carne provvista di pelle. Infatti, contrariamente alla carne di pollo, quella di quaglia con pelle NON raggiunge livelli di grassezza tali da comprometterne eccessivamente l'apporto nutrizionale. Il contenuto in colesterolo è invece nella media.
Le proteine della quaglia sono abbondanti e ad alto valore biologico, mentre i glucidi sono assenti.
L'apporto energetico complessivo della carne di quaglia è moderato ma comunque superiore a quello del puro petto (di quaglia stessa o riferito ad altre specie aviarie).
Tra i sali minerali, quello più importante è il ferro, elemento generalmente poco presente (ed auspicabile) nel regime alimentare di chi soffre di anemia sideropenica.
Per quel che concerne le vitamine, invece, spicca il contenuto della idrosolubile PP anche detta niacina.
Come anticipato, della quaglia si consumano sia le carni, sia le uova.
Carne di quaglia: la quaglia rientra (o meglio, rientrava) tra le abitudini alimentari stagionali dell'italiano medio, anche se con il cambiamento dello stile di vita (più frenetico), la globalizzazione gastronomica e l'aumento dei prezzi, il suo consumo va gradualmente scemando.
La quaglia si può consumare in diversi modi; pur essendo considerata selvaggina(quindi carne nera), non necessita  di frollatura o marinatura .
NB. Della quaglia si mangia anche la pelle che, in cottura, aiuta a mantenere tenera la polpa
Le uova di quaglia si utilizzano come quelle di gallina, ma sono più delicate e meno ricche di colesterolo, sono piccole con un guscio picchiettato di scuro.
La proporzione con quelle di gallina è 1 a 4, quindi 4 uova di quaglia corrispondono a 1 uovo di gallina piccolo.
Non provocano le eruzioni cutanee e le allergie che possono, a volte, causare le uova di gallina, soprattutto nei bambini. (2)

Fonti:  1) My personaltrainer

            2) Dott. Ciro Vestita – nutrizionista



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Ingredienti per 4 persone

8 quaglie
250 gr di carne macinata di manzo
200 gr di  salame Strolghino allo zenzero Clai
8 fette di Speck Clai
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
1 uovo
1 bicchiere di vino bianco secco
Pangrattato q.b.
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 rametti di rosmarino
3 foglie d’alloro
3 cucchiai di prezzemolo tritato
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Lavate le quaglie internamente ed esternamente e tamponatele con la carta da cucina.
Preparate il ripieno.
Tritate il salame e mettetelo in una ciotola. Aggiungete la carne tritata, l’uovo, il Parmigiano Reggiano, il trito di prezzemolo, sale, pepe e il pangrattato.
Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, se fosse ancora troppo morbido aggiungete ancora un po’ di pangrattato.
Farcite le quaglie con il composto e chiudetele con uno stuzzicadenti.
Avvolgetele nelle fette di speck.
Legate le zampette tra loro con lo spago da cucina.
Massaggiate esternamente con del sale e dell’olio.
Mettetele in una teglia ben oliata, distribuite gli aghetti di rosmarino e le fogli di alloro spezzettate.
Infornate  a 180°C (forno già a temperatura), dopo circa 10 minuti bagnatele con il vino bianco e proseguite la cottura ancora per 35 minuti fino a quando risulteranno ben dorate.
Servite subito sopra una fetta di polenta grigliata.




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