Garganelli con gorgonzola, cavolfiori e zafferano

I garganelli sono un prodotto tipico dell’Emilia-Romagna. Si tratta di un formato di pasta all’uovo, ottenuta ripiegando delle piccole losanghe di pasta e ripassandole su di un apposito utensile per realizzare la caratteristica rigatura. Ideali da consumare con il famoso prosciutto crudo di Parma e il Parmigiano Reggiano oppure con ragù corposi preparati con carne e salciccia.

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Broccolo romano

Ingredienti per 4 persone

320 gr di garganelli

150 gr di cavolfiore bianco

150 gr di cavolfiore romano

200 gr di Gorgonzola cremoso

80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 spicchio d’aglio

Una bustina di zafferano

1 bicchiere di latte piccolo

Sale e pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Pulite i cavolfiori e fateli cuocere a vapore fino a renderli morbidi ma non sfatti.

Tagliateli a cimette, metteteli in una padella con due cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio intero, un pizzico di sale e fateli dorare per 5 minuti. Spegnete il fornello e poi togliete lo spicchio d’aglio.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo, tagliate a cubetti il gorgonzola, mettetelo in un pentolino, aggiungete il bicchiere di latte e fatelo fondere a bagnomaria, mescolandolo. Dopo che sarà fuso completamente aggiungete lo zafferano e mischiate bene. Unite anche metà del Parmigiano Reggiano e amalgamate il tutto.

Scolate la pasta al dente, ripassatela nella padella con i cavolfiori per un minuto, versatela in una zuppiera, condite con la crema di Gorgonzola e Parmigiano Reggiano, spolverizzate con il pepe e il rimanente Parmigiano Reggiano e servite subito.

Buon appetito!

Torretta di Parmigiano Reggiano con pere e taccole.

“….et eravi una montagna di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva” 

Decamerone di Boccaccio – Maso del Saggio descrive il paese del Bengodi.

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Ingredienti per 4 persone:

2 pere abate

100 gr di taccole

140 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

75 gr di albumi

Un cucchiaio di prezzemolo tritato

Olio extravergine d’oliva q.b.

Paprika dolce q.b.

Sale e pepe q.b.

Per la crema di Parmigiano

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

100 gr di latte intero

1 cucchiaio di amido di mais sciolto nel latte freddo

1 pizzico di sale fino

Procedimento

Versate gli albumi in una ciotola e sbatteteli leggermente, unite il Parmigiano, amalgamate bene il tutto e stendetelo con una spatola su di una placca coperta da carta da forno e infornate per 12 minuti a 170°: dovete ottenere una sfoglia croccante da dividere con un coppapasta in otto dischetti.

Preparate la crema di Parmigiano: sciogliete l’amido in un po’ di latte freddo, poi fate bollire il rimanente, aggiungete il pizzico di sale, il Parmigiano e stemperatelo bene con una frusta e fatelo sciogliere a fuoco lento, unite l’amido di mais e continuate la cottura ancora per due minuti. Lasciate raffreddare e addensare.

Spuntate le taccole e fatele cuocere per 10/15 minuti in acqua bollente salata. Scolatele e tagliatele in piccoli rettangoli.

Tagliatele le pere a dadini.

Versate tre cucchiai di olio in una padella e saltate per 5 minuti i dadini di pera, poi unite le taccole e continuate la cottura a fuoco vivace per altri 5 minuti. Aggiustate di sale, unite il pepe e il prezzemolo tritato, lasciate intiepidire e unite la crema di Parmigiano.

Impiattate singolarmente, disponendo un dischetto di sfoglia in ogni piatto, distribuite una dose abbondante di pere e taccole, sovrapponete l’altro dischetto e completate con un cucchiaio di ripieno. Distribuite le rimanti taccole e pere attorno alle torrette, spolverizzate con la paprika, un po’ di Parmigiano grattugiato e servite.

Crostini con Stracchino e salsiccia

Questo formaggio ha origini molto antiche, che risalgono al XIII secolo. Crescenza deriva dal lodigiano “carsenza”, ovvero focaccia, perché per questo formaggio veniva utilizzato lo stesso stampo con cui veniva fatto il pane. Appartiene alla famiglia degli Stracchini, in quanto si produceva quando le vacche tornavano stanche dagli alpeggi.

La Crescenza è prodotta in inverno a pasta molle e cremosa: a pasta molle, ma compatta e con tenore di acqua inferiore, invece, in estate. Molto diffusa e consumata nel Nord dell’Italia, dove si differenzia da una zona all’altra per essere più o meno cremosa. Lo stesso vale per la salatura. Ogni tradizione locale conserva la sua ricetta.

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Ingredienti per 4 persone:

150 gr di Stracchino

100 gr di salciccia

Pane casereccio q.b.

Procedimento

Spelate la salciccia, mettetela in una ciotola e schiacciatela con i rebbi di una forchetta, unite lo stracchino e amalgamate bene gli ingredienti.

Spalmate il composto sulle fette di pane e infornate a 160 ° per dieci minuti. Servite subito.

Buon appetito.

Polpettine di patate e fagiolini al sesamo

Molto probabilmente la polpetta è una delle pietanze più conosciute e amate in assoluto in tutto il mondo e in tutte le sue varianti. Generalmente con questo nome definiamo un composto a base di carne tritata, aromi, spezie e ingredienti leganti come l’uovo, la farina, il pangrattato, ma esistono anche polpette di ceci, di pesce, di riso e vegetali, come in questa ricetta. La parola “polpetta”, infatti, non si riferisce agli ingredienti, ma al tipo di preparazione, che prevede un impasto di base da cui si prelevano tante piccole porzioni che sono lavorate a mano fino a conferire la caratteristica forma tondeggiante o, nelle varie varianti più piatte o allungate. Generalmente si cucinano fritte, previa impanatura, in umido o al forno. 

L’etimologia della parola “polpetta” non è del tutto chiara, verosimilmente, la si deve al tipo di carne pregiata utilizzata in origine, il taglio più tenero del cervo o del vitello, appunto la polpa.

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Ingredienti per 4 persone

3 patate grosse o 4 medie

250 gr di fagiolini

100 gr di Pecorino sardo Dop  stagionato grattugiato

3 rametti di timo o un cucchiaino di timo secco

Semi di sesamo q.b.

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Fate lessare le patate con la buccia in acqua salata. Spuntate i fagiolini, lavateli e fateli cuocere per dieci minuti in acqua bollente salata. Scolateli, tagliateli a tocchettini e fateli saltare in padella con due cucchiai d’olio e il timo per cinque minuti. Scolate le patate, pelatele e schiacciateli, ancora calde, con una forchetta o passatele nello schiacciapatate. Unite alla purea di patate tiepida i fagiolini e il Pecorino.

Amalgamate bene e formate tante polpettine. Passatele nei semi di sesamo e mettetele in una teglia ricoperta da carta da forno. Irroratele con un filo d’olio e fatele cuocere in forno già caldo a 180° per circa venti minuti. Lasciate intiepidire e servite così o accompagnandole con la senape all’estragone (dragoncello).

Buon appetito.

Torta di pane, albicocche e cocco

La sacralità del pane da millenni accompagna la vita dell’uomo e ne è diventato parte integrante. Frutto del lavoro nei campi, per millenni è stato il fautore dell’equilibrio d’ogni società. Numerose nei secoli sono state le lotte popolari nate proprio alla sua carenza legata a carestie o a motivi politici. Ben lo sapevano gli imperatori romani che dominavano il popolo con il famoso motto “panem et circenses” (pane e divertimento).

Molto meno attenti a queste esigenze sono stati i loro successori delle società medievali che, per questo motivo, erano spesso oggetto di rivolte popolari legate alla carenza di farine o all’aumento del costo del pane. In età moderna abbiamo avuto modo di assistere ad analoghe reazioni come la famosa rivolta dei milanesi del 1628 o la Rivoluzione francese che ha avuto, tra le cause principali, quella della carenza di pane.

Questo piccolo escursus storico per ricordarci l’importanza di quello che oggi troviamo tutti i giorni con facilità sulle nostre tavole e che, spesso, gettiamo perchè raffermo, dimenticando, non solo il nostro passato, ma anche chi, purtroppo, ancora oggi, muore di fame. Ho avuto più volte modo di sottolineare da questo blog l’importanza del riutilizzo degli alimenti e spesso ho postato ricette con queste caratteristiche, anche questa è una di quelle.  E’ nata con il pane raffermo, mezza bustina di cocco grattugiato secco, l’ultimo uovo in frigorifero, la confezione aperta dello yoghurt e delle albicocche secche, utilizzate in parte giorni addietro per preparare i cantuccini morbidi. Il risultato è stato questa torta morbidissima e decisamente buona: se vi avanza del pane, delle fette biscottate, provate a farla, mettendo anche gli ingredienti che vi sono rimasi in dispensa come frutta secca, cioccolato, canditi.....

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Ingredienti:

200 gr di pane raffermo

350 gr di yoghurt intero

80 gr di cocco grattugiato secco

50 gr di fruttosio ( o 80 gr di zucchero)

100 gr di albicocche secche morbide, possibilmente bio.

1 uovo

2 cucchiai di pangrattato e un po’ di burro per la tortiera.

Procedimento

Spezzettate il pane e ponetelo in una ciotola, versate tutto lo yoghurt, amalgamate e lasciate riposare per 15/20 minuti, in modo che il pane assorba lo yoghurt. Nel frattempo, tagliate a pezzettini le albicocche. Trascorso il tempo, schiacciate con una forchetta il pane fino a ridurlo in poltiglia (non usate il mixer perchè il composto dovrà risultare piuttosto rustico). Unite l’uovo e mescolate bene. Aggiungete il fruttosio, il cocco e i pezzetti di albicocca. Amalgamate bene e versate il tutto in una tortiera precedentemente imburrata e cosparsa di pangrattato. Infornate (forno già caldo a 180°) per 40 minuti.

Sfornate, lasciate raffreddare su di una gratella e servite.

Buon appetito!

Insalata di mele verdi e Fontina

Le caratteristiche della Granny Smith , comunemente detta mela verde, sono la  buccia di colore verde intenso e la polpa  croccante e molto succosa, dal sapore leggermente acidulo. Matura in autunno ed è coltivata prevalentemente in Valtellina. E’ ottima consumata nelle insalate, abbinata a gherigli di noce ,oppure cotta in abbinamento ad arrosti di maiale. E’ ideale per la preparazione di sorbetti.

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Ingredienti per 4 persone:

4 mele Granny Smith (mele verdi)

2 gambi di sedano bianco

200 gr di Fontina

100 gr di maionese

1 cucchiaino di senape forte

Succo di un limone.

Procedimento

Lavate il sedano e riducetelo a julienne (bastoncini), tagliate la Fontina a cubetti e a listarelle.

Tagliate le mele a cubetti e irrorateli subito con il succo di limone per evitare che anneriscano. Mettete tutto in una ciotola e condite con la maionese e la senape. Spolverizzate con del prezzemolo e servite.

Per una presentazione diversa, potete tagliare a metà le mele e svuotarle, lasciando solo un sottile strato di polpa, e utilizzarle come contenitore.

 

Friciula piemontese

Questa è un’antica ricetta piemontese tipica dell’astigiano. Si tratta, in pratica, di pasta di pane fritta e servita con salumi o gorgonzola fusa.

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di farina per panificazione

15 gr di lievito di birra

150 gr di acqua

3 etti di speck a fette

Olio extravergine d’oliva q.b.

Mezzo cucchiaio di sale

Procedimento

Sciogliete il lievito in un po’ di acqua tiepida e lasciatelo riposare dieci minuti.

In una ciotola setacciate la farina e versate la centro il lievito sciolto. Iniziate a lavorare gli ingredienti dal bordo verso il centro e unite, poco alla volta, l’acqua rimanente. Togliete l’impasto dalla ciotola e mettetelo su di una spianatoia infarinata, allargatelo un po’ e versate tre cucchiai d’olio e il sale. Riprendete ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico simile a quello della pizza. Saranno necessari circa dieci- quindici minuti. Rimettete l’impasto nella ciotola, copritela con un telo inumidito e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).

Trascorso il tempo riprendere l’impasto e stendetelo, delicatamente, fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro. Ritagliate delle fette rettangolari o delle losanghe (tipo le bugie di carnevale).

Scaldate abbondane olio in una padella, e, quando avrà raggiunto la temperatura giusta (180°C),  friggete le friciule, poche  alla volta, da ambo i lati.

Scolatele, mettetele su della carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso, disponete lo speck su di ognuna e servite accompagnando con gorgonzola fusa.

Consiglio: Se non siete molto brave con gli impasti o non avete tempo, potete acquistare la pasta di pane, già pronta, dal vostro fornaio o al supermercato.

Per sapere se la temperatura dell’olio è ottimale, immergete un pezzetto d’impasto, se sfrigola, ha la giusta temperatura.

Bacetti al Parmigiano Reggiano e crema gianduia

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“Andammo all'Albergo della Posta che ci era stato consigliato da un amico e vi consumammo un pranzo al formaggio, al vero Parmigiano: minestra grassa al formaggio, cotolette di montone impanate al formaggio, un'omelette al formaggio, maccheroni all'italiana (naturalmente al formaggio), dessert al formaggio, il tutto accompagnato da un vino che dava alla testa e di cui facemmo abbondante consumo per la gran sete che tutti quei piatti ci avevano procurato. Per cui dopo il pranzo fummo ancor più solleciti ad andare a riposare.” (1859)
Edmund Roche, L'Italie de nos iours, Paris, s.d.

 Il Parmigiano Reggiano DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un capolavoro, un’opera d’arte, frutto del connubio tra la natura e il lavoro dell’uomo. Da ben 900 anni, questo formaggio, ha sempre lo stesso aspetto e la stessa straordinaria fragranza, grazie all’abilità dei casari delle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume, che lo producono, o meglio, “lo fanno” (perché il Parmigiano Reggiano non si fabbrica, ma “si fa”) sempre allo stesso modo, negli stessi luoghi, con la stessa passione.E' un formaggio fatto con il latte crudo e parzialmente scremato, a pasta cotta, proveniente da vacche la cui alimentazione è prevalentemente costituita da foraggi freschi e fieno della zona d’origine. La sua maturazione è lenta e ha una durata di minimo dodici mesi e raramente per meno di quindici - diciotto mesi al consumo. 

La trasformazione del latte è tuttora effettuata con una metodica artigianale, che prevede il rispetto di consuetudini secolari che i casari applicano con gesti sapienti e rituali. Il suo utilizzo è adatto alla preparazione di ogni portata, dall'antipasto al dolce e per festeggiare gli 80 anni del Consorzio del Parmigiano Reggiano ho voluto creare questa ricetta, ed ho avuto il grande onore di vederla  presentata quest'anno, a Perugia ad Eurochocolate, insieme a quella del famoso  chef Xavier Canal.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di farina doppio zero per dolci

50 gr di olio extravergine d’oliva

60 gr di burro

60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cucchiaio di cacao in polvere

25 ml di Porto

3 cucchiai di fruttosio o 4 cucchiai di zucchero a velo

Per la crema

100 gr di zucchero
100 gr di nocciole tostate
150 gr di cioccolato al latte
150 gr di cioccolato fondente
150 gr di latte intero
150 gr di burro

Procedimento

 In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il cacao e il Parmigiano Reggiano grattugiato Mischiate bene, versate l’olio e il burro ammorbidito, continuate ad amalgamare aiutandovi anche con il Porto. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo.

Formate delle palline grosse come una noce o, se preferite, fatele più piccole e mettetele in una teglia rivestita da carta da forno. 

Fate cuocere in forno già caldo a 180° per 10/12minuti (dovranno essere dorate ma non secche), sfornatele e fatele raffreddare su di una gratella. 

Nel frattempo tritate nel mixer lo zucchero e le nocciole, unite i due tipi di cioccolato e continuate a tritare. Aggiungete a filo il latte freddo. Trasferite il composto in un pentolino, aggiungete il burro a pezzetti e fate cuocere a bagnomaria fintanto che diventerà una crema liscia e ben amalgamata. Rimarrà piuttosto liquida, ma non preoccupatevi, lasciatela raffreddare e solidificare poi farcite i bocconcini con il composto e uniteli tra di loro a due a due.

Potete servirli così o spolverizzati con lo zucchero a velo.

Buon appetito.

Questa e tante altre meravigliose ricette dedicate al Parmigiano Reggiano le potete trovare  nell'ebook interamente dedicato al Parmigiano Reggiano, Ricette, storia, e tante tante altre cose che ho scritto in collaborazione con altre 4 amiche foodbloggers.
La pubblicazione è stata realizzata con il patrocinio del CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO, che ringraziamo di cuore, ed è gratuita e liberamente fruibile e condivisibile.
Un ringraziamento particolare a Paola Uberti che lo ha fortemente voluto e curato dal punto di vista grafico, grazie anche a Antonella Degrassi, Monica Bergomi, Simone Saimon Rossi.

Grazie a tutti coloro che vorranno diffondere questo ebook: un'opera dedicata a un'eccellenza gastronomica italiana che fa storia.

Questo è il link per scaricare l'ebook: http://bit.ly/1x4wTi9