I
batsoà (bastuà) sono un’antichissima ricetta piemontese, risalente addirittura
al 1700, che deriva il proprio nome dalla dialettizzazione del termine francese
“bas de soie” (calze di seta). Il nome esprime perfettamente la delicatezza e
la tenerezza di questo cibo.
Nella
cultura contadina, tradizionalmente, erano preparati il giorno dell’uccisione
del maiale, tra novembre e febbraio.
Non
richiedono una preparazione laboriosa ma una lunga cottura certamente sì, ma,
credetemi, ne vale la pena.
Con
pochi euro (uno zampino di maiale costa circa 1 euro e 50) mangerete una vera
bontà.
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Ingredienti
per quattro persone:
2
zampini di maiale
1
bicchiere di vino moscato o altro vino bianco dolce
½
bicchiere d’aceto bianco
1
carota
1
cipolla
1
costa di sedano
2
foglie d’alloro
1
uovo
Farina
q.b.
Farina
di mais per impanature q.b.
Burro
q.b.
Sale
q.b.
Procedimento
Di
solito gli zampini di maiale sono venduti già tagliati a metà, altrimenti
fateveli tagliare. Passateli sulla
fiamma viva per eliminare eventuali setole (di solito sono già ben puliti),
sciacquateli velocemente, metteteli in una pentola capiente, ricopriteli
abbondantemente d’acqua, metteteli sul fuoco e schiumateli appena l’acqua
prende bollore. Lasciate cuocere per un’ora poi toglieteli dalla fiamma e
gettate via l’acqua, rimettete dell’altra acqua nella pentola insieme agli
zampini e aggiungete la carota, il sedano, la cipolla, le foglie d’alloro e il
sale. Fate cuocere ancora per circa un’ora e mezza. Gli zampini dovranno essere
molto morbidi. Toglieteli dal loro brodo e appena si saranno intiepiditi
disossateli.
Poneteli
in una ciotola. Mettete il vino e l’aceto in un pentolino e portatelo a
bollore. Dopo un minuto versatelo sugli zampini nella ciotola. Durante la prima
ora rigirateli spesso, poi metteteli in frigo per 24 ore.
Trascorse
le 24 ore toglieteli dalla gelatina che nel frattempo si sarà formata
(aiutatevi scaldando tutto leggermente), asciugateli bene con della carta da
cucina e tagliateli a pezzi
In
un piatto fondo sbattete l’uovo con un po’ di sale. Infarinate i batsoà,
eliminate l’eccesso, passateli nell’uovo sbattuto e nella farina di mais.
Mettete
sul fuoco una padella, aggiungete circa 50 gr di burro e fate scaldare
dolcemente,
quando
il burro sarà spumeggiante unite i batsuà e fateli dorare da tutti i lati.
Attenzione, non è necessario farli friggere ad altissima temperatura è perché,
essendo già cotti, deve solo dorarsi l’impanatura (6/7 minuti).
Serviteli
caldissimi accompagnati dai Sancrau (crauti piemontesi) o da purè di patate.
E..
buon appetito!
Vino
consigliato: Barbera o Dolcetto.
E
questa è la ricetta in piemontese:
Passé
ij piotin ëd crin an sla fiama, laveje e tajeje për longh.
(Fiammeggiate
gli zampini sulla fiamma, lavateli,e tagliateli per lungo)
Feje
chiuse dosman, scoleje, disosseje e feje a fëtte.
(Fateli
cuocere dolcemente, scolateli, disossateli e tagliateli a fette)
Vestije
‘d farin-a bianca, passere ant l’euv ësbatù, salé e carësseje ant ël pan-pist. Fricioleje ant el
butir.
(Vestiteli
di farina bianca, passateli nell’uovo sbattuto, salateli e carezzateli nel
pangrattato. Friggeteli nel burro)
