Esistono tracce di
ricette con il fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio.
In latino il fegato era
chiamato iecur, ma poiché Apicio per far sì che il fegato ingrassasse, aveva
l’abitudine di nutrire gli animali con i fichi, venne dapprima chiamato iecur
ficatum (fegato con i fichi) poi solo ficatum trasformato poi in fegato.
La ricetta degli antichi
romani prevedeva, al posto delle cipolle, l’uso dei fichi per contrastare e
addolcire il forte sapore del fegato.
I veneziani sostituirono
i fichi con la cipolla bianca di Chioggia dando così vita a questo rinomato
piatto tipico di Venezia, preparato inizialmente con il solo fegato di maiale e
poi anche con quello di vitello.
Nel preparare questa
ricetta calcolate bene il quantitativo in modo da consumarlo tutto poiché il
fegato riscaldato diventa stopposo.
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Ingredienti per 4
persone:
600 gr di fegato di
vitello
2 grosse cipolle bianche
30 gr di burro
4 cucchiai di olio
extravergine d’oliva
2 cucchiai d’aceto
bianco
1 mazzetto di prezzemolo
Sale q.b.
Procedimento
Lavate e sgrondate il
prezzemolo e tritatelo finemente.
Pulite le cipolle e
tagliatele prima a metà poi a rondelle
sottili (alla mezza veneziana).
In un’ampia padella
scaldate il burro e l’olio poi unite le cipolle e lasciatele dorare per un paio
di minuti a fuoco lento, unite l’aceto e lasciate stufare le cipolle per mezz’ora, girandole di tanto
in tanto. Non devono friggere né bruciarsi, ma cuocere lentamente.
Trascorso il tempo unite
il fegato tagliato a listarelle , il prezzemolo e fate cuocere ancora per 5
minuti.
Servite subito
accompagnando con fette di polenta arrostite o fritte o,i n alternativa, con
patate o fette di pane grigliate.
