La ricetta è tramandata di
generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole
varianti.
Il merluzzo essiccato deve
essere d’eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che
proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.
Deve essere pestato, poi
messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi
pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in
un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità; è servito su
un letto di polenta gialla.
Dal 1987 la Confraternita del
Bacalà, un'associazione di ristoratori e buongustai nata a Sandrigo (pochi
chilometri a Nord di Vicenza), promuove quest’antico piatto nel rispetto della
ricetta tradizionale. Per questo Sandrigo è la "patria del baccalà", avendo
legami storici con le Isole Lofoten e organizzando una festa annuale, che dura un’intera
settimana, in onore di questo piatto a base di pesce essiccato.
Fonte:
Wikipedia
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Ingredienti per 4 persone:
500 gr di stoccafisso
200 gr di cipolle
250 ml d’olio
d’oliva extravergine
250 ml di latte
2 sarde sotto sale
Farina bianca q.b.
25 gr di formaggio grana
grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo
tritato
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Battete bene lo
stoccafisso, ammollatelo in acqua fredda, per due o tre giorni, cambiandola
spesso. Trascorso il periodo, aprite il
pesce per lungo e togliete le spine e la lisca. Tagliatelo a pezzi.
Pulite le acciughe sotto
sale, affettate finemente le cipolle a rondelle (alla veneziana) e mettetele a
rosolare in un tegame con metà dell’olio e le acciughe.
Prendete una pirofila
(l’ideale sarebbe una pirottina di coccio), distribuite sul fondo metà del
soffritto di cipolle, poi infarinate i pezzi di stoccafisso e metteteli nella
pirottina.
Distribuite sopra il soffritto rimanente, il prezzemolo, il latte,
il grana, il resto dell’olio, sale e pepe.
Fate cuocere a foco
bassissimo per circa 3 o 4 ore (dipenderà molto dallo stoccafisso9 senza mai
mescolare, ma muovendo ogni tanto la pirottina in senso rotatorio.
L’ideale sarebbe farlo
cuocere il giorno prima perchè, con il riposo, diventerà ancora più gustoso.
Servitelo con la polenta.
Varianti: Potete
prepararlo anche con il baccalà ammollato, sarà ugualmente ottimo.
