Pane azzimo di kamut e avena

Il pane azzimo fotografato e la relativa ricetta non sono opera mia, ma di mio figlio Giacomo (buon sangue non mente!) che me lo ha preparato e donato. L’ho trovato molto buono e per questo ho voluto condividere la ricetta con voi.

Il pane azzimo è un antichissimo pane, il primo conosciuto dall’uomo, che non prevede l’uso del lievito. Per molto tempo è stato l’unico conosciuto dall’umanità; si preparava con farina integrale e si faceva cuocere mettendolo su delle pietre arroventate.

La scoperta del lievito diede vita al pane come lo conosciamo oggi: tuttavia si continua a produrre sia per motivi religiosi sia per motivi dietetici (intolleranza ai lieviti). In molte località italiane è un pane tradizionale e, uno dei suoi pregi, consiste nel fatto che si può conservare per lunghi periodi di tempo.

La ricetta originale del pane azzimo non prevede l’uso del sale e dell’olio. In questa ricetta sono stati aggiunti per rendere il pane più gustoso.

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Ingredienti:

200 g di farina di Kamut

170 g di farina d’avena

200 ml d’acqua leggermente tiepida

1 cucchiaio d’olio extravergine

5 g di sale fino (corrisponde ad un cucchiaino).

Procedimento.

Setacciate le farine in una ciotola e unite un po’ d’acqua, iniziate ad impastare, continuate aggiungendo, poco alla volta, tutta l’acqua e il cucchiaio d’olio.

Quando  l'impasto diventa abbastanza consistente, versatelo sulla spianatoia, leggermente infarinata, impastatelo fino a quando diventerà omogeneo ed elastico.

Formate una palla, avvolgetela con la pellicola per alimenti e lasciatela riposare per una mezz’ora.

Riprendete l’impasto e dividetelo in tante palline di circa 30/40 g cadauna, e tiratele a sfoglia rotonda  sottile (circa mezzo cm. di spessore) con un mattarello (potete anche fare quest’operazione a mano, tirando dolcemente la pasta fino ad ottenere un cerchio).

Scaldate bene una padella antiaderente e mettete a cuocere una sfoglia per volta, cuocete per 5 minuti per parte o fino a quando la superficie sarà ben dorata.

Il pane deve rimanere leggermente croccante fuori e morbido dentro.

Ottimo consumato con salumi e formaggi.

Consiglio: Se non volete che si formino delle bolle durante la cottura (a me personalmente piacciono),    bucherellate la pasta, con i rebbi di una forchetta, prima di farla cuocere.

Fusilli, prosciutto crudo di Parma e Parmigiano.

In questa ricetta, semplicissima e veloce, si fondono le eccellenze italiane e, vi assicuro, è di una bontà unica. Essendo la pasta di mais è priva di glutine, quindi può essere consumata anche da chi soffre di celiachia. Ovviamente potete preparare questa ricetta con la pasta normale.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di fusilli di mais (o altro tipo di pasta corta o di grano)

200 gr di prosciutto crudo di Parma a fettine

150 gr di Parmigiano Reggiano

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata per il tempo di cottura indicato sulla confezione (di solito occorrono dagli otto ai dieci minuti).

Scagliate metà del Parmigiano Reggiano e grattugiate il rimanente.

Nel frattempo, mettete in una padella capiente, l’olio e, quando è caldo, ma non bollente, aggiungete il prosciutto crudo tagliato a striscioline. Fatelo rosolare per un minuto, deve rimanere ancora morbido, non eccessivamente croccante.

Scolate la pasta al dente lasciando un po’ d’acqua di cottura e versatela nella padella, saltate sul fuoco vivace per un minuto, in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Spegnete e spolverizzate con il Parmigiano grattugiato, impiattate e distribuite le scaglie di Parmigiano Reggiano su ogni singolo piatto.

Pagnotte di riso

La farina di riso è un tipo di farina ottenuta dal noto cereale e dalle molteplici applicazioni gastronomiche.

La farina di riso possiede un’alta concentrazione d’amido, ma possiede un bassissimo contenuto di proteine, lipidi e fibre. Queste caratteristiche fanno sì che sia l’ingrediente ideale per preparare gli alimenti gluten- free (senza glutine).

Il glutine è una proteina responsabile di una nota e seria intolleranza alimentare, in espansione, chiamata celiachia. Recenti studi hanno dimostrato che esiste anche un’intolleranza al glutine, ancora in fase di studio, meno grave della celiachia vera e propria, ma che, in ogni caso causa dei disturbi.

In Occidente questo prodotto è ancora poco utilizzato, mentre in Oriente il suo utilizzo è ampiamente diffuso ed è l’ingrediente principale di molte delle ricette tradizionali, come i mochi (dolcetti) o gli spaghetti di riso.

E’ ideale per l’impasto di primi piatti, di dolci lievitati e del pane.

Si può utilizzare anche per l’impanatura dei fritti o come addensante nelle salse, zuppe, creme ecc.

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Ingredienti:

200 g di farina di riso

200 g di fecola di patate

100 g di farina di tapioca

340 ml d’acqua appena tiepida (non oltre i 36°C)

1 bustina di lievito di birra liofilizzato o un panetto di lievito di birra fresco

2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine

1 cucchiaio di sale fino

Procedimento.

In una ciotola versate le farine setacciate, il sale e il lievito di birra liofilizzato, mischiate bene. 

Aggiungete all’acqua tiepida l’olio e versate tutto, un po’ per volta, sulle farine. Amalgamate bene fino a completo assorbimento del liquido.

Togliete l’impasto dalla ciotola e continuate a impastarlo con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Mettete della carta da forno sulla leccarda.

Infarinatevi bene le mani con la farina di riso e dividete l’impasto in piccole pagnotte o in treccine (come nelle foto).

 Disponetele ben distanziate sulla leccarda.

Copritela con un altro foglio di carta da forno e sovrapponete un telo da cucina. Lasciate lievitare in un luogo caldo, lontano da correnti d’aria, per un’ora (dovranno raddoppiare il volume).

Trascorso il tempo, accendete il forno a 170/180°C.

Spennellate delicatamente i panini.

Infornate (forno già a temperatura e statico) per 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Consigli: Se avete difficoltà a trovare le farine per miscelarle, in commercio potete trovare delle farine già pronte.

Se utilizzate il lievito di birra fresco, scioglietelo nell’acqua e mescolate fino a quando si sarà sciolto poi unite tutto alle farine come sopra descritto.

Potete sbizzarrirvi con alte forme, magari più schiacciate (come nella foto sotto) e distribuire sopra, dopo averle spennellate con un po’ d’olio o di rosso d’uovo, dei semi di sesamo o papavero o latri tipi di semi.

Panna cotta

La panna cotta è un dolce tipico piemontese la cui origine si fa risalire agli inizi del ‘900. Attualmente è molto apprezzato e consumato in tutta Italia. Generalmente si serve con il caramello, ma sono molto diffuse le varianti con la salsa ai frutti di bosco o con il cioccolato.

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Ingredienti per 4 persone:

100 ml di latte

400 ml di panna fresca

100 gr di zucchero

2 fogli di gelatina

Per il caramello

400 g di zucchero semolato

200 ml di acqua

Procedimento

Mettete a bagno, in acqua fredda, i fogli di gelatina per circa 10 minuti.

In una pentola versate la panna, il latte e lo zucchero. Rimestate bene e mettete sul fuoco molto basso fino a quando inizierà il bollore. Spegnete il fuoco e unite la gelatina ben strizzata. Mescolate accuratamente per far sciogliere la gelatina. Versate il composto negli stampini e lasciate raffreddare, poi mettete gli stampini in frigo per almeno quattro ore.

Nel frattempo preparate il caramello:

In un tegame mettete a scaldare, a fuoco bassissimo, lo zucchero, in un altro pentolino mettete a scaldare l’acqua fino a raggiungere l’ebollizione.

Quando lo zucchero si sarà caramellato e avrà assunto la tipica colorazione marroncina, versate l’acqua bollente (è importante che l’acqua sia bollente perché altrimenti, a contatto con quella fredda, lo zucchero si solidificherebbe), mescolate velocemente, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Al momento di servire, sfornate la panna dagli stampini (per agevolare l’operazione mettete gli stampini per qualche secondo nell’acqua calda), mettetela in piattini individuali e cospargetela di caramello e servite.

Consiglio: se avanzate il caramello, potete conservarlo al fresco in un contenitore ben chiuso.

Spigola al forno

La spigola, detta anche branzino, vive nelle acque temperate del Mediterraneo, Mar Nero e Atlantico orientale (dalla Norvegia al Senegal), generalmente in acque costiere ed eccezionalmente fino ad un centinaio di metri di profondità.

Ha un corpo lungo e affusolato con un capo robusto e un’ampia bocca munita di piccolissimi denti che gli consentono di catturare ed ingoiare delle prede molto grandi, fino ad una grandezza superiore del 45% del proprio corpo. Presenta due pinne dorsali, ben distinte fra loro; la prima è formata da sette grossi raggi erettili.
Il suo nome deriva da “spiga” riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali, mentre il nome “branzino” potrebbe derivare dal veneto “branza” (chela) o da “branchie” (il pesce dalle branchie in vista). Le dimensioni medie variano dai 45 ai 60 cm, ma un individuo adulto, può raggiungere e superare il metro e mezzo di lunghezza e i 15 kg di peso. E’ un predatore e si nutre di piccoli pesci, cefalopodi, e crostacei.

Le sue carni sono molto pregiate e, spesso, è oggetto d’allevamento d’acquacoltura, sia estensiva in valli e lagune, sia intensiva in vasche e gabbie in acque marine.

Dal punto di vista nutrizionale, le sue carni sono magre, ricche di potassio e fosforo, ma soprattutto di ferro, apprezzabile anche il contenuto di vitamine del gruppo B e la vit. D.

A livello gastronomico si presta a tutti i tipi di cottura: dal ripieno nella pasta fresca, al sugo per quella secca, alla cottura al forno, a quella al cartoccio, ai ferri, al sale. Molto apprezzato per preparare il sushi.

 

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Ingredienti per 4 persone:

1 spigola da 1 kg

1 limone non trattato

3 foglie d’alloro

1cucchiaio d’erbette di Provenza

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento.

Squamate ed eviscerate il pesce ( o fatelo fare dal vostro pescivendolo), lavatelo e asciugatelo bene. Mettetelo in una pirofila, praticate dei tagli obliqui, non troppo profondi e spruzzatelo con il succo del limone da ambo i lati e all’interno. Inserite nell’addome le foglie d’alloro e un po’ della scorza del limone (solo la parte gialla, quella bianca è amara). Distribuite e a filo l’olio extravergine da ambo i lati e spolverizzate con le erbette. 

I pesci di mare non andrebbero salati, ma se voi amate la sapidità, aggiustate di sale.

Infornate (forno a 180° e già caldo), e lasciate cuocere per 40 minuti.

Servite a tranci accompagnati con insalatine varie.

Buon appetito!

Torta di nocciole con glassa di cioccolato

La nocciola è il frutto del nocciolo, pianta coltivata dall'uomo già nell'antichità. Dopo le mandorle sono il frutto più ricco di vitamina E, contengono, inoltre, grassi monoinsaturi in grado di abbassare il livello del colesterolo LDL e dei trigliceridi.

Sono una fonte di fitosteroli, sostanza ritenuta importante per la prevenzione delle malattie cardiovascolari e contengono, inoltre, grassi monoinsaturi in grado di abbassare il livello del colesterolo LDL e dei trigliceridi.

La nocciola Tonda Gentile del Piemonte ovvero Nocciola Piemonte è una varietà di nocciola a indicazione geografica protetta, prodotta nella parte sud del Piemonte che comprende alcune aree delle province di Cuneo, di Asti e di Alessandria. Continua....

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Ingredienti per una tortiera di 24 cm di diametro:

480 gr di nocciole tostate (Tondagentile del Piemonte) o di farina di nocciole 

100 gr d’amido di mais

120 gr di burro a temperatura ambiente  

4 uova a temperatura ambiente

Mezzo bicchiere d’acqua  

180 g di zucchero  

1 bustina di lievito per dolci

Un pizzico di sale

Ingredienti per la glassa al cioccolato:

250 gr di cioccolato fondente

75 gr di burro a temperatura ambiente

Mezzo bicchiere di latte

Procedimento

Accendete il forno, statico, a 180°C.
Tritate nocciole nel mixer insieme con lo zucchero.

Mettete la farina ottenuta in una ciotola (tenetene da parte un po’ per infarinare la tortiera), unite l’amido, e mischiate bene.

Aggiungete il burro a temperatura ambiente.

Inglobatelo bene, unite le uova leggermente sbattute, l’acqua e amalgamate molto bene, aiutandovi con una frusta elettrica.  Quando il composto sarà diventato omogeneo e piuttosto morbido, inserite il lievito e distribuitelo, sempre con l’aiuto delle fruste elettriche. 

Imburrate una tortiera, meglio se del tipo a cerniera, infarinatela con la farina di nocciole messa da parte e versate il composto.

Fate cuocere per 30-35 minuti nel forno già caldo a 180°.

Sfornate e mettete la torta a raffreddare su di una gratella.

Quando si sarà raffreddata, preparate la glassa a bagnomaria.

Prendete due pentolini, uno piccolo e uno più grande che lo possa contenere. Nel più grande mettete dell’acqua ed inserite il più piccolo, in cui avrete messo il cioccolato spezzettato, il burro e il latte. Scaldate l’acqua, a fuoco bassissimo (non deve bollire), mescolando bene gli ingredienti, inseriti nel pentolino più piccolo, per farli sciogliere. Spegnete il gas e versate la glassa sul dolce, distribuitela subito con una spatola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. 

Per guarnire, sciogliete del cioccolato bianco, raccoglietelo con un cucchiaino e schizzatelo in verticale e orizzontale sulla glassa.

Spaghetti con melanzane e pesto

D’ origine americana, questa pianta, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Al suo arrivo in Europa, fu accolta con sospetto e considerata solo una pianta ornamentale. E’ fondamentale mangiarla cotta, perché contiene solanina che è un alcaloide tossico che viene distrutto dal calore, esattamente come le patate. Ne esistono numerose varietà con forme e colori diversi.

Questo gustosissimo e versatile ortaggio è ricco di fibre e sali minerali, ha un basso indice glicemico e per questi motivi è particolarmente indicato il suo consumo ai diabetici.

L’infuso di melanzana, ottenuto tagliandola a pezzetti e facendola bollire in acqua, abbassa la pressione arteriosa.

Fonte: Coltiviamo la salute di Ciro Vestita

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di spaghetti

250 gr di melanzane lunghe

500 gr di pomodori a grappolo

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

1 mazzettino di basilico

40 gr di mandorle

50 gr di Pecorino

50 gr di Parmigiano Reggiano

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento.

Lavate velocemente e delicatamente il basilico, asciugatelo e frullatelo insieme con l’aglio, le mandorle, un po’ d’olio e un pizzico di sale grosso, fino ad ottenere la classica consistenza del pesto.

Pelate i pomodori, eliminate i semi e riduceteli a dadini.

Tagliate la cipolla sottilmente e mettetela in un tegame con 4 spicchi d’olio, fatela stufare, poi unite i dadini di pomodoro, il sale e il pepe e fate cuocere per 15 minuti.

Nel frattempo tagliate la melanzana a cubetti e fateli friggere fino a che saranno cotti e dorati (circa 10 minuti).

Una volta cotti, uniteli al sugo insieme al pesto e lasciate insaporire per qualche minuto.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e uniteli alla salsa preparata. Spolverizzate con abbondante Pecorino e servite. 

Pizzoccheri con polpettine e cime di rapa

In questa ricetta ho unito virtualmente il nord al sud d’Italia passando per l’Emilia Romagna. 

I pizzoccheri sono una sorta di tagliatelle spesse 2 o 3 mm, larghe 1 cm e lunghe circa 7 cm. Sono il piatto simbolo della tradizione culinaria della Valtellina. Sono ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che conferisce la caratteristica colorazione grigiastra, e un terzo di farina di frumento. Molto probabilmente il loro nome deriva dalla radice pit o piz col significato di pezzetto, o forse dalla parola pinzare, col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.

La cima di rapa è un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotta dagli emigranti, si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia. In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia e Campania.

Di essa si consumano le infiorescenze (dette anche friarielli) in boccio con le foglie tènere presenti, secondo ricette che in generale fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni.

Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l'uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di pizzoccheri

200 gr di polpa di manzo tritata

100 gr di salciccia

1 uovo

50 gr pane raffermo

Mezzo bicchiere di latte

Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

150 gr  di farina di mais tostata per impanature (o, in alternativa, del pangrattato)

Timo, maggiorana, rosmarino, q.b.

Un mazzetto piccolo di cime di rapa

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Pulite le cime di rapa prelevando  le foglie e infiorescenze e lavandole molto bene. Mettete a bollire abbondante acqua salata e fate cuocere le cime di rapa per sette /otto minuti. Scolatele con un mestolo forato, senza gettare via l’acqua della pentola. Servirà a cuocere i pizzoccheri.

Strizzate bene le cime di rapa e mettetele da parte.

In una tazza mettete il pane raffermo e bagnatelo abbondantemente con il latte.

Tritate insieme  il timo, la maggiorana e il rosmarino.

Mettete in una ciotola la carne di manzo,la salciccia spellata, l’uovo, il trito di aromi, due cucchiai di  Parmigiano Reggiano grattugiato, il pane raffermo strizzato molto bene, due cucchiai di farina di mais per impanature (in alternativa usate il pangrattato) e il sale (tenete presente che la salciccia è già piuttosto salata). Amalgamate molto bene tutto e formate con le mani delle polpettine grosse come una piccola noce.

In un tegamino versate la rimante farina di mais per impanature e mettete alcune polpettine, fate ruotare il tegamino in modo da far aderire la farina alle polpette, eliminate quella in eccesso  e ponetele in un piatto.

Accedete nuovamente il fornello sotto l’acqua di cottura delle cime di rapa e, quando bolle gettateci i pizzoccheri.

In una padella fate scaldare cinque cucchiai d’olio, aggiungete le polpette e fatele dorare dolcemente da tutti lati.

Unite le cime di rapa e fate saltare il tutto per cinque minuti, scolate grossolanamente  e al dente, la pasta e aggiungetela nella padella insieme a 4 cucchiai dell’acqua di cottura della stessa e a 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato (l’acqua di cottura della pasta, ricca di amidi, unita al Parmigiano Reggiano formerà una salsina). Amalgamate bene e fate cuocere, a fiamma molto alta per un minuto. Spegnete e servite subito. Buon appetito.