Carpaccio di manzo con Aceto Balsamico di Modena IGP linea Antica Trama

L’aceto balsamico con cui ho preparato questa ricetta  è stato un graditissimo omaggio della Cooperativa d’arte balsamica LA TRADIZIONE

La Tradizione è una cooperativa di piccoli artigiani che producono “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”; che si tramandano di padre in figlio i segreti per ottenere questo prezioso condimento.

Con gli attuali  25 soci la Tradizione rappresenta una delle realtà più importanti nel mercato del ABTM in quanto i soci complessivamente vantano circa 4.000 botti con una giacenza di 200.000 litri, di prodotto in maturazione. Nel corso degli anni “La Tradizione” ha concentrato le proprie vendite prevalentemente sul mercato nazionale con una forte concentrazione del fatturato nei mesi a ridosso del Natale come prodotto da regalo.
Le intenzioni della società sono ora, dopo aver ottenuto l’affermazione del marchio sul mercato, di allargare il proprio mercato oltre i confini nazionali.

La Cooperativa d’arte balsamica LA TRADIZIONE produce diversi tipi di aceto , quello che ho utilizzato per questa preparazione è L’Aceto Balsamico di Modena IGP Antica Trama prodotto con aceto di vino e mosto cotto che vengono lasciati ad amalgamarsi per almeno 60 giorni in grandi botti. Il sapore agrodolce è dato principalmente dalla qualità e dalla quantità del mosto cotto senza aggiunta di caramello, addensanti o coloranti.

Ideale da utilizzare per salse, carni e verdure.

Un discorso a parte merita l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che è composto da un solo ingrediente, il mosto cotto di uve selezionate modenesi, che dopo la cottura e la lenta fermentazione viene lasciato ad invecchiare per più di 12 anni in botti di legno pregiato. Spettacolare su verdure, selvaggina e carne; splendido su formaggi, gelato, fragole….o semplicemente da meditazione. 

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Ingredienti per 4 persone:

350 gr di sottofiletto di manzo per carpaccio

100 gr d’insalatina mista

100 gr di Parmigiano Reggiano

2 cucchiai d’Aceto Balsamico di ModenaIGP linea Antica Trama

1 cucchiaio di senape aromatizzata

Qualche rametto d’erba cipollina tagliuzzata

Olio d’oliva extravergine q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Preparate  l’emulsione diluendo la senape con l’aceto balsamico, unite un po’ di sale e quattro cucchiai d’olio. Miscelate bene in modo da creare una salsina omogenea.

Condite l’insalata con olio e limone. In ogni singolo piatto disponete le fettine di carne, salatele, mettete sopra a corona un po’ d’insalata, il Parmigiano Reggiano a scaglie, l’erba cipollina tagliuzzata. Irrorate tutto con la salsa di senape e servite. 

Acetaia La Tradizione

Cooperativa d’Arte Balsamica

Stradello Fiume 23

41123 Modena – Italia

Per contatti ed acquisti

Tel. + 39.059.840087  -  fax 39.059.840665

info@acetaialatradizione.com

Riso rosso Selvaggio e asparagi

Il riso rosso cresce allo stato selvatico in terreni argillosi. Ha un profumo particolarmente aromatico e si caratterizza per il colore rosso rubino. Ha sapore dolce e una volta cotto, si conserva per più giorni. Contiene sali minerali quali potassio, fosforo e magnesio.

Il riso che ho utilizzato per questa ricetta mi è stato gentilmente omaggiato dalla Cascina Belvedere di Bianzé (VC).

Nella Cascina Belvedere la famiglia Picco si tramanda da oltre 100 anni l’esperienza e l’amore per la terra e tutti i passaggi della produzione del riso, dal campo alla tavola, sono seguiti accuratamente per garantire gusto e genuinità del prodotto. Ogni lotto di riso è rintracciabile dalla semina all’imballaggio. Il prodotto è lavorato poco alla volta, artigianalmente con una sbramatura (eliminazione della lolla) leggera, che garantisce un miglior apporto nutrizionale e un sapore più intenso.  Il riso risulta quindi diverso da quello “industriale”, con una resa superiore e una migliore tenuta alla cottura. Si abbina così il valore della tradizione all’efficacia della tecnologia, utilizzando macchinari che permettono di selezionare chicco per chicco, in base al colore, alla purezza e alla dimensione. In questo modo tutte le piccole impurità sono eliminate in modo naturale e l’omogeneità dei lotti di produzione è garantita. Tutto questo fa si che nella Cascina Belvedere si produca il miglior riso italiano.

L’amore per la terra e il loro lavoro, genera un profondo rispetto per l’ambiente, infatti, per l’alimentazione dell’azienda sono usati pannelli solari da 50 kw, un essiccatoio con sistema di risparmio energetico che permette il recupero del calore, nessun conservante o antiparassitario, profonda attenzione al ripopolamento della fauna locale, utilizzo di un impianto geotermico. Cascina Belvedere , inoltre, è in possesso di certificati biologici.

Infine il confezionamento del riso avviene sempre sottovuoto o in atmosfera protettiva per mantenere inalterate le caratteristiche del riso fino alla tavola.

Che dire di più? E’ buonissimo……..

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Ingredienti per 4 persone:

280 gr di riso rosso selvaggio integrale Cascina Belvedere

1 scalogno

1 mazzo di asparagi

Olio extravergine d’oliva q.b.

Parmigiano Reggiano q.b.

Sale q.b.

Pepe bianco q.b.

Procedimento.

Fate cuocere gli asparagi a vapore per cinque minuti, poi tagliate le punte e riducete a rondelle i gambi. Tenete da parte alcune  punte, vi serviranno per guarnire.

Lessate il riso in abbondante acqua salata per circa 30 minuti.

Affettate lo scalogno e mettetelo in una casseruola con 3 cucchiai d’olio, aggiungete gli asparagi, salate, pepate  e fate dorare per cinque minuti, unite  il riso e un po’ dell’acqua di cottura e lasciate insaporire per qualche minuto. A fuoco spento aggiungete il Parmigiano Reggiano, mantecate. Distribuite il risotto nei piatti e guarnite con le punte degli asparagi.

Servite subito e buon appetito!

Rosette di pane, salmone e crescenza

Il salmone è certamente il pesce più conosciuto e apprezzato da oltre 2000 anni. Le sue carni sono molto pregiate ed hanno un sapore delicato. La parte migliore è quella centrale.

Dal punto di vista nutrizionale è ricco di proteine, vitamine del gruppo B, sali minerali quali fosforo e selenio, grassi polinsaturi e grassi omega 3. Il contenuto in sodio è estremamente basso.

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Ingredienti

250 gr di farina per panificazione di grano tenero

110 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaino di malto o di miele o di zucchero

100 ml di latte tiepido

2 uova

1/2 cucchiaio di sale fino

Olio extravergine d’oliva q.b.

10 gr di burro

200 gr di salmone cotto a vapore

250 gr di crescenza

1 cucchiaino di erbette di Provenza

Procedimento

Versate il latte tiepido (a non più di 36°C) in una ciotola, unite il cucchiaio di malto e le uova leggermente sbattute. Incorporate il lievito madre e scioglietelo completamente. Unite la semola e lavorate l’impasto fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola: incorporate il sale e quattro cucchiai di olio. Mettete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e continuante a impastare fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta e coprite con un telo. Mettete a lievitare, lontano da correnti d’aria, fino al raddoppio del volume dell’impasto (dalle2  alle 3 ore, dipende dalla temperatura dell’ambiente).

Nel frattempo preparate il ripieno: frullate il salmone con la crescenza e le erbette e un filo d’olio fino ad ottenere una crema densa.

Riprendete l’impasto, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e tiratelo a sfoglia fino ad ottenere pochi millimetri di spessore. (3 – 5 mm)

A questo punto avete due alternative o spalmate tutta la crema di salmone e crescenza sulla sfoglia, l’arrotolate e tagliate dei cilindretti

o tagliate delle strisce regolari, spalmate il composto e arrotolatele.

Disponete i cilindretti in una teglia imburrata

Spennellate con un po’ d’olio e lasciate lievitare ancora per due ore o fino al raddoppio.

Accendete il forno a 200°C, introducete sul fondo un piccolo pentolino con un po’ d’acqua.

Spennellate con un po’ di latte a temperatura ambiente e, quando il forno ha raggiunto la temperatura, infornate. Dopo dieci minuti abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere ancora per 15/20 minuti forno statico . Se si dovesse colorire troppo, coprite con un foglio d’alluminio.

Sfornate e spennellate  con il burro fuso. Mettetele a raffreddare su di una gratella.

Ottime sia calde che tiepide che fredde.

Buon appetito! 

Gelo di nespole

Uno dei frutti che caratterizzano la primavera è la nespola. Simile nella forma alle albicocche ha in realtà gusto e caratteristiche ben diverse. Esistono due tipi di nespole: le nespole comuni e le nespole del Giappone. Le prime sono originarie del bacino del Mediterraneo e si sono poi diffuse anche in America specialmente in California. In Italia questa coltivazione è diffusa prevalentemente in Sicilia e maturano nei mesi di aprile e maggio. Le nespole sono dei frutti particolari che non maturano sull’albero, ma vanno raccolte acerbe e conservate al caldo per completare la maturazione come ci ricorda la saggezza popolare con il famoso proverbio; “Col caldo e con la paglia si maturano le nespole”. 

Questo gusto frutto ha ottime qualità che consentono di riequilibrare l’intestino; possiedono un’azione astringente quando sono acerbe, lassativa quando sono mature.

Contengono molta vitamina C, tannino. Acido tartarico, acido acetico, antiossidanti e zuccheri.

Si utilizzano, oltre che al naturale, anche per preparare deliziose torte, mousse, liquori ed elisir.

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Ingredienti per una ventina di bicchierini

22 nespole

3 cucchiai di zucchero di canna

15 gr di gelatina (colla di pesce)

Mezzo bicchiere di Passito di Pantelleria (o qualunque vino bianco dolce)

Succo di limone

Per guarnire

Codette e cuoricini  di cioccolato bianco e fondente

Procedimento

Mettete a bagno in acqua fredda per dieci minuti i fogli di gelatina.

Lavate bene le nespole, tagliatele a dadini, irroratele con il succo del limone, mettetele in un tegamino con lo zucchero e il vino e fatele cuocere per una decina di minuti. Frullate con il mixer, unite la gelatina scolata e ben strizzata e mescolate per farla sciogliere.  Lasciate intiepidire poi riempite i bicchierini e metteteli in frigorifero per  cinque ore.

Al momento di servire guarnite con le codette e i cuoricini  di cioccolato.

Patate alla birra

La patata è  l’alimento più consumato al mondo. E’ un tubero ricco di proprietà e con poche calorie. Contiene una notevole quantità di amido, una discreta quantità  di fosforo e di  potassio e vitamina C. E’ povera di sodio.

Le sue origini si fanno risalire intorno al 3000 a.C. presso la popolazione Incas da cui veniva chiamata “papa”. In Europa giunsero solo nel sedicesimo secolo portate dal conquistatore spagnolo Francisco Pizzaro.

Attualmente si producono circa duemila varietà di patate che sono divise in due grandi gruppi: patate a pasta gialla, con la polpa compatta, adatte ad essere cucinate fritte o intere, e patate a pasta bianca, piuttosto farinose e adatte alla preparazione di gnocchi,  e puré.

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Ingredienti per 4 persone

5/6 patate a pasta gialla

1 bicchiere di birra chiara Edvige  LaVal

Salvia, rosmarino, maggiorana tritati

Olio extravergine d'oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento.

Lavate gli aromi, asciugateli bene e tritateli finemente.

Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele con la carta da cucina e tagliatele a tocchetti.

In una padella scaldate 4 cucchiai d’olio, versate le patate e gli aromi, rimestate e fatele dorare per una ventina di minuti. Salate, pepate e aggiungete la birra. Coprite con un coperchio e continuate la cottura per altri 10 minuti, finmo a qunado la birra sarà tutta evaporata e le patate ben dorate.

Uova farcite

La Pasqua si avvicina  le uova sono un classico irrinunciabile.

Per saperne di più su questo prezioso alimento cliccate qui  Speciale uovo 

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Ingredienti per 4 persone

8 uova

250 gr di tonno sottolio

50 gr  di maionese ( 5 cucchiai)

2 cucchiai di capperi

4 rametti di prezzemolo 

3 filetti di acciughe ( o 1 cucchiaino di pasta d’acciughe)

olio extravergine d’oliva q.b.

Per decorare:

Qualche foglia di lattuga

Qualche cappero

Mezza falda di peperone rosso e giallo grigliato o sottolio

2  cucchiai di maionese

Procedimento

Mettete le uova in un pentolino e copritele con  dell'acqua fredda, calcolate 10 minuti di cottura dal momento dell’ebollizione.  Raffreddatele velocemente sotto l’acqua fredda.

Sgusciatele, tagliatele a metà ed estraete delicatamente il tuorlo.

Lavate e tritate il prezzemolo con i capperi e i filetti d’acciughe, unite   il tonno sgocciolato e sminuzzato finemente, i rossi d’uovo sodi, la maionese e schiacciate e amalgamate bene il tutto aiutandovi con un po’ d’olio.

Quando il composto sarà ben amalgamato (dovrà risultare morbido ma sodo) riempite le mezze uova.

Guarnitele con la maionese rimasta ,qualche strisciolina di peperone e qualche cappero.

Mettete in frigo per qualche ora e servitele su di un nido di insalata tagliata a striscioline sottili.

Panini girasole

Mi piacciono i panini dalle forme insolite e ieri aprendo il mio “cassetto degli attrezzi culinari” ho adocchiato il dividi mela e mi sono detta: “perché non provare a fare dei panini usandolo come stampo?” Detto? Fatto! Ed eccoli qua i miei panini a forma di girasole.

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Ingredienti

250 gr di farina di grano tenero OO con W170 (io ho usato quella della Garofalo)

250 gr di semola rimacinata

300 ml d’acqua a temperatura ambiente

200 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaio di malto o di miele

8 gr di sale fino ( un  cucchiaio raso da minestra)

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

In una ciotola capiente setacciate le farine, fate un buco al centro e unite il lievito madre, il malto e l’acqua. Iniziate raccogliendo la farina esternamente e portandola verso l’interno, quando avrete amalgamato bene tutto, togliete l’impasto e mettetelo su di una spianatoia, leggermente infarinata e continuate ad impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Allargate l’impasto e distribuite il sale, l’olio.  Impastate ancora per cinque minuti per inglobare bene. Mettete l’impasto  in una  ciotola precedentemente unta con un po’ d’olio, coprite con della pellicola e lasciate riposare e lievitare, in luogo caldo e protetto da correnti d’aria, per due ore.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e, delicatamente, prelevate 5 o 6  pezzetti di pasta e formate delle palline della dimensione di una pesca. Prendete, con le dita, i quattro lati di una pallina di pasta e tirate leggermente verso il centro per formare delle punte, unitele e mettete   il panino, con le punte sotto, sulla spianatoia, premete leggermente il dividi mela sul panino.

 Depositatelo in una teglia ricoperta di carta da forno.

Mettete tutti i vostri panini nella teglia, spennellateli con un po’d’olio e coprite con uno strofinaccio da cucina. Lasciate lievitare fino al raddoppio ( i tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura esterna, con 23/24 gradi bastano 4 ore) lontano da colpi d’aria.

Accendete il forno a 190/200 gradi, inserite un pentolino colmo d’acqua (servirà a formare del vapore e a rendere il pane più soffice) e, quando raggiunge la temperatura, infornate e lasciate cuocere per 25/30 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Buon appetito!

Potete utilizzare il lievito di birra  secco al posto del lievito madre, in tal caso unitelo direttamente alla farina setacciata e poi versate l’acqua e unite il malto. Il resto del procedimento è lo stesso, salvo che per i tempi di lievitazione che si accorciano notevolmente con l'utilizzo del lievito di birra. Se utilizzate il lievito di birra in panetto, dovete prima scioglierlo in un po' d’acqua.

Minitortine con ricotta e marmellata d'arancia

L'arancia è sicuramente uno degli agrumi più amati e graditi da grandi e da piccini. Questi deliziosi frutti hanno moltissime proprietà; sono drenanti, antinfiammatori, depurativi e antiossidanti. Hanno poche calorie (circa 35/40 ogni 100 gr) ed essendo ricchi di fibre e di acqua  sono degli ottimi alleati della linea.

Sono ricchi di vitamina C e di vitamine del gruppo B e P; contengono anche una buona percentuale di sali minerali e molti acidi organici come l'acido citrico (utilissimo in caso di calcolosi renale)

Sarebbe utile consumare anche un po' della pellicola bianca che si trova sotto la buccia e che, solitamente, rimane leggermente attaccata al frutto, perché la fibra in essa contenuta regola l'assorbimento degli zuccheri, delle proteine e dei grassi, non solo, ma favorisce anche il transito intestinale.

Esistono molteplici varietà d’arance suddivise in due grandi gruppi:

le bionde con le varietà valencia naveline e ovale: ideali da mangiare

le pigmentate con le varietà tarocco, sanguinella e moro: ideali da spremere.

Si ritiene che il paese d'origine degli aranci sia la Cina da dove si diffusero nel mondo. Furono gli Arabi che nel 1300 li portarono in Sicilia, dove, tuttora, è concentrata la maggiore produzione. L'Italia produce 2,5 milioni di tonnellate d’arance  e questo ci colloca al quinto posto tra i maggiori produttori mondiali dopo il Brasile, gli Stati Uniti, la Cina, il Messico e la Spagna.

La raccolta avviene tra ottobre e fine giugno. 

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Ingredienti per 4 persone:

Per la frolla

200 gr di farina

100 gr di burro

75 gr di zucchero a velo

1 uovo

Un pizzico di sale

Per la farcitura

300 gr  di marmellata d’arancia bio senza zucchero aggiunto

100 gr di ricotta

Gocce di cioccolato q.b.

Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Setacciate la farina con lo zucchero, unitevi il burro ammorbidito e, con una forchetta, lavorate per amalgamare gli ingredienti.

Aggiungete l’uovo e il pizzico di sale. Impastate velocemente con le mani, per ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero a riposare per un’ora.

Nel frattempo, lavorate la ricotta a crema,  unite la marmellata, qualche goccia di cioccolato e mischiate bene il tutto.

Riprendete l’impasto dal frigo, mettetelo tra due fogli di carta da forno e stendetelo fino ad ottenere una foglia di circa 3 o 4 millimetri.

Imburrate leggermente gli stampini.

Con un coppapasta ricavate dei dischi con il diametro degli stampini più un centimetro. 

Disponete i dischi di pasta negli stampini, farcite con il composto di ricotta e marmellata e ripiegate leggermente i bordi all’interno.

Con la pasta avanzata fate dei cuoricini e metteteli al centro delle tortine.

Infornate (forno già caldo) a 180° e fate cuocere per 10/15 minuti.

Lasciatele  riposare  nel forno, leggermente aperto, per 5 minuti.

Sfornatele e fatele raffreddare, poi toglietele dagli stampini, spolverizzatele di zucchero a velo, distribuite ancora delle gocce di cioccolato e servite.

Buon appetito.

Consiglio: Per velocizzare i tempi, potete utilizzare anche la pasta frolla già pronta.

Passato di verdure con pancetta e provolone

Passato: una parola modesta, che sa di cucina e di ambiente famigliare. Che sa d’autunno, d’inverno, di finestre chiuse, appannate dal vapore, freddo fuori. E’ strano, ma anche se le minestre si mangiano pure in estate e si offrono nelle cene eleganti, la loro evocazione ci porta sempre ai ricordi dell’infanzia e alla nonna che, di fronte al nostro nasino arricciato e un po’ schifiltoso, soleva commentare che “la minestra è la biada dell’uomo”. Ma quando si è piccoli tante cose non si capiscono e non si sente il bisogno di passati, brodini, minestre.

La minestre, il passato sono piatti universali e popolari: basta spulciare fra le varie cucine regionali o nazionali e si scoprirà che ogni paese ha la “sua” e che in quella ricetta si può leggere la storia di quel paese. Prendiamo due esempi, due paesi opposi: la Spagna e la Russia.

La Spagna è un paese ricco di colori, favorito dal clima, ancora legato alle tradizioni del mondo arabo. Così la sua minestra, il “gazpacho” è un piatto che va servito ghiacciato ed è costituito da verdure saporitissime come il cetriolo, i peperoni, l’aglio e i pomodori. Dunque, una minestra da paese caldo, con verdure “estive".

Sull’altro fronte, quello russo, troviamo il “bortsch”, la tipica minestra contadina che va servita molto calda, a base di brodo di pollo e di carne, nel quale galleggiano le barbabietole, il cavolo e la carne, e che è resa squisita dall’aggiunta di una bella cucchiaiata di panna acida.

Leggendo tra le righe di queste ricette non è forse vero che si trova un po’ la storia di quei paesi?

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Ingredienti per 4 persone:

3 patate medie

2 etti di zucca

1 carota

1 cipolla

1 porro

2 coste di sedano

1 scatola di fagioli borlotti

150 gr di pancetta in una sola fetta

150 gr di provolone

Pane tipo toscano o altamura

1 litro e mezzo d’acqua

Timo e maggiorana q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento.

Mondate tutte le verdure, lavatele e tagliatele a pezzetti.

Tagliate a dadini il provolone,

Tagliate a cubetti la pancetta e fatela soffriggere nella casseruola con un cucchiaio d’olio, fino a renderla croccante, scolatela e tenetela da parte, aggiungete le verdure tagliate, i fagioli scolati, l’acqua, un po’ di timo e maggiorana e fate cuocere a fuoco medio e pentola semicoperta. Quando le verdure saranno cotte e il liquido si sarà ridotto (circa un’ora), frullate tutto con il mixer a immersione, salate e rimettete sul fuoco per qualche minuto.

Tagliate a fette il pane e poi a dadini, in una padella versate due cucchiai d’olio e fatelo scaldare, unite i dadini di pane e un po’ di maggiorana e timo, fateli dorare.

Servite la crema di verdure in singoli piatti distribuendo in ognuno un po’ di pancetta e di formaggio e accompagnate con i crostini di pane.