Torta rustica di cavolfiore, foglie di carote e pasta matta

Questa ricetta è un esempio di come dal riciclo del cibo possiamo ottenere un piatto semplice e gustoso.

In questo caso nel mio frigo c’era un mezzo cavolfiore cotto a vapore  ( ma vanno benissimo anche dei broccoli) e una ciotola con delle foglie di carota bollite. Sì, proprio quelle che di solito vengono gettate e che non solo sono ottime, ma sono anche  ricchissime di vitamina A, infatti il suo contenuto è maggiore che nella carota.

Avevo del prosciutto e della Toma, ma potete usare quello che avete (salame, mortadella ecc.), e le ultime uova di quaglia, ma potete usare uova di gallina.

La pasta matta altro non è che un impasto di farina, acqua, olio, sale e un pochino d’aceto o di vino bianco che la rendono molto elastica nella lavorazione.

Ha un gusto neutro per cui può essere utilizzata sia nelle torte salate, come in questo caso, sia nelle preparazioni dolci aggiungendo un pochino di zucchero. E’ semplicissima da realizzare e il segreto sta solo nel lavorare velocemente gli ingredienti e soprattutto nel riposo che deve essere di 40 minuti.

Potete prepararla anche il giorno prima e tenerla in frigorifero in una ciotola oleata e ben chiusa.

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Ingredienti per una tortiera di circa 26 cm:

 Pasta matta

200 g di farina 00

100 gr di acqua a temperatura ambiente

25 gr di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di aceto bianco o di mele

1 pizzico di sale fino

Ripieno

Mezzo cavolfiore piccolo cotto a vapore o bollito (avanzato)

1 mazzetto di foglie di carote

70 gr di toma o altro formaggio tipo fontina

70 gr di prosciutto cotto in un unico pezzo (un fondino)

12 uova di quaglia o 2 uova di gallina

50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Olio extravergine d’oliva q.b.

1 spicchio d’aglio

Sale q.b.

 

Procedimento

In una ciotola mettete la farina e un pizzico di sale. Versate lentamente l’acqua, poco alla volta e mescolando con un cucchiaio. Aggiungete il cucchiaio d’aceto e l’olio e amalgamate. Quando tutti gli ingredienti saranno inglobati trasferite il composto sul piano di lavoro infarinato e impastatelo velocemente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Oliate una ciotola, deponeteci  l’impasto , coprite con la pellicola e lasciatelo riposare per 40 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tritate le cimette di cavolfiore.

Tagliate il ciuffo di foglie dalle carote, eliminate la parte più lunga e legnosa delle foglie, lavatele e fatele cuocere per 5 minuti in acqua bollente e salata (l'acqua diventerà molto verde, è normale, potete poi utilizzarla per far cuocere le verdure del minestrone).

Scolate, strizzate un pochino  e tritate  grossolanamente . In una padella scaldate 4 cucchiai d’ olio e  colorite lo spicchio d’aglio,  aggiungete il cavolfiore tritato, le foglie delle carote  e fate saltare per qualche minuto.

Mettete tutto in una ciotola, e lasciate intiepidire.

Tagliate sia il prosciutto che il formaggio a cubetti e mettete anch’essi nella ciotola.

Aggiungete le uova, metà del Parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzico di sale se i cavolfiori li avete cotti senza e amalgamate bene tutto.

Trascorsi i 40 minuti riprendente l’impasto e stendetelo con mattarello  fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Mettete della carta da forno in una tortiera e depositateci la sfoglia. Versate al suo interno il ripieno e livellatelo.

Ritagliate l’eventuale pasta in eccesso e chiudete i bordi pizzicandoli  con le dita o con i rebbi di una forchetta. Con i ritagli potete effettuare delle decorazioni o fare dei piccoli dolcetti.

Distribuite sopra il Parmigiano Reggiano rimasto ed infornate ( forno statico e già a temperatura di 180°C) per 40 minuti.

Se dovesse colorarsi troppo copritela con un foglio di alluminio.

Spegnete il forno e lasciate riposare al suo interno ancora per 15 minuti.

Sfornate e servite.

 

 

 

 

 

 

Ravioli di orata

Mi piace fare la pasta in casa e, pur avendo la macchina, preferisco farla a mano con il mio storico a datato mattarello (ha più di 40 anni..) e mi piace anche il pesce.

Ieri sera ho cotto un’enorme orata al cartoccio, (il pescivendolo le aveva tutte sul chilo di peso ma freschissime, per cui ho deciso di prenderla comunque) e naturalmente non l’abbiamo finita tutta e, poiché detesto sprecare il cibo, ho deciso di unire la passione per la pasta con la mia tendenza a non sprecare gli alimenti ma a ridargli nuova vita.

Nascono così questi ravioloni.

Ovviamente se non avete del pesce avanzato dovete semplicemente cuocere dei filetti in una padella con  un pochino d’olio e  di prezzemolo e sfumare con del vino bianco.

Anche il condimento può variare, ma tenete presente che questi ravioli di pesce hanno un gusto delicato, per cui anche il sugo deve esserlo per non prevalere, ottimo quindi anche un sughetto con pomodorini freschi e basilico o origano o, semplicemente , il classico burro e salvia.

 

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

300 gr di farina 00

3 uova

160 gr di orata cotta avanzata

1 patata grande

Una decina di rametti di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Per condire.

3 zucchine bianche medie

1 carota piccola

1 cipolla bianca piccola

1 costa di sedano

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate la patata e fatela cuocere con la buccia per 40 minuti, poi scolate e fate raffreddare.

Nel frattempo preparate l’impasto.

Con la farina formate una fontana sulla spianatoia, al centro mettete le uova leggermente sbattute e il sale.

Iniziate a inglobare tutto e lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo (circa 10 minuti) poi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola  e lasciatelo riposare  per circa un’ora.

Nell’attesa preparate il ripieno.

Lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo con lo spicchio d’aglio.

Sbucciate la patata e tagliatela a tocchetti, metteteli in una ciotola, unite il pesce a pezzetti e privato delle spine, metà del trito di prezzemolo e aglio, sale, pepe  e due cucchiai d’olio. Frullate tutto con il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.

Riprendete la pasta e tirate  con in mattarello ( o con la macchina se l’avete) una sfoglia sottile.

Distribuite sulla sfoglia il composto a piccoli mucchietti a circa 1 cm uno dall’altro, ripiegatela su se stessa, premete bene i bordi e ritagliate i ravioli con l'apposita rondella dentellata.

Se la sfoglia dovesse asciugarsi troppo, pennellati i bordi con un pochino d’acqua prima di chiuderli.

Metteteli in un vassoio e distribuite sopra un po’ di semola per evitare che si attacchino.

Preparate il condimento.

Lavate e spelate gli ortaggi. Tagliate la carota, la cipolla e la costa di sedano a dadini.

Spuntate le zucchine e tagliate in tre parti e poi a julienne (a bastoncino).

In un’ampia padella (dovrà contenere anche i ravioli), scaldate 4 cucchiai d’olio e fate un soffritto con carota, cipolla e sedano.

Quando sarà dorato (attenti a non bruciarlo), unite le zucchine, salate e fate cuocere per 7/8 minuti girando spesso. Unite il rimanente prezzemolo tritato e spegnete il gas.

Scaldate abbondane acqua salata e quando bolle tuffateci i ravioli.

Scolate e versate i ravioli nella padella con il condimento, fate saltare per 1 minuto e servite.

 

 

Patate al forno ripiene di funghi prosciutto e formaggio

La patata è l’alimento più consumato al mondo. È un tubero ricco di proprietà e con poche calorie. Contiene una notevole quantità di amido, una discreta quantità di fosforo e di potassio e vitamina C ed è povera di sodio.
Le sue origini si fanno risalire intorno al 3000 a.C. presso la popolazione Incas da cui veniva chiamata “papa”. In Europa giunsero solo nel sedicesimo secolo portate dal conquistatore spagnolo Francisco Pizzaro.
Attualmente si producono circa duemila varietà di patate che sono divise in due grandi gruppi: patate a pasta gialla, con la polpa compatta, adatte ad essere cucinate fritte o intere, e patate a pasta bianca, piuttosto farinose e adatte alla preparazione di gnocchi, e purè.

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Ingredienti per 4 persone:

 

4 patate grandi

200 gr di funghi champignon (o quelli che preferite)

100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta

150 gr di toma (o provolone o qualunque altro formaggio “filante”)

50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 mazzetto piccolo di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento.

Lavate bene le patate e fatele bollire con tutta la buccia in acqua salata per 30 minuti a partire dal bollore.

Lasciate raffreddare bene.

Nel frattempo preparate i funghi.

Lavate, sgrondate e tritate il prezzemolo.

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita. (i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo) . Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Scaldate 4 cucchiai d’olio  in una  padella e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato e i funghi. Fateli saltare a fuoco allegro per 10 minuti, rigirandoli.  

Due minuti prima del termine della cottura salate e aggiungete il prezzemolo.

Tagliate a cubetti il prosciutto e la toma.

Tagliate a metà le patate e spelatele delicatamente.

Scavatele  al centro in modo da formare una scodellina e mettete in una ciotola i pezzetti di patata che avete estratto e schiacciateli un pochino con i rebbi di una forchetta.

Unite il prosciutto, il formaggio e i funghi.

Mischiate e riempite le scodelline di patate.

Prendete una pirofila, rivestite di carta da forno, oliate e inserite le patate ripiene.

Spolverizzate tutto con il Parmigiano Reggiano grattugiato e infornate (forno statico già caldo a 180°C di temperatura) per 25 minuti.

Sfornate e servite subito.

 

Ciabatte di pane

Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale e la semola, macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato". Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato, (dovuto alla presenza di carotenoidi) proprio della semola, ma con una granulometria meno accentuata rispetto alla materia d'origine. Il rimacinato è prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione. 
Questo pane che ho preparato ha la particolarità di una lunga lievitazione, (24 ore) che gli ha conferito un sapore tutto particolare e unico, diverso dal pane lievitato in meno ore.

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Ingredienti:

500 gr di semola

250 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaio  di malto d’orzo

300 ml d’ acqua

10 gr di sale

3 cucchiai d’erbette di Provenza secche

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

Aggiungete le erbette alla farina e fatela arieggiare bene.

Scaldate leggermente l’acqua (28/30°C) e scioglieteci il lievito madre, aggiungete lentamente la farina e amalgamate bene, quando inizia a solidificarsi, versatela sulla spianatoia, aggiungete la rimanente farina e impastate bene per almeno 15 minuti. Allargate leggermente l’impasto, versate l’olio e il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto.

Mettete un po’ d’olio in una ciotola, infarinatela, deponeteci l’impasto e chiudete con della pellicola. 

Mettetelo in frigorifero per dodici ore.  Trascorso il tempo, toglietelo dal frigorifero, dividetelo a metà. Prendete una metà e  e allargatela delicatamente con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore.  Arrotolatelo su se stesso. Arrotondate le punte e praticate un taglio per tutta la lunghezza di circa un cm di profondità. Ripetete l’operazione con il rimanente impasto. Metteteli sulla leccarda ricoperta da carta da forno, coprite e fate lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Lasciate lievitare ancora per 12 ore.

Togliete l’impasto dal forno e spolverizzatelo con un po’ di farina. Accendete il forno a 210°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua (serve a mantenere la giusta umidità). Infornata quando il forno è giunto a temperatura. Dopo 10 minuti abbassate il termostato a 190°C  e continuate la cottura ancora per 20 minuti.

Sfornate e fate raffreddare il pane su di una gratella.

Consigli: Se non avete il lievito madre fresco potete  utilizzare sia quello secco  sia  una bustina di lievito di birra liofilizzato. Aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto, e procedete come sopra descritto. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.

Polpette di grano siciliano (bulgur) , ortaggi e Pecorino

Per preparare questa ricetta ho utilizzato il Bulgur Dìaita con germe di grano duro siciliano  di antichi grani Bio,  molito a pietra.

Il Bulgur o Boulgur è un alimento dalle origini antiche, diffuso soprattutto nella cucina del Medio Oriente già all'epoca dei Babilonesi e degli Ittiti, era ben noto anche ai Romani che lo chiamavano “puls” cioè “grano spezzato” Questo prodotto è costituito da frumento integrale, cucinato seguendo una particolare tipologia di lavorazione e di cottura. I chicchi di grano duro germogliato, infatti, vengono cotti al vapore e fatti seccare per essere poi ridotti in  piccoli frammenti simili al cous cous che, invece, è ricavato dalla semola raffinata.  Come tutti i cereali, può essere cucinato in tantissimi modi sia con le verdure che con il pollo o il pesce.

La ricetta è impreziosita dall’origano  di Sicilia Bio- Aromaticha, essiccato a freddo  dall’aroma intenso ed evocativo della splendida Terra in cui è nato.

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Ingredienti per 24 polpette medie:

150 gr di Bulgur Dìaita di Antichi Grani Bio-Capperi.coop

200 gr di brodo vegetale caldo salato

300 gr di patate

120 gr di carote

400 gr di pomodorini Pachino freschi

70 gr di Pecorino dolce non stagionato

1 uovo

1 costa di sedano

½ carota

½ cipolla piccola

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Origano di Sicilia Bio Aromathica - Capperi.coop q.b.

Peperoncino q.b.

Procedimento

Lavate le patate e le carote, non sbucciatele e mettetele a cuocere  in acqua salata per 35 minuti a partire dalla bollitura.

In una ciotola capiente mettete il Bulgur e ricopritelo con il brodo vegetale caldo salato. Lasciatelo riposare per 30 minuti.

Nel frattempo lavate i pomodorini e frullateli con il mixer.

Grattugiate il Pecorino.

Pulite la mezza carota, il sedano e la cipolla e tagliateli a cubettini (serviranno per il soffritto).

Scolate le patate e le carote, pelatele e schiacciatele con i rebbi di una forchetta.

Unite il purè ottenuto al Bulgur, aggiungete il Pecorino, un pizzico di origano , un pizzico di peperoncino, l’uovo e amalgamate bene il tutto.

Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido potete aggiungere del pangrattato fino a raggiungere la giusta consistenza.

Con le mani, create delle piccole palline di impasto e fatele friggere per qualche minuto.

Nel frattempo in una casseruola scaldate 3 cucchiai d’olio, unite il trito di ortaggi e lasciate dorare per un paio di minuti.

Aggiungete i pomodorini frullati, dell’origano a piacere,  le polpette ben dorate, sale  e lasciate cuocere ancora per 5 minuti.

Servite.

Se non volete friggere le polpette, potete spennellarle con un pochino d’olio e cuocerle in forno  già caldo a 180°C fin quando non saranno ben dorate (circa 20 minuti).

Asparagi in salsa olandese

L’asparago è una pianta selvatica originaria del bacino mediterraneo e, in particolare, delle regioni centrali e settentrionali dell’Europa, dell’Asia centrale e occidentale, dell’Egitto, dell’Algeria e della penisola Iberica.

La produzione nazionale di asparagi è prevalentemente concentrata in Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.  Gli ortofrutticoltori italiani ne suggeriscono l’acquisto e il consumo a partire dal mese di aprile. Dal punto di vista nutrizionale, nell’asparago sono contenute proteine, sali minerali e vitamine. Ottimo contorno, l’asparago è una verdura assai apprezzata dai buongustai. Esistono circa venti tipi di asparago, i più comuni sono quello verde e quello bianco.

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di asparagi tra verdi e bianchi

3 cucchiai di succo di limone 

2 cucchiai di acqua fredda

150 gr. di burro

3 tuorli

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite gli asparagi eliminando la parte più dura, lavateli e cuoceteli a vapore per 7/8 minuti.

Questa salsa si prepara con la tecnica del “bagnomaria” cioè mettete a scaldare  dell’acqua in un pentolino  in cui ne inserirete un altro , più piccolo in cui metterete  i tuorli,  due cucchiai di acqua fredda e il sale. Lavorateli per circa 10 minuti con l’aiuto di una frusta, dovranno raggiungere la consistenza  abbastanza densa. Ricordatevi che  l’acqua inserita nel primo pentolino non dovrà  mai  bollire o la vostra salsa impazzirà

Aggiungete, poco alla volta e  a filo, il burro fuso ( come si fa con l’olio per la maionese) inglobandolo con le fruste, quando la salsa si sarà addensata unite il succo del limone e il pepe. Dovrete ottenere una salsa consistente come la crema pasticcera. Se si fosse inspessita troppo, aggiungete qualche goccia di acqua tiepida.

Servite con gli asparagi caldi  e accompagnati con fette di prosciutto crudo. 

Calamari in umido con fagioli cannellini

Il calamaro appartiene alla famiglia dei molluschi e lo troviamo nel mar Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale. Possiede un corpo allungato e fusiforme, con due pinne apicali e testa con tentacoli, ventose, occhi e bocca. Nell’interno del corpo troviamo la conchiglia cornea (una lisca trasparente a forma di lancia) e gli organi interni. Il colore è rossiccio - rosato, con sfumature brune. Le dimensioni variano fra i 15 e i 30 cm. Le sue carni sono delicate e saporite. Assomiglia molto al totano da cui si differenzia per la posizione delle pinne apicali: nel totano sono corte e partono dall’estremità del corpo, nel calamaro sono inserite più in alto e occupano metà corpo. Lo possiamo trovare tutto l’anno sia fresco sia surgelato. Possiede poche calorie (68 kcal per 100 gr), ma è ricco di sali minerali quali magnesio, fosforo, potassio, sodio, calcio e vitamina A, contiene pochi grassi e un buon quantitativo di proteine. Una caratteristica tipica di questo mollusco e lo spruzzo di liquido nero che rilascia se disturbato.

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di calamari

500 gr di fagioli cannellini in scatola

250 gr di pelati

1 cipolla bianca

1 spicchio d’aglio

Qualche rametto di prezzemolo

Origano, maggiorana, timo q.b.

Sale q.b.

1 pezzetto di peperoncino

Procedimento

 PULIZIA DEI CALAMARI

La prima cosa da fare è pulire i calamari, procedete quindi in questo modo:

Staccate i tentacoli dal corpo (sacca).

Asportate le interiora e la penna cartilaginosa trasparente infilando un dito nella sacca.

Se non vi piace la pelle, eliminatela insieme con le pinne laterali.

Passate poi alla pulizia della testa dei calamari:

Tagliate appena al di sotto degli occhi. Gettate la parte sovrastante e tenete i tentacoli.

Eliminate dai tentacoli il becco (rostro), posto al centro e scartatelo.

Terminata la pulizia, lavate bene, sotto l’acqua corrente, le sacche e i tentacoli.

Tagliate le sacche ad anelli.

Tritate il prezzemolo con l’aglio.

Versate un po’ d’olio in una padella, unite la cipolla mondata e tagliata a rondelle sottili. Lasciatela stufare dolcemente, poi unite il peperoncino, gli anelli e i tentacoli dei calamari e fateli soffriggere per un paio di minuti.

Aggiungete  i pelati tagliati a pezzetti, la conserva, l’origano, la maggiorana, il timo e il sale. Lasciate cuocere per 10/15 minuti poi unite il trito di prezzemolo e aglio e i fagioli scolati dal liquido. Continuate la cottura ancora per 5  o 6 minuti. Servite accompagnato da crostini di pane

Plumcake bicolore al matcha

Per noi italiani la parola plumcake indica  vari tipi di dolci cotti al forno in speciali stampi rettangolari a pareti alte, chiamati stampi a cassetta. Questo dolce di origine inglese a base di farina, uova, zucchero, burro e/o frutta secca o candita, talvolta con l'aggiunta di spezie e liquori,  viene servito nella prima colazione o  già tagliato a fette per accompagnare il tè del pomeriggio. Il termine plum cake deriva dal fatto che anticamente in Inghilterra si usavano come ingrediente le prugne (plum) secche. Attualmente questo dolce è chiamato fruitcake nei paesi anglosassoni. Il nome plum cake invece viene riservato negli Stati Uniti alle torte alle prugne e nel Regno Unito ad alcune specialità regionali simili ai fruitcake.

La caratteristica di questo plumcake è l’aggiunta del  matcha, pregiato tè verde giapponese che trovate sotto forma di polvere aromatica e fine, di un bel colore verde brillante dall’aroma delicato che non solo rende questo dolce molto buono, ma anche molto bello e coreografico.

 

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Ingredienti per 6 persone stampo da 23 cm x 11 cm

150 gr. di farina 00

60 gr di fecola di patate

200 gr di yogurt bianco intero a temperatura ambiente.

160 gr. di zucchero di canna

3 uova a temperatura ambiente

120 gr di burro ( se preferite potete utilizzare 120 ml di olio d'oliva)

2 cucchiaini di tè matcha in polvere

1 bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

2 cucchiai colmi di cacao amaro

1 pizzico di sale

 

Procedimento

Accendete il forno in modalità statico  a 190°

Con l’aiuto di una frusta  elettrica o a mano montate le uova con lo zucchero, il sale e la vanillina fino ad ottenere un composto spumoso e soffice.

Unite a filo il burro sciolto ( o l'olio se preferite) mentre continuate a montare il composto.

Aggiungete due cucchiai di farina a cui avrete unito precedentemente il lievito, il tè in polvere e la fecola, montate a bassa velocità unendo gradatamente lo yogurt.

Infine aggiungete il resto della farina e continuate a lavorare il composto a bassa velocità fino a che risulti omogeneo e vellutato.

Dividete il composto in due parti, in una metà aggiungete il cacao e mescolate molto bene.

Imburrate lo stampo a cassetta e versate l’impasto  a cucchiaiate alternando il composto chiaro con quello al cacao.

Infornate e cuocete (forno già a temperatura di 190°C)  per 30/40 minuti finché non si alza la cupola e si forma la crosticina, quindi abbassate la temperatura 175°C e continuate la cottura ancora per 15 minuti.

Sfornate ma lasciatelo ancora nello stampo per 5 muniti poi toglietelo e mettetelo a raffreddare  completamente su di una gratella.

 

Consigli per la buona riuscita del plumcake: utilizzate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Se lo yogurt e le uova sono fredde non faranno gonfiare nel giusto modo l’impasto e non si formerà la “cupoletta”.

Aprite il forno solo quando il plumcake sarà cotto altrimenti se aprite prima collassa e si abbassa.

Per conservare la morbidezza fino a 5 o 6 giorni sigillatelo con la pellicola da alimenti.