martedì 24 febbraio 2015

Scacchiera di farro con lievito madre


Il farro ha origini antichissime, infatti, se ne trova traccia già nel Neolitico, quando era utilizzato dall’uomo per sfamarsi. Nel corso dei secoli la sua coltivazione si è notevolmente ridotta a causa dell’utilizzo d’altri tipi di farine, come quella di grano duro.
Si coltivano tre tipologie di farro, farro monococco (piccolo), farro dicocco (medio) e farro spelta (grande). In Italia coltiviamo prevalentemente il farro dicocco.
Oggi, questo prezioso cereale è stato riscoperto, soprattutto dall’agricoltura biologica, e sarebbe auspicabile reintrodurlo nella nostra dieta, in quanto è ricco di vitamine del gruppo B, di sali minerali, quali potassio, fosforo, magnesio e di proteine.
Il farro, soprattutto quello integrale, pur essendo un ottimo alimento, è tuttavia sconsigliato a chi soffre di celiachia per la presenza di glutine.


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Ingredienti:
500 g di farina di farro integrale macinata a pietra
250 g di lievito madre rigenerato
1 cucchiaio  di miele
340 ml d’acqua
20 g di semi vari (zucca, sesamo, lino)
10 gr di sale fino
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento
Mettete la farina in una ciotola, aggiungete i semi vari e miscelate bene.
Sciogliete il lievito madre nell’acqua a temperatura ambiente, poi unite il miele. Mescolate bene e unite, poco alla volta, la farina e amalgamate. Quando  l'impasto diventa abbastanza solido, versatelo sulla spianatoia  e impastatelo, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occorreranno circa 10/15 minuti, poi  allargate l’impasto, versate i cucchiai d’olio e distribuite  il sale. Riprendete  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).
Versate un po’ d’olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto. 


Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, dategli una forma rotondeggiante, praticate dei tagli non molto profondi in senso orizzontale e verticale per creare la scacchiera e fatelo lievitare ancora per 7 o 8 ore, fino al raddoppio del volume.



Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, con temperature più basse, i tempi si allungano.
Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200 gr e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua (servirà a mantenere la giusta umidità nel forno). Quando il forno ha raggiunto la temperatura, infornate il pane e fate cuocere per 35 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare il pane su di una gratella.

Pane di farro con lievito di birra

Se non avete il lievito madre utilizzate una bustina di lievito di birra secco, unitelo alla farina, insieme ai semi e miscelate bene. Versate, lentamente, l’acqua appena tiepida addizionata con  il miele. Impastate bene, unite il sale e l’olio: continuate a impastare per altri 15 minuti, fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e mettetela in una ciotola oliata. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo mezz’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo velocemente per qualche minuto, dategli luna forma rotondeggiante e praticate dei tagli non molto profondi in senso orizzontale e verticale per creare la scacchiera e lasciatelo lievitare  ancora per tre ore circa. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché, se dovesse venire a contatto prima con il lievito, impedirebbe la lievitazione.




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