Pagnotta con Pecorino Sardo Dop e pancetta

Adoro preparare il pane! Adoro ripetere quei gesti arcaici, quasi una sorta di rito che da migliaia di anni accompagna l’uomo. Non uso la macchina perché mi piace affondare le mani nella farina e nel lievito e sentirla “viva”, amica.  Che dire poi del profumo intenso che si sprigiona durante la cottura? Inebriante! La  colorazione dorata della mollica e della crosta  allietano gli occhi ed infine, la degustazione che lascia in bocca un gusto dolce e rotondo di grano, che  bilancia e ben si amalgama con quello deciso del Pecorino Sardo dop e della pancetta.

Faccio parte della “Pecorino Sardo Cheese’s Official Chef” e ho avuto l’onore di essere chiamata a fare da testimonial per il bimestre Gennaio-Febbraio 2016 della campagna “PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016”.

Questa è la terza ricetta che vi propongo.

PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti

500 gr di farina di semola rimacinata

200 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaino  di malto d’orzo ( o di miele o di zucchero)

300 ml di acqua

10 gr di sale

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

150 gr di pancetta tagliata in una sola fetta

200 gr di Pecorino Sardo Dop dolce grattugiato

Rosmarino  tritato q.b. (va bene sia fresco che secco)

Procedimento

Scaldate l’acqua a 35 ° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete il malto e unite tutto,  poco per volta,  la farina setacciata. Amalgamate bene, quando l’impasto diventerà più solido, versatelo sulla spianatoia,  e continuate ad impastare   per 7/8 minuti. Allargate l’impasto, distribuite il sale e l’olio e riprendete  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico (circa 15 minuti), unite il Pecorino,  la pancetta tagliata a dadini e il rosmarino.

Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare, coperto da uno strofinaccio inumidito, in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastate ancora delicatamente per qualche minuto e deponetelo  in una teglia rivestita da carta da forno  e lasciate  lievitare ancora per 6 o 7 ore, o finché raddoppierà il volume.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200 °C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la temperatura infornate  e fate cuocere per 15/20 minuti.

Sfornate,  lasciate riposare per un’oretta  e servitelo d’accompagnamento alle verdure. E’ ideale da  consumare con il pinzimonio. 

PREPARAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA

Se non avete il lievito madre fresco,  potete  utilizzare mezza  bustina di lievito di birra liofilizzato, aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto, e procedete come sopra descritto. Fate lievitare per 30 minuti,  rimpastatelo e deponetelo nella teglia. Lasciatelo lievitare per 2/3 ore  (sempre a 24/25° di temperatura), praticamente deve triplicare il suo volume iniziale. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.

Se volete fare qualcosa di più coreografico, dopo averlo impastato la seconda volta, formate delle palline a mettetele vicine, le une alle altre, nella teglia, mettendone una più grossa al centro. Il risultato, una volta cotto il pane, sarà questo:

Cinghiale al civet (sivè) e polenta

Il cinghiale è da sempre considerato una preda ambita per la sua carne e, fino al secolo scorso, è stato una fonte primaria di cibo per l’uomo, soppiantato in questo dal suo discendente domestico, il maiale.

Originario dell'Eurasia e del Nord Africa, nel corso dei millenni il cinghiale è stato a più riprese decimato e reintrodotto nel suo ambiente originario e in nuovi siti, dove, grazie alle sue doti d’adattamento e resistenza, vive allo stato brado e si è riprodotto e radicato talmente bene, da essere considerato una delle specie di mammiferi a più ampia diffusione.

Il cinghiale può raggiungere un peso di oltre 150 kg e una lunghezza di oltre 2 mt. Vive allo stato brado sia in montagna sia in pianura.

La sua carne è piuttosto magra, rispetto a quella del maiale, e ricca di proteine.

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050 TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di coscia di cinghiale

1 carota

1 cipolla media

2 gambi di sedano

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

4 o 5 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

1 cucchiaino di cannella

½ litro di vino rosso corposo (barbera, dolcetto, barbaresco ecc.)

1 bicchiere d’ acqua calda

1 cucchiaio di conserva

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Mettete la carne, tutte le verdure tagliate a rondelle e gli aromi in una ciotola e versatevi sopra il vino. Lasciate in infusione per 12 ore (una notte)

Scolate la carne e ponetela in una pentola con un po’ d’olio, fatela rosolare a fuoco vivo per una decina di minuti, aggiungete tutte le verdure, gli aromi, il vino, i chiodi di garofano, la passata di pomodoro, la cannella, il sale  ed il bicchiere d’acqua calda. Portate a bollore e fate cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo per circa  due ore, eventualmente aggiungete altra acqua calda nel caso in cui si dovesse asciugare troppo.

Togliete la coscia dalla pentola e passare al passaverdura tutto il fondo di cottura.

Rimettete sia la carne che il fondo di cottura sul fuoco per 5 minuti e servite con la polenta.

E buonissimo appetito!!

Per la ricetta della polenta cliccate qui

Tortine di zucca, porri e Pecorino Sardo dolce DOP

Pomeriggio uggioso,  di quelli che ti assale la malinconia mista a quel senso d’insofferenza. Devo fare qualcosa, cucinare. Ho voglia si sole, di calore, di colore. Che fare? L’impasto per il pane che lievita  mi suggerisce un’idea, in frigo ho della zucca, del Pecorino Sardo Dolce DOP , dei porri. Decido di  preparare delle tortine. Mi piacciono le porzioni piccole, singole, quelle che mangi in uno o due bocconi. Le adoro! Mi metto all’opera per realizzare questi soli mignon, colorati, allegri, che soddisfano tutti i sensi. La dolcezza della zucca e della Vernaccia si sposano meravigliosamente con il sapore pieno del Pecorino Sardo Dolce D.O.P.  regalando al palato un trionfo di sapori e la malinconia svanisce, il colore e il calore tornano nella mia cucina!

Faccio parte della “Pecorino Sardo Cheese’s Official Chef” e ho avuto l’onore di essere chiamata a fare da testimonial per il bimestre Gennaio-Febbraio 2016 della campagna “PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016”.

Questa è la seconda ricetta che vi propongo.

PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2020 TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di pasta di pane

2 porri

400 gr di zucca

150 gr di Pecorino Sardo Dolce DOP

Mezzo bicchiere di Vernaccia

1 uovo

Un cucchiaio di pangrattato

Qualche rametto di prezzemolo

Un cucchiaio di capperi sottaceto

Sale e pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Eliminate la parte verde scuro dai porri e lavateli bene.

Affettateli in obliquo.

Pelate la zucca e tagliatela a dadini, mettetela a stufare in una padella con 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Fatela cuocere fino a quando sarà morbida e asciutta (circa 10 minuti), frullatela e mettetela in una ciotola.

Nella stessa padella versate 2 cucchiai di olio e i porri. Fate stufare per 5 minuti e aggiungete la Vernaccia, il sale  continuate la cottura, a fuoco dolce e a pentola semicoperta, per dieci minuti. Nel frattempo tritate il prezzemolo con i capperi e aggiungete il trito qualche minuto prima del termine della cottura. Lasciate  raffreddare e unite alla crema di zucca. Tagliate il Pecorino a dadini molto piccoli e aggiungetelo al composto, unite l’uovo, il pangrattato e mescolate bene.

Stendete la pasta di pane  aiutandovi con un matterello infarinato e dategli una forma rotonda,  ricavate 4 dischetti con un diametro  di 12 cm. Imburrate delle formine di 10 cm di diametro e disponete i dischi di pasta facendoli rialzare sui bordi.

Versate il composto e ripiegate i bordi della pasta pizzicandoli un po'.

Spolverizzate con il Pecorino grattugiato ed infornate per 20/25 minuti. Lasciate intiepidire e servite.

Bagna al giambon (Sugo al prosciutto)

Questo sugo fa parte della tradizione culinaria piemontese ed è utilizzato per condire i famosi “tajarin al giambon” (tagliatelle al prosciutto).

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Ingredienti per condire 300 gr di pasta

1 etto e mezzo di prosciutto cotto tagliato a julienne

1 gambo di sedano

1 carota tritata

1 etto di burro

60 gr di conserva

Mezzo bicchiere di acqua calda

Sale q.b.

Procedimento

Tritate la carota con il gambo di sedano e metteteli a rosolare in una padella insieme al burro, unite il prosciutto e fatelo rosolare per qualche minuto. Aggiungete la conserva e il bicchiere d’acqua calda.

Lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando il sugo diventerà spesso. Fate cuocere le tagliatelle, scolatele e condite con il sugo e con abbondante Parmigiano Reggiano.

Servite subito e buon appetito!

Truffles

Per l'Epifania che ne dite di preparare i truffles?  Sono dei deliziosi dolcetti di cioccolato tipici del Belgio. Sono facilissimi da preparare e uno tira l'altro.

L’origine dell’Epifania risale al II secolo d.C., ricordava il battesimo di Gesù, ed era celebrata da una setta di gnostici basilidiani, che credevano che la Sua incarnazione fosse avvenuta al momento del battesimo e non alla nascita. In seguito, eliminati i pensieri gnostici, questa festività fu commemorata anche dalla Chiesa di Roma nel V secolo e divenne la festa cristiana che celebra la rivelazione di Dio agli uomini di suo Figlio, il Cristo ai Re Magi. Il suo nome deriva dal greco “epiphàneia”, ovvero, “apparizione” o rivelazione”.

La Chiesa Cattolica festeggia l’Epifania il 6 gennaio. L’Epifania in Italia è celebrata con molte usanze e tradizioni popolari, ricche di leggende e di riti, ed è ritenuta una notte magica in cui gli animali possono parlare. La figura più popolare e misteriosa di questa notte è quella della Befana, la vecchietta che abita nelle caverne e che a cavallo di una scopa porta i doni la notte tra il 5 e il 6 gennaio. La simpatica vecchietta scende per i camini o dalle cappe e porta doni e dolciumi ai bimbi buoni, carbone a quelli che sono stati cattivi. La leggenda narra che se si cerca d’osservarla mentre deposita i doni si potrebbe incappare in guai seri.

La festa della Befana è particolarmente sentita a Roma, dove, si dice, abiti fra i tetti di piazza Navona, che ogni anno, in occasione della sua festa, si riempie di bancarelle. La Befana ha vari nomi secondo le usanze regionali: la Berola a Treviso, la Redolesa o Marantega a Venezia, la Vecchia a Pavia, la Barbasa a Modena, ecc.

Ovviamente, la popolarissima Befana, non ha nulla a che vedere con il significato religioso della festa del’Epifania, ma, si ritiene di poter identificare il lei la personificazione di Madre Natura, che giunta alla fine dell’anno invecchiata e avvizzita, offre doni che potrebbero simboleggiare i semi da cui rinascerà bambina.

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Ingredienti:

150 gr di panna fresca
150 gr di ottimo cioccolato fondente
50 gr di burro
100 gr di cacao 
3 cucchiai di amaretto (liquore)

Procedimento

Tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo in una ciotola.
Mettete il burro e la panna in un pentolino,  portate ad ebollizione, amalgamate bene, togliete dal fuoco  e versate immediatamente il tutto sui pezzetti di cioccolato, aggiungete il liquore ( amaretto) e mescolate bene.
Lasciate raffreddare per 3/4 ore in frigorifero, poi montatelo bene con un frustino o uno sbattitore elettrico.
Formate delle palline e passatele nel cacao.
Buon appetito!

Farfalle e puntarelle

Faccio parte della “Pecorino Sardo Cheese’s Official Chef” e ho avuto l’onore di essere chiamata a fare da testimonial per il bimestre Gennaio-Febbraio 2016 della campagna “PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016”. Proporrò sei ricette, tre con Pecorino Sardo Dop Maturo e tre con quello Dolce.

Iniziamo con queste farfalle con le puntarelle. Ricetta semplice a cui il Pecorino Sardo Dop Maturo dona un gusto particolare.

“La Sardegna, autentica espressione della cultura mediterranea, conserva gelosamente la sua natura incontaminata, ricca di profumi e colori e ancora oggi custodisce le sue tradizioni antiche in cui cordialità ed ospitalità acquistano il sapore di prodotti unici. La cultura millenaria di quest’isola si esprime totalmente in questo grande formaggio Dop e per suo tramite diventa arte sublime da portare a tavola per scoprire la memoria attraverso il gusto.

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PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016

Ingredienti per 4 persone

300 gr di farfalle (o altro formato di pasta corta)

350 gr di puntarelle (equivalgono più o meno al cuore di tre cespi di catalogna)

1 spicchio d’aglio

Paprika q.b.

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Pecorino  Sardo D.O.P. maturo q.b.

Procedimento

Staccate delicatamente  le puntarelle dal cuore della catalogna, lavatele, tagliatele a metà in verticale o in tre parti se sono molto grandi e fatele sbollentare per 3/4 minuti in acqua  salata.

Nel frattempo tagliate lo spicchio d’aglio e mettetelo con l’olio in un'ampia padella ( se l’avete utilizzate un saltapasta)

Scolate le puntarelle  con un mestolo forato senza gettare via l’acqua di cottura e mettetele nella padella.

Riportate a bollore l’acqua di cottura e gettateci dentro la pasta, lasciatela cuocere per il tempo indicato sulla confezione meno un minuto.

Intanto che la pasta cuoce, fate saltare le puntarelle con l’aglio per 5 minuti.

Scolate grossolanamente le farfalle e versatele con un po’ d'acqua di cottura nella padella contenente le puntarelle, unite la paprika e saltate tutto per un minuto.

Eliminate lo spicchio d’aglio, spolverizzate con abbondante Pecorino e servite subito.
Buon appetito!

Zampone e lenticchie

Nel cenone di Capodanno, una cucchiaiata di lenticchie e una fetta di zampone sono d’obbligo quanto il brindisi con lo spumant. Lenticchie che dovrete mettere in ammollo per 12 ore, ad eccezione di quelle di Castelluccio, ma, per accorciare i tempi, potete anche sostituirle con quelle in scatola.

Esistono diversi tipi di lenticchie. Ci sono quelle a seme grande e quelle a seme piccole: le più diffuse sono quelle di Altamura, grandi e adatte alla preparazione dei contorni; quelle tenere e molto piccole di Castelluccio di Norcia, dalla buccia talmente sottile da non aver bisogno d’ammollo e quelle rosse, chiamate anche egiziane, molto diffuse in Medio Oriente e che solitamente si trovano senza pellicina.

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Ingredienti per 4 persone:

1 zampone da circa 1 kg

400 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia

Una cipolla,

1 gambo di sedano

1 carota

1 spicchio d’aglio

2 foglie d’alloro

300 ml di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco secco

1 lt di acqua calda

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento.

Inserite lo zampone nell’apposita garza per evitare che si rompa e mettetelo a bagno per tutta la notte. Il giorno dopo scolatelo e fatelo cuocere in abbondante acqua per 3 ore.

Sciacquate bene le lenticchie e mettetele a scolare.

In una casseruola fate soffriggere quattro cucchiai d’olio d’oliva con un trito di cipolla sedano e carota. Aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, mescolate e fate imbiondire. Trasferite le lenticchie nella casseruola con il soffritto, mescolate a lungo per farle tostare e bagnatele con il vino bianco. Lasciate sfumare i vino, poi unite la passata di pomodoro, l’acqua calda, il sale e il pepe e le foglie d’alloro. Lasciate cuocere per 30/40 minuti facendole sobbollire delicatamente.

Scolate lo zampone. Tagliatelo a fette. Mettete le lenticchie in un piatto da portata e posizionate la centro le fette di zampone  e servite subito.

Consigli: Potete sostituire lo zampone con il cotechino. In tal caso basterà punzecchiarlo con uno stecchino e farlo cuocere in abbondante acqua per 1 ora e mezza. Solitamente io cambio l’acqua a metà cottura, gettandola e sostituendola con  dell’altra acqua calda.

Potete anche fare un presentazione più coregrafica utilizzando dei grossi voul au vent in cui metterete le lenticchie e le fette di cotechino tagliate a forma di stella.