Rotolini di peperoni

Adoro i peperoni, sia crudi sia cotti; mi piace il loro gusto e i colori bellissimi che sono un inno alla gioia e, evidentemente, anche i botanici del XVI secolo la pensavano come me perché, quando sbarcò in Europa, lo battezzarono Capsicum annum prendendo spunto dalla parola greca Kapto, che tradotto significa “mangio avidamente”. Un’altra versione fa derivare il loro nome dal latino Capsa ovvero scatola, dovuto al fatto che, al suo interno, ha molti semi.

Questo delizioso ortaggio è uno scrigno di virtù preziose: ha pochissime calorie (23 gr per 100 gr di prodotto), contiene provitamina A e moltissima vitamina C presente in quantità maggiore rispetto agli agrumi.

Sul mercato troviamo diverse varietà; un’utile distinzione, oltre a quella tra piccanti o dolci, è quella che considera il colore.

I peperoni verdi hanno questo colore perché sono raccolti in anticipo, hanno un gusto pungente e sono ideali da mangiare in insalata o nelle peperonate.

I peperoni rossi hanno una polpa croccante e zuccherina: sono ideali per la cottura alla brace o per il pinzimonio. Saziano in fretta e sono più ricchi di principi nutritivi.

I peperoni gialli contengono molti antiossidante: sono teneri e succosi ideali da consumare crudi o uniti al pomodoro per rendere corposi i sughi.

 

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Ingredienti per 4 persone:

2 peperoni rossi quadrato di Carmagnola

1 uovo

2 cucchiaini di capperi sottaceto

80 gr di tonno sottolio

5 rametti di prezzemolo

1 cucchiaino di senape

Aceto 1 cucchiaino

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate e asciugate i peperoni, poi metteteli, interi, nel forno già caldo a 180° per 25/30 minuti, girandoli in modo che la cottura avvenga in maniera uniforme.

Nel frattempo rassodate l’uovo, fatelo raffreddare e sgusciatelo.

Estraete i peperoni dal forno e chiudeteli ermeticamente in un foglio di alluminio per 10 minuti.

Aprite il pacchetto e spellate i peperoni eliminando completamente i semi e il picciolo.

Ricavate da ogni peperone quattro falde.

Lavate il prezzemolo e tritatelo insieme ai capperi.

Tagliate a metà l’uovo sodo, togliete il tuorlo e mettetelo in una ciotola, unite il trito di prezzemolo e capperi, il tonno, la senape, l’olio e mescolate bene, schiacciando il tuorlo e il tonno fino ad ottenere quasi una crema: unite il bianco dell’uovo tritato grossolanamente.

Salate leggermente le falde di peperoni, poi distribuitevi sopra il composto preparato.

Chiudete le falde arrotolandole sul ripieno e fermatele con uno stecchino di legno su cui infilzerete un cappero.

Mescolate due cucchiai d’olio all’aceto, sistemate i rotolini sul piatto da portata, irrorateli con l’olio all’aceto e servite.

E buon appetito!

Tortiera di verdure

Ieri pomeriggio ho aperto il frigo e mi sono ritrovata questi "resti" di ortaggi, è nata così questa tortiera semplice e colorata che ho servito a cena accompagnata con del prosciutto cotto e della robiola.
Tempo di preparazione 25 minuti
Tempo di cottura 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:
2 finocchi
2 porri
4 carote
2 pomodori ramati
400 gr di pelati,
1 cipolla
1 mazzetto di basilico
100 gr di Parmigiano grattugiato
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Togliete le foglie esterne ai finocchi (tenete le barbette verdi), tagliateli in 4 spicchi,  pelate le carote, togliete la parte superiore verde del porro. Lavate bene tutto. Mettete sul fuoco una pentola di acqua salata e quando bolle unite i finocchi e le carote e lasciate cuocere per 6/7 minuti. Scolate e nella stessa acqua sbollentate per 3 minuti i porri.
Mentre gli ortaggi scolano e si raffreddano preparate il sugo.
Pulite la cipolla, tritatela e mettetela in una padella con 2 cucchiai d'olio, lasciatela stufare per qualche minuto poi aggiungete i pelati, salate e fate cuocere per 10 minuti.Terminata la cottura unite le foglie di basilico pulite e spezzettate grossolanamente.
Tagliate a fettine di 3 o 4 mm gli spicchi dei finocchi, a listarelle la carote e i porri, a rondelle i pomodori.
Mettete sul fondo di una pirofila qualche cucchiaio di sugo e distribuite un primo strato di finocchi, metteteci sopra un po' di sugo e di Parmigiano, fate un secondo strato con le carote, distribuite il sugo e il parmigano, fate un terzo strato con i porri, il sugo e il Parmigiano. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.Terminate l'ultimo strato e poi distribuite le rondelle di pomodori e le barbette verdi dei finocchi Irrorate con l'olio extravergine e infornate per 30 minuti.
E buon appetito!

Torta di ricotta e agrumi

La ricotta non viene prodotta dalla cagliata, ma da un suo sottoprodotto, il siero di latte, e per questo motivo non può essere considerata un vero e proprio formaggio ma un latticino perché si ottiene riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio e a questo processo deve il suo nome ri-cotta.Può essere prodotta sia con il latte vaccino sia con il latte di pecora. 

Durante il riscaldamento del siero le proteine del latte (sieroproteine) si coagulano e formano dei fiocchi bianchi, che affiorano spontaneamente in superficie e inglobano al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali. Questa massa viene quindi estratta con la schiumarola e raccolta in appositi cestelli forati per consentirne lo sgocciolamento, prima di conferirgli la caratteristica forma.La ricotta è il più nobile tra tutti i latticini; la qualità proteica è, infatti, nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico è notevolmente inferiore. La ricotta è quindi un prodotto relativamente povero di calorie, facilmente digeribile e apportatore di proteine ad altissimo valore biologico, calcio ed altri preziosi minerali.

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Ingredienti per 4 persone:

250 gr di farina bianca

400 gr di ricotta

120 gr di burro

3 uova

120 gr di zucchero semolato

80 gr di zucchero a velo

1 arancia non trattata

1 limone non trattato
70 gr di scorze di arance candite

Un pizzico di sale

Preparazione

Mettete in una ciotola la farina con un pizzico di sale, il burro ammorbidito a pezzetti, lo zucchero a velo e un uovo. Amalgamate bene (o se preferite potete frullare tutto nel mixer) fino a quando si sarà formata una palla di pasta. Avvolgetela nella pellicola e mettetela riposare in frigo per trenta minuti.

Nel frattempo, mescolate la ricotta con lo zucchero semolato e le uova leggermente sbattute fino a ottenere una crema liscia e omogenea.Unite la scorza grattugiata degli agrumi e le scorze di arancia candite.

Accendete il forno a 180°.

Imburrate uno stampo di 20 cm di diametro, stendete la pasta in un disco di circa mezzo cm di spessore, rivestite lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, eliminate la pasta in eccesso e tenetela da parte per formare poi delle striscioline.

Versate il composto di ricotta e disponete sopra le striscioline di pasta . Infornate per circa 35/40 minuti. Fatela intiepidire, sfornatela e quando si sarà ben raffreddata, spolverizzatela con un po’ di zucchero a velo.

Buon appetito!

 

Lingua al verde

La lingua di vitello o di manzo è una gustosa frattaglia indispensabile nel bollito misto alla piemontese. Da consumare bollita, sia calda come secondo, accompagnata da salse tipo il bagnet russ o il più conosciuto ketchup, la senape, ecc. oppure, come in questo caso, sia fredda come antipasto, ricoperta di una bella salsa verde o di una salsa tonnata.

Come tutte le frattaglie è ricca di vitamine: B1,B2, PP, B12, A  e di sali minerali come ferro, zinco e rame.

La ricetta originale del bagnét verd è piemontese e prevede anche l’uso di un tuorlo d’uovo rassodato e schiacciato e al posto del cucchiaino d’aceto  viene utilizzata  un po’ di mollica di pane imbibita d’aceto.

Questa è la mia versione "alleggerita" che utilizzo praticamente su tutto, dalle carni bollite, ai pesci, alle verdure stufate, ecc.

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Ingredienti:

1 lingua di manzo o di vitello

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

3 foglie di alloro

2 lt di acqua calda

2 etti di prezzemolo

una ventina  di capperi sottaceto

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di pasta d'acciughe o 5 filetti di acciughe

1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva q.b.

1 cucchiaio raso di aceto bianco

Sale q.b.

Procedimento

In una capiente pentola mettete l' acqua e ponetela sul fuoco.

Quando l’acqua sta per bollire, aggiungete la lingua ben lavata e quando l'acqua bollirà, schiumatela con una schiumarola eliminando tutta la schiuma  che viene a galla. Aggiungete il gambo di sedano, la carota, la cipolla,  le  foglie di alloro e il sale. Lasciate cuocere per 2 ore circa. Lasciate raffreddare la lingua nel suo brodo.

Nel frattempo preparate il bagnet
Tritate con il mixer il prezzemolo con l’aglio e i capperi ben strizzati ,unite le acciughe precedentemente lavate, dissalate e continuate a tritare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete l’aceto e l’olio, amalgamare bene  tutto.

Scolate la lingua dal brodo  e mettetela su di un tagliere

  

Eliminate la pelle

 

Affettate sottilmente la lingua, disponetela su di un piatto di portata e ricopritela con il bagnetto, aggiungete qualche pomodorino tagliato a fettine, qualche cappero, un filo d'olio e servite. E buon appetito!

Biancomangiare

Il biancomangiare, dolce tipico della cucina siciliana, è molto diffuso nell' area mediterranea; in Italia lo troviamo anche in Val D’Aosta dove assume il nome di Blanc Manger e in Sardegna. Deve il suo nome al colore bianco degli ingredienti che si utilizzano per la sua preparazione e  proprio per questa caratteristica, il biancomangiare è diventato un piatto spesso associato a ricette che tradizionalmente si preparavano in quaresima poiché il nome denotava purezza in un periodo d’espiazione e purificazione del corpo e dello spirito.

La sua origine è incerta, si pensa che possa derivare dall’antica ricetta francese  del blanche manieri o balmangier che, tuttavia, era un piatto a base di riso cotto nel latte.
Si ritiene che il biancomangiare arrivò in Sicilia nell’XI secolo,   con i popoli mussulmani, ed era tipico dolce della contea di Modica nel ragusano. In Sicilia tradizione prevede, per la realizzazione di  questo semplice e delicato dolce dal colore bianco candido, l’uso del latte ricavato dalle mandorle con un laborioso procedimento. Successivamente il latte di mandorle, in alcuni casi, ha ceduto il posto al latte bovino od ovino e ciò, probabilmente, non per migliorare il prodotto  ma sicuramente per facilitarne la preparazione. E’ un dolce raffinato dal gusto e  profumo caratteristico della Sicilia.

Ingredienti per 4 persone:

5 dl di latte di mandorle

50 gr. di zucchero

1 limone non trattato (solo la scorza grattugiata)

15 gr di gelatina in fogli

Per il latte di mandorle

150 gr di mandorle dolci

5 dl di latte

100 gr di zucchero

Procedimento

Per eseguire questa ricetta potete scegliere due opzioni; o acquistate il latte di mandorle che è già zuccherato o lo preparate voi seguendo queste istruzioni:

 

Scottate le mandorle per qualche istante in acqua bollente, sgocciolatele, privatele della pellicina e tritatele fini o passatele al mixer.

Mettete il latte e le mandorle in un pentolino, portate a leggera ebollizione, togliete dal fuoco e lasciate in infusione 15 minuti. Filtrate il composto attraverso un telo umido, strizzatelo bene ed eliminate le mandorle residue, unite 100 gr di zucchero e fate scaldare leggermente e da qui in poi procedete come spiegato sotto.

  

Se scegliete di utilizzare il latte di mandorle già pronto (ottimo quello della Condorelli senza coloranti, conservanti e additivi) procedete in questo modo:

Fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Fate scaldare leggermente il latte, unite solo 50 gr di zucchero (è già zuccherato), la scorza grattugiata del limone e mescolate bene per sciogliere lo zucchero. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata, fatela sciogliere completamente, poi distribuite il composto in 4 coppette, o se preferite, versatelo negli stampini da crème caramel leggermente unti con l’olio di mandorle e, sia che scegliate l’una o l’altra soluzione, fateli rassodare in frigorifero per 3 ore.

Trascorso questo tempo immergete ogni stampino per qualche istante in acqua calda e sformate i biancomangiare su piattini individuali.

Le coppette servitele così.

E buon appetito!

Sformatini di broccoli con fonduta di gorgonzola

I broccoli appartengono alla famiglia delle crocifere e sono un alimento dal sapore gradevole e gustoso, inoltre contengono pochissime calorie (27 per 100 gr.) e il loro consumo è spesso consigliato nelle diete ipocaloriche. Generalmente si consumano lessati o al vapore e quest’ultimo tipo di cottura è da preferire perché, non solo esalta al massimo il gusto, ma mantiene inalterate tutte le qualità nutritive.

Sono ricchi di sali minerali quali calcio, ferro, fosforo, potassio e vitamine come la C, la B1, la B2; contengono, inoltre, fibra alimentare utile per combattere la stitichezza, e tiossozalidoni, sostanze coadiuvanti nella cura della tiroide.

Questo splendido vegetale contiene anche una sostanza, il sulforafano, che non solo previene la crescita delle cellule cancerogene, ma ne impedisce anche il processo di divisione. Questa sostanza, insieme agli isotiocianati, possiede un’azione protettiva soprattutto contro i tumori intestinali, del seno e polmonari.

I broccoli possiedono anche un potere antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo. 

Inoltre l’alto potere antiossidante in essi contenuto aiuta a rafforzare le difese immunitarie e spesso gli specialisti consigliano il loro consumo per combattere l’Helicobacter pylori, un batterio molto resistente che colonizza la mucosa gastrica generando fastidiose gastriti ed ulcere.

L’unico elemento negativo insito in questi ortaggi è lo sgradevole odore emanato durante la cottura: ciò è dovuto allo zolfo in essi contenuto in discreta quantità, ma potete evitare quest’inconveniente semplicemente spremendo un limone nell’acqua di cottura.

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di broccoli

2 uova

Mezzo litro di latte
100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

200 gr di gorgonzola tagliato a pezzettini

3 cucchiai colmi di farina

Sale q.b.

Procedimento

Lavate i broccoli, divideteli a cimette e fatele cuocere a vapore per 7/8 minuti o, se preferite, cuocetele in acqua.

Amalgamate la farina con il latte utilizzando una frusta, ponetela sul fuoco molto basso e fate cuocere, sempre rimestando per evitare la formazione di grumi, per una decina di minuti (deve addensarsi e raggiungere una buona consistenza) poi, sempre con il fornello acceso a fuoco bassissimo, aggiungete i pezzetti di gorgonzola, il parmigiano, fate sciogliere bene tutto e aggiustate di sale. 
Frullate con il mixer i broccoli, incorporate 5/6 cucchiai di fonduta, le uova sbattute e aggiustate di sale.
Accendete il forno a 180°
Prendete delle formine, tipo quelle per i muffin, imburratele, cospargetele di farina di mais per impanature o di pangrattato ed eliminate l'eccesso. (servirà a non fare attaccare gli sformatini).
Versare in ognuna del composto fino a raggiungere i ¾ delle formine. 

Versate due bicchieri d’acqua sulla placca del forno, disponeteci le formine e infornate per circa 30/35 minuti.  Terminata la cottura, lasciate le formine nel forno spento ancora per cinque minuti.

Fate scaldare la fonduta e mettetene un po’ in dei piattini individuali, adagiateci sopra gli sformatini, ricopriteli con un altro po’ di fonduta e serviteli subito.

Stinco di maiale alla birra

Lo stinco di maiale o di vitello è un taglio di carne molto gustoso ed economico, quello di maiale è più saporito e ovviamente più piccolo, quello di vitello può arrivare a pesare anche due chili. Si accompagna molto bene con le verdure tipicamente invernali, stufate, al forno, lessate come i cavoli, i broccoli, le rape, i crauti, le patate.  E’ una ricetta tipica dell’Italia settentrionale e del Nord Europa, dove è consumato soprattutto in Germania. Ne esiste anche una versione affumicata preparata in Alto Adige. Si può servire anche con la polenta sia bianca sia gialla.

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Ingredienti per 4 persone:

2 stinchi di maiale tagliati a metà

250 ml di birra ambrata corposa (io ho usato la Paulaner Hefe-Weißbier- naturtrüb.)

3 rametti di rosmarino

2 cucchiaini di timo secco

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

Lavate gli stinchi e asciugateli molto bene. Versate l’olio  in una teglia , unite i rametti di rosmarino spezzettati, lo spicchio d’aglio tagliato a metà e disponeteci sopra la carne. Copritela con il timo e lasciatela rosolare a fuoco basso, rigirandola spesso, per 10/15 minuti.

Accendete il forno a 180°.

Bagnate gli stinchi con la birra, salate, pepate, e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

Trascorso questo tempo, togliete gli stinchi e metteteli in una pirofila, versate sopra il sugo di cottura con tutti gli aromi escludendo lo spicchio d’aglio. 

Coprite la pirofila con un foglio di alluminio o con un coperchio e infornate per un’ora. Bagnateli ogni tanto con il fondo di cottura. Passata l’ora, togliete la carta d’alluminio, irrorate bene gli stinchi con il loro sugo e, se necessario unite ancora un po’ di birra, rimettete al forno senza la carta d’alluminio e continuate la cottura ancora per 20 minuti (devono rimanere ben arrostiti).

Trasferite gli stinchi su di un piatto di portata preriscaldato e servite subito.

In questa ricetta io ho accompagnato lo stinco con i  Sancrau piemontesi (sono una sorta di crauti) e le patate bollite condite con olio e prezzemolo.

Il vino consigliato è un buon rosso corposo o se preferite una birra ambrata, corposa e con una buona gradazione alcolica.