Spesso sentiamo parlare di manzo e di vitello e ci chiediamo
quali siano le differenze, facciamo quindi un po’ di chiarezza: l’animale è lo
stesso, cioè il bovino.
La differenza che caratterizza la carne di vitello da quella
di manzo è legata all’età.
Il vitello è un bovino, maschio o femmina di età compresa tra
i sei e gli otto mesi.
Il manzo è un bovino di età non inferiore ai 24 mesi e non
superiore ai 48, è un maschio castrato per favorire l’ingrassamento.
Il termina identifica anche il bovino femmina della stessa
età ma che non abbia ancora partorito
Il vitello è nutrito esclusivamente con il latte, il manzo ha
un’alimentazione ricca e sostanziosa a base di mangimi completi e complementari,
bietole, cereali e leguminose.
Le differenze tra le due tipologie di carne saltano subito
agli occhi: di un colore rosa tenue, molto magra e morbida quella del vitello,
ideale per gli anziani, i bambini e tutti loro che necessitano di consumare
carni magre e facilmente masticabili, di contro quella di manzo ha un colore
rosso intenso e possiede abbondanti quantità di grasso intramuscolare.
Anche la carne di manzo è tenera, per via della castrazione,
è più saporita di quella di vitello, contiene elevate quantità di ferro ed è
quella più consumata in assoluto.
Il vitello, essendo magro e contenendo molta acqua, si presta
per le cotture medio- lunghe come l’arrosto, il brasato, il vitello tonnato e
si conferma un’ottima scelta per preparare cotolette, involtini, scaloppine,
bistecche o spezzatini.
Il manzo è perfetto per le grigliate, le costate, i brasati,
gli stufati e gli spezzatini che richiedono tempi lunghi di cottura e si rivela
un’ottima scelta per la preparazione di ragù, polpette e polpettoni
Cruda è ideale per la preparazione di carpacci e tartare.
Ingredienti
per 4 persone:
1,3 kg di scamone di vitello
1 cipolla
piccola bianca
1 carota
1 gambo di
sedan0
1 bicchiere
di vino bianco secco
5 gr di
amido di mais
1 rametto di
rosmarino
Qualche foglia
di salvia
Olio
extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe
q.b.
Procedimento
Eliminate il grasso in eccesso dallo scamone, poi legatelo con lo spago da cucina per dare una forma regolare e far si che la mantenga in cottura.
Accendete il
forno in modalità “statico” a 180°C.
In un’ampia
padella scaldate 3 cucchiai di olio e fate rosolare la carne da tutti i lati
facendo attenzione a non forarla.
Sfumate con
il vino poi aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini, il
rametto intero di rosmarino e le foglie di salvia spezzettate.
Salate e
pepate.
Trasferite
tutto in una casseruola adatta alla cottura al forno e infornate (forno già a temperatura) per 1 ora e
mezza.
Girate ogni
tanto l’arrosto e bagnatelo con il fondo di cottura.
A cottura
ultimata sfornate l’arrosto, toglietelo dalla casseruola e copritelo con un
foglio di alluminio tenendolo al caldo. Lasciatelo riposare per 15 minuti. Nel
frattempo, togliete gli ortaggi dalla casseruola, metteteli in un colino fitto
e schiacciateli in modo da far uscire tutti i succhi e versateli nel fondo di
cottura, se ce ne fosse troppo poco aggiungete dell’acqua calda, fate amalgamare bene
per 5 minuti, sciogliete l’amido in un cucchiaio d’acqua fredda e aggiungetelo
al fondo di cottura, fatelo addensare fino ad ottenere una salsa e servitela
con l’arrosto.
