La tarte Tatin (torta Tatin) è una
torta di mele tipica francese la cui caratteristica è quella
della cottura capovolta per cui le mele vengono caramellate nel burro e nello zucchero.
Secondo
la leggenda, questo dolce sarebbe originario di Lamotte-Beuvron (nella
regione del Centro): le sorelle Stephanie
e Caroline Tatin gestivano un
ristorante, che esiste ancora sotto il nome di "hôtel-restaurant
Tatin", di fronte alla stazione frequentata da molti cacciatori. Una
domenica, mentre preparavano una torta di mele per il pasto di alcuni
cacciatori, una delle sorelle dimenticò di porre la pasta brisée al
di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello
zucchero. Per rimediare all'errore pose dunque la pasta brisée al di sopra del
composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto. I cacciatori
apprezzarono questa torta, che divenne così la Tarte Tatin.
Naturalmente,
come tutte le ricette cosiddette “tipiche” anche questa ha molte varianti. C’è
chi utilizza la pasta brisée, chi la frolla come me, chi la pasta sfoglia.
Questa mia versione
prevede l’utilizzo dell’olio e di pochissimo burro, ma nulla vi vieta di usare
solo quest’ultimo.
Le mele della ricetta
originale sarebbero le mele chantecler, simili alle nostre renette.
Io ho utilizzato le Pink
Lady che sono comunque croccanti e leggermente acidule.
Questa torta non si può congelare e vi consiglio di consumarla al massimo nel giro di due giorni.
Ingredienti per una
tortiera da 22/24 cm.
Per la pasta frolla
200 g di farina 00
50 g di olio d’oliva ( o
100 g di burro a temperatura ambiente se
lo preferite)
60 g di zucchero a velo
1 uovo intero grande
1 pizzichino di sale
fino
Per la farcitura
4 mele Pink Lady medie
Succo di limone q.b.
Qualche fiocchetto di burro
Per il caramello
130 g di zucchero
30 g di burro
2 cucchiai d’acqua
Procedimento
Setacciate la farina, lo
zucchero a velo e il pizzico di sale in
una ciotola.
Scavate un pochino il
centro e versateci l’olio (o il burro a
pezzetti e a temperatura ambiente)e mescolate
accuratamente gli ingredienti poi lavorateli per qualche minuto con la punta
delle dita. (2-3)
A parte sbattete
leggermente l’uovo.
Incorporatelo alla pasta
e lavorate velocemente per amalgamare gli ingredienti. (4)
Trasferite la pasta sulla spianatoia e lavoratela con le mani ancora per un paio di minuti. Ricompattatela a formare una palla , ricoprite con pellicola trasparente e mette in frigorifero per mezz’ora. (5)
Nel frattempo sbucciate
le mele, spruzzatele con un po’ di succo di limone poi tagliatele in 8 spicchi ciascuna, eliminate i
semi e metteteli in una ciotola. (6)
Imburrate uno stampo senza cerniera (il caramello scivolerebbe
fuori dallo stampo).
Preparate il caramello.
Versate lo zucchero in
un pentolino dal fondo spesso, aggiungete i due cucchiai d’acqua.
Mettete tutto sul fuoco
bassissimo e lasciate caramellare senza mescolarlo ma solo facendo roteare il
pentolino.
Lasciatelo caramellare
circa 4/5 minuti finché avrà raggiunto un bel color nocciola, aggiungete il
burro , fate roteare ancora il pentolino per sciogliere il tutto.
Togliete il pentolino
dal fuoco, aspettate una decina di secondi e versate tutto nello stampo. (7)
Disponete gli spicchi di
mela con la parte rotonda in basso a contatto con il caramello tenendoli
staccati un pochino dal bordo in modo da poter inserire la pasta. (8)
Cercate di non lasciare
spazi vuoti.
Disponete qua e là
qualche fiocchetto di burro.
Accendete il forno in
modalità “statico” a 180 C° in modo che sia già a temperatura quando
infornerete il dolce.
Riprendete la pasta. Per
facilitare la sua stesura vi consiglio di metterla tra due fogli di carta da
forno, infarinarla leggermente e
stenderla con un mattarello, partendo dal centro fino a raggiungere lo spessore di circa 5 mm.
(9)
Togliete un foglio della
carta da forno e aiutandovi con l’altro stendete la pasta sulle mele.
Ripiegate verso l’interno
la parte esterna della pasta spingendo con
i pollici fino a toccare il fondo dello stampo, arricciando la parte in
eccesso in modo da creare una sorta di bordo.
Comprimete delicatamente
il tutto, bucherellate con i rebbi di una forchetta e infornate e lasciate
cuocere per 35/40 minuti. Se si dovesse colorire troppo coprite con un foglio
di alluminio. (10)
La tarte Tatin a cottura
ultimata dovrà avere un bel colore dorato.
Sfornate e lasciate
raffreddare per circa 20 minuti poi capovolgetela sul piatto di portata e
servite.
