I
cannelloni sono un tipo di pasta cilindrica e relativamente recenti se
paragonati ad altri formati di pasta. Se ne fa menzione solo dalla prima metà
dell’Ottocento e ne parla un cuoco aretino, come fosse una ricetta toscana e presentandola
come “timballo di cannelloni”. In realtà era stato preceduto da un cuoco
napoletano, tal Vincenzo Corrado che, nel suo libro “Cuoco Galante”, descrive
una sorta di antenato del cannellone; in realtà altro non era che un grosso
pacchero prelessato e riempito con una farcia di carne e tartufi e poi messo a
completare la cottura con sugo di carne.
A differenza di
altri tipi di pasta che erano riempiti con avanzi della mensa, i cannelloni
furono considerati da subito una pasta della festa.
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Ingredienti
per 4 persone
Per
i cannelloni:
300 gr di farina
3 uova
Un cucchiaio d’olio extravergine
d’oliva
Un pizzico di sale fino
Per la besciamella
½ litro di latte
50 gr di farina
35 gr di burro
40 gr di Parmigiano Reggiano
grattugiato
Noce moscata q.b.
Un pizzico di sale fino
Per
il ripieno:
300
gr carne di manzo
100
gr di funghi puliti e affettati
100
gr di salsiccia
50 gr di prosciutto crudo tritato
100
gr di Parmigiano Reggiano
1
uovo
Noce
moscata, sale, pepe e olio extravergine q.b.
Per
il sugo:
400
gr di pelati
1
cipolla
1
gambo di sedano
1
carota piccolina
1
spicchio d’aglio
2
foglie d’alloro
Olio
extravergine q.b.
Sale
q.b.
Procedimento
Unite
il sale alla farina e formate una fontana sulla spianatoia. Fate un buco al
centro e aggiungete le uova. Impastate bene fino a ottenere un composto
omogeneo, formate una palla, ricopritela con della pellicola e lasciatela
riposare per un’ora.
Nel
frattempo preparate il sugo.
Tritate
la cipolla, la carota e il gambo di sedano. In una casseruola scaldate quattro
cucchiai d’olio e unite il trito d’ortaggi e lo spicchio d’'aglio intero e fate
soffriggere a fuoco dolce per qualche minuto. Aggiungete i pelati tritati, le
foglie d’alloro, il sale e portare a cottura. Eliminate lo spicchio d’aglio.
Preparate
il ripieno.
Versate
un po’ d’olio in una casseruola e fate rosolare la carne tritata e la salciccia
spellata, aggiungete i funghi e lasciate rosolare ancora per cinque minuti.
Spegnete il fuoco e versare il composto in una ciotola. Unite il prosciutto
crudo, all’uovo, il Parmigiano Reggiano, un po’ di pepe e di noce moscata.
Amalgamate bene.
Preparate
la besciamella.
In
una pentola mettete la farina, un po' di sale e aggiungete il latte freddo,
poco per volta, per non formare grumi.
Ponete sul fuoco molto basso e fate cuocere, sempre rimestando, fino
raggiungere la giusta consistenza (una decina di minuti circa). Spegnete il
fuoco, aromatizzare con la noce moscata e aggiungete il burro e il Parmigiano
Reggiano.
Trascorso
il tempo, riprendete l’impasto, tiratelo a sfoglia sottile e ritagliate dei
rettangoli di circa 10 x 12 cm.
Accendete
il forno a 200C°.
Mettete
i rettangoli di pasta su di un tagliere, farciteli con il ripieno e
arrotolateli delicatamente a formare dei cannelloni.
Imburrate
una teglia, distribuite sul fondo qualche cucchiaiata di sugo, adagiate i
cannelloni, copriteli con il sugo, la besciamella e il Parmigiano grattugiato.
Informate
e lasciate cuocere per 30/40 minuti, finché la superficie sarà ben gratinata.
Lasciate
riposare per una decina di minuti e servite.
Buon
appetito!
Consigli: per
velocizzare i tempi potete acquistare 300 gr di sfoglia fresca
