Branzino grigliato

La spigola, detta anche branzino, vive nelle acque temperate del Mediterraneo, Mar Nero e Atlantico orientale (dalla Norvegia al Senegal), generalmente in acque costiere ed eccezionalmente fino ad un centinaio di metri di profondità.

Ha un corpo lungo e affusolato con un capo robusto e un’ampia bocca munita di piccolissimi denti che gli consentono di catturare ed ingoiare delle prede molto grandi, fino ad una grandezza superiore del 45% del proprio corpo. Presenta due pinne dorsali, ben distinte fra loro; la prima è formata da sette grossi raggi erettili.
Il suo nome deriva da “spiga” riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali, mentre il nome “branzino” potrebbe derivare dal veneto “branza” (chela) o da “branchie” (il pesce dalle branchie in vista). Le dimensioni medie variano dai 45 ai 60 cm, ma un individuo adulto, può raggiungere e superare il metro e mezzo di lunghezza e i 15 kg di peso. E’ un predatore e si nutre di piccoli pesci, cefalopodi, e crostacei.

Le sue carni sono molto pregiate e, spesso, è oggetto d’allevamento d’acquacoltura, sia estensiva in valli e lagune, sia intensiva in vasche e gabbie in acque marine.

Dal punto di vista nutrizionale, le sue carni sono magre, ricche di potassio e fosforo, ma soprattutto di ferro, apprezzabile anche il contenuto di vitamine del gruppo B e la vit. D.

A livello gastronomico si presta a tutti i tipi di cottura: dal ripieno nella pasta fresca, al sugo per quella secca, alla cottura al forno, a quella al cartoccio, ai ferri, al sale. Molto apprezzato per preparare il sushi.

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Ingredienti per due persone:

2 branzini  o spigole

1 limone bio

Maggiorana q.b.

Maionese q.b.

Qualche rametto di rucola.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale  q.b.

Procedimento

Squamate ed eviscerate il pesce (o fatelo fare dal vostro pescivendolo), lavatelo, asciugatelo  e praticate dei tagli obliqui, non troppo profondi.

Preparate un’emulsione con due cucchiai d’olio, il succo del limone  e il sale.

Tagliate delle striscioline della scorza di limone facendo attenzione a non tagliare anche l’albedo (la parte bianca amara), inserite le scorze nel ventre dei pesci, poi irrorateli con l’emulsione di olio e limone e lasciateli insaporire per mezz’ora.

Nel frattempo tritate grossolanamente la rucola e unitela alla maionese, mettete in frigorifero.

Scaldate molto bene la griglia poi adagiate i pesci e ungeteli ogni tanto con l’emulsione avanzata, girateli delicatamente e portate a cottura.

Serviteli accompagnandoli con spicchi di limone e la maionese servita a parte in una ciotolina.