Bacetti al Parmigiano Reggiano e crema gianduia

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“Andammo all'Albergo della Posta che ci era stato consigliato da un amico e vi consumammo un pranzo al formaggio, al vero Parmigiano: minestra grassa al formaggio, cotolette di montone impanate al formaggio, un'omelette al formaggio, maccheroni all'italiana (naturalmente al formaggio), dessert al formaggio, il tutto accompagnato da un vino che dava alla testa e di cui facemmo abbondante consumo per la gran sete che tutti quei piatti ci avevano procurato. Per cui dopo il pranzo fummo ancor più solleciti ad andare a riposare.” (1859)
Edmund Roche, L'Italie de nos iours, Paris, s.d.

 Il Parmigiano Reggiano DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un capolavoro, un’opera d’arte, frutto del connubio tra la natura e il lavoro dell’uomo. Da ben 900 anni, questo formaggio, ha sempre lo stesso aspetto e la stessa straordinaria fragranza, grazie all’abilità dei casari delle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume, che lo producono, o meglio, “lo fanno” (perché il Parmigiano Reggiano non si fabbrica, ma “si fa”) sempre allo stesso modo, negli stessi luoghi, con la stessa passione.E' un formaggio fatto con il latte crudo e parzialmente scremato, a pasta cotta, proveniente da vacche la cui alimentazione è prevalentemente costituita da foraggi freschi e fieno della zona d’origine. La sua maturazione è lenta e ha una durata di minimo dodici mesi e raramente per meno di quindici - diciotto mesi al consumo. 

La trasformazione del latte è tuttora effettuata con una metodica artigianale, che prevede il rispetto di consuetudini secolari che i casari applicano con gesti sapienti e rituali. Il suo utilizzo è adatto alla preparazione di ogni portata, dall'antipasto al dolce e per festeggiare gli 80 anni del Consorzio del Parmigiano Reggiano ho voluto creare questa ricetta, ed ho avuto il grande onore di vederla  presentata quest'anno, a Perugia ad Eurochocolate, insieme a quella del famoso  chef Xavier Canal.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di farina doppio zero per dolci

50 gr di olio extravergine d’oliva

60 gr di burro

60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cucchiaio di cacao in polvere

25 ml di Porto

3 cucchiai di fruttosio o 4 cucchiai di zucchero a velo

Per la crema

100 gr di zucchero
100 gr di nocciole tostate
150 gr di cioccolato al latte
150 gr di cioccolato fondente
150 gr di latte intero
150 gr di burro

Procedimento

 In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il cacao e il Parmigiano Reggiano grattugiato Mischiate bene, versate l’olio e il burro ammorbidito, continuate ad amalgamare aiutandovi anche con il Porto. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo.

Formate delle palline grosse come una noce o, se preferite, fatele più piccole e mettetele in una teglia rivestita da carta da forno. 

Fate cuocere in forno già caldo a 180° per 10/12minuti (dovranno essere dorate ma non secche), sfornatele e fatele raffreddare su di una gratella. 

Nel frattempo tritate nel mixer lo zucchero e le nocciole, unite i due tipi di cioccolato e continuate a tritare. Aggiungete a filo il latte freddo. Trasferite il composto in un pentolino, aggiungete il burro a pezzetti e fate cuocere a bagnomaria fintanto che diventerà una crema liscia e ben amalgamata. Rimarrà piuttosto liquida, ma non preoccupatevi, lasciatela raffreddare e solidificare poi farcite i bocconcini con il composto e uniteli tra di loro a due a due.

Potete servirli così o spolverizzati con lo zucchero a velo.

Buon appetito.

Questa e tante altre meravigliose ricette dedicate al Parmigiano Reggiano le potete trovare  nell'ebook interamente dedicato al Parmigiano Reggiano, Ricette, storia, e tante tante altre cose che ho scritto in collaborazione con altre 4 amiche foodbloggers.
La pubblicazione è stata realizzata con il patrocinio del CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO, che ringraziamo di cuore, ed è gratuita e liberamente fruibile e condivisibile.
Un ringraziamento particolare a Paola Uberti che lo ha fortemente voluto e curato dal punto di vista grafico, grazie anche a Antonella Degrassi, Monica Bergomi, Simone Saimon Rossi.

Grazie a tutti coloro che vorranno diffondere questo ebook: un'opera dedicata a un'eccellenza gastronomica italiana che fa storia.

Questo è il link per scaricare l'ebook: http://bit.ly/1x4wTi9