Piselli stufati con pancetta su letto di baccelli

I piselli sono comparsi in Europa intorno al Seicento, provenienti dall’Asia, ne esistono più di 250 varietà coltivate: in commercio ne troviamo di due qualità, quelli in cui i semi vanno sgranati e quelli che possono essere consumati con il baccello come le taccole conosciute anche come mangiatutto.

Si raccolgono da fine aprile a tutto maggio.

Hanno un discreto contenuto di vitamine (A,C e alcune del gruppo B) oltre che di potassio, magnesio e fosforo. Come tutte le leguminose , contengono sostanze non digeribile che si degradano durante la cottura.

Fonte: Coltiviamo la salute di Ciro Vestita ed. Giunti

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr di piselli freschi con il baccello

150 gr di pancetta coppata tagliata a dadini

1 cipolla bianca non troppo grossa

Un piccolo mazzetto di prezzemolo (10/15 rametti)

Mezzo spicchio d’aglio

4 filetti d’acciughe sottolio o un cucchiaino di pasta d’acciughe

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate i bene i baccelli, apriteli togliendo il filo (come si fa con i fagiolini) ed estraete i semi.

Mettete sia i baccelli  che i piselli a cuocere in acqua salata per 10 minuti, ma in due pentole separate, oppure cuocete prima gli uni e poi gli altri.

Nel frattempo lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo insieme al mezzo spicchio d’aglio e alle acciughe, unite un po’ d’olio fino ad ottenere una salsina morbida.

Scolate i piselli e teneteli da parte. Scolate i baccelli, frullateli e passateli al setaccio per eliminare le fibre in eccesso. Unite alla crema ottenuta un paio di cucchiai di bagnetto di prezzemolo, unite anche due cucchiai d’olio ed amalgamate.

In un’ampia padella scaldate  tre cucchiai d’olio, aggiungete la cipolla tagliata sottile e fatela stufare per qualche minuto, (non deve bruciarsi, ma solo colorirsi), aggiungete i dadini di pancetta e fateli saltare per un minuto. Unite i piselli, il rimanente bagnetto di prezzemolo e fate insaporire per un paio di minuti.

Distribuite la crema di baccelli nei singoli piatti, sistemate sopra  i piselli e la pancetta.

Servite subito e buon appetito!

Piccola Nota: In questa ricetta non spreco nulla e nell’ottica dell’etica del cibo che prevede il riutilizzo, il riciclo, la rielaborazione  non ho gettato i baccelli ma li ho utilizzati per preparare una crema che fa da base al piatto.

Insalata mista di Primavera

Che cosa c'è di più bello da vedere e da gustare di un insalata mista? Ricca di colori mette allegria ci tonifica la mente e ,con le vitamine e i minerali che contiene, il corpo.

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Ingredienti per 4 persone

150 gr  di misticanza (lattughino verde/rosso/rucola/spinacino)

10 pomodorini rossi

10 pomodorini gialli

Un mazzetto di ravanelli

Scaglie di Parmigiano Reggiano q.b.

Qualche gheriglio di noce

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Aceto di mele q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, lavate i ravanelli e affettateli

In una ciotola versate la misticanza e unite i pomodorini, i ravanelli, i gherigli di noce spezzettati, e le scaglie di Parmigiano Reggiano.

Preparate un’emulsione miscelando l’olio con l’aceto e il sale.

Irrorate l’insalata, mischiate e servite.

Ricciutelle con salsiccia e piselli

I piselli sono comparsi in Europa intorno al Seicento, provenienti dall’Asia, ne esistono più di 250 varietà coltivate: in commercio ne troviamo di due qualità, quelli in cui i semi vanno sgranati e quelli che possono essere consumati con il baccello come le taccole conosciute anche come mangiatutto.

Si raccolgono da fine aprile a tutto maggio.

Hanno un discreto contenuto di vitamine (A,C e alcune del gruppo B) oltre che di potassio, magnesio e fosforo. Come tutte le leguminose , contengono sostanze non digeribile che si degradano durante la cottura.

I Piselli Valfrutta utilizzati per questa ricetta sono lavorati in giornata e conservano tutto il sapore dolce e delicato tipico delle primizie. Ricchi di proteine e fibre, i Piselli Valfrutta Cotti a Vapore danno più gusto al tuo benessere.

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di ricciutelle

250 gr di salsiccia a nastro

2 barattoli  da 150 gr cad. di Piselli Valfrutta Cotti a Vapore

4 cipollotti piccoli

1 carota

Misto di maggiorana, timo, origano,basilico

4 pomodori maturi

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Procedimento

Lavate e sbucciate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a cubetti.

Punzecchiate la pelle della salsiccia e tagliatela a pezzi di 2 cm senza spellarla. Mettetela in una padella antiaderente appena unta e fatela rosolare.

Togliete la salsiccia dalla padella e tenetela da parte. Scolate il fondo di cottura, passate un po’ di carta da cucina per eliminare tutto l’unto. Versate quattro cucchiai d’olio, scaldateli poi unite i cipollotti e la carota tritati e fateli appassire per 3 0 4 minuti.

Unite i pomodori, il cucchiaio di concentrato, il misto di aromi tritato (potete usare anche un cucchiaio dei mix disidratati in commercio), il sale e fate cuocere per una decina di minuti.

Trascorso il tempo unite i piselli e la salsiccia. Proseguite la cottura con il coperchio per altri 5 minuti.

Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nel tegame con il condimento. Versate la pasta nel piatto da portata, spolverizzate con abbondante Parmigiano Reggiano e servite subito.

Chips di farina di piselli

I piselli sono comparsi in Europa intorno al Seicento, provenienti dall’Asia, ne esistono più di 250 varietà coltivate: in commercio ne troviamo di due qualità, quelli in cui i semi vanno sgranati e quelli che possono essere consumati con il baccello come le taccole conosciute anche come mangiatutto.

Si raccolgono da fine aprile a tutto maggio, hanno un discreto contenuto di vitamine (A,C e alcune del gruppo B) oltre che di potassio, magnesio e fosforo. Come tutte le leguminose , contengono sostanze non digeribile che si degradano durante la cottura.

La farina di piselli si ottiene dall’essicazione del legume e dalla sua macinatura. Può essere utilizzata in varie preparazioni dalle zuppe alle frittate, alla pasta o al pane.

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Ingredienti per 4 persone.

200 gr di farina di piselli macinata a pietra

70 gr di farina integrale di grano duro macinata a pietra

1 uovo

1 bicchiere d’acqua

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale fino q.b.

Procedimento

Miscelate le due farine  e un pizzico di sale in una ciotola.

Unite l’uovo, l’olio e amalgamate, unite poco alla volta anche l’acqua e iniziate ad impastare nella ciotola.

Dovete ottenere un impasto dalla consistenza omogenea ma morbida, eventualmente aggiungete ancora un pochino d’acqua.

Infarinate con la farina di grano il piano di lavoro e continuate a lavorare l’impasto per qualche minuto.

Raccoglietelo a palla e lasciatelo riposare  per un’ora nella ciotola coperta dalla pellicola.

Trascorso il tempo infarinate bene il piano di lavoro e il mattarello e stendete l’impasto spolverizzandolo con la farina di grano.

Non dovete fare la sfoglia troppo sottile, altrimenti si spezza.

Tagliate la pasta in rombi o losanghe  e mettetela ad asciugare per un’ora o due.

Scaldate abbondante olio in una padella e friggete le chips, poche alla volta, per mezzo minuto per parte.

Scolatele  e mettetele su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso, salate e servite cos' oppure accompagnate con fette di salame,  affettati vari , sottaceti o formaggi.

Branzino grigliato

La spigola, detta anche branzino, vive nelle acque temperate del Mediterraneo, Mar Nero e Atlantico orientale (dalla Norvegia al Senegal), generalmente in acque costiere ed eccezionalmente fino ad un centinaio di metri di profondità.

Ha un corpo lungo e affusolato con un capo robusto e un’ampia bocca munita di piccolissimi denti che gli consentono di catturare ed ingoiare delle prede molto grandi, fino ad una grandezza superiore del 45% del proprio corpo. Presenta due pinne dorsali, ben distinte fra loro; la prima è formata da sette grossi raggi erettili.
Il suo nome deriva da “spiga” riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali, mentre il nome “branzino” potrebbe derivare dal veneto “branza” (chela) o da “branchie” (il pesce dalle branchie in vista). Le dimensioni medie variano dai 45 ai 60 cm, ma un individuo adulto, può raggiungere e superare il metro e mezzo di lunghezza e i 15 kg di peso. E’ un predatore e si nutre di piccoli pesci, cefalopodi, e crostacei.

Le sue carni sono molto pregiate e, spesso, è oggetto d’allevamento d’acquacoltura, sia estensiva in valli e lagune, sia intensiva in vasche e gabbie in acque marine.

Dal punto di vista nutrizionale, le sue carni sono magre, ricche di potassio e fosforo, ma soprattutto di ferro, apprezzabile anche il contenuto di vitamine del gruppo B e la vit. D.

A livello gastronomico si presta a tutti i tipi di cottura: dal ripieno nella pasta fresca, al sugo per quella secca, alla cottura al forno, a quella al cartoccio, ai ferri, al sale. Molto apprezzato per preparare il sushi.

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Ingredienti per due persone:

2 branzini  o spigole

1 limone bio

Maggiorana q.b.

Maionese q.b.

Qualche rametto di rucola.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale  q.b.

Procedimento

Squamate ed eviscerate il pesce (o fatelo fare dal vostro pescivendolo), lavatelo, asciugatelo  e praticate dei tagli obliqui, non troppo profondi.

Preparate un’emulsione con due cucchiai d’olio, il succo del limone  e il sale.

Tagliate delle striscioline della scorza di limone facendo attenzione a non tagliare anche l’albedo (la parte bianca amara), inserite le scorze nel ventre dei pesci, poi irrorateli con l’emulsione di olio e limone e lasciateli insaporire per mezz’ora.

Nel frattempo tritate grossolanamente la rucola e unitela alla maionese, mettete in frigorifero.

Scaldate molto bene la griglia poi adagiate i pesci e ungeteli ogni tanto con l’emulsione avanzata, girateli delicatamente e portate a cottura.

Serviteli accompagnandoli con spicchi di limone e la maionese servita a parte in una ciotolina.

Risotto con le zucchine chiare in fiore

La pianta che produce le zucchine è originaria dell'America centro-meridionale e appartiene alla  famiglia delle curcubitacee, la stessa dei cetrioli, delle zucche, dei meloni. Ne esistono di diverse varietà: verde di Milano, rampicante, bianca, striata, tonda di Nizza. Sono un prodotto dell'orto  tipico della tarda primavera e dell'estate, ma ormai  sono reperibili sul mercato tutto l'anno.

Le zucchine forniscono poche calorie e sono ricche di sali minerali quali  potassio, fosforo, calcio e ferro. Contengono anche una discreta quantità di vitamina E (potente antiossidante), vitamina C, acido folico (vit. B9), di zeaxantina e di luteina.

Hanno proprietà antiinfiammatorie, diuretiche , lassative e quindi disintossicanti.

Sceglietele sempre piccole, molto sode, con la buccia lucida e cucinatele nel giro di 3 o 4 giorni per non perdere le loro preziose qualità nutritive.

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Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso Carnaroli

4 zucchine chiare d’Albenga  con il fiore

1 lt di brodo vegetale salato

1 cipolla bianca piccola

½ bicchiere di vino bianco

Olio extravergine d’oliva q.b.

30 gr di burro

Parmigiano Reggiano q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Staccate i fiori dalle zucchine, eliminate i filamenti verdi e i pistilli e tagliateli a striscioline. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a dadini.

Tritate la cipolla e fatela stufare con due cucchiai d’olio, versate il riso e fatelo tostare per due minuti, irrorate con il vino, continuate a mescolare finché sarà evaporato.

Unite i dadini di zucchine e le striscioline di fiori, versate due mestoli di brodo caldo, aggiungetene altro mano a mano che sarà assorbito dal riso, fino a cottura ultimata (circa 15 minuti).

Spegnete la fiamma, pepate. Mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano e servite subito

E se avanza? Fate delle polpettine e infilate al centro un pezzo di formaggio fondente tipo provola o mozzarella, passatele nel’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele.

Cozze e fagioli in guazzetto

Le cozze o Mitili, sono dei molluschi composti da due valve uguali. In natura si trovano aggrappate agli scogli grazie ad un filamento proteico chiamato bisso, secreto dai molluschi stessi. I mari ricchi di cozze sono il Mediterraneo e l’Atlantico, ma in commercio  di solito, troviamo quelle allevate.

Da un punto di vista nutrizionale le cozze sono degli ottimi antiossidanti, ricche di proteine nobili e di vitamine C e B. Inoltre contengono diversi sali minerali come il potassio, sodio, fosforo e zinco che hanno proprietà stimolanti e digestive. Non sono da trascurare le proprietà di questi molluschi nei confronti del cuore. Il loro alto contenuto di potassio aiuta a controllare la pressione e la ritenzione idrica.

Qualche anno fa sono stati fatti degli studi sulle proprietà medicinali delle cozze. Grazie al loro contenuto di glucosamina, questi molluschi sono  considerati il più potente antinfiammatorio naturale, soprattutto per la cura di reumatismi, artrite e artrosi.

Contengono 86 calorie ogni 100 grammi, hanno un basso contenuto di grassi, quindi adatte ad un regime ipocalorico.

Fonte: Pazienti.it

I fagioli Cannellini  Valfrutta Cotti a Vapore che ho utilizzato per questa ricetta sono rigorosamente coltivati in Italia . Sono  fagioli dalla tenera consistenza e dal gusto leggero, delicato e ricchi di fibre e con un elevato contenuto di proteine.

Valfrutta è un marchio di  CONSERVE ITALIA Soc. Coop agricola, aderente a Fedagri Confcooperative ha da tempo aderito al progetto “QUI DA NOI” che ha come obbiettivo la valorizzazione delle produzioni agricole nazionali.

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di cozze

420 gr di Fagioli cannellini Valfrutta Cotti a Vapore

4 cucchiai di passata di pomodoro Verace Cirio

Olio extravergine d’oliva q.b.

1 spicchio d’aglio

Qualche rametto di prezzemolo

Peperoncino q.b.

Procedimento

Lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo insieme allo spicchio d’aglio

Lavate bene le cozze ed eliminate il bisso. In una casseruola scaldate  3 cucchiai d’olio,  aggiungete le cozze e fatele aprire a fuoco vivace,

Lasciatele raffreddare poi sgusciatele.

Filtrate il liquido formatosi. In una casseruola mettete a scaldare un po’ d’olio, unite le cozze sgusciate, il trito di prezzemolo e aglio,  il peperoncino, i fagioli, la passata di pomodoro e il liquido di cottura delle cozze.

Fate cuocere per 5/10 minuti   e servite con crostini di pane.

Per il sale regolatevi secondo i vostri gusti, normalmente non c’è bisogno di aggiungerne perché sono già molto sapide.

Insalatina nocciolata

Tutti conosciamo questo delizioso frutto che, con la sua forma sferica, ci ricorda la totalità del cielo e della terra, simbolo del potere terrestre e divino insieme. Nella nostra tradizione il melo è l’albero del bene e del male, nella mitologia scandinava è considerato il cibo degli dei: è una mela d’oro che scatena la guerra di Troia, sono le mele i frutti dell’immortalità del giardino delle Esperidi che Ercole riesce a conquistare.

Fu una mela che cadendo in testa a Newton gli fece intuire il meccanismo della forza di gravità e fu sempre una mela che rese GuglielmoTell un eroe nazionale del popolo svizzero e via via fino ad arrivare alla simbologia moderna che la vede emblema di New York detta anche “LA GRANDE MELA”.

La mela rossa di Cuneo IGP, che ho utilizzato per questa ricetta, si caratterizza per un intensa colorazione della buccia particolarmente luminosa e brillante. Gustosa e croccante, si presta a innumerevoli ricette.

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Ingredienti per 4 persone

125 gr di songino (valerianella)

2 mele rosse di Cuneo IGP

50 gr di nocciole Piemonte IGP sgusciate e tostate

70 gr di Fontina

Aceto balsamico q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento.

Lavate e sgrondate il songino.

Sgusciate le nocciole, mettetele in un tegame antiaderente e fatele tostare a fuoco vivo, togliete la pellicina.

Tagliate a cubetti la fontina.

Mettete tutti gli ingredienti in un’insalatiera o in singoli piatti, condite con  sale, olio extravergine d’oliva, aceto balsamico  e servite.

Frittata di mele e menta

Tutti conosciamo questo delizioso frutto che, con la sua forma sferica, ci ricorda la totalità del cielo e della terra, simbolo del potere terrestre e divino insieme. Nella nostra tradizione il melo è l’albero del bene e del male, nella mitologia scandinava è considerato il cibo degli dei: è una mela d’oro che scatena la guerra di Troia, sono le mele i frutti dell’immortalità del giardino delle Esperidi che Ercole riesce a conquistare.

Fu una mela che cadendo in testa a Newton gli fece intuire il meccanismo della forza di gravità e fu sempre una mela che rese GuglielmoTell un eroe nazionale del popolo svizzero e via via fino ad arrivare alla simbologia moderna che la vede emblema di New York detta anche “LA GRANDE MELA”.

La mela rossa di Cuneo IGP, che ho utilizzato per questa ricetta, si caratterizza per un intensa colorazione della buccia particolarmente luminosa e brillante. Gustosa e croccante, si presta a innumerevoli ricette.

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Ingredienti per 4 persone:

6 uova

2 mele Red Delicious

50 gr. di speck a fettine (circa 3 fettine)

60 gr. di fontina

30 gr. di burro

Due rametti di menta.

2 cucchiai di olio extravergine

sale q.b.

Procedimento

Tagliate a dadini la fontina.

Rompete le uova in una ciotola, salate leggermente ( lo speck e la fontina danno già sapidità), unite la menta spezzettata, i dadini di fontina e sbattetele.

Lavate e sbucciate la mela. Tagliatela  a dadini  e tagliate a striscioline lo speck . Mettete il burro in una padella antiaderente e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, metteteci le striscioline di speck e  i dadini di mela e lasciateli dorare per 3/4 minuti.

Versate tutto nelle uova sbattute, mischiate bene, aggiungete l’olio nella padella calda e versate il composto di uova e mele. Fate dorare per 4/5 minuti per lato a fuoco dolce, servite subito.

E se avanza? Preparate un sugo per la pasta. In una casseruola fate dorare uno spicchio d’aglio intero e uno scalogni tritato, togliete lo spicchio d’aglio e aggiungete della passata di pomodori o dei pelati, fate cuocere per 10 minuti, poi unite la frittata avanzata tagliata a striscioline, lasciate insaporire per 5 minuti e condite la pasta.