Faraona al limone

La faraona o gallina faraona è originaria dell’Africa, da cui fu introdotta in Europa nel XIII secolo d.C. ad opera dei marinai e dei mercanti che provenivano da quelle zone.
Possiede carni magre, gustose   e ricche di proteine ad alto valore biologico, di ferro e di vitamine del gruppo B. 

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Ingredienti per 4 persone:

1 faraona

2 limoni non trattati

2 spicchi d’aglio

3 rametti di rosmarino

Qualche foglia di salvia

1 bicchiere d’acqua calda

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulite,  fiammeggiate, lavate e asciugate  la faraona. Tagliatela in 4 parti e mettetela a dorare in una teglia con l’aglio e tutti gli altri aromi.

Nel frattempo pelate i limoni, mettete da parte la buccia, spremeteli e  filtrate  il succo. Togliete tutta la parte bianca delle bucce, sbollentatele per 1 minuto e lasciatele asciugare. Tagliatele a striscioline.

Quando la faraona  sarà ben colorita aggiungete il succo dei limoni, il sale e il bicchiere d’acqua calda. Portate a cottura a fuoco bassissimo  e a pentola coperta per circa 1 ora.

Se dovesse restringersi  troppo il fondo di cottura aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.

Dieci minuti prima del termine della cottura unite metà delle bucce dei limoni.

Impiattate e guarnite con le striscioline rimaste.

Spinaci con uvetta e noci

Gli spinaci sono un ortaggio a foglia verde originario della Persia.

La loro raccolta avviene da ottobre a maggio ma possiamo trovarli surgelati anche negli altri mesi dell’anno.

Sono ricchi di fibre, sali minerali, vitamina A e antiossidanti e possiedono poche calorie.

Contengono molto ferro, tuttavia, circa il 95% di esso è inutilizzabile come nutriente in quanto presente nella forma non-eme, il cui assorbimento è limitato rispetto al ferro in forma eme, presente, ad esempio, nella carne e negli alimenti di origine animale.

Inoltre, negli spinaci, come in molti vegetali, vi sono alcuni nutrienti che possono ostacolare ulteriormente l’assorbimento di ferro, come gli ossalati ed i fitati.

La presenza di ossalati sconsiglia il consumo eccessivo a chi soffre di calcoli renali in quanto ne favorisce la formazione; tuttavia per neutralizzare gli ossalati basta consumare insieme agli spinaci del formaggio.

Da assumere con cautela anche in caso di terapia anticoagulante, in quanto contenenti la vitamina K1 che può interferire con i farmaci fluidificanti.

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Ingredienti per 4 persone:

700 gr. di spinaci

30 gr. di burro

30 gr. di uvetta

5 gherigli di noci

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Aceto balsamico q.b.

Procedimento

Pulite e lavate gli spinaci e fateli cuocere in pochissima acqua  (o a vapore) per pochi minuti.

Strizzateli e metteteli  in una padella con il burro, aggiungete l’uvetta  (precedentemente ammollata e asciugata) e le noci spezzettate.

Amalgamate bene il tutto e lasciate insaporire per 5/10 minuti.

Impiattate, irrorate con  l’aceto balsamico e servite.

Bignè e datteri con crema di gorgonzola, mascarpone e noci

Un antipasto veloce che delizierà i vostri ospiti…

 

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Ingredienti per i bignè:

75 gr. di farina

50 gr. di burro

Mezzo cucchiaino di zucchero

Un pizzico di sale  (la punta di un cucchiaino)

1 bicchiere d’acqua (circa 125 cl)

2 uova

Per il ripieno per circa  12 bignè e 12 datteri Deglet Nour

100 gr. di gorgonzola dolce

100 gr. di mascarpone

12 gherigli di noce

Procedimento

Versate in una pentola l’acqua , aggiungete il sale, lo zucchero e il burro, portate il tutto ad ebollizione e versate immediatamente tutta la farina. Lavorate energicamente l’impasto e cuocetelo per 10 minuti,finché non si stacca dalle pareti della pentola. Aggiungete il primo uovo mescolando velocemente. Quando risulterà  ben  incorporato aggiungete il secondo uovo continuando a mescolare.

La pasta dovrà essere simile ad  una crema vellutata e liscia.

Accendete il forno a 180°.

Riempite un sac a poche con la crema ottenuta e formate sulla placca da forno, precedentemente imburrata, dei mucchietti grossi come una noce e distanziati tra loro. Fateli cuocere nel forno preriscaldato per circa un quarto d’ora fino a quando risulteranno ben gonfi.

Lasciarli raffreddare poi tagliare la calotta per poterli riempire.

In alternativa, per chi ha poco tempo, potete acquistarli già pronti da riempire.

Lavorate il gorgonzola con il mascarpone fino ad ottenere una crema morbida, incorporate metà dei gherigli di noce tritati e le calottine dei bignè sminuzzate.

Tagliate verticalmente i datteri senza dividere le due parti ed estraete il nocciolo.

Riempite con il composto i bignè e i datteri e guarnite con i restanti gherigli di noce.

Serviteli a temperatura ambiente o leggermente scaldati.

Buon appetito!

Consiglio: Per velocizzare ulteriormente i tempi, potete acquistare i bignè già pronti.

Tasca ripiena

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Ingredienti per 4 persone:

1 tasca di manzo (si tratta di un taglio di carne triangolare con un incisione al centro che lo rende simile ad una tasca)

200 gr. di salciccia

100 gr. di castagne bollite

150 gr. di cime di rapa bollite e strizzate

50 gr. di Parmigiano  Reggiano grattugiato

2 cucchiai di pan grattato

1 uovo

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto di  erbe aromatiche (salvia, alloro, rosmarino)

10 bacche di ginepro schiacciate

1 bicchiere di Marsala

2 bicchieri di acqua calda o di brodo

olio extravergine d’oliva q.b.

sale q.b.

Procedimento

Mettete un po’ d’olio e le cime di rapa strizzate e tritate  in una padella e lasciate asciugare per 2/3 minuti. Versate le cime in una ciotola, aggiungete la salciccia spellata e schiacciata, le castagne bollite e tritare, il pangrattato, il parmigiano e l’uovo. Aggiustate di sale (tenete presente che la salciccia è già salata) e impastate bene il tutto. Farcite con il composto la tasca, cucite l’imboccatura con spago da cucina o, in alternativa con degli stecchini.

Affettate sottilmente la cipolla e mettetela in un tegame con dell’olio, lo spicchio d’aglio, le bacche di ginepro schiacciate e le erbe aromatiche. Adagiatevi sopra la tasca e fatela dorare da tutti i lati per qualche minuto. Versate il marsala e farlo evaporare a fuoco vivo per 5/6 minuti.

Aggiungete l’acqua calda o il brodo, aggiustate di sale e cuocete a fuoco basso e a pentola coperta per circa 1 ora e mezza. Eventualmente aggiungete dell’altra acqua calda se il fondo dovesse restringersi troppo.

A cottura ultimata, togliete la tasca dal tegame e passate a setaccio il fondo di cottura. Affettate e servite caldo con il suo sughetto.

Buon appetito!

Filetti di cernia con uvetta e olive

Cernia è il nome di un pesce  di mare molto conosciuto per la pregevolezza delle sue carni e frequentemente utilizzato a scopo alimentare.

La sua carne è anche ricca di acidi grassi omega 3 e iodio, ma non costituisce una fonte nutrizionale di questi nutrienti sostenibile per la popolazione – ruolo invece attribuibile al pesce povero. È piuttosto digeribile ed ha poche controindicazioni anche nella nutrizione clinica.

In cucina, la cernia si prepara essenzialmente in umido ed al forno, anche se non mancano gli appassionati della crudità – la quale necessita, d'altro canto, un taglio piuttosto sottile della carne (vista la compattezza delle sue fibre).

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Ingredienti per 4 persone:

600 g. di filetti di cernia

200 g. di pomodori pelati

40 g. di uvetta sultanina

1 manciata di olive taggiasche

1 spruzzata di vino bianco

1 spicchio d'aglio

1 pugno di farina bianca

Qualche rametto di prezzemolo

Olio extravergine d'oliva q.b.

Sale q.b.

 Procedimento

Mettete a rinvenire, in una ciotola piena d'acqua, l'uvetta sultanina.

Mettete  lo spicchio d'aglio a rosolare in una padella con un po' di olio, aggiungete i filetti di cernia leggermente infarinati e fateli dorare da ambo i lati per 5 minuti, spruzzate con il vino bianco e fatelo evaporare.

Togliete i filetti dalla pentola e teneteli al caldo in un piatto.

Versate nella padella contenete il sughetto dei filetti i pomodori pelati tritati e  l'uvetta scolata. Lasciate cuocere per una decina di minuti.

Rimettere i filetti di cernia nel sugo aggiungendo le olive e il prezzemolo tritato, lasciate insaporire ancora per 5 minuti e servite.

Gnocchi alla sorrentina

Gli gnocchi alla Sorrentina sono un tipico piatto campano  da portare in tavola la domenica o durante le feste.

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Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:  

1 kg. di patate

250 gr. di farina

1 uovo

Sale q.b.

Per il condimento:

400 gr. di pelati

250 gr. di mozzarella di bufala

100 gr. di parmigiano grattugiato

1 cipolla piccola

Basilico q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Fate cuocere  le patate in abbondante acqua, sbucciatele e passatele, ancora calde, allo schiacciapatate. Aggiungete la farina, l’uovo e il sale. Impastate con cura, formate un rotolo, tagliatelo  in fette spesse circa 2 cm. Su di un piano infarinato arrotolate con le mani le singole fette e formate un rotolino spesso un dito e ritagliate gli gnocchi di 2 cm. l’uno. Passateli con l’aiuto del pollice sui rebbi di una forchetta per dargli la caratteristica forma.

In un tegame versate d’olio e fate dorare la cipolla tagliata a fettine sottili, aggiungete i pomodori, una generosa manciata di basilico, un po’ d’acqua, il sale e  lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata. Quando gli gnocchi saliranno a galla scolateli con una schiumarola e aggiungeteli al sugo. Aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e il pepe.

Versate tutto in una pirofila e spolverizzate con abbondante Parmigiano Reggiano ed infornate a 200 °C.

Quando si sarà formata una bella crosticina e la mozzarella sarà filante toglieteli dal forno, aggiungete ancora qualche fogliolina di basilico e servite subito.

Bicerin - Crema bicerina

Il Bicerin di gianduiotto è un liquore senza glutine cremoso a base di crema gianduia che appartiene alla tradizione torinese, tanto da essere considerato prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Piemonte, da non confondere con il Bicerin (pronunciato [bitʃeˈriŋ] in piemontese, letteralmente bicchierino) che è una storica bevanda calda e analcolica tipica di Torino fin dal 1700, evoluzione della settecentesca “bavareisa”gustosa bevanda servita in grandi bicchieri tondeggianti, composta da una mescolanza di caffè, cioccolato e crema di latte dolcificata con sciroppo^.

Il rituale del bicerin prevedeva che i tre ingredienti fossero serviti separatamente. Inizialmente erano previste tre varianti: pur e fiòr (l'odierno cappuccino), pur e barba (caffè e cioccolato), un pòch ëd tut (ovvero un po' di tutto), con tutti e tre gli ingredienti miscelati. È stata quest'ultima formula ad avere più successo e a prevalere sulle altre. Una curiosità che è rara da leggere è che il tutto veniva accompagnato da dei "bagnati", dolcezze artigianali di ben 14 specie.

Al tempo la ricetta si basava su due prodotti, il caffè e il cacao, entrambi molto costosi da importare. Fu così che nel corso della seconda metà dell’800 si preferì eliminare tra gli ingredienti il caffè e tagliare il cacao con un frutto molto diffuso in Piemonte, le nocciole.

Questa rivisitazione del Bicerin ottenne subito l’apprezzamento da parte dell’aristocrazia torinese e presto acquistò grande fama. Non mancarono tra gli estimatori personaggi illustri che ne aumentarono la fama, come Alexandre Dumas e Camillo Benso di Cavour.

Nacque così il Bicerin di Giandujotto, ovvero si iniziò ad avviare la produzione di liquore artigianale a base di crema di gianduia, un vero cioccolatino sciolto nell’alcool. Da allora la ricetta è rimasta immutata e, dal 1930, è stata registrata da Nuove Distillerie Vincenzi, che ancora oggi ne detiene il marchio originale.

Ovviamente questa non è la ricetta delle Nuove Distillerie Vicenzi, ma una ricetta casalinga tramandata di generazione in generazione.

Fonte: Distillerie Vicenzi    - Artimondo

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Ingredienti:

300 gr. gianduiotti (cioccolatino tipico piemontese a base di nocciole e cioccolato)

300 ml. di latte

200 ml. di panna

120 ml di alcool da liquori a 90°

1 tazzina di caffè

Procedimento

Scaldate il latte senza farlo bollire e scioglietevi i gianduiotti, aggiungete il caffè, la panna e mescolate bene ancora per qualche minuto, avendo cura di non far bollire.

Spegnete il fuoco, lasciate  raffreddare e aggiungete l’alcool. Invasate, si conserva per un mese  in frigorifero.

Al momento di servirla scaldatela leggermente, versatela in un bicchiere  e  distribuite sopra un po’  di panna montata.

Cannelloni ripieni di carne e funghi

 I cannelloni sono un tipo di pasta cilindrica e relativamente recenti se paragonati ad altri formati di pasta. Se ne fa menzione solo dalla prima metà dell’Ottocento e ne parla un cuoco aretino, come fosse una ricetta toscana e presentandola come “timballo di cannelloni”. In realtà era stato preceduto da un cuoco napoletano, tal Vincenzo Corrado che, nel suo libro “Cuoco Galante”, descrive una sorta di antenato del cannellone; in realtà altro non era che un grosso pacchero prelessato e riempito con una farcia di carne e tartufi e poi messo a completare la cottura con sugo di carne.

A differenza di altri tipi di pasta che erano riempiti con avanzi della mensa, i cannelloni furono considerati da subito una pasta della festa.

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Ingredienti per 4 persone

Per i cannelloni:

300 gr di farina

3 uova

Un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

Un pizzico di sale fino

Per la besciamella

½ litro di latte

50 gr di farina

35 gr di burro

40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Noce moscata q.b.

Un pizzico di sale fino

Per il ripieno:

300 gr carne di manzo

100 gr di funghi puliti e affettati

100 gr di salsiccia

50  gr di prosciutto crudo tritato

100 gr di Parmigiano Reggiano

1 uovo

Noce moscata, sale, pepe e olio extravergine q.b.

Per il sugo:

400 gr di pelati

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota piccolina

1 spicchio d’aglio

2 foglie d’alloro

Olio extravergine q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Unite il sale alla farina e formate una fontana sulla spianatoia. Fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate bene fino a ottenere un composto omogeneo, formate una palla, ricopritela con della pellicola e lasciatela riposare per un’ora.

Nel frattempo preparate il sugo.

Tritate la cipolla, la carota e il gambo di sedano. In una casseruola scaldate quattro cucchiai d’olio e unite il trito d’ortaggi e lo spicchio d’'aglio intero e fate soffriggere a fuoco dolce per qualche minuto. Aggiungete i pelati tritati, le foglie d’alloro, il sale e portare a cottura. Eliminate lo spicchio d’aglio.

Preparate il ripieno.

Versate un po’ d’olio in una casseruola e fate rosolare la carne tritata e la salciccia spellata, aggiungete i funghi e lasciate rosolare ancora per cinque minuti. Spegnete il fuoco e versare il composto in una ciotola. Unite il prosciutto crudo, all’uovo, il Parmigiano Reggiano, un po’ di pepe e di noce moscata. Amalgamate bene.

Preparate la besciamella.

In una pentola mettete la farina, un po' di sale e aggiungete il latte freddo, poco per volta, per non formare grumi.  Ponete sul fuoco molto basso e fate cuocere, sempre rimestando, fino raggiungere la giusta consistenza (una decina di minuti circa). Spegnete il fuoco, aromatizzare con la noce moscata e aggiungete il burro e il Parmigiano Reggiano.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, tiratelo a sfoglia sottile e ritagliate dei rettangoli di circa 10 x 12 cm.

Accendete il forno a 200C°.

Mettete i rettangoli di pasta su di un tagliere, farciteli con il ripieno e arrotolateli delicatamente a formare dei cannelloni.

Imburrate una teglia, distribuite sul fondo qualche cucchiaiata di sugo, adagiate i cannelloni, copriteli con il sugo, la besciamella e il Parmigiano grattugiato.

Informate e lasciate cuocere per 30/40 minuti, finché la superficie sarà ben gratinata.

Lasciate riposare per una decina di minuti e servite.

Buon appetito!

Consigli: per velocizzare i tempi potete acquistare 300 gr di sfoglia fresca

Torta di nocciole

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Ingredienti:

200 gr di nocciole del Piemonte

150 gr. di farina

100 gr di zucchero

100 gr. di burro

2 uova

1 bustina di lievito per dolci
1 pizzichino di sale fino

Procedimento

Tostate le nocciole e tritatele grossolanamente.

Accendete il forno a 180°

Sbattete le uova con lo zucchero fino a quando diventeranno spumose e cremose.

Aggiungete il burro fuso  a bagnomaria, le nocciole (lasciatene una manciata), la farina, il sale e il lievito.

Amalgamate molto bene il composto e versatelo in una teglia imburrata ed infarinata.

Distribuite sopra la torta la manciata di nocciole rimaste e qualche nocciola intera.

Infornate e lasciate cuocere per 40 minuti.

Vino consigliato in abbinamento: Moscato d’Asti

Liquore al cioccolato fondente

Il liquore al cioccolato fondente  è  un delizioso  liquore  ideale come fine pasto, con la frutta secca o sui dessert. 

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Ingredienti:

250 gr. di cioccolato fondente

1 bicchiere di latte

2 bicchiere d’acqua

400 gr. di zucchero

2 bicchieri di alcool puro 90°

1 bicchierino di rhum

Procedimento

Tagliate a scaglie il cioccolato e mettetelo in un pentolino con metà dell’acqua. Fatelo sciogliere a bagnomaria senza mai farlo bollire. Versate a filo il latte, l’acqua rimasta e lo zucchero.

Mescolare fino a quando otterrete una  crema bella fluida. Spegnete il gas e fate raffreddare. Aggiungete l’alcool e il rum, agitate bene e chiudete ermeticamente.

Servitelo fresco.

Si conserva oltre un mese se tenuto in frigorifero.

Bagnet rus (bagnetto rosso)

E’ una salsa tipicamente piemontese e questa ricetta, in particolare, mi è stata tramandata da mio suocero Giacomo, cuneese d.o.c.( di Sommaria del Bosco per la precisione) e vi assicuro che è favolosa. Si utilizza sulle carni bollite, sulle verdure, sul cotechino, sulla pasta e su tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.

Importantissimo: i barattoli e i coperchi devono essere sempre ben lavati con acqua bollente e sterilizzati prima dell’utilizzo.

I coperchi devono essere nuovi per garantire la chiusura ermetica.

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Ingredienti per circa 6 barattolini da 250gr.

3 kg. di pomodori poco acquosi

3 peperoni rossi varietà quadrato di Carmagnola

3 peperoni gialli varietà quadrato di Carmagnola

500 gr. di cipolla

2 gambi di sedano

1 peperoncino rosso piccante

½ litro di buon aceto bianco di vino

100 gr. di zucchero

4 chiodi di garofano

un cucchiaino di cannella

Sale q.b.

Procedimento

Pulite e lavate tutte le verdure. Tagliatele grossolanamente e mettetele a cuocere con il peperoncino e i chiodi di garofano. Fate cuocere per circa 2 ore poi passate tutto nel passaverdure. Aggiungete lo zucchero, l’aceto, la cannella e il sale.

Rimestate bene e continuate la cottura fino a quando il composto risulterà piuttosto denso ( ci vorrà circa 1 ora ). Spegnete il gas e invasate immediatamente,  chiudete con il tappo ermetico e lasciate raffreddare per creare il sottovuoto. 

Si conserva per 8/9 mesi.

Al momento dell'utilizzo aggiungete un pochino d'olio.