lunedì 5 marzo 2012

Olio d'oliva: l'oro verde

Agrigento - Valle dei Templi - Olivo secolare- foto di Maria Antonietta Grassi

Le prime tracce della coltivazione degli olivi, risalgono a circa 3000 anni fa nell’antica Grecia, da qui si diffusero in Palestina ed in Asia e nei paesi del Mediterraneo. L’Italia e la Spagna attualmente sono i più grandi produttori d’olio d’oliva al mondo.
Il frutto dell’olivo, comunemente detto oliva, è una drupa costituita da tre regioni anatomiche.
La parte esterna, detta buccia o epicarpo, è sottilissima ed elastica ed è ricoperta da una cera protettiva che impedisce l’evaporazione dell’acqua ed il rinsecchimento  della drupa stessa.
La parte intermedia, detta polpa o mesocarpo, che contiene l’olio racchiuso all’interno dei vacuoli e protetto dagli enzimi cellulari.
La parte interna, detta nocciolo o endocarpo, che contiene una piccolissima quantità d’olio.
I noccioli delle olive sono un ottimo combustibile, economico ed ecologico perché la quantità di CO2 emessa durante la combustione è la stessa che è rilasciata durante la decomposizione naturale. In Spagna, a Madrid, lo sfruttamento di questa fonte d’energia fornisce acqua calda e calore a diverse abitazioni.
Le olive sono  un alimento ricco d’acidi grassi monoinsaturi che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo, contengono elevate quantità di potassio, favoriscono la digestione e stimolano l’appetito.
Quelle nere contengono meno carboidrati  e sono più digeribili di quelle verdi, ma contengono più lipidi e quindi più calorie.
I fenoli in esse contenuti sono dei potenti antiossidanti e aiutano a prevenire alcune malattie cardiovascolari.
Le olive irrancidiscono facilmente e questa degradazione né  altera il sapore aumentandone l’acidità e provoca la perdita della maggior parte delle sostanze benefiche in esse contenute, per evitare che questo accada bisogna raccoglierle durante il passaggio di colore dal verde al nero.
Dalle olive si ricava l’olio detto anche “oro verde per le sue molteplici qualità che v’illustrerò più avanti.
Per ottenere 15/18 lt. Di olio vergine si devono spremere circa 100 kg. D’olive.

Secondo il Regolamento (CE) n. 1234/200/ del consiglio del 22 ottobre 2007, art. 118, “ si possono definire  oli d’oliva vergini solo gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli d’altra natura.
Detti oli di oliva vergini sono oggetto della classificazione e delle denominazioni seguenti:

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 gr e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

OLIO DI OLIVA VERGINE: olio di oliva vergine la cui acidità libera , espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

OLIO DI OLIVA- composto di oli di oliva raffinati  e oli di oliva vergini: 
Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine d con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.”

Diversi studi scientifici hanno dimostrato che l’olio di oliva è il più adatto alle cotture ad alte temperature (frittura)  poiché, grazie agli agenti antiossidanti , quali l’a-tocoferolo e  le sostanze fenoliche,  in esso contenute, si comporta in maniera molto stabile. Questa stabilità non è dovuta solo agli agenti antiossidanti, ma anche alla presenza di acido oleico che è un grasso monoinsaturo.
Sono gli acidi polinsaturi contenuti nei grassi animali e negli oli di semi che sono maggiormente danneggiati dalle alte temperature, quindi una volta termo-ossidati sono capaci di provocare la comparsa dell’aterosclerosi.
Gli oli di semi, diversamente dagli oli di oliva, durante la cottura alle  alte temperature, formano quantità più elevate di perossidi e di polimeri che possono provocare danni agli organi interni.
L’olio di oliva ha inoltre proprietà antiinfiammatorie e protettive, aumenta l’assorbimento di vitamine e in particolare della vitamina E, è altamente digeribile perché la sua percentuale di acidi grassi è molto simile a quella del latte materno.
Ha proprietà lassative e colescistocinetiche (stimola la secrezione della bile), è un epatoprotettore ed è indicato nell’ulcera gastrica. (1 – 2 – 3)
L’utilizzo dell’olio di oliva non è solo alimentare, è utilizzato anche per pomate, unguenti, saponi, e come emolliente locale (come ben lo sapevano le nostre nonne).
Il decotto  delle foglie e della corteccia dell’olivo è utilizzato per combattere la gotta, la febbre, i reumatismi e l’ipertensione e per disinfettare ferite e piaghe.
Da sfatare l’affermazione che sia più grasso degli altri oli: tutti gli oli, compresi quindi anche quelli di semi, apportano all’organismo 9 kilocalorie per grammo.
Un altro pregiudizio legato a quest’alimento così prezioso, è quello che sia “pesante”. In realtà l’olio d’oliva, contenendo elementi aromatici (secoiridoidi, polifenoli etc.) è solo più saporito, mentre altri oli sono lavorati con solventi, deodoranti, quindi hanno un colore più chiaro e non hanno né sapore né profumo e quindi danno una sensazione di leggerezza.
Ricapitolando, l’olio extravergine d’oliva è il grasso più indicato per le fritture perché sopporta benissimo le alte temperature senza deteriorarsi contrariamente agli oli di semi o ai grassi animali  che formano perossidi e polimeri.
Per evitare l’ossidazione provocata dalla luce, dall’aria e dagli sbalzi di temperatura, l’olio d’oliva deve essere conservato in bottiglie di vetro scuro o di latta, al riparo da fonti di calore e dalla luce.



Autore: Maria Antonietta Grassi


Bibliografia

1)  Assmann G, de Backer G, Bagnara S, Betteridge J, Crepaldi G, Fernandez-Cruz A, Godtfredsen J, Jacotot B, Paoletti R, Renaud S, Ricci G, Rocha E, Trautwein E, Urbinati GC, Varela G, Williams C. International consensus statement on olive oil and the Mediterranean diet: implications for health in Europe. The Olive Oil and the Mediterranean Diet Panel. Eur J Cancer Prev. 1997 Oct;6(5):418-21.
2)  Varela G. Heating of fats: a study of food frying processes. Bibl Nutr Dieta. 1977;(25):112-21.
3)  Masi I, Giani E, Galli C, Tremoli E, Sirtori CR. Diets rich in saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids differently affect plasma lipids, platelet and arterial wall eicosanoids in rabbits. Ann Nutr Metab. 1986;30(1):66-72.







Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...