Regna ancora molta confusione su questa carne che si presenta effettivamente rosata da cruda, diventando persino bianca da cotta. Ma la carne di maiale è bianca o rossa? Come si classifica a livello nutrizionale, e quali sono le sue proprietà?
Dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo una concentrazione di mioglobina che va dallo 0.1 allo 0.3%, è classificata certamente come rossa. E tale resta, anche se dopo la cottura schiarisce a tal punto da non sembrarlo: il contenuto di mioglobina è comunque superiore a quello del pollo e del pesce (0.05%).
In effetti il suo colore chiaro, soprattutto se paragonato a quello delle altre carni rosse di bovini, equini e ovini, può trarre in inganno. Complici di questo fraintendimento anche quei siti o riviste che definiscono erroneamente la carne di maiale una carne bianca o addirittura “rosa”. Ma quest’ultima è la classificazione gastronomica, che non ha niente a che vedere con la classificazione nutrizionale.
La carne di maiale possiede dunque tutte le proprietà delle carni rosse e in particolare è fonte di proteine di alta qualità e di sostanze nutritive ad elevata biodisponibilità, tra cui le più rappresentate sono la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e B12, ma anche minerali come fosforo, potassio, zinco e selenio, mentre il ferro è leggermente minore rispetto alle altre carni rosse. Notevole anche la presenza di composti bioattivi positivi per la salute e con funzione antiossidante, come la creatina, la taurina e il glutatione.
Nonostante sia il tipo di carne rossa più popolare e più consumata al mondo, aleggia purtroppo ancora oggi la percezione nel consumatore che il maiale sia in qualche modo “meno sano” del pollo e del manzo: credenza che non trova riscontro nella realtà. Al contrario, il consumo di carne di maiale fresca è perfettamente in linea con le attuali raccomandazioni nutrizionali, anche per quanto riguarda l’apporto di grassi saturi e insaturi.
Proprio per andare incontro alle esigenze dei consumatori i suini di oggi sono allevati e alimentati in modo da avere meno colesterolo e meno grassi saturi nelle carni, a favore invece di un aumento dei grassi monoinsaturi e polinsaturi omega 3 a catena lunga, migliorando il profilo lipidico della carne e il suo impatto sulla salute, dimostrato anche in studi dove si evidenziano gli effetti positivi della carne di maiale sui parametri cardio-metabolici e sulla composizione corporea.
Il consumo regolare di carne di maiale all’interno della dieta mediterranea è in grado di fornire benefici per la salute come quelli legati alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e del diabete, oltre ad essersi dimostrata anche più saziante rispetto ad altre carni, con risultati concreti nella perdita di peso dovuto ad una riduzione della massa grassa, preservando quella magra.
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Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di lonza di maiale
100 gr. di pancetta coppata
1 bicchiere di Porto
2 bicchieri di acqua calda o di brodo
4 cucchiai di senape forte
4 cucchiai di erbette di Provenza (salvia,timo,rosmarino,
maggiorana,prezzemolo)
1 carota
1cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
Alloro, rosmarino, salvia
5 bacche di ginepro schiacciate
3 chiodi di garofano
Sale q.b.
Procedimento
Tagliate la pancetta coppata a
bastoncini di circa 1 cm di larghezza.
Praticate diverse incisioni nella
lonza, nel senso della lunghezza, e infilatevi i bastoncini di pancetta.
Legate la lonza per mantenerla in
forma durante la cottura, ungetela con un cucchiaio d’olio, spalmatela di
senape e massaggiatela per farla penetrare bene.
Mettete le erbette su un pezzo di
carta da forno e rotolatevi la carne per farle aderire bene.
Lasciatela riposare per un paio
d’ore, meglio se per tutta la notte.
Tagliate a piccoli cubetti la
carota, la cipolla e il gambo di sedano.
In una pentola mettete 4 cucchiai
di olio, unite i cubetti di carota, cipolla , sedano, il rosmarino, la salvia e
le bacche di ginepro pestate e fatevi rosolare bene da tutti i lati la lonza,
bagnate con il Porto, fatelo evaporare a fuoco vivo e a pentola scoperta per qualche minuto, salate e aggiungete
l’acqua calda e i chiodi di garofano.
Lasciate cuocere a pentola
coperta e a fuoco basso per 50 minuti, unendo un po’ di acqua calda se
necessario.
Terminata la cottura togliete la
carne, passate il fondo di cottura con il passaverdure, slegate la carne,
tagliatela a fette e servitela con il suo sughetto.
