Passato di verdure con pancetta e provolone

Passato: una parola modesta, che sa di cucina e di ambiente famigliare. Che sa d’autunno, d’inverno, di finestre chiuse, appannate dal vapore, freddo fuori. E’ strano, ma anche se le minestre si mangiano pure in estate e si offrono nelle cene eleganti, la loro evocazione ci porta sempre ai ricordi dell’infanzia e alla nonna che, di fronte al nostro nasino arricciato e un po’ schifiltoso, soleva commentare che “la minestra è la biada dell’uomo”. Ma quando si è piccoli tante cose non si capiscono e non si sente il bisogno di passati, brodini, minestre.

La minestre, il passato sono piatti universali e popolari: basta spulciare fra le varie cucine regionali o nazionali e si scoprirà che ogni paese ha la “sua” e che in quella ricetta si può leggere la storia di quel paese. Prendiamo due esempi, due paesi opposi: la Spagna e la Russia.

La Spagna è un paese ricco di colori, favorito dal clima, ancora legato alle tradizioni del mondo arabo. Così la sua minestra, il “gazpacho” è un piatto che va servito ghiacciato ed è costituito da verdure saporitissime come il cetriolo, i peperoni, l’aglio e i pomodori. Dunque, una minestra da paese caldo, con verdure “estive".

Sull’altro fronte, quello russo, troviamo il “bortsch”, la tipica minestra contadina che va servita molto calda, a base di brodo di pollo e di carne, nel quale galleggiano le barbabietole, il cavolo e la carne, e che è resa squisita dall’aggiunta di una bella cucchiaiata di panna acida.

Leggendo tra le righe di queste ricette non è forse vero che si trova un po’ la storia di quei paesi?

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Ingredienti per 4 persone:

3 patate medie

2 etti di zucca

1 carota

1 cipolla

1 porro

2 coste di sedano

1 scatola di fagioli borlotti

150 gr di pancetta in una sola fetta

150 gr di provolone

Pane tipo toscano o altamura

1 litro e mezzo d’acqua

Timo e maggiorana q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento.

Mondate tutte le verdure, lavatele e tagliatele a pezzetti.

Tagliate a dadini il provolone,

Tagliate a cubetti la pancetta e fatela soffriggere nella casseruola con un cucchiaio d’olio, fino a renderla croccante, scolatela e tenetela da parte, aggiungete le verdure tagliate, i fagioli scolati, l’acqua, un po’ di timo e maggiorana e fate cuocere a fuoco medio e pentola semicoperta. Quando le verdure saranno cotte e il liquido si sarà ridotto (circa un’ora), frullate tutto con il mixer a immersione, salate e rimettete sul fuoco per qualche minuto.

Tagliate a fette il pane e poi a dadini, in una padella versate due cucchiai d’olio e fatelo scaldare, unite i dadini di pane e un po’ di maggiorana e timo, fateli dorare.

Servite la crema di verdure in singoli piatti distribuendo in ognuno un po’ di pancetta e di formaggio e accompagnate con i crostini di pane.

Polpette di nasello

Mi manca il mare, con i suoi colori, odori, sapori. L’estate è lontana e questo inverno, che qui in Piemonte sembra non finire mai, acuisce la mia nostalgia. Eppure amo questa regione, ma le mie origini sarde, mi riportano a quella che è la terra dei miei avi, la splendida, selvaggia e dolcissima Sardegna. Terra e mare, connubio coinvolgente,opposti che uniscono, si fondono e completano, come in questa ricetta. Il sapore delicato del nasello incontra quello  pieno del Pecorino Sardo DOP maturo e le patate, dolci e coinvolgenti, aiutano a celebrare questo matrimonio. La rotondità delle polpette mi riporta a quella della terra e il colore dorato al calore del sole, l’aroma ai profumi del mare, il gusto è appagante, rassicurante con la pienezza del Pecorino.

Faccio parte della “Pecorino Sardo Cheese’s Official Chef” e ho avuto l’onore di essere chiamata a fare da testimonial per il bimestre Gennaio-Febbraio 2016 della campagna “PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016”.

Questa è la quinta ricetta che vi propongo.

PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di filetti di nasello

2 patate bollite

5 cucchiai di farina di mais per impanature

80 gr. di Pecorino sardo D.O.P. maturo

2 uova

1 mazzetto di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi dissalati

1 spicchi d’aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Fate bollire le patate per 30/35 minuti. Pelatele e schiacciatele  con i rebbi di una forchetta. Tritare il prezzemolo con uno spicchio d’aglio e i capperi. Tritate il nasello, unite la patata, il composto di prezzemolo e aglio, il Pecorino grattugiato, le uova il sale, il pepe e la noce moscata.

Amalgamate bene e formate delle palline, passatele rapidamente nella farina di mais

e friggetele in abbondante olio ben caldo. Deponete  le polpette di nasello su carta assorbente da cucina per togliere l’unto in eccesso e servitele calde.

Rolatine di tacchino e Pecorino Sardo Dolce

Fin da giovanissima amavo cucinare e sperimentare e scrivevo le ricette sui fogli di un quadernetto ad anelli. Sono passati tanti anni e l’altro giorno mi è ricapitato tra le mani, con la sua copertina lisa,  le pagine ingiallite e i ricordi di un tempo felice, quando ancora la mia vita era tutta da scrivere. L’ho sfogliato con nostalgia ed eccola lì, la mia ricetta “storica” dei rotolini! Li adoro in tutte le versioni e così ho deciso di proporvela leggermente modificata ed arricchita dall’aggiunta della frittata con l’erbette di Provenza e del Pecorino Sardo Dolce DOP.

Ne è scaturita una ricetta semplice e gustosa, allegra e colorata.

Faccio parte della “Pecorino Sardo Cheese’s Official Chef” e ho avuto l’onore di essere chiamata a fare da testimonial per il bimestre Gennaio-Febbraio 2016 della campagna “PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016”.

Questa è la sesta e ultima  ricetta che vi propongo.

PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016

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Ingredienti per 4 persone:

8 fettine di fesa di tacchino

2 uova

8 fette di prosciutto cotto

100 gr di Pecorino Sardo Dolce Dop

1 cucchiaio di erbette di Provenza

1 rametto di rosmarino

4 foglie di salvia

2 foglie di alloro

olio extravergine d’oliva q.b.

mezzo bicchiere di Marsala

Un barattolo di pomodori pelati

1 bicchiere d’acqua calda

sale q.b.

pepe q.b.

Procedimento

Sbattete le uova con le erbette di Provenza e un po’ di sale e fate una frittata sottile.

Tagliatela a striscioline.

Tagliate a fettine il Pecorino

Stendete e battete un poco le fettine di fesa.

Adagiate sopra ad ognuna una fetta di prosciutto, qualche strisciolina di frittata e qualche fettina di Pecorino.

Arrotolatele e chiudetele con uno spago da cucina.

Scaldate  4 cucchiai di olio in una casseruola, unite  gli aromi tritati e le rolatine.

Fate dorare per una decina di minuti, poi versate la Marsala e fate sfumare.

Aggiungete un bicchiere di acqua calda,  i pelati tritati, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per 30 minuti.

Buon appetito.

Tortelli di pere e Pecorino sardo DOP

Noi italiani, si sa, adoriamo la pasta per tanti motivi, perché si cucina in poco tempo, si adatta con ogni sugo e condimento, perché è un pretesto per stare con chi si ama e con gli amici, perché dà allegria, perché permette di creare, perché ogni piatto ha un sapore unico, perché un campo di grano è uno spettacolo impagabile e il profumo della farina riporta a vecchi mulini di un epoca lontana, quando il tempo scorreva lento e a misura d’uomo.

In quei tempi lontani le donne imparavano presto a fare la pasta fresca e a preparare degli ottimi ripieni per i ravioli, i tortelli, gli agnolotti o le lasagne. Era quasi un rito d’iniziazione all’età adulta,oggi, con i ritmi frenetici non c’è più tempo, eppure ci sono eventi, occasioni uniche che vale la pena di festeggiare con questi piccoli scrigni di bontà dal sapore deciso o delicato, come quello di questi tortelli in cui la freschezza e la dolcezza delle pere si coniuga splendidamente con il sapore deciso del Pecorino Sardo Maturo e, proprio per esaltarne le caratteristiche, ho scelto un condimento semplice. L’occhio è appagato dalla rotondità che riporta alla perfezione, l’olfatto dal profumo intenso e delicato al tempo stesso. Si addenta il piccolo scrigno e nel palato esplodono sensazioni uniche, che per un attimo ci portano in paradiso….

Faccio parte della “Pecorino Sardo Cheese’s Official Chef” e ho avuto l’onore di essere chiamata a fare da testimonial per il bimestre Gennaio-Febbraio 2016 della campagna “PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016”.

Questa è la quarta ricetta che vi propongo.

PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

300 gr di farina

3 uova

Un pizzico di sale

Un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

150 gr di ricotta

100 gr di Pecorino Sardo Maturo DOP grattugiato

2 pere abate non troppo mature

Sale, pepe, noce moscata q.b.

Per condire

50 gr di burro fuso

5 foglie di salvia

Pecorino Sardo Maturo

Procedimento

Mettetela farina sulla spianatoia facendo la classica fontana e inserire al centro le uova, il cucchiaio d’olio e il sale. Partendo dal centro, inglobate lentamente tutta la farina, poi impastate fino ad ottenere un composto morbido. Mettetelo a riposare, coperto, per un’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Sbucciate le pere e frullatele a crudo, unite la ricotta, il Pecorino, un pizzico di sale e di pepe, un po’ di noce moscata. Amalgamate bene.

Riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello, sulla spianatoia infarinata, fino ad ottenere una prima sfoglia sottile circa 2 mm. Disponete sulla prima parte della sfoglia, distanziati, dei cucchiaini del ripieno. 

Ripiegate la sfoglia sul composto e, con la punta delle dita, premete intorno a tutti i mucchietti, in modo che i due strati di sfoglia si attacchino bene tra loro.

Con la rotella dentellata ritagliate la pasta

Lasciateli riposare per un’ora. Cuoceteli in abbondante acqua salata, a cui avrete aggiunto, un po’ d’olio, per 4 o 5 minuti (serve a non far attaccare la pasta).

Tritare grossolanamente le foglie di salvia e fatele rosolare leggermente nel burro. Scolate i tortelli , condite con il burro fuso e la salvia, spolverizzate con un po’ di Pecorino e servite subito.

Bugie di Carnevale

Le  bugie (in Piemonte e in Liguria si chiamano così)  sono  tipici dolci italiani di Carnevale, che posseggono anche tanti  altri nomi regionali: chiacchere, frappe, frottole ecc.

Possono anche essere ricoperte da miele, cioccolato e/o zucchero a velo, innaffiate con Alchermes o servite con il cioccolato fondente o con mascarpone montato e zuccherato.

La tradizione delle frappe probabilmente risale a quella delle frictilia, dei dolci fritti nel grasso che nell'antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo dell'odierno carnevale.

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Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di farina 00

2 uova

50 gr. di burro

50 gr. di zucchero

1 cucchiaio di grappa

1 limone (la scorza grattugiata)

½ bustina di lievito per dolci

50 gr. di zucchero al velo

Olio extravergine per friggere q.b.

Procedimento

Impastate la farina  con un uovo intero, un tuorlo, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, la grappa , il lievito e il burro fuso. Lavorate l’impasto fino a quando risulterà sodo ed elastico.

Staccate dei pezzi d'impasto e tirate una sfoglia di 3 millimetri.

Ritagliate dei rombi e immergeteli, pochi per volta,  nell’olio caldo e lasciateli dorare.

Sgocciolate le bugie, disponetele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e ,quando sono fredde, cospargetele di zucchero a velo .

Potete anche farle ripiene con la marmellata o la cioccolata, basta comprimere bene i bordi.
Buon appetito!

Pagnotta con Pecorino Sardo Dop e pancetta

Adoro preparare il pane! Adoro ripetere quei gesti arcaici, quasi una sorta di rito che da migliaia di anni accompagna l’uomo. Non uso la macchina perché mi piace affondare le mani nella farina e nel lievito e sentirla “viva”, amica.  Che dire poi del profumo intenso che si sprigiona durante la cottura? Inebriante! La  colorazione dorata della mollica e della crosta  allietano gli occhi ed infine, la degustazione che lascia in bocca un gusto dolce e rotondo di grano, che  bilancia e ben si amalgama con quello deciso del Pecorino Sardo dop e della pancetta.

Faccio parte della “Pecorino Sardo Cheese’s Official Chef” e ho avuto l’onore di essere chiamata a fare da testimonial per il bimestre Gennaio-Febbraio 2016 della campagna “PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016”.

Questa è la terza ricetta che vi propongo.

PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016

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Ingredienti

500 gr di farina di semola rimacinata

200 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaino  di malto d’orzo ( o di miele o di zucchero)

300 ml di acqua

10 gr di sale

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

150 gr di pancetta tagliata in una sola fetta

200 gr di Pecorino Sardo Dop dolce grattugiato

Rosmarino  tritato q.b. (va bene sia fresco che secco)

Procedimento

Scaldate l’acqua a 35 ° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete il malto e unite tutto,  poco per volta,  la farina setacciata. Amalgamate bene, quando l’impasto diventerà più solido, versatelo sulla spianatoia,  e continuate ad impastare   per 7/8 minuti. Allargate l’impasto, distribuite il sale e l’olio e riprendete  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico (circa 15 minuti), unite il Pecorino,  la pancetta tagliata a dadini e il rosmarino.

Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare, coperto da uno strofinaccio inumidito, in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastate ancora delicatamente per qualche minuto e deponetelo  in una teglia rivestita da carta da forno  e lasciate  lievitare ancora per 6 o 7 ore, o finché raddoppierà il volume.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200 °C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la temperatura infornate  e fate cuocere per 15/20 minuti.

Sfornate,  lasciate riposare per un’oretta  e servitelo d’accompagnamento alle verdure. E’ ideale da  consumare con il pinzimonio. 

PREPARAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA

Se non avete il lievito madre fresco,  potete  utilizzare mezza  bustina di lievito di birra liofilizzato, aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto, e procedete come sopra descritto. Fate lievitare per 30 minuti,  rimpastatelo e deponetelo nella teglia. Lasciatelo lievitare per 2/3 ore  (sempre a 24/25° di temperatura), praticamente deve triplicare il suo volume iniziale. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.

Se volete fare qualcosa di più coreografico, dopo averlo impastato la seconda volta, formate delle palline a mettetele vicine, le une alle altre, nella teglia, mettendone una più grossa al centro. Il risultato, una volta cotto il pane, sarà questo:

Cinghiale al civet (sivè) e polenta

Il cinghiale è da sempre considerato una preda ambita per la sua carne e, fino al secolo scorso, è stato una fonte primaria di cibo per l’uomo, soppiantato in questo dal suo discendente domestico, il maiale.

Originario dell'Eurasia e del Nord Africa, nel corso dei millenni il cinghiale è stato a più riprese decimato e reintrodotto nel suo ambiente originario e in nuovi siti, dove, grazie alle sue doti d’adattamento e resistenza, vive allo stato brado e si è riprodotto e radicato talmente bene, da essere considerato una delle specie di mammiferi a più ampia diffusione.

Il cinghiale può raggiungere un peso di oltre 150 kg e una lunghezza di oltre 2 mt. Vive allo stato brado sia in montagna sia in pianura.

La sua carne è piuttosto magra, rispetto a quella del maiale, e ricca di proteine.

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di coscia di cinghiale

1 carota

1 cipolla media

2 gambi di sedano

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

4 o 5 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

1 cucchiaino di cannella

½ litro di vino rosso corposo (barbera, dolcetto, barbaresco ecc.)

1 bicchiere d’ acqua calda

1 cucchiaio di conserva

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Mettete la carne, tutte le verdure tagliate a rondelle e gli aromi in una ciotola e versatevi sopra il vino. Lasciate in infusione per 12 ore (una notte)

Scolate la carne e ponetela in una pentola con un po’ d’olio, fatela rosolare a fuoco vivo per una decina di minuti, aggiungete tutte le verdure, gli aromi, il vino, i chiodi di garofano, la passata di pomodoro, la cannella, il sale  ed il bicchiere d’acqua calda. Portate a bollore e fate cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo per circa  due ore, eventualmente aggiungete altra acqua calda nel caso in cui si dovesse asciugare troppo.

Togliete la coscia dalla pentola e passare al passaverdura tutto il fondo di cottura.

Rimettete sia la carne che il fondo di cottura sul fuoco per 5 minuti e servite con la polenta.

E buonissimo appetito!!

Per la ricetta della polenta cliccate qui

Tortine di zucca, porri e Pecorino Sardo dolce DOP

Pomeriggio uggioso,  di quelli che ti assale la malinconia mista a quel senso d’insofferenza. Devo fare qualcosa, cucinare. Ho voglia si sole, di calore, di colore. Che fare? L’impasto per il pane che lievita  mi suggerisce un’idea, in frigo ho della zucca, del Pecorino Sardo Dolce DOP , dei porri. Decido di  preparare delle tortine. Mi piacciono le porzioni piccole, singole, quelle che mangi in uno o due bocconi. Le adoro! Mi metto all’opera per realizzare questi soli mignon, colorati, allegri, che soddisfano tutti i sensi. La dolcezza della zucca e della Vernaccia si sposano meravigliosamente con il sapore pieno del Pecorino Sardo Dolce D.O.P.  regalando al palato un trionfo di sapori e la malinconia svanisce, il colore e il calore tornano nella mia cucina!

Faccio parte della “Pecorino Sardo Cheese’s Official Chef” e ho avuto l’onore di essere chiamata a fare da testimonial per il bimestre Gennaio-Febbraio 2016 della campagna “PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016”.

Questa è la seconda ricetta che vi propongo.

PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016

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Ingredienti per 4 persone:

250 gr di pasta di pane

2 porri

400 gr di zucca

150 gr di Pecorino Sardo Dolce DOP

Mezzo bicchiere di Vernaccia

1 uovo

Un cucchiaio di pangrattato

Qualche rametto di prezzemolo

Un cucchiaio di capperi sottaceto

Sale e pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Eliminate la parte verde scuro dai porri e lavateli bene.

Affettateli in obliquo.

Pelate la zucca e tagliatela a dadini, mettetela a stufare in una padella con 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Fatela cuocere fino a quando sarà morbida e asciutta (circa 10 minuti), frullatela e mettetela in una ciotola.

Nella stessa padella versate 2 cucchiai di olio e i porri. Fate stufare per 5 minuti e aggiungete la Vernaccia, il sale  continuate la cottura, a fuoco dolce e a pentola semicoperta, per dieci minuti. Nel frattempo tritate il prezzemolo con i capperi e aggiungete il trito qualche minuto prima del termine della cottura. Lasciate  raffreddare e unite alla crema di zucca. Tagliate il Pecorino a dadini molto piccoli e aggiungetelo al composto, unite l’uovo, il pangrattato e mescolate bene.

Stendete la pasta di pane  aiutandovi con un matterello infarinato e dategli una forma rotonda,  ricavate 4 dischetti con un diametro  di 12 cm. Imburrate delle formine di 10 cm di diametro e disponete i dischi di pasta facendoli rialzare sui bordi.

Versate il composto e ripiegate i bordi della pasta pizzicandoli un po'.

Spolverizzate con il Pecorino grattugiato ed infornate per 20/25 minuti. Lasciate intiepidire e servite.