Maccheroni con baccalà e noci

Questa è una ricetta tipica del Molise. Il formato di pasta originale sono i” crioli”
I “crioli molisani” sono un patto tipico, il cui nome deriva dai lacci delle caratteristiche calzature indossate dai pastori durante l’inverno. Si tratta di pasta fresca simile a maccheroni alla chitarra ma a sezione quadrata.
In questa rivisitazione li ho sostituiti con i maccheroni.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di maccheroni 

400 gr di baccalà

70 gr di gherigli di noce

2 spicchi d’aglio

Olio extravergine d’oliva

Pecorino q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Ammollate il baccalà per tre giorno cambiando spesso l’acqua poi lessatelo per 10 minuti, scolatelo ma conservate un po’ di acqua di cottura.

Tritate grossolanamente i gherigli di noce.

In una padella capiente mettete 4 cucchiai d’olio e fate soffriggere gli spicchi d’aglio, quando saranno dorati eliminateli e unite le noci tritate, fate soffriggere per un minuto poi aggiungete il baccalà sminuzzato grossolanamente e un po’ dell’acqua di cottura che avete conservato, fate insaporire per qualche minuto a fuoco basso.

Scolate i maccheroni e versateli nella padella con il condimento, lasciate insaporire per un minuto. Spegnete, spolverizzate con un paio di cucchiai di Pecorino e servite subito.

Grissini rubatà a modo mio

Il Piemonte è famoso per essere la patria dei grissini, dai famosi rubatà (caduto) rigorosamente senza grassi,  fino agli “stirati” friabili e ricchi di grassi: potevo dunque, vivendo in questa regione, esimermi dal prepararli? No di certo!

Ecco dunque i miei grissini che ricordano per la forma irregolare  i “rubatà”, ma che ho arricchito con l’olio d’oliva extravergine e il timo.

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Ingredienti:

500 gr di farina di semola rimacinata

1 cucchiaino  di zucchero

Una bustina di lievito di birra secco Mastro fornaio

300 ml di acqua

10 gr di sale

Qualche rametto di timo fresco (se no lo avete va bene anche quello secco)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Setacciate la farina, unite lo zucchero, il lievito e mischiate bene. Aggiungete, poca alla volta, l’acqua tiepida, non deve superare i 35°C.

Amalgamate bene, quando l'impasto diventerà più compatto, versatelo sulla spianatoia,  e impastate bene. Allargate l'impasto, distribuite uniformemente il sale e 4 cucchiai d’olio. Riprendete  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto (circa 15 minuti).

Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento) per un’ora o  fino a quando l’impasto  è aumentato del 50%).

Trascorso il tempo, prendete l’impasto

e allargatelo delicatamente fino formare un rettangolo di circa 2 cm di spessore. Tagliate delle strisce larghe circa un cm.,

arrotolate su se stesse  e  mettetele  sulla leccarda ricoperta da carta da cucina ben oliata. 

Continuate così fino alla fine, poi spennellate tutti i grissini  con l’olio e fate lievitare ancora per 30 minuti con gli stessi accorgimenti descritti sopra.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.

Accendete il forno, e portatelo a 200°C . Al raggiungimento della temperatura,  distribuite un po’ di sale sui grissini e infornate,  fate cuocere per 15/20 minuti. 

Sfornate e  lasciate raffreddare su di una gratella.

Potete mettere nei grissini altri tipi di erbette o dei semi di sesamo o di papavero.

Polpette di ceci (felafel)

Questa dovrebbe essere la ricetta originale dei felafel, tipiche polpette africane. 
Si possono preparare anche con altri legumi, come fave e fagioli.

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Ingredienti:

500 gr di ceci cotti

Una cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

Un pizzico di cumino in polvere

Un piccolo mazzetto di prezzemolo

Olio extravergine d’oliva q.b.

Semi di sesamo q.b.

Procedimento.

Mettete a bagno i ceci tutta la notte, sciacquateli e fateli cuocere in acqua ( in alternativa usate due scatole di ceci già cotti) Scolateli molto bene e frullateli con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il cumino.

Stendete il composto su di un contenitore e ponetelo in frigo per almeno un’ora.

Trascorso il tempo, prelevate un po’ di composto con un cucchiaio e formate una polpetta,

passatela nei semi di sesamo. Continuate così fino ad esaurimento. Fate friggere in olio caldo per qualche minuto e servite subito.

I benefici della frutta secca

Le prime notizie di questo prezioso alimento risalgono alla Mesopotamia nel 1.700 a.C   il loro consumo non solo è arrivato ai nostri giorni, ma è addirittura aumentato, diffondendosi in tutto il mondo.

La frutta secca è ricca di proprietà nutritive, nelle giuste dosi, contribuisce al benessere del nostro fisico: è consigliata per chi fa sport, aiuta la crescita dei capelli, svolge un’azione benefica sul fegato. Grazie all’alto contenuto di fibre può essere utile in caso di stitichezza.  E’ ricca di grassi, ma monoinsaturi e polinsaturi i quali aiutano a combattere il colesterolo, di vitamine, specialmente la E, la A e la K e di sali minerali quali potassio, fosforo, magnesio calcio e zinco. Le nocciole, le mandorle, le noci sono ricche anche di ferro.

Le mandorle, in particolare hanno proprietà che apportano benefici in caso di ansia e cattivo umore, i pinoli hanno proprietà energetiche, utili sia a livello fisico che mentale e sono quindi consigliati in caso di stanchezza cronica.

Molteplici sono gli impieghi in cucina, dalla preparazione degli antipasti fino al dolce.

La frutta secca è un prodotto selezionato e i benefici che derivano dal suo consumo sono molteplici, per cui essa dovrebbe sempre essere presente nella nostra dieta.

Fusilli con pancetta sarda e Pecorino maturo DOP

Questa è una ricetta tipica della Sardegna. Il formato di pasta originale, è la lorighittas (la pasta viene allungata come per fare gli spaghetti, poi la si piega e la si attorciglia e poi si uniscono le due estremità, formando un anello (sa loriga). Dopo averle seccate bene sono pronte per la cottura. Le ho sostituite con i fusilli.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di Fusilli

400 gr di pomodorini

150 gr di pancetta sarda in una sola fetta

1 cipolla piccola

Pecorino Sardo maturo D.O.P.  q.b.

Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai

Sale q.b.

1 pizzico di timo

Procedimento.

Pulite la cipolla e tagliatela a dadini.

Tagliate a cubetti la pancetta.

Lavate i pomodorini e divideteli a metà.

In una ampia padella versate 3 cucchiai d’olio e fate dorare dolcemente la cipolla,

unite i cubetti di pancetta. Quando la pancetta sarà dorata unite i pomodorini e un po’ di sale (poco perché la pancetta è già salata) e il timo.

Fate cuocere finché non si è consumata l’acqua dei pomodori ( 5/10 minuti).

Nel frattempo fate cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente e salata. Scolate e fate saltare nella padella con il sugo per insaporire bene. Spolverizzate con abbondante Pecorino grattugiato e servite.

  

Pagnotta rustica con semi di zucca

I semi di zucca possiedono notevoli proprietà benefiche, sono ricchi di zinco, ferro, fitosteroli (utili per combattere il colesterolo), triptofano, magnesio, omega3. Sono da sempre considerati come un vero e proprio antiinfiammatorio naturale e, infine, regolano il pH contribuendo ad alcalinizzare l’organismo.

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Ingredienti

500 gr di farina  integrale

300 ml di acqua

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

200 gr di lievito madre rigenerato o, in alternativa 35 gr di lievito madre essiccato

1 cucchiaio pieno di sale fino

Procedimento

Scaldate leggermente l’acqua (deve essere appena tiepida)

Scioglieteci il lievito madre rigenerato (se usate quello essiccato, mettetelo direttamente nella farina.)

Setacciate la farina in una ciotola e aggiungete gradualmente l’acqua con il lievito iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete l’olio e alla fine il sale.

Versate l'impasto su di una spianatoia infarinata e impastate fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (10/15 minuti).

Formate una palla poi ricopritela con un panno umido  e lasciatela lievitare per un’ora, al caldo e lontano da colpi d’aria. Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, e sulla spianatoia leggermente infarinata, lavorate la pasta per dieci minuti incorporando i semi di zucca, dategli la forma desiderata, poi accomodatelo sulla placca del forno, fategli un taglio a croce, cospargetelo con della farina sopra e sotto, copritelo con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio (il tempo dipende dalla temperatura ambiente, si va dalle 4 alle 6 ore).

Accendete il forno a 200° e inserite sul fondo un pentolino con dell’acqua (servirà a mantenere la giusta umidità). Quando il forno raggiungerà la temperatura, infornate il pane e lasciate cuocere per 45/50 minuti.

Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.

Pennette del pastore

Questa è una ricetta tipica della Basilicata. Ho sostituito il formato di pasta originale, gli strascinati, con le Pennette.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di Pennette

200 gr di salsiccia lucana

150 gr di ricotta di pecora

1 mazzettino di prezzemolo

1 cipolla piccola

1 gambo di sedano

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Pecorino q.b.

Sale q.b.

Peperoncino q.b.

Procedimento

Pulite e affettate la cipolla e tagliate a rondelline il gambo di sedano. Mettete tutto in una casseruola con 4 cucchiai d’olio e fate dorare, unite la salsiccia spellata e tagliata a pezzi.

Fate soffriggere per 5 minuti. Unite la passata di pomodoro, sale (poco perché la salsiccia è già salata) e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora.

Quando il sugo è arrivato a cottura, spegnete il fuoco e unite la ricotta, il prezzemolo tritato, il peperoncino e 4 cucchiai di pecorino grattugiato.

Lessate le Pennette in abbondante acqua bollente salata. Quando è al dente, scolatela e tuffatela nella casseruola con il sugo. Fate insaporire per un paio di minuti e servite subito.

Filangè di prosciutto cotto, fontina e verdurine

La Fontina è un formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura. Prodotto in Valle d’Aosta, anche in alpeggio, con latte di mucca. La maturazione è di almeno 3 mesi. Nel primo mese le forme vengono trattate con acqua e sale e la stagionatura avviene in ambienti naturali. Eccellente quella d’alpeggio per le intense caratteristiche  aromatiche.

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Ingredienti

1 barattolo da 350 gr di verdure sottaceto tagliate a julienne (bastoncino)

100 gr di prosciutto cotto a julienne 

100 gr di fontina

1 cucchiaio di capperi

Per la maionese

2 rossi d’uovo

Olio extravergine d’oliva q.b.

Succo di limone q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Mettete le verdure sottaceto a scolare in uno scolapasta.

Nel frattempo preparate la maionese. Sbattete i rossi d'uovo con un pizzico di sale e aggiungete l'olio a filo, lentamente, fino a veder montare le uova (trucco per evitare che impazzisca, le uova devono essere fredde di frigo). Continuate ad aggiungere l'olio fino a raggiungere la quantità desiderata. Aggiungete, sempre poco alla volta, il succo del limone.

Nel frattempo, tagliate a julienne la Fontina.
Mettete in un’insalatiera le verdure, il prosciutto e la fontina (ma tenetene da parte un po’ per guarnire), aggiungete la maionese e amalgamate bene il tutto.

Chiudete l’insalatiera con della pellicola da cucina e ponetela in frigo.

Al momento di servire, sistemate nei bicchierini la filangè e guarnite con il rimanente prosciutto, la fontina e qualche cappero. Inserite la forchettina e servite.

 

Frollini al cocco

La palma da cocco è una pianta che cresce nelle zone umide dei tropici, il suo frutto è la noce di cocco. Ha un guscio molto consistente e la sua polpa è bianchissima e l’acqua di cocco (da non confondere con il latte) è molto apprezzata come bevanda dissetante. La polpa si consuma sia fresca sia essiccata e sminuzzata. Dalla polpa fresca, grattugiandola, bagnandola con acqua e poi pressandola si ricava il latte di cocco.

Il cocco fresco è ricco di potassio, contiene anche una discreta percentuale di fosforo, calcio, lipidi, carboidrati e proteine.

Per riconoscere la freschezza di questi deliziosi frutti, regolatevi sul loro peso, quello più pesante contiene più liquido, quindi è più fresco; scuotetelo per sentire l’acqua. Se non la sentite, non compratelo, state attenti anche a quelle noci che hanno i tre cerchi dell’attacco del frutto all’albero umidi e ammuffiti.

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Ingredienti per circa 30/32 biscotti

250 g di farina

75 g di zucchero

50 g di cocco essiccato e grattugiato

150 g di burro

3 tuorli d’uovo

1 pizzico di sale

4 cucchiai di zucchero a velo

Procedimento

Accendete il forno a 180°C.

Setacciate in una ciotola la farina, lo zucchero, il cocco e il pizzico di sale. Unite il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorate il tutto, velocemente, con la punta delle dita fino a renderlo una massa granulosa.

Unite i tuorli d’uovo al composto e continuate a lavorare l’impasto finché diventa liscio ed elastico. 

Formate con esso una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per mezz’ora. 

Togliete l’impasto dalla pellicola, mettetele su della carta da forno, appoggiate sopra un altro foglio di carta e stendetelo fino a raggiungere uno spessore di mezzo cm. L’uso della carta da forno vi faciliterà l’operazione, ma se preferite, potete farla su di un piano infarinato.

Aiutandovi con uno stampino (io ho quello a forma di cuore, ma vanno bene tutti) ricavate la forma che preferite.

Disponeteli sulla leccarda precedentemente ricoperta con un foglio di carta da forno e infornateli per circa quindici minuti (dovranno essere dorati). 

Sfornateli e fateli raffreddare su di una gratella, quindi spolverizzateli con lo zucchero a velo.

Potete prepararli anche senza il cocco, costituendolo con il cacao o con farina di nocciole o di mandorle.