Tortino di robiola, bresaola e fichi

La particolarità di questo piatto consiste nel fatto che la sapidità delle tortine trova il giusto accostamento con il dolce dei fichi mielati, con l’acidità dei pomodorini e con il gusto leggermente amarognolo del sedano creando così un’armonia di gusto che appaga il palato.

È coreografico e d'effetto, ma semplice da realizzare. Ideale per una romantica cenetta a lume di candela   al primo appuntamento. 

  

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Ingredienti per 4 persone:

200 gr di robiola cremosa

80 gr di bresaola

50 gr di burro

100 gr di grissini al sesamo

2 cucchiai di Marsala

4 fichi grandi

4 pomodorini tipo pachino

4 coste di sedano bianco tenere e con le foglie

4 foglie di lattuga

4 spianatine croccanti al sesamo

2 cucchiai di miele d’acacia

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Tagliate un pezzo di carta da forno e mettetelo su di un piatto piano, spalmatelo con un po’ di burro.  Prendete 4 coppapasta da 7 cm di diametro ciascuno, spennellateli con un po’ di burro fuso e rivestiteli con la carta da forno. Metteteli sul piatto precedentemente preparato.

Tritate finemente i grissini nel tritatutto, metteteli in una ciotola e aggiungete il burro fuso.

Mischiate molto bene e dividete il composto nei coppapasta premendo con un cucchiaino in modo da compattare bene, mettete il frigo.

Tritate finemente la bresaola, mettete la robiola in una ciotola e lavoratelo fino a ottenere una crema liscia, unite il trito di bresaola, un cucchiaio d’olio, il Marsala e amalgamate bene.

Versate il composto nei coppapasta sopra la base di grissini, livellate bene e mettete in frigo per due ore.

Nel frattempo pulite e lavate la lattuga, i pomodorini, il sedano.

Lavate e asciugate i fichi e incideteli con un taglio a croce fino a metà dell’altezza.

Poco prima di servire mettete in singoli piatti le foglie di lattuga, sformate le tortine e deponetele sopra.

Appoggiate un fico su ogni piatto accanto alla tortina con i tagli un po’ allargati e fatevi colare sopra un po’ di miele. Contornate con il pomodorino tagliato a metà, la costa di sedano e la spianatina. Irrorate la tortina con un po’ d’olio e servite.

Buon appetito!

Consiglio: se non trovate le spianatine al sesamo, potete utilizzare dei cracker o del pane grigliato. Se non possedete dei coppa pasta, potete utilizzare dei bicchieri il cui fondo immergerete in acqua calda per pochi secondi per sformare con facilità.

Se non amate il Marsala, usate dell’altro vino bianco dolce.

 

Cocottine di ricotta e speck

Lo Speck dell'Alto Adige IGP (indicazione geografica protetta) è un salume leggermente affumicato, stagionato all’aria pura e preparato con carne di maiale lavorata, secondo la regola tradizionale, esclusivamente nella regione altoatesina. Ha un moderato apporto calorico e contiene un’alta percentuale di proteine che lo rendono un alimento ideale e un’ottima alternativa a carne fresca, uova e formaggi.

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Ingredienti per 4 persone:

 400 gr di ricotta

2 uova

100 gr di speck in una sola fetta

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 gr di burro

Sale e pepe q.b.

Procedimento 

Accendete il forno a 180°

Rompete le uova, mettetele in una ciotolina, salatele e sbattetele leggermente.

Tagliate lo speck a dadini.

Setacciate la ricotta, unite le uova e mischiate bene. Aggiungete parte del Parmigiano (tenetene da parte due cucchiai) e il pepe.

Imburrate 8 cocottine e distribuite il composto, aggiungete su ognuna dei riccioli di burro e il parmigiano grattugiato rimasto. Infornate per 25/30 minuti.

E buon appetito!

Risotto con zucchine e pomodori

La pianta che produce le zucchine è originaria dell'America centro-meridionale e appartiene alla  famiglia delle curcubitacee, la stessa dei cetrioli, delle zucche, dei meloni. Ne esistono di diverse varietà: verde di Milano, rampicante, bianca, striata, tonda di Nizza. Sono un prodotto dell'orto  tipico della tarda primavera e dell'estate, ma ormai  sono reperibili sul mercato tutto l'anno.

Le zucchine forniscono poche calorie e sono ricche di sali minerali quali  potassio, fosforo, calcio e ferro. Contengono anche una discreta quantità di vitamina E (potente antiossidante), vitamina C, acido folico (vit. B9), di zeaxantina e di luteina.

Hanno proprietà antiinfiammatorie, diuretiche , lassative e quindi disintossicanti.

Sceglietele sempre piccole, molto sode, con la buccia lucida e cucinatele nel giro di 3 o 4 giorni per non perdere le loro preziose qualità nutritive

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso Carnaroli

4 zucchine chiare

4 pomodori perini

1 cipolla bianca piccola

50 gr di Parmigiano Reggiano

1 lt di brodo vegetale salato

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Lavate le zucchine e i pomodori, toglietegli la buccia, i semi e tagliate tutto a dadini non troppo piccoli.

Pulite la cipolla, affettatela a rondelle sottili e mettetela in una pendola con quattro cucchiai di olio. Fatela caramellare (cioè dorare dolcemente senza bruciarla), unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Aggiungete la dadolata di zucchine e pomodori e versate il brodo vegetale caldo, un po’ per volta fino a completa cottura (16/18 minuti). Spegnete il fuoco e mantecate il riso con due cucchiai di olio e il Parmigiano. Servite subito e buon appetito!

Focaccia ai pomodorini

La focaccia è preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma è spesso differente da quella tradizionale genovese. Nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.

Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva.

Tradizionalmente da tempi remoti (e per remoti s’intende dalla nascita dell'attività portuale della città), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata. Al di là dell'ovvio risultato di rifocillare, l'assunzione di focaccia e vino bianco produce un effetto di sazietà permanente che annulla il senso di appetito che viene l’ora di pranzo. Gli scaricatori del porto (i camalli) potevano in tal modo evitare di pranzare e quest’abitudine contribuì ad alimentare il mito dell'avarizia dei genovesi.

La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in lingua ligure a fugàssa), è una specialità tipica della cucina ligure: sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) si distingue perché, prima dell'ultima lievitazione è spennellata con un'emulsione composta di olio extravergine d'oliva, acqua e sale grosso, si può consumare già a colazione, come "rompi digiuno" nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

È particolarmente gradevole se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco, (o gianchetto - pron. [u gianchettu] in lingua ligure) che ne favorisce la digestione. Accanto alla classica focaccia troviamo una vastissima gamma di tipologie che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazione: tra le più comuni, crescenta, schiaccia, chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, messinese, pinza, cofaccia e altre.

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Ingredienti per una focaccia di cm 30 e con lo spessore della pasta di circa 2 cm.

Per l’impasto

250 gr di farina 00

170 ml di acqua tiepida

100 gr di lievito madre rigenerato

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

6 gr di sale fino

Per la farcitura

300 gr di pomodorini torpedo o pachino o ciliegino

2 cucchiai di origano

Capperi di Pantelleria dissalati

4 cucchiai di acqua

3 cucchiai di  olio extravergine d’oliva 

Sale fino q.b.

Procedimento con lievito madre rigenerato

Scaldate l’acqua a 35 ° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete lentamente la farina e amalgamate bene, quando diventa solida versatela sulla spianatoia, aggiungete la rimanente farina e impastate bene, versate l’olio e il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto (circa 15 minuti).

Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli a metà eliminate i semi e metteteli a colare l’acqua in eccesso, dissalate i capperi.  Dopo due ore (o quando  è aumentato del 50%) riprendete l’impasto e stendetelo  con le mani in una teglia ben oliata, fino a raggiungere la misura della teglia: bucate la pasta con una forchetta per tutta la superficie, oliate leggermente e guarnite con i pomodorini,  i capperi e spolverizzate con l'origano. Lasciate lievitare ancora per 4 o 5 ore.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.

Togliete la focaccia  dal forno, accendetelo a 200°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua.  
Miscelate bene l’acqua all’olio con un po’ di sale fino e versate l’emulsione sulla focaccia. 

Quando  il forno ha raggiunto la temperatura infornate  e fate cuocere per 15/20 minuti.

Sfornate e  buon appetito.

Procedimento con il lievito di birra

Sbriciolate  7 gr di lievito e scioglietelo nell’acqua tiepida (35°). Disponete a fontana la farina e aggiungete gradualmente l’acqua con il lievito iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete l’olio e il sale. Impastate ancora per 10/15 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto.

Lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per trenta minuti.

Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli a metà eliminate i semi e metteteli a colare l’acqua in eccesso, dissalate i capperi.

Trascorsi i trenta minuti ungete abbondantemente la teglia e stendete l’impasto con le mani fino a raggiungere la misura della teglia, bucate la pasta con una forchetta per tutta la superficie. Distribuite i pomodorini, i capperi e l'origano.

Ricoprite con il canovaccio e fate lievitare ancora per due ore.

Accendete il forno a 200°e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Miscelate bene l’acqua all’olio con un po’ di sale fino e versate l’emulsione sulla focaccia. 

Infornate e fate cuocere per 20/25 minuti.

E buon appetito!

Cheesecake alle fragole

Le fragole ad agosto? Direte voi  ma, contrariamente a quel che si crede, non sono solo un frutto primaverile: la raccolta va da giugno a settembre.
Questi deliziosi frutti…non frutti (in realtà i frutti sono quei puntini gialli che noi consideriamo semi)  compagni dell’uomo fin dall’antichità e di cui  sono stati ritrovati dei reperti addirittura risalenti alla Preistoria, appartengono alla Famiglia delle Rosacee e crescono sia in coltivazioni che  spontanee nei nostri boschi ,  solo nel 1600 vennero incrociate con una varietà americana più grande e più dolce
Le fragole sono ricche di  la vitamina C che  rafforza il sistema immunitario e aiuta la rigenerazione della pelle e di  fitonutrienti  che limitano il rischio di malattie    cardiovascolari.
Contengono anche  molte  fibre alimentari e sono  ricche di iodio,di potassio, di acido folico, di riboflavina, di vitamina B5, di omega-3 acidi grassi, di vitamina B6, di vitamina K, di magnesio e di rame.

Infine una curiosità: le fragole si chiamano anche Lacrime di Venere perché, narra la Mitologia,  l’amore del giovane Adone era conteso tra Venere e Persefone. Quest’ultima, gelosa della rivale, si rivolse a Marte che si trasformò in un cinghiale e, durante una battuta di caccia, uccise lo sfortunato giovane. Venere, disperata, pianse copiose lacrime che, al contatto con il sangue di Adone, si trasformarono in piccoli cuori rossi: le fragole.

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Ingredienti per un cheesecake di 22/24 cm

Ingredienti

 Per la base

200 gr di biscotti tipo frollini

100 gr di burro

1 cucchiaio di miele d’acacia

Per la crema

250 gr di mascarpone

250 gr di ricotta

60 gr di zucchero a velo

2 cucchiai di miele d’acacia

Meno di mezzo cucchiaino di cannella in polvere

3 fogli di gelatina da 5 gr cad.

100 gr di fragole

2 cucchiai di latte tiepido

3 cucchiai di cocco disidratato

Per il topping

400 gr di fragole

1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna

8 gr di gelatina  (colla di pesce)

 Preparazione

Prendete una tortiera a cerchio di 22/24 cm di diametro e con la chiusura a cerniera, spennellatela di burro fuso e rivestite con della carta da forno.

Tritate nel mixer i biscotti, metteteli in una ciotola, unite il miele  e il burro fuso, amalgamate molto bene e stendete il composto sulla base della tortiera. Premete il composto con il dorso di un cucchiaio in modo da rendere il fondo uniforme e ben compatto, mettete in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo preparate la crema.

Mettete a bagno in acqua fredda per dieci minuti i fogli di gelatina.

In una ciotola unite i formaggi e lavorateli con la frusta per renderli morbidi, unite il miele, la cannella, lo zucchero, le fragole tagliate grossolanamente e amalgamate bene il tutto.

Scolate e strizzate  la gelatina, fatela sciogliere nei due cucchiai (rasi)di latte tiepido e unite tutto alla crema.

Versate la crema  sulla base di biscotti, livellate bene e ponete in frigorifero per tre ore, coprendo la torta con della pellicola.

Trascorse le tre ore preparate il topping.

Mettete a bagno in acqua fredda per dieci minuti i fogli di  gelatina.

Lavate bene le fragole, tagliatele a dadini, mettetele in un tegamino con lo zucchero e fatele cuocere per una decina di minuti. Frullate con il mixer, unite la gelatina scolata e  strizzata e mescolate bene per farla sciogliere.  Lasciate intiepidire. Riprendete lo stampo dal frigo e distribuite uniformemente la composta sulla torta livellandola bene. Rimettete in frigo per altre tre ore.

Al momento di servirla, toglietela delicatamente dallo stampo, guarnite con qualche fragola e, se volete, con una spolverata di cocco, servite subito e buon appetito!