Questa specialità barese è basata sul riso e
si adoperano ingredienti tradizionali della zona, come le rinomate cozze
tarantine. Tutto il cibo da preparare è sistemato in ampi tegami (tielle) da
mettere in forno prima di rifinire ulteriormente il condimento.
La Tiella barese
è diffusa con varianti locali anche nel Salento dov'è chiamata tajeddha o
"riso, patate e cozze" cotti in una teglia di coccio (detta
tajeddha). È probabile che tale ricetta sia stata influenzata dalla Paella vista
la lunga dominazione spagnola nel regno di Napoli.
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Ingredienti per 4 persone:
600 gr di cozze da pulire
200 gr di riso arborio
400 gr di pomodorini ciliegini
400 gr di patate
2 cipolle bianche
30 gr di Pecorino romano grattugiato
1 mazzettino di prezzemolo
1 spicchi d'aglio
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe q.b.
Procedimento
Lavate bene le cozze, eliminate quelle già aperte o con il guscio rotto,
raschiate i gusci per eliminare le impurità e togliete il bisso (la barbetta
che fuoriesce dal guscio).
Risciacquate bene.
A questo punto la ricetta originale prevede che le cozze si debbano aprire
a crudo, cioè inserite tra le valve un coltellino e fatelo scorrere fino ad
aprire il mollusco, eliminate la valva vuota e tenete l’altra.
Fate questa operazione su di una ciotola in modo da recuperare il loro
liquido che servirà poi per la cottura di tutti gli ingredienti.
Personalmente preferisco farle aprire mettendole 2 minuti sul fuoco in una
pentola, getto quelle che non si sono aperte perché sono morte e non si devono
consumare.
Filtrate il liquido in un colino fitto in modo da eliminare la sabbia ed
eventuali altre impurità e mettetelo da parte.
Pulite le patate e le cipolle e tagliatele a fettine non troppo spesse.
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.
Lavate e sgrondate il prezzemolo, sbucciate l’aglio e tritate tutto
insieme.
In un’ampia teglia di terracotta versate un po’ d’olio e create una base
con le cipolle.
Sovrapponete metà delle patate e dei pomodorini. Spolverizzate con un
po’ del composto di prezzemolo e aglio e
con del pecorino. Irrorate con un filo d’olio.
Adagiate sopra le patate tutte le
cozze con il frutto rivolto verso l’alto, distribuite tutto il riso facendolo
penetrare anche nei gusci dei mitili.
Spolverizzate con il rimanente composto di prezzemolo e aglio, con del pecorino e unite il pepe. Irrorate ancora con
l’olio.
Aggiungete le restanti patate, i pomodorini, il pecorino e altro olio.
Al liquido filtrato delle cozze aggiungete un bicchiere d’acqua, pochissimo
sale (personalmente non lo aggiungo perché di solito il liquido filtrato delle
cozze è molto salato) e versate il tutto lateralmente fino al limite dell’ultimo
strato.
Coprite con un foglio d’alluminio e infornate a 200°C ( forno statico e già
preriscaldato) per 45 minuti poi eliminate l’alluminio e continuate la cottura
per altri 15 minuti.
Servitela tiepida e accompagnate con il vino Nero di troja
