Farfalle e puntarelle

Faccio parte della “Pecorino Sardo Cheese’s Official Chef” e ho avuto l’onore di essere chiamata a fare da testimonial per il bimestre Gennaio-Febbraio 2016 della campagna “PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016”. Proporrò sei ricette, tre con Pecorino Sardo Dop Maturo e tre con quello Dolce.

Iniziamo con queste farfalle con le puntarelle. Ricetta semplice a cui il Pecorino Sardo Dop Maturo dona un gusto particolare.

“La Sardegna, autentica espressione della cultura mediterranea, conserva gelosamente la sua natura incontaminata, ricca di profumi e colori e ancora oggi custodisce le sue tradizioni antiche in cui cordialità ed ospitalità acquistano il sapore di prodotti unici. La cultura millenaria di quest’isola si esprime totalmente in questo grande formaggio Dop e per suo tramite diventa arte sublime da portare a tavola per scoprire la memoria attraverso il gusto.

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PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016

Ingredienti per 4 persone

300 gr di farfalle (o altro formato di pasta corta)

350 gr di puntarelle (equivalgono più o meno al cuore di tre cespi di catalogna)

1 spicchio d’aglio

Paprika q.b.

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Pecorino  Sardo D.O.P. maturo q.b.

Procedimento

Staccate delicatamente  le puntarelle dal cuore della catalogna, lavatele, tagliatele a metà in verticale o in tre parti se sono molto grandi e fatele sbollentare per 3/4 minuti in acqua  salata.

Nel frattempo tagliate lo spicchio d’aglio e mettetelo con l’olio in un'ampia padella ( se l’avete utilizzate un saltapasta)

Scolate le puntarelle  con un mestolo forato senza gettare via l’acqua di cottura e mettetele nella padella.

Riportate a bollore l’acqua di cottura e gettateci dentro la pasta, lasciatela cuocere per il tempo indicato sulla confezione meno un minuto.

Intanto che la pasta cuoce, fate saltare le puntarelle con l’aglio per 5 minuti.

Scolate grossolanamente le farfalle e versatele con un po’ d'acqua di cottura nella padella contenente le puntarelle, unite la paprika e saltate tutto per un minuto.

Eliminate lo spicchio d’aglio, spolverizzate con abbondante Pecorino e servite subito.
Buon appetito!

Zampone e lenticchie

Nel cenone di Capodanno, una cucchiaiata di lenticchie e una fetta di zampone sono d’obbligo quanto il brindisi con lo spumant. Lenticchie che dovrete mettere in ammollo per 12 ore, ad eccezione di quelle di Castelluccio, ma, per accorciare i tempi, potete anche sostituirle con quelle in scatola.

Esistono diversi tipi di lenticchie. Ci sono quelle a seme grande e quelle a seme piccole: le più diffuse sono quelle di Altamura, grandi e adatte alla preparazione dei contorni; quelle tenere e molto piccole di Castelluccio di Norcia, dalla buccia talmente sottile da non aver bisogno d’ammollo e quelle rosse, chiamate anche egiziane, molto diffuse in Medio Oriente e che solitamente si trovano senza pellicina.

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Ingredienti per 4 persone:

1 zampone da circa 1 kg

400 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia

Una cipolla,

1 gambo di sedano

1 carota

1 spicchio d’aglio

2 foglie d’alloro

300 ml di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco secco

1 lt di acqua calda

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento.

Inserite lo zampone nell’apposita garza per evitare che si rompa e mettetelo a bagno per tutta la notte. Il giorno dopo scolatelo e fatelo cuocere in abbondante acqua per 3 ore.

Sciacquate bene le lenticchie e mettetele a scolare.

In una casseruola fate soffriggere quattro cucchiai d’olio d’oliva con un trito di cipolla sedano e carota. Aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, mescolate e fate imbiondire. Trasferite le lenticchie nella casseruola con il soffritto, mescolate a lungo per farle tostare e bagnatele con il vino bianco. Lasciate sfumare i vino, poi unite la passata di pomodoro, l’acqua calda, il sale e il pepe e le foglie d’alloro. Lasciate cuocere per 30/40 minuti facendole sobbollire delicatamente.

Scolate lo zampone. Tagliatelo a fette. Mettete le lenticchie in un piatto da portata e posizionate la centro le fette di zampone  e servite subito.

Consigli: Potete sostituire lo zampone con il cotechino. In tal caso basterà punzecchiarlo con uno stecchino e farlo cuocere in abbondante acqua per 1 ora e mezza. Solitamente io cambio l’acqua a metà cottura, gettandola e sostituendola con  dell’altra acqua calda.

Potete anche fare un presentazione più coregrafica utilizzando dei grossi voul au vent in cui metterete le lenticchie e le fette di cotechino tagliate a forma di stella.

Arrosto di vitello

La carne di manzo appartiene alla categoria delle carni rosse. Ha un apporto nutrizionale diverso che varia in base al taglio specifico. E’ ricca di proteine ad alto valore biologico, di sali minerali quali ferro e potassio, ed è un’ottima fonte di vitamina B12 e vitamina PP (niacina).

Pur essendo un ottimo alimento, va consumata con parsimonia in quanto non solo è ricca di colesterolo e purine, ma, se non associata al consumo di  verdura e frutta, predispone l’organismo al rischio di aterosclerosi e tumori del colon.

La cottura al forno consiste in una trasmissione del calore a secco per mezzo di aria calda e, poiché, normalmente il cibo è inserito nel forno già caldo, questo consente, tramite l’evaporazione dell’acqua superficiale contenuta nell’alimento, la formazione di una crosta che determina la ritenzione delle vitamine e dei minerali idrosolubili.

E’ consigliabile non utilizzare temperature elevatissime ma, piuttosto, allungare i tempi di cottura.

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Ingredienti per 4 persone.

700 gr di noce di vitello

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

30 gr di burro

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di brandy

Brodo caldo q.b.

Qualche rametto di rosmarino

Uno spicchio d’aglio

Sale  e pepe q.b.

Procedimento

Legate la carne, salatela, pepatela e  rosolatela con olio e burro, girandola finché sarà dorata. Bagnatela con il vino,  fatelo sfumare e  quando sarà evaporato, irrorate 2 cucchiai di brandy, . Unite i rametti di rosmarino, l’aglio, il brodo caldo e infornate  per un’ora (forno preriscaldato a 200°C), bagnando spesso l’arrosto con il suo fondo e altro brodo caldo.

Passato il tempo, sfornate l’arrosto, eliminate lo spago di cottura, avvolgetelo nella carata stagnola. Filtrate il fondo di cottura, versatelo in un pentolino, ispessitelo con un cucchiaio scarso di farina bianca, cuocendolo a fiamma dolcissima per pochi minuti.  Tagliate l’arrosto a fette e servitelo in un bel piatto di portata irrorandolo con un po’ di salsa e servite la rimanente, ben calda, in una salsiera.

Agnolotti del plin con fonduta

L’agnolotto del plin  riconosciuto da anni come Prodotto Agrolimentare Tradizionale fa parte del bagaglio culturale delle Langhe legato al buon cibo. Il suo nome deriva dal “pizzicotto” che manualmente viene dato per chiudere il ripieno all’interno della sottile pasta sfoglia. Ogni singolo agnolotto risulta così unico e diverso a riprova della sua artigianalità. La sua preparazione, "pizzicotto" a parte è come quella del classico agnolotto piemontese , variano i ripieni. Esistono vari tipi di questo particolare agnolotto: il classico di carne e verdura, particolarmente prelibato e ricercato, quello di sola carne sempre di razza bovina piemontese,quello di sole verdure da servire con un sughetto leggero di pomodoro. Il plin di Robiola di Roccaverano, quello al brasato al barolo, quello di brasato di vitello e tartufo, di fonduta e tartufo e infine quello di gallina bionda. 

 

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Ingredienti per 4/6 persone

Per la pasta

250 gr di farina

3 uova

5 gr di sale

Per il ripieno

 

100 gr di coscia di vitello

100 gr di lonza di maiale

50 gr di salsiccia

½ cipolla piccola

½ gamba di sedano

50 gr di spinaci

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano

50 gr di burro

Rosmarino, noce moscata, pepe, sale q.b.

 

Per la fonduta

 

1 etto di Fontina

1 tuorlo

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano

30 gr. di burro

1 cucchiaio di farina

200 ml di latte 

 

Procedimento

Il ripieno potete preparalo già il giorno prima .

In una casseruola fate scaldare il burro, aggiungete la cipolla e il sedano tagliati a dadini molto piccoli,  il rosmarino tritato e fate dorare il tutto per alcuni minuti. Aggiungete le carni e fatele cuocere come un arrosto, aggiustate di sale.

Lavate gli spinaci,  e saltateli in padella con un cucchiaio d’olio.

A termine cottura estraete le carni dal tegame,  lasciatele intiepidire poi unite gli spinaci, un pochino del sugo di cottura delle carni  e tritate tutto con un mixer.

Aggiungete il Parmigiano Reggiano, l’uovo, la noce moscata e l’uovo.

Amalgamate bene tutto e lasciate riposare.

Mettete la farina e il sale sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa mezz’ora. 

Riprendete l’impasto e, con il mattarello, tirate la sfoglia, sottile, e tagliate dei rettangoli. Disponete sul lato lungo del primo rettangolo le palline di ripieno. 

Ripiegate la pasta sul ripieno, in modo da formare un cordoncino di circa 1,5 cm di larghezza, e fatela aderire bene.

Pizzicate il cordoncino di pasta tra una parte di ripieno e l’altra, in modo da separare i ravioli. Quindi, divideteli con una rotella dentellata.

Preparate la fonduta

Tagliate a dadini la fontina, metteteli in una ciotola e ricopriteli con  un po’ di latte. Lasciateli riposare per almeno un’ora. 

Mettete la farina in un pentolino, scolate i dadini di fontina,  versate lentamente il latte sulla farina mescolando per evitare la formazione di grumi, aggiungete i dadini di fontina e ponete sul fuoco bassissimo rimestando continuamente. 

Quando la fontina si sarà sciolta completamente aggiungete il tuorlo sbattuto, il burro e il Parmigiano. Continuate la cottura per 5 minuti sempre rimestando. 

Lessate  i ravioli in abbondante acqua bollente salata. 

Scolate e condite subito con la fonduta.

Servite immediatamente.

 

Antipasto Gianduja o giardiniera piemontese

L’antipasto Gianduja o giardiniera piemontese è una tipica ricetta piemontese, nata, verosimilmente dall’esigenza di conservare gli ortaggi in tempi in cui i surgelatori non esistevano ancora e neanche i supermercati.

Questo piatto si consuma come antipasto o accompagnato da carni lesse, formaggi, affettati.

La ricetta originale, piuttosto lunga, prevede la cottura dei pomodori che vengono poi passati e cui vengono aggiunti l’aceto, il vino bianco, il sale  un po’ di zucchero le verdure tagliate a dadini e a cimette (carote, cavolfiori, fagiolini, cipolline,sedano, peperoni,)   a distanza di 10 minuti le une dalle altre, partendo dalle più dure. Fate cuocere per circa 2 ore, poi spegnete il gas e unite le olive e del tonno sott’olio. Mescolate bene, invasate, coprite con dell’olio d’oliva. Fate sterilizzare per 20 minuti. Si conserva per un paio di mesi

Fin qui la ricetta originale, lunghissima. Io l’ho ricreata con gli stessi ingredienti, ma velocizzando i tempi, in modo da poterla gustare in qualsiasi momento.

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Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di sottaceti misti tipo acetelli

1 scatola di tonno sott’olio da 160 gr

Olive q.b.

60 gr di bagnet rus o di ketchup

Procedimento

Scolate bene i sottaceti, tagliateli a cubetti e metteteli in una ciotola, unite le olive.

Scolate bene il tonno e aggiungetelo ai sottaceti.

Unite il bagnet rus o il  e mischiate bene il tutto.

Buon appetito!

Involtini di kiwi, provolone e speck

Un antipasto velocissimo e gustoso.

La lunga stagionatura, unitamente al “caglio piccante Auricchio” (la cui formula è gelosamente custodita in Azienda), determinano l’inimitabile gusto del Provolone Auricchio Piccante Classico, considerato uno tra i più famosi ed apprezzati formaggi italiani. E' contraddistinto da una veste (texture color bruciato) che lo identifica sino al più piccolo spicchio. Disponibile anche nella versione in Tranci Preconfezionati da 1 e 5 kg. Consigliato anche come aperitivo, il Provolone Piccante Auricchio è ottimo anche grattugiato sulla pasta, a scaglie sul carpaccio fresco.

La pianta del kiwi é una specie originaria della Cina. Fu poi il Sig. Hayward (da qui il nome della varietà più conosciuta) a creare un nuovo innesto e ad impiantarla in Nuova Zelanda che col tempo è divenuta il principale produttore mondiale.
Dall’inizio degli anni ’60 si sono registrati i primi significativi investimenti in Italia (in particolare in Piemonte), dove nel 2006 la produzione ha superato quella della Nuova Zelanda.

Ricco di fibre, il frutto del Kiwi dal caratteristico colore verde è mediamente calorico: il contenuto di vitamina C è superiore a quello delle arance, limoni e pompelmi. Ha proprietà diuretiche, dissetanti, rinfrescanti e depurative e favorisce le difese naturali dell’organismo.

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Ingredienti per 4 persone:

4 kiwi grandi o 8 piccoli

4 fette di speck

Provolone Auricchio Piccante Classico q.b.

Procedimento:

Tagliate delle fettine di Provolone.

Sbucciate i kiwi e tagliateli in quarti, avvolgete ogni quarto in una fetta di formaggio e una di speck e passateli sotto il grill del forno per pochi minuti. 

Servire subito e buon appetito.

RICETTE PER TUTTI

A noi autrici di questo ebook piace essere gastronomicamente democratiche. Questa pubblicazione gratuita è dedicata a tutti coloro che, per scelta o per necessità, sono alla ricerca di ricette "senza", adatte alle feste.Senza latticini, senza glutine, senza carne,senza uova, senza farine o zuccheri raffinati....

Mangiare è un bisogno, farlo in modo dignitoso è un diritto, nutrirsi in funzione delle proprio scelte o limitazioni una necessità.

Esistono vegani, vegetariani, crudisti ma anche diabetici, celiaci, persone sensibili, intolleranti o allergiche ad alcuni alimenti...

Di là da mode e tendenze,  questo ebook vuole rispettare le scelte libere, responsabili e non imposte, nonché i bisogni di molti.

Perché Natale significa anche questo: tolleranza, comprensione, solidarietà attraverso il cibo che è, tra le altre cose, cultura, empatia e, perché no, curiosità.

Provare piatti nuovi è sempre stimolante e creare menù godibili da chi vuole o deve limitarsi a tavola, così come dagli altri commensali, è un gesto di grande sensibilità sociale. 

 I miei più sentiti ringraziamenti all'ideatrice, grafica e coautrice Paola Uberti

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Baccalà mantecato

Questa ricetta regionale tipica del Veneto,  come tutte le ricette regionali, ha infinite varianti a seconda delle zone geografiche, delle abitudini, dei gusti. Ho cercato di rifare quella che mi sembrava la più gradita. Questo baccalà mantecato è ideale da consumare spalmato su delle tartine o su fette di polenta grigliate.

Il merluzzo è un pesce povero di grassi e ricco di minerali quali fosforo, iodio, ferro e calcio.  Le sue carni subiscono vari metodi di conservazione e lavorazione e in base ad essi modifica il suo nome. Il pesce intero, privato della testa ed essiccato, prende il nome di stoccafisso, mentre i filetti sotto sale prendono il nome di baccalà. Dal suo fegato si ottiene un olio ricostituente ricchissimo di vitamine e acidi grassi omega tre.

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Ingredienti per 6 persone

800 gr di baccalà ammollato

1 lt e mezzo d’acqua

Mezzo litro di latte

Olio extravergine d’oliva q.b.

Una decina di rametti di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

3 filetti d’acciughe

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate a pezzi il baccalà ammollato, mettetelo in una pentola e copritelo con l’acqua e il latte. Portate a ebollizione e fate cuocere per 30 minuti, spegnete e lascaite raffreddare il pesce nella sua acqua.

Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo finemente con lo spicchio d’aglio.

Scolate il pesce ma non gettate l’acqua di cottura.

Togliete le lische e la pelle e frullate, aggiungete i filetti d’acciuga  e versate l’olio a filo alterando  con  po’ d’acqua di cottura, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza cremosa. Aggiungete il trito di prezzemolo, il sale, il pepe e amalgamate. Riscaldate per qualche minuto e servite subito con della polenta gialla o bianca, o lasciate raffreddare e spalmatelo su delle tartine.

Nella mia versione ho fatto bollire delle patate, le ho schiacciate e condite, poi le ho usate come base e ho accompagnato con dei carciofi stufati.