Coniglio alla ligure

La carne di coniglio è indicata a qualsiasi età per il suo alto contenuto proteico e il ridotto quantitativo di colesterolo ( circa 70 mg per 100 grammi). E' ricca di minerali quali fosforo, magnesio, potassio e povera di sodio e calcio, buono il contenuto di vitamina B12.

Pur essendo una carne bianca, il contenuto di ferro è solo di poco inferiore alle carni bovine.

Per queste sue caratteristiche,  il basso contenuto calorico, la facilità di digestione, il suo consumo è molto indicato nelle diete per le  persone convalescenti, in caso di colesterolo elevato e nelle diete dimagranti (ovviamente cucinato in maniera semplice).

Spesso questa carne non è molto amata per il suo sapore un po' forte, per ovviare  a questo inconveniente vi consiglio (come nella ricetta) di tenere i pezzi di coniglio a bagno nell'acqua fredda acidulata con il succo di due limoni per dieci minuti.

Il coniglio si può cucinare in vari modi, in caso di convalescenza, è ottimo bollito con cipolla carota e sedano.  Il suo  brodo non solo  è molto delicato, ma corroborante.

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Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio di circa 1 kg.

20 olive nere taggiasche

50 g di pinoli

1 cipolla  tagliata a cubetti

Rosmarino, salvia, alloro tritati
1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino rosso

2  di acqua calda

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Mettete  in una casseruola l’olio, l’aglio e la cipolla tagliata a rondelle, lasciate stufare leggermente, aggiungete il coniglio tagliato a pezzi, spolverizzate gli aromi  e fate rosolare a fuoco vivace per alcuni minuti.

Versate il bicchiere di vino e lasciatelo  evaporare a fuoco alto, aggiungete un bicchiere di acqua calda e la rimanente aggiungetela se si dovesse asciugare troppo il fondo di cottura, salate.

Fate cuocere per circa due ore ( questo tempo è per un coniglio di cascina per gli altri basta un'ora) a fuoco basso e a pentola coperta, aggiungete poi le olive e i pinoli e proseguire  la cottura per altri 10 minuti.

Buon appetito!

Minestrone colorato

Il minestrone è una ricetta estremamente diffusa in tutta la penisola italiana; si tratta di un primo piatto scarsamente energetico, pertanto idoneo alla dieta contro il sovrappeso; inoltre, per le sue caratteristiche nutrizionali, facilita il trattamento di molte condizioni patologiche o semplici disturbi.
Anche il minestrone (come il ragù, le confetture, la salsa di pomodoro ecc.) nasce con l'intento di utilizzare tutte quelle verdure che iniziano a deperire. Per la sua preparazione completa è sufficiente circa un'oretta , ovvero il tempo necessario a lavare, mondare, tagliare e cuocere i vari ingredienti.
Il minestrone è considerato una minestra, ovvero un primo piatto brodoso, in quanto apporta una concentrazione d'acqua che oscilla (circa) tra il 75 e il 90% del volume totale. Può essere molto "leggero" (se composto solo da ortaggi a fusto, a foglia e a frutto), mediamente calorico (se arricchito con leguminose e tuberi) o più energetico (nel caso in cui contenga cereali e/o olio e/o formaggio).

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/minestrone.html

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Ingredienti per 4 persone:

3 patate medie

3 carote piccole

1 porro

500 gr di zucca

400 gr. di fagioli borlotti “Cuneo” IGP

100 gr di taccole o fagiolini

2 gambi di sedano

1 pomodoro

1 spicchio d’aglio

1 litro e mezzo di acqua

Olio extravergine q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate gli ortaggi, sbucciate le patate, le carote, spuntate i fagiolini,  pelate la zucca , Pelate il pomodoro e eliminate i semi, Tagliate tutto a dadini, sgranate i fagioli.

Versate un po’ d’olio in una pentola, aggiungete  le carote, il sedano, l’aglio e il porro tagliato a fettine,  fate soffriggere   dolcemente per qualche minuto.

Versate tutte le altre verdure, aggiungete l’acqua e il sale e  fate cuocere per 40 minuti.

Volendo potete aggiungere della pasta o del riso o servirla con dei crostini.

Fusilli con broccoli, pinoli e Parmigiano

I broccoli appartengono alla famiglia delle crocifere e sono un alimento dal sapore gradevole e gustoso, inoltre contengono pochissime calorie (27 per 100 gr.) e il loro consumo è spesso consigliato nelle diete ipocaloriche. Generalmente si consumano lessati o al vapore e quest’ultimo tipo di cottura è da preferire perché, non solo esalta al massimo il gusto, ma mantiene inalterate tutte le qualità nutritive.

Sono ricchi di sali minerali quali calcio, ferro, fosforo, potassio e vitamine come la C, la B1, la B2; contengono, inoltre, fibra alimentare utile per combattere la stitichezza, e tiossozalidoni, sostanze coadiuvanti nella cura della tiroide.

Questo splendido vegetale contiene anche una sostanza, il sulforafano, che non solo previene la crescita delle cellule cancerogene, ma ne impedisce anche il processo di divisione. Questa sostanza, insieme agli isotiocianati, possiede un’azione protettiva soprattutto contro i tumori intestinali, del seno e polmonari.

I broccoli possiedono anche un potere antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo. 

Inoltre l’alto potere antiossidante in essi contenuto aiuta a rafforzare le difese immunitarie e spesso gli specialisti consigliano il loro consumo per combattere l’Helicobacter pylori, un batterio molto resistente che colonizza la mucosa gastrica generando fastidiose gastriti ed ulcere.

L’unico elemento negativo insito in questi ortaggi è lo sgradevole odore emanato durante la cottura: ciò è dovuto allo zolfo in essi contenuto in discreta quantità, ma potete evitare quest’inconveniente semplicemente spremendo un limone nell’acqua di cottura.

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Ingredienti per 4 persone:

350 gr di fusilli o penne

400 gr  di broccoletti

50 gr di pinoli

3 cucchiai di pangrattato

1 spicchio d’aglio

Scaglie di Parmigiano Reggiano a piacere

Procedimento

Cuocete a vapore i broccoletti per circa 10 minuti, nel frattempo fate tostare per 2 minuti i pinoli e il pangrattato.

Mentre la pasta cuoce, (circa 10 minuti) mettete in una ampia padella  l’olio, l’aglio e i broccoletti e fate dorare per qualche minuto.

Scolate la pasta al dente e versatela nella padella insieme con i broccoli, aggiungete i pinoli e fate saltare per qualche minuto. Spegnete il fuoco e distribuite il pangrattato, rimescolate bene il tutto, aggiungete le scaglie di Parmigiano e servite.

Orata al cartoccio

L'orata è oggetto di pesca sportiva e commerciale su tutte le coste mediterranee. In crescita è l'allevamento in acquacoltura, importante voce dell'economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l'allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio e Ansedonia.
Le orate pescate presentano carni più magre di quelle d'allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime); segnalato anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali.

È un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische, è paragonabile al branzino. Può essere cotto intero al forno, al sale, farcito, alla griglia o in court-bouillon, ma può anche essere sfilettato e cotto a filetti. Nel tipo di preparazione che s'intende fare, molto importante è la pezzatura, 4-500 gr. in padella, 700-2 kg al forno o al sale, oltre i 2 kg alla griglia, o sfilettandola preparando il carpaccio crudo. E abbastanza semplice distinguere il pesce d'allevamento rispetto a quello selvaggio pescato, dalla colorazione che risulta più vivace, con sfumature rosate negli esemplari pescati .

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Ingredienti per 4 persone:

4 orate piccole

4 patate piccole

4 carote piccole

Succo di limone q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

4 cucchiaini di erbette di Provenza

4 rametti di rosmarino

Sale q.b.

Procedimento

Sviscerate e lavate le orate, asciugatele e adagiatele su della carta da forno. Inserite un rametto di rosmarino nel ventre di ogni orata.

Pulite le verdure e dividetene un po’ in ogni cartoccio.

Preparate  una vinaigrette miscelando il limone, l’olio, il sale e le erbette di Provenza.

Irrorate le  orate e gli ortaggi e chiudete i cartocci.

Lasciate  marinare per circa 1 ora poi infornate (forno già caldo) a 180° per 30 minuti.

Potete sostituire gli ortaggi con altri di vostro gradimento.

Zucca al forno

Questo meraviglioso ortaggio, tipicamente autunnale ha, molto probabilmente, origini centro americane: i semi più antichi sono stati ritrovati in Messico e risalgono a oltre 4.000 anni fa. Furono i nativi americani, per cui la zucca era un alimento base della dieta, a insegnare la loro coltivazione ai primi coloni che la portarono in Europa insieme al mais, al tabacco, ai peperoni e alle patate.  La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa delle zucchine, che non sono altro che il frutto immaturo. Il ciclo vitale della pianta è annuale, si coltivano in primavera-estate e la raccolta è tipicamente autunnale.

Le qualità nutrizionali della zucca sono molteplici, contiene vitamina E, C, acido folico, pro-vitamina A, vitamine del gruppo B. Sali minerali come potassio, fosforo, ferro e magnesio, e infine i caroteni cui deve lo splendido colore arancione.

I carboidrati ammontano al 3,5% e l’indice glucidico è basso per cui, nonostante il gusto dolcissimo è l’ortaggio più efficace per controllare il metabolismo degli zuccheri, il suo consumo è quindi indicato per i diabetici e gli ipertesi.

“Inoltre il suo consumo può contribuire a riparare le cellule pancreatiche danneggiate dal diabete” (Dott. Ciro Vestita- nutrizionista.)

Infine, la zucca, possiede proprietà digestive, diuretiche, lassative e rinfrescanti.

In fitoterapia sono utilizzati i semi che contengono cucurbitina, tocofenoli, tocotrienoli, steroidi (1%) proteine, pectine e olio grasso e modeste quantità di Sali minerali quali manganese, zinco, selenio e rame.

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Ingredienti per 4 persone:

8 etti di zucca pulita (circa 1 kg. da sbucciare)

Olive (facoltative)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Rosmarino  fresco tritato q.b.

Olive taggiasche (facoltative)

Sale q.b.

Procedimento

Lavate la zucca e tagliatela , senza sbucciarla, in pezzi alti circa 1 cm.

Fatela marinare per 1 ora in  un pochino d’olio e rosmarino tritato.

Mettete un foglio di carta da forno sulla leccarda  e adagiatevi le fette di zucca.

Spolverizzate con  rosmarino tritato a piacere, aggiungete ,volendo anche delle olive taggiasche.

Salate ed infornate per circa 15/20 minuti a 180°. (ricordatevi d’infornare sempre a forno caldo).

Ottimo contorno per piatti di carne.

Torta salata di bietole e speck

Lo Speck dell'Alto Adige IGP (indicazione geografica protetta) è un salume leggermente affumicato, stagionato all’aria pura e preparato con carne di maiale lavorata, secondo la regola tradizionale, esclusivamente nella regione altoatesina. Ha un moderato apporto calorico e contiene un’alta percentuale di proteine che lo rendono un alimento ideale e un’ottima alternativa a carne fresca, uova e formaggi.

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Ingredienti per una teglia tonda di 26 cm

Per la pasta:

2 etti di farina

2 gr di lievito di birra secco

1 cucchiaino raso di sale fino

Per il ripieno:

7 etti di bietole

1 carota

1 cipolla

2 gambi di sedano

3 uova

100 gr. di fontina tagliata a dadini

150 gr. di speck tagliato a dadini

100 gr. di Parmigiano grattugiato

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Setacciate la farina in una ciotola insieme al lievito, aggiungete l'acqua, poca alla volta, ed impastate, da ultimo unite e amalgamate l'olio .

Versate il composto su di una spianatoia o un tavolo e impastate per cicra 10 minuti.

Mettetelo in una ciotola, coprite con della pellicola e lasciatelo lievitare lontano da correnti d'aria lievitare per un paio d’ore. (Oppure utilizzare 3 etti di pasta di pizza già pronta).

Nel frattempo, lessate le bietole (erbette), lasciatele raffreddare, strizzatele con le mani per togliere l’acqua in eccesso e tritatele grossolanamente.

Mettete un po’ d’olio in una padella e fate colorire le carote, il sedano e la cipolla tagliati a dadini, aggiungete le bietole e fate insaporire il tutto per 5 minuti. Lasciate raffreddare.

In una ciotola capiente sbattete le uova con metà del Parmigiano poi unite le verdure, la fontina, lo speck.

Amalgamate bene il tutto.

Accendete il forno statico a 180° e stendete l’impasto con un matterello.

Rivestite una pirofila con la carta da forno, adagiate la sfoglia facendo fuoriuscire i bordi e riempitela con il composto. Ripiegate i bordi verso l’interno, spolverizzate con il Parmigiano rimasto ed infornate (forno già caldo) per circa 40/45 minuti.

A cottura ultimata, lasciate riposare nel forno spento ancora per 5 minuti.

Bagnetto verde piemontese (bagnét verd) alla mia maniera

La ricetta originale del bagnét verd è piemontese e prevede anche l’uso di un tuorlo d’uovo rassodato e schiacciato e al posto del cucchiaino d’aceto  viene utilizzata  un po’ di mollica di pane imbibita d’aceto.

Questa è la mia versione "alleggerita" che utilizzo praticamente su tutto, dalle carni bollite, ai pesci, alle verdure stufate, ecc.

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Ingredienti per un barattolo da 250 g tipo Bormioli

2 etti di prezzemolo

2 acciughe (o due cucchiai di pasta d’acciughe)

un cucchiaio di capperi dissalati

1 spicchio d’aglio

Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino da caffè di aceto

Procedimento

Lavate e sgrondate il prezzemolo, tritatelo con l’aglio e  i capperi,unite le acciughe precedentemente lavate, dissalate e tritate

Aggiungete l’aceto e l’olio, amalgamate bene  tutto e lasciate riposare una giornata.

Questo bagnetto è ottimo da gustare con il bollito, con il pesce, nei sughi rossi, nelle verdure cotte .
Messo nel barattolino  e ricoperto da un un pochino d'olio si conserva in frigorifero per diversi giorni.

Zemin di biete e ceci

Questa minestra semplice e corroborante è una ricetta tipica della tradizione culinaria ligure. Racchiude in se tutto il colore ed il calore di quella meravigliosa regione che è la Liguria.

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Ingredienti per 4 persone.

4 etti di bietole

400 gr. di ceci secchi fatti rinvenire e cotti o due scatole di  ceci scolati

1 cipolla rossa

2 gambi di sedano

1 carota

Uno spicchio d’aglio

Un litro di acqua

Un cucchiaio di passata di pomodoro

Olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Peperoncino q.b.

Procedimento

Fate soffriggere  per alcuni minuti la cipolla, l’aglio, la carota  e i gambi di sedano tritati, aggiungete il peperoncino, le biete tagliate, la passata di pomodoro, l’acqua e il sale.

Far cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti

Aggiungete i ceci cotti precedentemente e cuocete ancora per 10 minuti

Servite con delle fette di pane tostate e spolverizzate del Parmigiano

Reggiano o  del Pecorino.

Spezzatino saporito al Marsala

La carne di manzo appartiene alla categoria delle carni rosse. Ha un apporto nutrizionale diverso che varia in base al taglio specifico. E’ ricca di proteina ad alto valore biologico, di sali minerali quali ferro e potassio, ed è un’ottima fonte di vitamina B12 e vitamina PP (niacina).

Pur essendo un ottimo alimento, va consumata con parsimonia in quanto non solo è ricca di colesterolo e purine, ma, se non associata al consumo di  verdura e frutta, predispone l’organismo al rischio di aterosclerosi e tumori del colon.

I tipi di carne di manzo più adatti a questo tipo di preparazione, sono il bianco costato di pancia, il collo, lo scalfo e il il fusello

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Ingredienti per 4 persone:

8 etti di spezzatino di manzo

3 etti di pelati

300 ml di brodo di carne o di acqua calda

1 bicchiere di Marsala

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

rosmarino, salvia, alloro, bacche di ginepro, paprika piccante (secondo i vostri gusti)

olio extravergine d’oliva q.b.

sale q.b.

Procedimento

Fate dorare dolcemente nell’olio per qualche minuto la cipolla, l’aglio, il rosmarino, l’alloro e la salvia tritati.

Aggiungete lo spezzatino e fate rosolare a fuoco vivo per cinque minuti rigirandolo spesso, versate il bicchiere di Marsala e lasciatelo evaporare.

Aggiungete il brodo o l’acqua calda, le bacche di ginepro e la paprika piccante, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa un'ora e mezza.

Servite con una buona polenta.

Insalata russa

Un antipasto classico ma sempre apprezzato.

Vi spiego in modo semplice, passo passo,  come realizzarla.

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Ingredienti per 6 persone:

Per la maionese:
2 rossi d'uovo 
Olio extravergine
Succo di un limone 
Sale q.b.

Per l'insalata russa:

1 kg di patate
5 carote medie 
100 gr di piselli (o una scatoletta piccola) 
1 vasetto di sottaceti vari.
160 gr di ottimo tonno sottolio 
Sale q.b.

Procedimento

Lavate le carote e le patate e fatele cuocere in acqua leggermente salata per  trenta minuti . Nel frattempo preparate la maionese. Sbattete i rossi d'uovo con un pizzico di sale e aggiungete l'olio a filo, lentamente, fino a veder montare le uova (trucco per evitare che impazzisca, le uova devono essere fredde di frigo). Continuate ad aggiungere l'olio fino a raggiungere il quantitativo desiderato. Aggiungete, sempre poco alla volta,  il succo del limone.
Mettete in una terrina le verdure e i sottaceti tagliato a tocchetti, aggiungete il tonno . Condite con l'olio, un po' di sale e qualche cucchiaio di maionese. 

Componete il piatto e stendete sopra la maionese rimasta.

Guarnite a piacimento con verdure, olive o fette di uova sode

Buon appetito!

Triglie alla livornese

La triglia è un pesce di acqua salata appartenente alla Famiglia delle Mullidae che popola le acque del Mediterraneo, dell’oceano Atlantico orientale e del mar Nero e vive in fondali poco profondi caratterizzati da rocce, scogli e strati di sabbia e ghiaia. Ha una sagoma allungata con squame rossastre di diverse sfumature. La lunghezza media di questo pesce si aggira intorno ai 20-25 centimetri.

Sebbene sia ricca di lische, la sua carne è molto apprezzata per il suo sapore intenso e per la sua versatilità in cucina. La triglia di scoglio non deve essere confusa con la triglia da fango dalla quale differisce per habitat, aspetto e abitudini.

Questo pesce è caratterizzato da carni sode e altamente digeribili. A differenza di molti altri tipi di pesci, le sue carni presentano un buon livello di grassi (6,2 grammi di lipidi ogni 100 grammi di prodotto) che la rendono particolarmente gustosa al palato. I livelli di colesterolo e di carboidrati sono comunque minimi, per cui può essere consumata anche da chi deve seguire diete ipocaloriche.

 Gli elevati quantitativi di zinco, selenio, ferro e fosforo contraddistinguono questo pesce dal punto di vista del contenuto minerale. Inoltre, la triglia è buona fonte di vitamine, soprattutto la vitamina A e le vitamine del gruppo B (vitamina B1, B2 e B3).

Il consumo della carne di triglia non presenta controindicazioni, a meno che non si soffra di allergia a questo pesce. Particolare attenzione deve però essere posta nell’offrire questo pesce alle persone anziane e ai bambini, soprattutto se piccoli, data l’alta presenza di lische che ne caratterizzano le carni.

 

Fonte: Humanitas Salute

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di triglie o 700 gr. di filetti
1 bicchiere di passata di pomodoro o 400 gr. di pelati
1 spicchio d’aglio 
Olio extravergine d’oliva q.b.
Un mazzettino di prezzemolo
Farina  q.b.
Sale q.b. 

Procedimento

Mettete l’olio e lo spicchio d’aglio in una padella e fate dorare delicatamente, aggiungere la passata o i pelati e fate cuocere per una decina di minuti.
Nel frattempo pulite le triglie e infarinatele leggermente. Aggiungetele al sughetto, salate e lasciate cuocere ancora per  cinque minuti, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite

Sformatini di carote e broccoli

Lo sformato, talvolta detto anche flan, è una preparazione alimentare tipica italiana che può essere usata come antipasto o come piatto principale, ossia pietanza vera e propria.

Talvolta i suoi ingredienti base sono: besciamella, uova, formaggio grana grattugiato, verdure a scelta. Esistono anche sformati diversi, in cui al posto delle verdure si può inserire la carne, il prosciutto cotto o altri ingredienti.

Uno degli sformati più noti è lo sformato di verdura. Alla verdura lessata, tritata e insaporita (con olio o burro) si aggiungono le uova (talvolta con l'albume montato a neve) e il formaggio. Se piace, un pizzico di noce moscata, oltre al giusto sale.

La cottura può avvenire in forno in uno stampo col buco in mezzo, detto "cerchio da flan", meglio se antiaderente per agevolare l'operazione di sformare, o nel caso di composti particolarmente delicati (con gli albumi montati a neve), a bagnomaria in forno, in modo che resti un tortino molto soffice e gonfio. Lo sformato è cotto quando immergendovi uno stecchino questo esce pulito. La cottura può avvenire anche nei moderni forni a microonde, con il vantaggio di una rapida cottura, ma con lo svantaggio di un'umidità relativa per unità di volume molto più elevata. La cottura può avvenire anche in pentola a pressione.

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di carote
500 gr di broccoli
2 uova
50 gr di Parmigiano grattugiato
50 gr di Emmentaler
Qualche foglia di basilico
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Fate cuocere a vapore le carote e i broccoli, passateli nel mixer,tritate grossolanamente.

Mettete il trito in una ciotola e aggiungete  due uova, il Parmigiano, l'Emmentaler tagliato a dadini piccolissimi, alcune foglie di basilico tritato, il sale e  il pepe. Amalgamate bene il tutto.

Prendete delle formine, tipo quelle per i muffins,  e versate in ognuna del composto fino a raggiungere quasi l'orlo e livellatelo.

Mischiate un po’ di pangrattato con il Parmigiano e distribuite sugli sformatini. Infornare nel forno già caldo (statico no ventilato)  a 180 °C per circa 35 minuti.