La besciamella è una delle salse madri, che viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate. Chiamata un tempo dall'Artusi "balsamella", sostenendo una variante che, pur appoggiandosi a quella france9se, rimane più semplice (la sua ricetta, infatti, è priva di spezie), è una delle salse basilari della cucina italiana, introdotta in seguito in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone, dove è nota come "salsa bianca". Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un'aggiunta di panna liquida. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu esportata in Francia da Caterina de' Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV secolo conosciuto come "La cucina Medicea", e in seguito venne reinterpretato alla corte francese nel Le cuisinier français ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di François Pierre de La Varenne (1615-1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, un testo fondamentale della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703). Il nome è cambiato nei secoli, passando dall'essere chiamata "salsa colla", "balsamella", fino all'attuale besciamella.
Fonte:Wikipedia
200 ml di latte
200 ml di acqua
2 uova
2 cucchiai d'olio extravergine
1/2 cucchiaino di sale
Burro
2 etti di prosciutto cotto
2 etti di Fontina
Qualche cucchiaio di besciamella
40 gr di farina
30 gr di burro
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
Noce moscata q.b.
1 cucchiaino di sale
Preparate la besciamella.
Mettete la farina e il sale in un pentolino e aggiungete lentamente il latte freddo, mescolate continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Ponete il pentolino sul fuoco basso e, sempre rimestando (fate attenzione che non si attacchi), portate a bollore, continuate la cottura per circa dieci minuti, quando otterrete una salsa corposa ma fluida unite il burro e quattro cucchiai di Parmigiano. Continuate la cottura ancora per un minuto, per consentire al burro e al Parmigiano di sciogliersi e di amalgamarsi bene con la besciamella. Spegnete il gas e grattugiate nella salsa la noce moscata. Eventualmente aggiustate di sale.
Spalmate un po’ di besciamella sulle crespelle, unite il prosciutto e pezzetti di Fontina, arrotolatele su se stesse e adagiatele in una pirofila precedentemente imburrata. Distribuite la besciamella e i pezzetti di Fontina rimasti sulle crespelle, spolverizzate con il Parmigiano e mettete un fiocchetto di burro su di ognuna. Infornare a 180° C ( forno già caldo) per circa 30 minuti.
Servite subito.
