Gnocchi alla bava

Questo conosciutissimo piatto è tipico della tradizione gastronomica della Valle D’Aosta e del  Basso Monferrato in Piemonte . Ovviamente il formaggio ideale è la fontina, ma è possibile utilizzare anche la toma.

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate farinose a pasta gialla

300 gr di farina

1 uovo

300 gr di Fontina

50 gr di Parmigiano Reggiano

500 ml di panna

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate a dadini la fontina e mettetela a bagno con la panna in un tegame capiente (dovrà contenere gli gnocchi).

Lessate le patate mettendole al fuoco con la buccia in una pentola piena d’acqua fredda salata. Lasciatele cuocere finché potrete bucarle facilmente con una forchetta (30/35 minuti), quindi sbucciatele e passatele, ancora calde, allo schiacciapatate direttamente sopra il tavolo, aggiungete la farina e formate la fontana al centro. Deponeteci la conserva, il sale e l’uovo. Impastate con cura e velocemente, fino a ottenere una pasta soffice (se è troppo molle, aggiungete un po’ di farina). Raccoglietela a palla, formate un rotolo, tagliatelo a fette spesse circa 2 cm. Su di un piano infarinato arrotolate con le mani le singole fette, formate un rotolino spesso un dito e ritagliate gli gnocchi più o meno di due cm. l’uno. Passateli con l’aiuto del pollice sui rebbi di una forchetta per dargli la caratteristica forma e cospargeteli di farina per evitare che si attacchino tra loro.

Mettete sul fuoco il tegame con la fontina e fatela sciogliere a fuoco bassissimo fino a ottenere una crema priva di grumi, aggiungete un po’ di pepe e spegnete il fuoco.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata. Quando gli gnocchi saliranno a galla scolateli con una schiumarola, versateli nel tegame con la crema di fontina e mescolate delicatamente. 
Servite subito.

Tortine di broccoletti, gorgonzola e pancetta

La pancetta è un salume crudo  stagionato con spezie e sale. Si ricava dalla pancia del suino e possiamo trovarla in vari formati: arrotolata, affumicata, tesa. Si conserva in frigorifero nella parte meno fredda, avvolta nella pellicola o in contenitori di vetro o di plastica, se è tagliata a fettine, si consiglia di non conservarla per più di 24 ore.

Per l’elevato contenuto di sale e di grassi, se ne sconsiglia l’uso frequente a chi ha problemi d’ipertensione o di colesterolo.

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Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di pasta di pane con lievito madre e erbette di Provenza

700 gr. di broccoletti già puliti

150 gr di gorgonzola

100 gr di pancetta

125 ml. di panna da cucina

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 uova

Sale q.b.

Procedimento

Per la pasta di pane, se non siete capaci a prepararla, potete acquistarla già pronta dal panettiere e aggiungete all’impasto 1 cucchiaio di erbette.

Fate cuocere a vapore i broccoletti pe circa 7/8 minuti.

Accendere il forno a 180°.

Tritate i broccoletti e poneteli in una ciotola, aggiungete 100 gr. di gorgonzola tagliata , i cubetti di pancetta 2 cucchiai di parmigiano e mescolate.

Sbattete leggermente le uova con la panna e aggiungete il tutto al composto di broccoletti e gorgonzola,  aggiustate di sale e mescolate molto bene.

Stendete la pasta di pane, aiutandovi con un matterello infarinato, e dategli una forma rotonda di circa 3 o 4  mm di spessore Aiutandovi con un coppapasta ricavate 8 dischetti con un diametro di 12 cm. Imburrate delle formine di 10 cm di diametro e disponete i dischi di pasta facendoli rialzare sui bordi. 

Versate il composto e ripiegate i bordi della pasta. Distribuite il rimanente gorgonzola.

spolverizzate il parmigiano ed infornate per 20/25 minuti.

E buon appetito!

Indivia belga al forno con speck e besciamella

 

L’indivia belga deve il suo nome al fatto che nel 1850 un agricoltore belga aveva estirpato e conservato in cantina le radici della cicoria per evitare che si congelassero. Alla fine dell’inverno, scoprì che quelle radici avevano prodotto dei germogli gialli e teneri. Li assaggiò e gli piacquero. La sua coltivazione, così, si diffuse prima in tutto il Belgio e poi nel resto dell’Europa.

Come tutte le indivie, ha un gusto amarognolo, ma è più povera di vitamine, rispetto alle altre varietà, a causa del processo di maturazione che avviene in luoghi privi di luce. E’ ricca di vitamine del gruppo B e della provitamina A e l’alta quantità di fibra insolubile, rende il suo consumo particolarmente indicato per chi soffre di stitichezza.

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Ingredienti per 4 persone:
4 cespi di lattuga belga
16 fette di speck
1/2 litro di latte
40 gr di farina
30 gr di burro
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

Tagliate per lungo i cespi di belga e lavateli. Lasciateli scolare bene.
Nel frattempo preparate la besciamella sciogliendo la farina con un po’ di latte freddo. Amalgamate bene la farina per evitare la formazione di grumi, salate e unite il restante latte, poi ponete tutto sul fuoco molto basso e fate cuocere, sempre rimestando, per una decina di minuti, fino a quando vedrete la besciamella gonfiarsi e addensarsi. L'ultimo minuto di cottura aggiungete il burro, il Parmigiano e amalgamate bene tutto, aromatizzate con un po’ di noce moscata.
Riprendete i cespi tagliati, se è il caso, asciugateli anche con un po' di carta da cucina e arrotolate su ognuno una fetta di speck.

 Imburrate una pirofila e distribuite sul fondo un po' di besciamella, adagiate la belga avvolta nello speck e ricoprite tutto con la besciamella rimasta, spolverizzate con un po' di Parmigiano grattugiato.

Infornate a 180°C (nel forno già caldo)  e lasciate cuocere per 20 minuti, o fino a quando si sarà formata una bella crosticina.

Frittata d'uova d'oca e porri in carpione

Come ho ripetuto e scritto spesso, detesto sprecare il cibo e, amo ridare nuova vita agli avanzi. Questa ricetta nasce dall’unione di una porzione di porri stufati alla Vernaccia avanzati e un uovo d’oca. L’uovo d’oca corrisponde più o meno a tre uova di gallina: ha un gusto gradevole e delicato che ben si sposa con l’acidità della marinata o “carpione”, come noi qui in Piemonte chiamiamo la scapece. Il  “carpione”  prende il nome  da un pesce d’acqua dolce, la carpa, che solitamente, veniva preparato in questo modo.

 

Ingredienti per 2 persone

1 uovo d'oca

200 gr di porri stufati alla Vernaccia avanzati

4/5 foglie di salvia

1 spicchio d’aglio

50 ml di aceto bianco

50 ml di vino bianco dolce (Vernaccia, Moscato, ecc.)

50 ml d’acqua

Mezzo cucchiaino di zucchero

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe in grani q.b.

Procedimento

Rompete l'uovo (sappiate che il guscio è molto duro) in un piatto, salate e sbattetelo leggermente.

 

Scaldate i porri alla Vernaccia e amalgamateli con l’uovo. Versate due cucchiai d'olio nella padella, dove avete fatto scaldare i porri, e versate il composto. Fate cuocere per circa cinque minuti, poi rivoltate la frittata aiutandovi con un coperchio piatto, lasciate cuocere ancora per due minuti poi mettetela in un contenitore capiente.

Versate in una casseruola (non di alluminio) l’acqua, l’aceto e il vino, aggiungete l’aglio schiacciato, la salvia, lo zucchero e il pepe. 

Fate sobbollire, a fuoco dolce, per 5/6 minuti. Togliete la marinata dal fuoco, fatela intiepidire un poco e versatela sulla frittata. Lasciate riposare almeno un giorno in frigorifero. Poi scolatela dalla marinata e servitela accompagnata da un’insalatina.

Buon appetito!

Se volete informazioni dettagliate sulle uova cliccate qui SpecialeUovo . Troverete molte notizie utili, dalla conservazione a come si fa a verificare la freschezza e tante ricette.

 

Baccalà alla vicentina

Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sulle coste delle Isole Lofoten. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà, mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il baccalà alla vicentina.

La ricetta è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti.

Il merluzzo essiccato deve essere d’eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.

Deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità; è servito su un letto di polenta gialla.

Dal 1987 la Confraternita del Bacalà, un'associazione di ristoratori e buongustai nata a Sandrigo (pochi chilometri a Nord di Vicenza), promuove quest’antico piatto nel rispetto della ricetta tradizionale. Per questo Sandrigo è la "patria del baccalà", avendo legami storici con le Isole Lofoten e organizzando una festa annuale, che dura un’intera settimana, in onore di questo piatto a base di pesce essiccato.

Fonte: Wikipedia       

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di stoccafisso

200 gr di cipolle

250 ml  d’olio d’oliva extravergine

250 ml di latte

2 sarde sotto sale

Farina bianca q.b.

25 gr di formaggio grana grattugiato

2 cucchiai di prezzemolo tritato

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Battete bene lo stoccafisso, ammollatelo in acqua fredda, per due o tre giorni, cambiandola spesso.  Trascorso il periodo, aprite il pesce per lungo e togliete le spine e la lisca. Tagliatelo a pezzi.

Pulite le acciughe sotto sale, affettate finemente le cipolle a rondelle (alla veneziana) e mettetele a rosolare in un tegame con metà dell’olio e le acciughe.

Prendete una pirofila (l’ideale sarebbe una pirottina di coccio), distribuite sul fondo metà del soffritto di cipolle, poi infarinate i pezzi di stoccafisso e metteteli nella pirottina.

Distribuite sopra il soffritto rimanente, il prezzemolo, il latte, il grana, il resto dell’olio, sale e pepe. 

Fate cuocere a foco bassissimo per circa 3 o 4 ore (dipenderà molto dallo stoccafisso9 senza mai mescolare, ma muovendo ogni tanto la pirottina in senso rotatorio.

L’ideale sarebbe farlo cuocere il giorno prima perchè, con il riposo, diventerà ancora più gustoso. Servitelo con la polenta.

Varianti: Potete prepararlo anche con il baccalà ammollato, sarà ugualmente ottimo.

Torcetti con uvetta e cioccolato

L’uvetta sultanina o uva passa, è essiccata al sole o con procedimenti industriali. Ne esistono di diverse qualità ( di Smirne, di Corinto, di Malaga), secondo il luogo d’origine.  La Sultanina e lo Zibibbo differiscono tra loro anche per le dimensioni e il colore degli acini. Prima di essere utilizzata, solitamente si reidrata tenendola a bagno in u po’ acqua tiepida o di vino, secondo la preparazione, per 15/20 minuti. Come tutta la frutta secca, è ricca di nutrienti, che a causa della disidratazione, sono molto concentrati. Il notevole contenuto di zuccheri, ferro e potassio ne fanno un ottimo alimento per gli sportivi.

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Ingredienti  per 4 persone:

400 gr di farina 00

150 gr di lievito madre rigenerato

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di miele

3 cucchiai di malto

1 uovo intero più un tuorlo

120 ml di latte

1 bustina di vanillina

40 gr di burro

100 gr di uvetta sultanina

1 arancia non trattata

80 gr di gocce di cioccolato

50 gr di zucchero a velo

2 cucchiai circa di acqua calda

Procedimento

Mettete il lievito madre in una ciotola, unite il malto e il miele. Scaldate leggermente il latte (non deve superare i 36°C) e versatelo nella ciotola con il lievito e scioglietelo bene, aiutandovi con una frusta. Unite l’uovo intero leggermente sbattuto e incorporate la farina setacciata e la vanillina. Lavorate l’impasto per renderlo un po’ solido, poi, trasferitelo sulla spianatoia e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo (circa 15 minuti). Allargatelo un po’ e versate l’olio: continuate ad impastare per inglobarlo bene.  Formate una palla e trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta, copritelo con un telo e fatelo lievitare, lontano dai colpi d’aria, per almeno 7 ore o fino a quando raddoppia il suo volume.

Nel frattempo, sbucciate l’arancia, eliminate dalla buccia tutta la parte bianca, mettete la buccia così ripulita in un pentolino con un po’ d’acqua e fatela cuocere per 5 minuti. Gettate via l’acqua e ripetete l’operazione. Scolate la buccia e mettetela ad asciugare su della carta da cucina. Tagliatela prima a striscioline sottili e poi a quadrettini. Mettete l’uvetta ad ammollare per circa 1 ora, poi scolatela bene e fatela asciugare.

Riprendete l’impasto, ben lievitato e dividetelo a metà, tirate delicatamente due sfoglie di circa tre o quattro millimetri. 

Spennellatele da un lato con il burro fuso e distribuite, solo su di  una sfoglia, l' uvetta, le scorzette d’arancio e le gocce di cioccolato. Sovrapponete l’altra sfoglia e tagliatele nel senso della lunghezza, formando delle strisce.

Tagliatele ancora per formare dei rettangoli lunghi circa nove o dieci centimetri.

Arrotolateli su se stessi e unite le due estremità per formare le girelle, oppure lasciatele così per formare le eliche.

Mettetele su di una leccarda rivestita con un della carta da forno, leggermente imburrata, e lasciatele lievitare fino al raddoppio del volume (circa 1 ora e mezza).

Accendete il forno a 190° C e ponete un pentolino con dell’acqua sul fondo (servirà a rendere più soffice le girelle).

Mettete il rosso d’uovo in una tazzina e unite due cucchiai di latte ( tutto a temperatura ambiente), mischiate bene e spennellate delicatamente sia le girelle sia le eliche. Infornate nel forno già caldo e fate cuocere per 20 minuti.

Sfornate e fate raffreddare su di una gratella. Nel frattempo preparate una glassa leggera che servirà da copertura.  

Per preparare la glassa all’acqua, mettete lo zucchero a velo ben setacciato in una ciotola, unite l’acqua calda, poco per volta, per non formare grumi, e fate scioglier completamente lo zucchero: se la glassa dovesse essere troppo liquida, aggiungete altro zucchero a velo, un cucchiaio alla volta, viceversa, se dovesse essere troppo compatta aggiungete poche gocce d’acqua. La glassa deve avere una consistenza vischiosa.

Distribuite subito, con un cucchiaio, la glassa sulle girelle e sulle eliche, per renderle più lucide; se volete potete formare uno strato più spesso, personalmente ho voluto solo lucidarle e ne ho distribuito uno strato leggero.

Lasciate consolidare e servite.