La
paella è un piatto tipico spagnolo ma si
è diffuso anche nel nostro paese. Una ricetta popolare molto antica che vede
l’unione di diversi ingredienti. Il nome deriva da “paella” o “paellera” che in
valenciano significa grande padella. La ricetta risale al XV/XVI secolo.
Si preparava questo piatto all’aperto utilizzando legno di
ciliegio, di cui la regione è ricca, perché questo tipo di legno ha una buona
capacità di mantenere il calore e dava un certo aroma leggermente affumicato al
piatto.
Lo zafferano è uno degli ingredienti
principe di questa ricetta ed è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi
che conferiscono il caratteristico
colore giallo-oro agli alimenti, contiene inoltre anche vitamina A, B1 e B2.
E’ uno dei più potenti antiossidanti,
contrasta i radicali liberi e favorisce le funzioni digestive.
Si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus
sativus: pianta erbacea perenne, nasce spontanea in Asia Minore e nell’Europa
orientale, è coltivata anche in Italia
dove esistono cultivar estese in Sardegna, Umbria e Marche.
Proprio nelle Marche lo zafferano, grazie
all’eccellenza della sua fragranza,
ha ottenuto la Denominazione di
Origine Protetta (DOP).
Per le aree interne a questo
territori questa spezia ha rappresentato
per secoli una delle fonti principali di reddito, al pari dell’allevamento
ovino.
Si racconta che in Spagna, nel XII secolo
ci fu l’incontro tra il prezioso fiore e il monaco domenicano Santucci, originario di Navelli in provincia dell’Aquila.
Egli era membro della Santa Inquisizione ed era grande appassionato di
agricoltura.
La leggenda narra che il monaco portò di
nascosto tre bulbi a Navelli con la speranza
che qui potessero dare buoni frutti. Per realizzare il suo progetto apportò
delle correzioni alle pratiche colturali spagnole cercando di adattarle al
clima ed al suolo della zona, sviluppando per la prima volta la coltura a ciclo
annuale.
Lo zafferano trovò nella Piana di Navelli
un habitat ideale e nacque un prodotto di gran lunga superiore a quello coltivato altrove.
La diffusione ed il successo dello zafferano di Navelli vanno di pari passo con
la storia della città di L’Aquila. Nel XIII sec. L’Aquila era appena sorta e
subito divenne famosa per il pregiato zafferano, che, dalla zona dell’Altopiano
di Navelli, si estese a tutto il territorio circostante, dando vita a un
commercio imponente con le città di Milano e Venezia e con alcune città estere
quali Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga ed Augusta.
Proprio da questa splendida terra arriva
lo zafferano che ho utilizzato per questa ricetta e che viene prodotto dalla
Cooperativa “Altopiano di Navelli” che fa parte del circuito Qui da Noi-
Confcooperative.
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Ingredienti
per 6 persone
300 gr. di
riso arborio
400 gr. di
cozze
300 gr. di
vongole
200 gr. di
calamaretti
200 gr. di
gamberi
200 gr. di
rana pescatrice
1 peperone
giallo
250 gr. di
piselli
2 pomodori
perini
1 cipolla
1 mazzetto
di prezzemolo
1 bustina
di zafferano Dell’Aquila
1 spicchio
d’aglio
Peperoncino
q.b.
Olio
extravergine d’oliva q.b.
Sale e
pepe q.b.
Procedimento
Lavate le
cozze e le vongole e ponetele a spurgare in acqua e sale per un’oretta.
Mettetele in una padella con due cucchiai di olio e un po’ di prezzemolo
tritato e fatele aprire a fuoco vivace e a padella coperta.
Toglietele
dalla padella, staccate i molluschi eliminando i gusci (scartate quelli che non si sono aperti) meno
qualcuno che terrete per decorare il piatto.
Filtrate
il liquido di cottura e tenetelo da parte.
Pulite i
gamberi, i calamaretti e lavateli con
molta cura. Tagliate i calamaretti ad anelli e lasciate interi i tentacoli.
Pulite e
lavate il peperone e tagliatelo a pezzetti di circa 1 cm.
Pulite i
pomodori, spelateli, togliete i semi e tagliateli a cubetti
Mettete in
una padella capiente 4 cucchiai di olio e fatelo scaldare un po’ aggiungete la cipolla affettata , l’aglio e
un po’ di prezzemolo tritati e lasciate appassire dolcemente per 1 minuto.
Aggiungete
il peperone, i piselli, i pomodori, i gamberi, i calamaretti e fate dorare per
5 minuti.
Unite il
riso e fatelo tostare per 3 minuti, aggiungete il liquido di cottura dei
molluschi, un litro di acqua, il pepe e un po’ di sale (regolatevi tenendo
conto che il liquido di cottura dei molluschi è già abbastanza salato),
mescolate bene per distribuire tutto uniformemente, unite la rana
pescatrice e fate cuocere per 10 minuti,
aggiungete lo zafferano e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’
di acqua calda.
Qualche
minuto prima del termine della cottura aggiungete le vongole e le cozze.
