La Pastiera è un dolce tipico
napoletano tra i più amati sia in Italia sia all’estero.
Si tratta di una torta di pasta
frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito
nel latte, ricoperto di un numero casuale di listarelle della stessa
pasta frolla intrecciate a croce di sant'Andrea. La pasta è croccante
mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e
il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la
preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati
sono cannella, canditi, scorze
d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. Oggi ci sono
numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall'aggiunta di crema
pasticcera nell'impasto interno, al cioccolato bianco nella
pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta
con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano.
A Mondragone, in provincia di Caserta, invece, la Pastiera è
preparata senza ricotta con tagliolini di pasta fatta in casa.
Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo,
il venerdì santo o il sabato santo ma ormai è presente
tutto l'anno nelle migliori pasticcerie napoletane.
Oramai la pastiera si consuma in ogni evento familiare, visto
che in commercio si trovano molti ingredienti per farla più velocemente, in
particolare il grano cotto.
La
leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia,
deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo
primaverile.
Probabilmente
è legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in
processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione
cristiana. Esiste anche un'altra leggenda che narra di alcuni pescatori che, a
causa dell'improvviso maltempo, erano rimasti in balia delle onde per un giorno
e una notte, una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come
avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto
mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo
motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli
ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori.
L'invenzione
della Pastiera risale al XVI secolo. La prima ricetta scritta è datata 1693 e
compare nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna da Antonio
Latini, scritto e pubblicato nel 1693 a Napoli, dove l’autore lavorò al
servizio del primo ministro del viceré Francisco de Benavides. Si trattava
di una torta a metà tra il rustico e il dolce in cui, oltre a grano e ricotta,
erano previsti il formaggio Parmigiano grattato, pepe, sale, pistacchi in acqua
rosa muschiata, latte di pistacchi, tutto raccolto in pasta di marzapane
stemperata con altri aromi antichi.
La ricetta, modificata e perfezionata nei monasteri del centro
di Napoli, rende celebri le pastiere delle suore del convento di San
Gregorio Armeno.
Nel 1837, un secolo e mezzo dopo la ricetta di Antonio
Latini, Ippolito Cavalcanti scrive la ricetta ormai aderente alla
Pastiera dolce di oggi nell’appendice dialettale Cusina casarinola
all’uso nuosto napolitano, un compendio della gastronomia popolare di
Napoli inserito nella prima edizione del suo trattato didattico Cucina
teorico-pratica, facendo però anche riferimento all'antica versione
"rustica" da preparare con provola grattata.
Fonte: Wikipedia
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Ingredienti per una tortiera di 28/30 cm
Per la pasta frolla
350 g di farina
180 g di burro a
temperatura ambiente o strutto (in origine si usava lo strutto)
140 g di zucchero
2 uova intere
1 scorza d’arancia bio
Per il ripieno
350g di ricotta vaccina
200 g di zucchero
300 g di grano precotto
2 uova intere
1 tuorlo
200 ml di latte
150 g di cedro e arancia
canditi
Scorza di 2 arance bio
Scorza di 1 limone buio
2 cucchiaini di acqua di
fiori d’arancio
1 pizzico di sale fino
Un cucchiaino di
cannella
Procedimento
Lavorate lo zucchero con il burro fino a quando saranno ben amalgamati,
aggiungete le uova, le scorze d’arancia grattugiate (attente a non grattare la
parte bianca), e la farina. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e
compatto, raccoglietelo a palla e avvolgetelo nella pellicola. mettetelo in
frigo.
Mettete la ricotta in un colino per far
scolare il siero in eccesso.
Fate cuocere il grano con il latte, la
scorza intera di un’arancia ( che poi
eliminerete) e un cucchiaio di
zucchero.
Rimestate continuamente fino a completo assorbimento
del latte. Lasciate raffreddare.
In una ciotola setacciate la ricotta e lavoratela con lo zucchero fino ad
ottenere una crema liscia e senza grumi.
Unite le uova e il tuorlo ( uno alla volta), la scorza grattugiata di un
limone e di un’arancia, un pizzico di sale, la cannella e mescolate.
Aggiungete anche i canditi tagliati a piccoli cubetti e l’acqua di fiori d’arancio.
Unite il grano freddo e mescolate fino ad ottenere un
composto omogeneo e cremoso.
Mettete in frigo a riposare per una mezz’ora.
Trascorso il tempo, imburrate e infarinate una
tortiera e togliete la frolla dal frigo.
Infarinate il piano di lavoro e stendete velocemente a frolla fino ad ottenere circa 4 mm di
spessore.
Avvolgete la sfoglia ottenuta sul mattarello e
adagiatela sulla tortiera.
Sempre con l’aiuto del mattarello appiattite i bordi
ed eliminate la pasta in eccesso.
Rifilate i bordi con l’aiuto di un coltello e
bucherellate il fondo con l’aiuto di una forchetta.
Mettete la tortiera in frigo e, nel frattempo, dagli avanzi di
pasta ricavate delle strisce (serviranno per guarnire il dolce ) e ritagliatele
con un coltello ben affilato.
Togliete la tortiera dal frigo e riempitela con l’impasto
lasciando 6 mm dal bordo. Adagiate le strisce incrociandole.
Il segreto per ottenere un’ottima pastiera è la cottura che deve essere lenta e a una temperatura non
elevata, per cui infornate a 150°C ( forno già caldo) per circa 1 ora e 45
minuti.
Spegnete il forno e lasciatela riposare al suo interno
per circa mezz’ora.
Sfornate e lasciate raffreddare nella tortiera poi
mettetela in frigo per un giorno affinché tutti gli aromi possano amalgamarsi
bene.
