Baccalà mantecato

Questa ricetta regionale tipica del Veneto,  come tutte le ricette regionali, ha infinite varianti a seconda delle zone geografiche, delle abitudini, dei gusti. Ho cercato di rifare quella che mi sembrava la più gradita. Questo baccalà mantecato è ideale da consumare spalmato su delle tartine o su fette di polenta grigliate.

Il merluzzo è un pesce povero di grassi e ricco di minerali quali fosforo, iodio, ferro e calcio.  Le sue carni subiscono vari metodi di conservazione e lavorazione e in base ad essi modifica il suo nome. Il pesce intero, privato della testa ed essiccato, prende il nome di stoccafisso, mentre i filetti sotto sale prendono il nome di baccalà. Dal suo fegato si ottiene un olio ricostituente ricchissimo di vitamine e acidi grassi omega tre.

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Ingredienti per 6 persone

800 gr di baccalà ammollato

1 lt e mezzo d’acqua

Mezzo litro di latte

Olio extravergine d’oliva q.b.

Una decina di rametti di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

3 filetti d’acciughe

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate a pezzi il baccalà ammollato, mettetelo in una pentola e copritelo con l’acqua e il latte. Portate a ebollizione e fate cuocere per 30 minuti, spegnete e lascaite raffreddare il pesce nella sua acqua.

Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo finemente con lo spicchio d’aglio.

Scolate il pesce ma non gettate l’acqua di cottura.

Togliete le lische e la pelle e frullate, aggiungete i filetti d’acciuga  e versate l’olio a filo alterando  con  po’ d’acqua di cottura, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza cremosa. Aggiungete il trito di prezzemolo, il sale, il pepe e amalgamate. Riscaldate per qualche minuto e servite subito con della polenta gialla o bianca, o lasciate raffreddare e spalmatelo su delle tartine.

Nella mia versione ho fatto bollire delle patate, le ho schiacciate e condite, poi le ho usate come base e ho accompagnato con dei carciofi stufati.

Gratin di patate e Provolone

Le Provolizie, sono delle deliziose fettine di provolone nella versione dolce, o piccante o affumicata, prodotte dalla ditta Auricchio. Un’eccellenza italiana che certamente tutti conoscete e che è sinonimo di garanzia di qualità. Tutti i loro prodotti sono ottimi e privi di conservanti, ideali per chi ha fantasia in cucina. Da sempre il Provolone Auricchio viene fatto nello stesso modo. Il suo gusto unico e inconfondibile nasce dalla "ricetta segreta" di Gennaro Auricchio che la inventò nel lontano 1877. La fase più importante della lavorazione, la formatura, è fatta (veramente) ancora a mano da esperti casari. Auricchio Piccante, Dolce, Giovane, anche nelle comodissime confezioni della linea Le Provolizie, è ideale per cucinare ogni giorno piatti facili, gustosi, e appetitosi. Auricchio è il più buono. Da sempre.

Con le Provolizie nella versione piccante ho preparato questa ricetta e devo dire che sono rimasta completamente soddisfatta. Il gusto pieno del provolone si sposta meravigliosamente bene con il gusto neutro delle patate e il dolce della panna. Ne scaturisce un sapore pieno e appagante. Provate per credere e fatemi sapere!

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di patate

1 confezione di  Provolizie Auricchio

50 gr di Provolone dolce grattugiato

50 gr di burro

125 ml di panna da cucina

Origano q.b.

Sale q.b.

Procedimento:

Lavate le patate , mettetele in una pendola con dell’acqua fredda  e fate cuocere per 15 minuti.

Scolatele, lasciatele raffreddare, pelatele e tagliatele a fettine rotonde.

Accedente il forno a 190° C e imburrate generosamente una pirofila o, se preferite 4 piccole da servire individualmente.

Disponete le patate formando uno strato con le fettine leggermente accavallate. Posizionate le fette di Provolizie a coprire lo strato di patate, salate leggermente e distribuite dei fiocchetti di burro.

Completate con gli altri strati e terminate solo con le patate. Versate la panna.

Distribuite  il Provolone grattugiato  e alcuni fiocchetti di burro. Cospargete con un pizzico d’origano.

Infornate per 45 minuti circa. Se durante la cottura la superficie tendesse a scurirsi troppo, coprite con un foglio d’alluminio.

Tortino di patate, carciofi, pancetta e crema di Provolone Auricchio

Per questa ricetta, ideale da servire come antipasto in una cena tra amici ho utilizzato il del Provolone Auricchio Piccante Classico  che, con il suo gusto pieno e forte, ben si sposa con gli altri ingredienti. La lunga stagionatura, unitamente al “caglio piccante Auricchio” (la cui formula è gelosamente custodita in Azienda), determinano l’inimitabile gusto del Provolone Auricchio Piccante Classico, considerato uno tra i più famosi ed apprezzati formaggi italiani. E' contraddistinto da una veste (texture color bruciato) che lo identifica sino al più piccolo spicchio. Disponibile anche nella versione in Tranci Preconfezionati da 1 e 5 kg. Consigliato anche come aperitivo, il Provolone Piccante Auricchio è ottimo anche grattugiato sulla pasta, a scaglie sul carpaccio fresco.

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Ingredienti per 4 persone:

4 patate medie

4 carciofi

1 limone

200 gr di Provolone Auricchio Piccante Classico

100 gr di cubetti di pancetta

30 gr di burro

40 gr di farina

500 ml di latte

Olio extravergine d’oliva q.b.

Prezzemolo q.b.

Sale e pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Procedimento

Fate bollire le patate per 10 minuti, scolatele e tagliatele a rondelle non troppo spesse.

Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e tagliate le punte. Divideteli a metà nel senso della lunghezza, togliete l’eventuale barba interna e tuffateli in acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano.

Scolateli e tagliateli a spicchi sottili, metteteli in un padella con l’olio e un cucchiaio di prezzemolo tritato,   e fateli dorare 5 minuti (dovranno diventare croccanti).

Tagliate a dadini 150 gr di provolone e a fettine sottilissime il rimanente.

In una padella antiaderente e senza olio, fate dorare i cubetti di pancetta per renderli croccanti.

Preparate la crema di provolone.

Mettete la farina ed il sale in un pentolino e aggiungete lentamente il latte freddo, rimestate continuamente onde evitare la formazione di grumi. Ponete il pentolino sul fuoco basso e, sempre rimestando (fate attenzione che non si attacchi) portate a bollore, continuate la cottura per circa 10 minuti, quando otterrete una salsa corposa ma fluida.

L'ultimo minuto di cottura aggiungete il burro, i cubetti di Provola  e fate sciogliere il tutto, aromatizzate con la noce moscata.

Ungete una pirofila e stendete uno strato di fettine di patate, aggiustate di sale e di pepe.

Distribuite un po’ di crema, di  pancetta e dei dadini  di provolone. Proseguite gli strati  con i carciofi e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato ricopritelo solo con un po’ di crema e dadini di provolone

Irrorate con un filo d’olio e  cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.

Porzionate il tortino con un coppapasta rotondo, mettete le porzioni nei singoli piatti, irrorate con  la rimanente crema calda  e guarnite con i dadini di pancetta rimasti.

Servite subito.

Occasione: cena tra amici

Portata: Antipasti

Tempo di preparazione. 1 ora

Baccalà alla cappuccina

Il baccalà alla cappuccina è una ricetta tipica del Veneto e di altre regioni limitrofe, come il Trentino e il Friuli Venezia Giulia. In realtà per i veneti il baccalà non è quello che conosciamo, ma lo stoccafisso ammollato.

Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sulle coste delle Isole Lofoten. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà, mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali, le più note sono, il baccalà alla cappuccina e il baccalà alla vicentina.

La ricetta è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti.

Il merluzzo essiccato deve essere d’eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.

Deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito e cucinato.

Nulla toglie alla bontà del piatto l’utilizzo del normale baccalà dissalato.

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di baccalà già ammollato

2 cipolle

8 filetti d’acciughe

30 gr di uvetta sultanina

1 cucchiaio di pinoli

30 gr di burro

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 foglie d’alloro

Un cucchiaino di zucchero

Pane grattugiato q.b.

Farina bianca q.b.

Brodo di pesce o acqua calda q.b.

Cannella, noce moscata q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettete l’uvetta a rinvenire in una ciotolina con dell’acqua tiepida.

Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili.

Diliscate il baccalà, tagliatelo a pezzi, asciugateli e infarinateli leggermente.

In una casseruola mettete il burro e l’olio e stufate le cipolle.

Appena le cipolle saranno trasparenti, unite i pezzi di baccalà e lasciateli rosolare a fuoco basso.

Aggiungete i filetti d’acciuga spezzettati, l’uvetta strizzata e i pinoli.

Unite le foglie d’alloro, un pizzico di cannella, lo zucchero, una grattata di noce moscata, sale e pepe.

Coprite a filo con dell’acqua calda o del brodo di pesce e spolverate di pane grattugiato. Fate cuocere a fuoco medio, con il coperchio, fino a quando l’acqua si sarà consumata (circa 20 minuti).

Travasate  tutto in una pirofila e proseguite la cottura, in forno già caldo a 170°C, per altri 20 minuti. Servite subito.

Salsiccia in umido con i funghi

La prima testimonianza storica sull'uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l'invenzione e l'uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».^[1]

Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda, che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.^[Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un'invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l'antica Lucania corrisponde all'odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).

In particolare, scrittori come Cicerone, Marziale, oltre al già nominato Marco Terenzio Varrone, parlano più volte nelle loro opere della "lucanica", specialità introdotta nell'antica Roma dalle schiave lucane, e apprezzata per la facilità di trasporto e di conservazione che conferiva alla carne di maiale, oltre che per lo squisito sapore. D'altronde, a riprova della genuinità di questa ricostruzione, si osservi che dal nome "lucanica" è derivato "luganega", termine che gli stessi lombardi, i trentini e i veneti tutt'oggi danno a un tipo di salsiccia di piccolo diametro, destinata al consumo immediato.

Fonte: Wikipedia

 

 

 

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Ingredienti per 4 persone:

 

150 gr di funghi porcini secchi o 400 gr se utilizzate quelli freschi

700 gr di salsiccia

1 spicchio d’aglio

10 rametti di prezzemolo

1 barattolo di cubetti di pomodoro (se preferite usate un barattolo di passata.)

½ bicchiere di vino rosso
Olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

Mettete a bagno i funghi per un’ora.

Lavate il prezzemolo e tritate le foglioline con lo spicchio d’aglio.

Tagliate la salciccia in pezzi di circa tre o quattro cm e mettetela in una casseruola senza aggiungere olio. Fatela rosolare per cinque minuti, bagnatela con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fuoco vivo. Togliete la salciccia ed eliminate il grasso in eccesso con della carta da cucina.

Versate nella casseruola un cucchiaio d’olio, metà del trito di prezzemolo e aglio, i funghi scolati e asciugati. Fate soffriggere, a fuoco medio, per tre minuti,  aggiungete i cubetti di pomodoro e la salciccia. Continuate la cottura ancora per dieci minuti poi unite il rimanente trito di prezzemolo e aglio e proseguite la cottura per altri cinque minuti, aggiustate di sale tenendo conto che la salciccia ha già una notevole sapidità.

Servitela accompagnata da un purè di patate o dalla polente

Consigli:  Potete sostituire i funghi secchi con  quelli freschi o surgelati o con degli champignon.

Vino consigliato: un buon rosso corposo tipo Morellino di Scansano, Nebbiolo delle Langhe

Crema di zucchine e noci

La pianta che produce le zucchine è originaria dell'America centro-meridionale e appartiene alla  famiglia delle curcubitacee, la stessa dei cetrioli, delle zucche, dei meloni. Ne esistono di diverse varietà: verde di Milano, rampicante, bianca, striata, tonda di Nizza. Sono un prodotto dell'orto  tipico della tarda primavera e dell'estate, ma ormai  sono reperibili sul mercato tutto l'anno.

Le zucchine forniscono poche calorie e sono ricche di sali minerali quali  potassio, fosforo, calcio e ferro. Contengono anche una discreta quantità di vitamina E (potente antiossidante), vitamina C, acido folico (vit. B9), di zeaxantina e di luteina.

Hanno proprietà antiinfiammatorie, diuretiche , lassative e quindi disintossicanti.

Sceglietele sempre piccole, molto sode, con la buccia lucida e cucinatele nel giro di 3 o 4 giorni per non perdere le loro preziose qualità nutritive

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Ingredienti per 4 persone:

700 gr di zucchine

2 cipolle rosse di Tropea

3 patate medie

40 gr. di gherigli di noci

1 lt. d'acqua calda

Crostini di pane q.b.

Olio d'oliva extravergine q.b.

Pepe bianco

4 rametti di maggiorana

Sale q.b.

Procedimento

Affettate finemente le cipolle e rosolatele in una pentola con metà dell’olio per cinque minuti, aggiungete le patate tagliate a dadini e proseguite la cottura per altri cinque minuti. Unite infine le zucchine tagliate a rondelle, fate rosolare per due o tre minuti mescolando spesso per evitare che le verdure si attacchino.

Versate l’acqua calda, mescolate e cuocete a pentola semicoperta per trenta minuti.

Frullate le verdure con il frullatore ad immersione o, in alternativa, passatele al passaverdure.

Rimettete la crema di zucchine nella pentola e riportate a bollore. Aggiustate di sale, insaporite con una spolverata di pepe, mescolate e lasciate cuocere ancora per cinque minuti.

Nel frattempo tritate grossolanamente le noci, tagliate il pane a striscioline e poi a cubetti, fate dorare i crostini in una padella con un po’ d’olio.

Distribuite la crema nei piatti individuali, cospargetela di noci tritate, irrorate con un filo d’olio, spolverizzate con le foglioline di maggiorana e  con qualche gheriglio di noce intero: servite con i crostini di pane serviti a parte.

Se preferite, al posto dei crostini, potete far cuocere a parte del farro e aggiungerlo alla crema di zucchine facendo insaporire per cinque minuti .

Plumcake all'uva Barbera

La Barbera è un vino tipico del Piemonte che si ricava dall’omonimo vitigno autoctono che cresce, prevalentemente, nelle zone di Alba, Asti e dell’ Oltrepò Pavese.  Fu introdotto nelle Langhe  nel 1685 ad opera del Conte Cotti de Neivi. Come semplice curiosità, sappiate che l’utilizzo del nome femminile di “la Barbera” è utilizzato solo nel Piemonte, mentre nel resto d’Italia è utilizzato il nome maschile di “il Barbera”. Il vino che se ne ricava è  di gran classe, apprezzato sulle tavole internazionali, e si adatta molto bene nella preparazione di alcuni piatti tipici piemontesi come arrosti di carne o risotti.  I suoi acini, dolcissimi e profumati, sono piccoli e corposi.  

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Ingredienti per uno stampo da 28 cm:

200 g di farina

125 g di zucchero di canna

3 uova

6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

½ bustina di lievito per dolci

70 g di ciliegie candite

200 g di uva nera Barbera

Un pizzichino di sale fino

Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Lavate l’uva e sgranata gli acini dal raspo.

Dividete a metà le ciliegie candite

In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero e l’olio fino ad ottenere un composto schiumoso, e liscio.

Aggiungete il sale, la farina ed il lievito.

Passate la frutta candita e gli acini dell’uva in un po’ di farina e incorporate tutto alla preparazione.

Imburrate lo stampo, o, se preferite, rivestitelo con la carta da forno, versate il composto

Infornate (forno statico già caldo) a 190°C  per cinque minuti, poi abbassate la temperatura a 160°C fino al termine della cottura (circa 40 minuti)

Al termine, sformate il plumcake e lasciatelo raffreddare sopra una griglia.

Quando si sarà completamente raffreddato, cospargetelo di zucchero a velo.

Coniglio ai funghi porcini

Questo delizioso alimento cresce generalmente da settembre a novembre ed è proprio in questo mese  che possiamo trovare quelli più gustosi.  I funghi contengono sali minerali, vitamine, acido folico  e betacaroteni che contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario,  sono ottimi antiossidanti e hanno proprietà antiinfiammatorie, depurative e lassative. Per queste loro caratteristiche contribuiscono a tenere sotto controllo la pressione alta ed il colesterolo.

I funghi sono capaci di agire come un vero e proprio antibiotico naturale e mantengono alto il livello degli anticorpi. Per il loro basso contenuto calorico (22 kcal per 100 gr.) sono ideali per  diete ipocaloriche.

Sono controindicati a chi è allergico alle muffe e ai lieviti e a chi soffre di gotta e calcoli renali.

E' bene tener presente che la famiglia dei funghi comprende ben 3000 specie, ma solo un centinaio sono commestibili e quelli velenosi che possono rappresentare un grave rischio per la nostra salute, per cui è meglio affidarsi per la loro raccolta a persone esperte.

Vanno consumati entro breve tempo dalla loro raccolta (massimo due giorni di conservazione in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, dopo averli ripuliti e spazzolati per eliminare residui terrosi), il gambo deve essere sodo e compatto, il cappello integro e senza muffe, l'odore gradevole.

Tenete presente che funghi commestibili, se mal conservati, possono essere pericolosi per la saluti come quelli velenosi. 

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Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio di circa 1 kg.

1 cipolla  tagliata a cubetti

rosmarino, salvia, alloro tritati

Qualche rametto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

2 bicchieri di brodo o di acqua calda

300 g di funghi porcini

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

In una casseruola versate 4 cucchiai d’olio, scaldate leggermente e unite il coniglio tagliato a pezzi. Lasciate rosolare a fuoco vivo per qualche minuto facendo rosolare  la carne da tutti i lati. Salate e unite la cipolla tagliata e lo spicchio d’aglio. Lasciate dorare lentamente, poi sfumate con il vino e fatelo evaporare, parzialmente, a fuoco alto, spolverizzate gli aromi e aggiungete il brodo caldo.

Fate cuocere per circa un’ora a fuoco basso e a pentola coperta.

Nel frattempo raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita. (i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo) . Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

 Lavate, sgrondate e tritate il prezzemolo.

Trascorsa l’ora di cottura del coniglio, unite i funghi, ancora un po’ di brodo caldo e proseguire  la cottura per altri 10 minuti, unite il prezzemolo tritato, continuate la cottura per altri 5 minuti.

Crostata di pere

La pera è un ottimo frutto, facilmente  digeribile, molto adatta all’alimentazione dei bambini e degli anziani. E’ ricca di sali minerali, quali calcio, fosforo, potassio. Contiene vitamina C  e carboidrati semplici. Ricca di fibre, è utile per il corretto equilibrio intestinale.

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Ingredienti per una tortiera di 26 cm

250 gr di farina

125 gr di burro a temperatura ambiente

125 gr di zucchero

2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente

1 bustina di lievito per dolci

1 buccia di limone bio raschiata

400 gr di confettura di pere

Procedimento

Mescolate lo zucchero, il lievito, la raschiatura del  limone, la farina e un pizzico di sale. Incorporate il burro ammorbidito e quando sarà ben amalgamato unite i tuorli e lavorate il tutto rapidamente. 

Non lavorate troppo la pasta e lasciatela riposare per 2 ore in luogo fresco.

Accendete il forno a 180°

Stendete la pasta inserendola tra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore di ½  cm. 

Deponete la pasta nella tortiera imburrata. Ritagliate quella in eccesso e ricavate delle strisce di circa 1 cm di larghezza.

Riempite l’interno di confettura di pere.

Disponete i nastri di pasta incrociati sulla superficie e pennellateli con il rosso d’uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua. Infornate per 30/35 minuti.

Lasciate raffreddare

Buon appetito!

Nota: Se la volete più colorita, prima d’infornarla pennellate i nastri di pasta e il bordo con un  rosso d’uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua.