La sacralità del pane da millenni accompagna la vita dell’uomo e ne è diventato parte integrante. Frutto del lavoro nei campi, per millenni è stato il fautore dell’equilibrio d’ogni società. Numerose nei secoli sono state le lotte popolari nate proprio alla sua carenza legata a carestie o a motivi politici. Ben lo sapevano gli imperatori romani che dominavano il popolo con il famoso motto “panem et circenses” (pane e divertimento).
Molto meno attenti a queste esigenze sono stati i loro successori delle società medievali che, per questo motivo, erano spesso oggetto di rivolte popolari legate alla carenza di farine o all’aumento del costo del pane. In età moderna abbiamo avuto modo di assistere ad analoghe reazioni come la famosa rivolta dei milanesi del 1628 o la Rivoluzione francese che ha avuto, tra le cause principali, quella della carenza di pane.
Ingredienti:
500
gr di farina per panificazione
200
gr di lievito madre rigenerato
1
cucchiaino di malto d’orzo
320 ml di latte
10
gr di sale
3
cucchiai di erbette di Provenza secche
3
cucchiai di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Aggiungete le erbette e fatela arieggiare bene mischiandola con una frusta.
In una ciotola capiente, versate la farina a cui avrete aggiunto
le erbette e fatela arieggiare bene mischiandola con una frusta.
Ponete al centro il lievito madre e il cucchiaio di malto. Versate lentamene l'acqua a temperatura ambiente e amalgamate bene. Quando l'impasto diventa abbastanza solido, versatelo sulla spianatoia, e impastate, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occorreranno circa 10/15 minuti, allargate l’impasto e versate l’olio, distribuite il sale. Riprendete ad impastare fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).
Ponete al centro il lievito madre e il cucchiaio di malto. Versate lentamene l'acqua a temperatura ambiente e amalgamate bene. Quando l'impasto diventa abbastanza solido, versatelo sulla spianatoia, e impastate, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occorreranno circa 10/15 minuti, allargate l’impasto e versate l’olio, distribuite il sale. Riprendete ad impastare fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).
Mettete
un po’ di olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto. Mettetelo a
lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti
di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o
quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo nuovamente,
dategli la forma desiderata e fatelo lievitare ancora per 4 o 5 ore.
Questi
tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i
tempi si allungano.
Togliete
l’impasto dal forno, accendetelo a 200 gr e mettete sul fondo un pentolino
pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la temperatura infornate il pane e fate
cuocere per 35/40 minuti.
Sfornate
e fate raffreddare il pane su di una gratella.
Consigli:
Se non avete il lievito madre fresco potete
utilizzare sia una bustina di
lievito di birra liofilizzato aggiungetelo alla farina, unite il latte, il malto,
e procedete come sopra descritto. Impastatelo nuovamente dopo 20 minuti,
dategli la forma desiderata e lasciate lievitare per 2/3 ore (sempre a 24/25° di temperatura), praticamente
deve triplicare il suo volume iniziale. Per il resto la preparazione è uguale.
Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a
contatto con il lievito prima impedirebbe la lievitazione.
