Plumcake bicolore al matcha

Per noi italiani la parola plumcake indica  vari tipi di dolci cotti al forno in speciali stampi rettangolari a pareti alte, chiamati stampi a cassetta. Questo dolce di origine inglese a base di farina, uova, zucchero, burro e/o frutta secca o candita, talvolta con l'aggiunta di spezie e liquori,  viene servito nella prima colazione o  già tagliato a fette per accompagnare il tè del pomeriggio. Il termine plum cake deriva dal fatto che anticamente in Inghilterra si usavano come ingrediente le prugne (plum) secche. Attualmente questo dolce è chiamato fruitcake nei paesi anglosassoni. Il nome plum cake invece viene riservato negli Stati Uniti alle torte alle prugne e nel Regno Unito ad alcune specialità regionali simili ai fruitcake.

La caratteristica di questo plumcake è l’aggiunta del  matcha, pregiato tè verde giapponese che trovate sotto forma di polvere aromatica e fine, di un bel colore verde brillante dall’aroma delicato che non solo rende questo dolce molto buono, ma anche molto bello e coreografico.

 

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Ingredienti per 6 persone stampo da 23 cm x 11 cm

150 gr. di farina 00

60 gr di fecola di patate

200 gr di yogurt bianco intero a temperatura ambiente.

160 gr. di zucchero di canna

3 uova a temperatura ambiente

120 gr di burro ( se preferite potete utilizzare 120 ml di olio d'oliva)

2 cucchiaini di tè matcha in polvere

1 bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

2 cucchiai colmi di cacao amaro

1 pizzico di sale

 

Procedimento

Accendete il forno in modalità statico  a 190°

Con l’aiuto di una frusta  elettrica o a mano montate le uova con lo zucchero, il sale e la vanillina fino ad ottenere un composto spumoso e soffice.

Unite a filo il burro sciolto ( o l'olio se preferite) mentre continuate a montare il composto.

Aggiungete due cucchiai di farina a cui avrete unito precedentemente il lievito, il tè in polvere e la fecola, montate a bassa velocità unendo gradatamente lo yogurt.

Infine aggiungete il resto della farina e continuate a lavorare il composto a bassa velocità fino a che risulti omogeneo e vellutato.

Dividete il composto in due parti, in una metà aggiungete il cacao e mescolate molto bene.

Imburrate lo stampo a cassetta e versate l’impasto  a cucchiaiate alternando il composto chiaro con quello al cacao.

Infornate e cuocete (forno già a temperatura di 190°C)  per 30/40 minuti finché non si alza la cupola e si forma la crosticina, quindi abbassate la temperatura 175°C e continuate la cottura ancora per 15 minuti.

Sfornate ma lasciatelo ancora nello stampo per 5 muniti poi toglietelo e mettetelo a raffreddare  completamente su di una gratella.

 

Consigli per la buona riuscita del plumcake: utilizzate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Se lo yogurt e le uova sono fredde non faranno gonfiare nel giusto modo l’impasto e non si formerà la “cupoletta”.

Aprite il forno solo quando il plumcake sarà cotto altrimenti se aprite prima collassa e si abbassa.

Per conservare la morbidezza fino a 5 o 6 giorni sigillatelo con la pellicola da alimenti.

 

Tortellini alla panna e prosciutto

Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.

L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

Le prime tracce risalgono ad una pergamena del 1112, oltre che ad una bolla di Papa Alessandro III del 1169.

Sull’origine leggendaria vi sono varie versioni anche a sfondo mitologico.

La prima leggenda racconta che in una locanda di Castelfranco Emilia, il Corona, allora sotto il controllo di Bologna, giunse una bellissima Marchesina per pernottare dopo un lungo viaggio. Il proprietario della locanda, ammaliato da cotanta bellezza, spiando dal buco della serratura intravide l’ombelico della nobildonna e colto dall’ispirazione creò il cappelletto riproducendone la forma.

Più mitologica la seconda origine che vede al posto della Marchesina addirittura Venere. Si vocifera che durante la guerra tra Modena e Bologna a causa della “Secchia rapita”, Venere, Bacco e Marte correndo in aiuto a Modena, trovarono ristoro presso la locanda Corona. Il mattino seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, la quale al risveglio, chiamando il locandiere sfoggiò il suo ombelico che rapì la fantasia del locandiere il quale corse in cucina e ricreò cotanta meraviglia creando il tortellino.

La storia, più precisa e meno folcloristica, di fatto parla di fatti più concreti.
Lo storico Cervellati, in un suo manoscritto parla dei “Tortellum ad Natale” nelle tavole dei bolognesi già nel secolo XII. Infatti i riferimenti storici e letterari appaiono fin dai primi del 1300, in una ricetta in dialetto Modenese “torteleti de enula”, mentre nel ‘400 il tortellino viene addirittura citato in una novella del Boccaccio; il “Decamerone”.

La consacrazione ufficiale della ricetta del tortellino avviene il 7 dicembre 1974, data in cui la “Dotta Confraternita del Tortellino” registra presso la Camera di Commercio di Bologna  la ricetta del tortellino in brodo che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 mm di spessore, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di manzo e di cappone o gallina.

È da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza.

La tradizione prevede  che vengano cotti nel brodo di cappone, ma prevede anche, in alternativa, brodo di gallina o di cappone e manzo.

Fonti: La pasta di Bologna e Wikipedia

 

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Ingredienti per 4/6 persone

Per la pasta

300 gr di farina3 uova

5 gr di sale

Per il ripieno

100 gr di prosciutto crudo in una sola fetta

100 gr di lombo di maiale

100 gr di mortadella di Bologna  in una sola fetta

40 gr di burro

1 uovo

Noce moscata q.b.

Per cuocere

Brodo di carne

Per condire

200 gr di prosciutto cotto in una sola fetta

300 gr di panna liquida

Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

30 gr di burro

Noce moscata, un pizzico

Sale fino q.b.

 

Procedimento

Mettete la farina e il sale sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa un’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tagliate il lombo di maiale a tocchetti molto piccoli.

In una padella scaldate il burro, aggiungete la carne e fatela dorare fino a completa cottura (circa 10 minuti).

Lasciate intiepidire poi mettete in un mixer insieme alla mortadella e al prosciutto tagliati a dadini, frullate fino ad ottenere un composto ben amalgamato e piuttosto fine.

Mettete tutto il una ciotola, assaggiate , unite l’uovo, il Parmigiano Reggiano e una grattata di noce  moscata.

Amalgamate molto bene.

Riprendete l’impasto e, con il mattarello, tirate la sfoglia molto sottile (6 mm circa), e tagliate con la rondella tagliapasta dei quadrati di 4 cm per lato.

Una volta pronti tutti i quadrati  disponete su ognuno le palline di ripieno. Ripiegate un quadrato a metà a formare un triangolo e premete bene i bordi per chiuderlo.

Arrotolate la base verso l’alto e , aiutandovi con entrambi le mani unite le estremità intorno al dito effettuando una leggera pressione in modo da far aderire bene i bordi  e rigirando verso il basso la punta. Estraete delicatamente il tortellino dal dito.

Una volta ultimati tutti i tortellini (calcolatene circa 30 a persona) poneteli su di un panno pulito e infarinato e lasciateli  riposare in un luogo fresco.

Il segreto per ottenere dei buoni tortellini è la rapidità di preparazione per evitare che la pasta asciughi troppo.

Nel frattempo preparate il condimento.

Tagliate a cubetti il prosciutto, scaldate il burro in un’ampia padella, unite i dadini di prosciutto e fate dorare per pochi secondi. Unite la panna, la noce moscata e un pizzico di sale, amalgamate e spegnete il fuoco.

Fate cuocere i tortellini  in un buon brodo di carne, scolateli e versateli nella padella con la panna e il prosciutto.

Impiattate velocemente  in un piatto da portata preriscaldato, spolverizzate con il parmigiano e servite subito.

 

 

Focaccia al tonno rosso di Sicilia

Il pregiato tonno rosso un tempo poteva essere considerato il re del Mediterraneo, uno dei predatori al vertice della catena alimentare dei nostri mari, nonché preda più ambita per i pescatori d’altura. Questo pesce può raggiungere dimensioni imponenti, superando i tre metri di lunghezza e i sei quintali di peso.

Specialmente se giovani, questi pesci si spostano in banchi e possono aggregarsi ad altre specie simili. Il tonno rosso vive nelle acque temperate ed è tipico dell’Oceano Atlantico, ma il mar Mediterraneo, insieme al Golfo del Messico, funge da fondamentale “nursery”. Questi pesci, infatti, affrontano lunghissime migrazioni a gran velocità, per potersi riprodurre in primavera nelle acque più tiepide e tranquille di questi due mari.

Il tonno rosso è così pregiato che viene battuto all’asta in tutto il mondo e in particolare in Giappone, dove è molto ambito per la preparazione di sushi e sashimi.

Il tonno rosso sottolio utilizzato che ho utilizzato per questa ricetta mi è stato gentilmente offerto da capperi.coop, un portale di e-commerce che intende valorizzare cooperative e produttori del territorio siciliano guardando al mercato in modo innovativo, sostenibile, salutare ed etico.

Capperi.coop parte dalla Sicilia per rendere accessibile in tutto il mondo l’eccellenza dei prodotti del territorio locale con l’ambizione di contribuire anche alla crescita del capitale sociale per lo sviluppo delle comunità locali. 

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Ingredienti per una focaccia di cm 30 e con lo spessore della pasta di circa 2 cm.

250 g di farina 0

2 gr di lievito di birra secco

180 ml d’acqua a temperatura ambiente

250 g di passata di pomodoro

400 g di Tonno Rosso di Sicilia capperi.coop,

Origano di Sicilia Bio Aromathica Capperi.coop q.b.

Rucola  q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

6 g di sale fino

Procedimento

Versate la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina. Amalgamate bene tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unite 2 cucchiai d’olio e 1 cucchiaino di sale.

Continuate ad impastare fino a quando l’impasto risulterà elastico.

Formate una palla, ungete una ciotola e depositatecela. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 1 ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e  mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare  e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto, poi ripiegate verso il centro i due lati corti, lasciate riposare, poi girate di 90° appiattitelo leggermente e ripiegate i lati. Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che la renderà “sofficiosa” e ben alveolata. 

Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore.
Togliete la frigo e lasciatela lievitare, sempre coperta per altre 3 ore.

Trascorso il tempo oliate abbondantemente una teglia e trasferiteci l’impasto.
Allargatelo delicatamente con le dita, partendo dall'esterno, fino ad ottenere un disco.

Stendete sul disco la passata di pomodoro preventivamente salata, un filo d’olio  e lasciate riposare ancora per 30 minuti sempre coperta e lontano da correnti d’aria.

Nel frattempo accendete il forno (modalità statica) a 200/220° (dipende molto da forno a forno), quando sarà caldo al punto giusto, infornate per 25 minuti.

Sfornate, distribuite sopra i pezzettoni di tonno, la rucola e servite.

N.B. :  La particolare preparazione e la lunga  lievitazione utilizzata per questa focaccia la rende particolarmente digeribile, alveolata e buona.

San Valentino- Tortini di cioccolato

La tradizione di San Valentino quale protettore degli innamorati risale all'epoca romana, nel 496 d. C., quando l’allora papa Gelasio I volle porre fine ai lupercalia, gli antichi riti pagani dedicati al dio della fertilità Luperco.

Questi riti si celebravano il 15 febbraio e prevedevano festeggiamenti sfrenati ed erano apertamente in contrasto con la morale e l'idea di amore dei cristiani.

In particolare il clou della festa si aveva quando le matrone romane si offrivano, spontaneamente e per strada, alle frustate di un gruppo di giovani nudi, devoti al selvatico Fauno Luperco. Anche le donne in dolce attesa si sottoponevano volentieri al rituale, convinte che avrebbe fatto bene alla nascita del pargolo.

In fondo, ad alleviare il dolore bastava lo spettacolo offerto dai corpi di quei baldi giovani, che si facevano strada completamente nudi o, al massimo, con un gonnellino di pelle stretto intorno ai fianchi.

Per "battezzare" (e cristianizzare) la festa dell'amore, il Papa Gelasio I decise di spostarla al giorno precedente - dedicato a San Valentino - facendolo diventare in un certo modo il protettore degli innamorati.

Fonte: Focus

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Ingredienti per 6 stampini medi:

100 gr  di cioccolato fondente 

100 gr di burro

20 gr di farina

80 gr di zucchero a velo

2 uova a temperatura ambiente

1 bustina di vanillina

Mezza bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale fino

Gocce di cioccolato q.b.

Zuccherini a forma di cuore q.b.

Procedimento

In una terrina rompete le uova, aggiungetevi lo zucchero, il lievito e la vanillina e montate il tutto con una frusta, fino a ottenere una massa densa e omogenea.

Tritate grossolanamente il cioccolato  e fatelo sciogliere in un padellino a bagnomaria con il burro.

Unite tutto al composto di uova e zucchero, continuando ad amalgamare gli ingredienti. 

Aggiungete, infine, anche la farina e un pizzico di sale. Imburrate e infarinate i vostri stampini e riempiteli con il composto facendo attenzione a non riempire completamente gli stampini, evitando così che il composto fuoriesca durante la cottura. Cercate di riempirli per non più di 2/3.

Distribuite sopra delle gocce di cioccolato e infornate a 180°C per circa 15 minuti.

Sfornate, lasciate raffreddare e distribuite i cuoricini di zucchero.

In alternativa potete decorare i tortino con dello zucchero a velo

Spaghetti ai ciuffi di calamari

Il calamaro appartiene alla famiglia dei molluschi e lo troviamo nel mar Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale. Possiede un corpo allungato e fusiforme, con due pinne apicali e testa con tentacoli, ventose, occhi e bocca. Nell’interno del corpo troviamo la conchiglia cornea (una lisca trasparente a forma di lancia) e gli organi interni. Il colore è rossiccio - rosato, con sfumature brune. Le dimensioni variano fra i 15 e i 30 cm. Le sue carni sono delicate e saporite. Assomiglia molto al totano da cui si differenzia per la posizione delle pinne apicali: nel totano sono corte e partono dall’estremità del corpo, nel calamaro sono inserite più in alto e occupano metà corpo. Lo possiamo trovare tutto l’anno sia fresco sia surgelato. Possiede poche calorie (68 kcal per 100 gr), ma è ricco di sali minerali quali magnesio, fosforo, potassio, sodio, calcio e vitamina A, contiene pochi grassi e un buon quantitativo di proteine. Una caratteristica tipica di questo mollusco e lo spruzzo di liquido nero che rilascia se disturbato.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di spaghetti

400 gr di ciuffi di calamari

1 barattolo di filetti di pomodoro Cirio

1 spicchio d’aglio

Qualche rametto di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi

Sale e pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento.

Lavate i ciuffi di calamaro e fateli scolare bene. 

Lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo insieme ai capperi.

In una padella scaldate l’aglio con quattro cucchiai d’olio, unite i ciuffi di calamari e fateli asciugare a fuoco vivo per qualche minuto.

Unite i filetti di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe e continuate la cottura per altri 15/20 minuti (o finché diventeranno teneri). Un minuto prima di spegnere il fuoco, unite il trito di prezzemolo e capperi.

Scaldate abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e tuffateli nel sugo. Fateli saltare per qualche istante e servite subito.

Variante: potete sostituire il pepe con del peperoncino.

Ravioli dolci ripieni di crema di nocciole e cioccolato

Il Carnevale è una festa che si celebra nei Paesi di tradizione cattolica. I festeggiamenti si svolgono spesso in pubbliche parate in cui dominano elementi giocosi e fantasiosi; in particolare, l'elemento distintivo e caratterizzante del carnevale è l'uso del mascheramento.

La parola carnevale deriva dal latino carnem levare ("eliminare la carne"), poiché indicava il banchetto che si teneva l'ultimo giorno di Carnevale (Martedì grasso), subito prima del periodo di astinenza e digiuno della Quaresima.

I festeggiamenti maggiori avvengono il Giovedì grasso e il Martedì grasso, ossia l'ultimo giovedì e l'ultimo martedì prima dell'inizio della Quaresima. In particolare il Martedì grasso è il giorno di chiusura dei festeggiamenti carnevaleschi, dato che la Quaresima nel Rito Romano inizia con il Mercoledì delle ceneri.

Innumerevoli sono i dolci di carnevale e certamente le frittelle, di tutti i tipi, fanno la parte del leone.

Oggi vi propongo questi ravioli dolci con un goloso ripieno di crema di nocciole e cioccolato.

In molte regioni italiane con il termine ravioli, oltre alla classica pasta ripiena usata come primo piatto, si indicano anche dei prodotti dolci confezionati con le stesse modalità sulla base di una pasta alimentare. I ripieni sono spesso di ricotta, marmellata o purè di frutta. La frittura è la tecnica di cottura finale più usata per questo tipo di preparazione ma è possibile effettuarla anche in forno.

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Ingredienti per circa 16 ravioli:

300 gr di farina 00    

40 gr di zucchero di canna

30 gr di burro a crema

2 uova

1 cucchiaino raso di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Olio extravergine d'oliva q.b.

 

Per il ripieno:

1 barattolo di crema di nocciole e cacao ( io ho usato quella della Rigoni bio)

Per servire:

Zucchero a velo q.b.

 

Procedimento

Lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungete le uova e un pizzico di sale.

Amalgamate il tutto e unite la farina  e il lievito setacciati.

Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Mettetelo in una ciotola, chiudete con la pellicola per alimenti e mettete a riposare in frigo per un’ora.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto  e tiratelo  con in mattarello una sfoglia sottile di circa 2 mm.

Distribuite sulla pasta la crema di cioccolato  a piccoli mucchietti a circa 1 cm uno dall’altro, ripiegate la pasta su se stessa, premete bene i bordi e ritagliate i ravioli con l'apposita rondella dentellata.

In una padella scaldate abbondante olio, quando raggiungerà la giusta temperatura immergete i ravioli , pochi alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell’olio, e fateli dorare prima da un lato e poi dall’altro.

Scolateli con un mestolo forato e metteteli su carta da cucina o da fritti per eliminare l’unto in eccesso.

Quando si saranno raffreddati spolverizzate con zucchero a velo e servite.

 

NOTA BENE: Se preferite potete cuocerli al forno. In questo caso mettete i ravioli in una leccarda ricoperta con la carta da forno, spennellateli con del burro fuso e infornate a forno già caldo a 180°C per 15/20 minuti. Sfornateli e fateli raffreddare su di una gratella poi spolverizzare con lo zucchero

 

 

 

Marmellata di mandarini

 La marmellata di mandarini è una delle mie preferite insieme alla confettura di ramassin ,  alla composta di albicocche zenzero e alla confettura extra di ciliegie.

Mi piace  e mi rallegra il suo colore solare e il suo aroma che inonda la casa durante la cottura.

Sentiamo spesso parlare di marmellate, confetture e composte, ma in che cosa si differenziano?

La marmellata è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%. Le parti di agrumi utilizzabili sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza.

La confettura è un   prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta. La percentuale di frutta non è in generale inferiore al 35% (con differenze anche notevoli a seconda del frutto usato), ma sale al 45% nel caso della “confettura extra“.

La composta. In questo caso si ritiene che la percentuale di frutta non debba essere inferiore ai due terzi. Nella composta lo zucchero aggiunto è sensibilmente minore, così come il conseguente apporto calorico.

Le marmellate, come le confetture e le composte, sono semplicissime da preparare, ma bisogna porre molta attenzione ai contenitori che devono essere sempre ben lavati con acqua bollente e sterilizzati prima dell’utilizzo; i coperchi devono essere nuovi per garantire la chiusura ermetica.

Per sterilizzarli potete utilizzare vari metodi, personalmente utilizzo il seguente:

Lavo i vasetti e i coperchi con acqua calda e detersivo, li sciacquo molto bene sempre con l’acqua calda e li asciugo.

Accendo il forno a 100 gradi (non di più perché si rischia di rompere il vetro), quando la temperatura è raggiunta, pongo i vasetti e i coperchi assicurandomi che non si tocchino. Spengo il forno e li lascio lì per 20/25 minuti. Trascorso il tempo, li tolgo usando i guanti e invaso la confettura caldissima, poi chiudo ermeticamente, li capovolgo e lascio raffreddare su dei sottopentola. Lo sbalzo di temperatura potrebbe far rompere i vasetti.

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Ingredienti per 5 vasetti da 200 g:

Kg 1,2 di mandarini senza semi bio

1 mela rossa

Succo di mezzo limone

500 gr di zucchero di canna chiaro

 

Procedimento

Lavate accuratamente i mandarini sbucciateli e tenete da parte una decina di bucce.

Tagliateli gli spicchi a metà, eliminate i filamenti interni e mettete tutto in una pentola d’acciaio (non usate mai l’alluminio per conserve e marmellate).

Mettete le bucce in una pentola e ricopritele d’acqua .

Fate bollire per dieci minuti.

Gettate l’acqua e ripetete l’operazione.

Scolatele bene, fatele intiepidire e frullate tutto.

Unite il frullato alla polpa di mandarini, aggiungete la mela tagliata a tocchetti, il succo del limone e lo zucchero.

Mescolate bene il tutto e lasciate riposare per un’ora.

Mettete sul fuoco bassissimo per circa 20 minuti mescolando spesso, frullate con un mixer a immersione e continuate la cottura per altri 20 minuti circa.

La marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza quando, mettendone un pochino in un piattino, non scivolerà.

Invasate immediatamente riempiendo i contenitori fino a 1 cm dal bordo. Chiudete ermeticamente capovolgete i barattoli e lasciateli raffreddare.

 

 

 

 

 

Fonduta alla piemontese

Questa che vi illustro è la ricetta della fonduta alla Piemontese  preparata rigorosamente con il formaggio Fontina tipico della Valle d’Aosta.

La fonduta o fondue è uno dei piatti nazionali e tipici della Svizzera, radicato anche in Italia (Valle d'Aosta e Piemonte) e Francia (Savoia).

Pellegrino Artusi la definì cacimperio nel suo libro di cucina La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Un’altra testimonianza storica della ricetta si ha nel 1854 ad opera di Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, che la pubblicò nel suo libro “trattato di cucina”.

La fonduta è un piatto particolarmente calorico da sempre consumato con la polenta, con crostini di pane, con verdure ecc.

Spesso viene  utilizzata   per farcire i vol  au vent.

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Ingredienti

1 etto di Fontina D.O.P. della Valle d’Aosta

200 ml di latte 

1 tuorlo d’uovo

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 gr. di burro

1 cucchiaio di farina

Procedimento

Tagliate a dadini la fontina, metteteli in una ciotola e ricopriteli con  un po’ di latte. Lasciateli riposare per 3 ore.

Trascorso il tempo scolate i dadini di fontina ma non gettate il latte.

Mettete la farina in un pentolino, versate lentamente a filo il latte in cui era immersa la fontina,  mescolando per evitare la formazione di grumi.

Mescolate fino a quando avrete sciolto tutti i grumi e ottenuto una miscela liscia e omogenea,  aggiungete i dadini di fontina e ponete sul fuoco bassissimo rimestando continuamente.

Quando la fontina si sarà sciolta completamente unite  il tuorlo sbattuto, il burro, amalgamate bene poi unite anche il Parmigiano.

Continuate la cottura  ancora per 5 minuti sempre rimestando.

Lasciate raffreddare .

Potete preparala anche il giorno prima, in frigorifero  si mantiene per due o tre giorni e potete anche surgelarla.

Fegato alla veneziana

Esistono  tracce di ricette con il fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio.

In latino il fegato era chiamato iecur, ma poiché Apicio per far sì che il fegato ingrassasse, aveva l’abitudine di nutrire gli animali con i fichi, venne dapprima chiamato iecur ficatum (fegato con i fichi) poi solo ficatum trasformato poi in fegato.

La ricetta degli antichi romani prevedeva, al posto delle cipolle, l’uso dei fichi per contrastare e addolcire il forte sapore del fegato.

I veneziani sostituirono i fichi con la cipolla bianca di Chioggia dando così vita a questo rinomato piatto tipico di Venezia, preparato inizialmente con il solo fegato di maiale e poi anche con quello di vitello.

Nel preparare questa ricetta calcolate bene il quantitativo in modo da consumarlo tutto poiché il fegato riscaldato diventa stopposo.

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Ingredienti per 4 persone:

600 gr di fegato di vitello

2  grosse cipolle bianche

30 gr di burro

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 cucchiai d’aceto bianco

1 mazzetto di prezzemolo

Sale q.b.

 

Procedimento

 

Lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo finemente.

Pulite le cipolle e tagliatele prima a metà poi  a rondelle sottili (alla mezza veneziana).

In un’ampia padella scaldate il burro e l’olio poi unite le cipolle e lasciatele dorare per un paio di minuti a fuoco lento, unite l’aceto e lasciate stufare  le cipolle per mezz’ora, girandole di tanto in tanto. Non devono friggere né bruciarsi, ma cuocere lentamente.

Trascorso il tempo unite il fegato tagliato a listarelle , il prezzemolo e fate cuocere ancora per 5 minuti.

Servite subito accompagnando con fette di polenta arrostite o fritte o,i n alternativa, con patate o fette di pane grigliate.