Il cuscus o cuscussù ( in francese couscous o cous cous ) è un alimento
tipico del Nordafrica, della Sicilia occidentale e della Sardegna
sudoccidentale (Calasetta, Isola di Sant’Antioco e Carloforte) dove prende il
nome di Cascà (pron. Cashcà), costituito da agglomerati ovvero granelli di
semola di frumento cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della
cottura, poi via via sempre più grandi).
Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro,
quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana
utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad
alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, farro o
mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla
costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido). Può essere reso piccante
accompagnandolo con la harissa (usata soprattutto in Tunisia).
In Italia il cuscus è preparato nel trapanese, in Sicilia; è cotto a vapore
in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza
di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce. Il nome nel dialetto locale
è cùscusu.
Anche nella cucina marchigiana in origine i frascarelli sarebbero stati una
sorta di couscous di farina di grano tenero; successivamente questi grumi
sarebbero stati sostituiti o integrati dal riso stracotto.
Per preparare questa insalata di cous cous e vivacizzarla ho aggiunto il
Formaggio misto al peperoncino Tre Valli
Cooperlat.
E’ un formaggio marchigiano fresco a pasta cremosa e media maturazione,
ottenuto con latte bovino e ovino italiano. E’ tradizione marchigiana quella di
aromatizzare i formaggi in vari modi. Un formaggio che anticamente veniva
preparato esclusivamente nei mesi invernali e che si lega alle tradizioni della
norcineria.
Ottimo per insaporire insalate fresche e come condimento di primi piatti al
forno. Si accompagna con vini bianchi ricchi di gusto, ma delicati.
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Ingredienti per 4 persone:
280 g di cuscus di mais precotto
320 g di acqua
1 zucchina chiara
1 carota
1 gambo di sedano
1 peperone rosso
20 cimette di cavolfiore
1 cipolla
1 barattolo di
ceci
Olio extravergine
d’oliva San Marzano q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Pulite gli ortaggi e il peperone.
Tagliate le zucchine e le carote a rondelle, il
peperone a quadretti.
La cipolla e il sedano a cubettini.
In un tegame scaldate 4 cucchiai d’olio e dorate la
cipolla e il sedano. Aggiungete tutti gli altri ortaggi, il peperone e le
cimette di cavolfiore.
Soffriggete per due minuti mescolando, unite i ceci
sgocciolati , mezzo bicchiere di acqua calda, salate, coprite e portate a
bollore.
Lasciate cuocere 10 minuti.
Scaldate l’acqua, salate e quando
prende bollore versateci il cuscus mescolate e coprite per 5 minuti.
Sgranate il cuscus con una forchetta e mettetelo in una
grande ciotola, aggiungete 3 cucchiai d’olio e mescolate.
Unite tutte le verdure, i cubetti di formaggio e
lasciate riposare un frigo per una mezz’ora.
