Il Culatello Dop di Zibello, in provincia
di Parma, è il Re dei salumi, apprezzato e conosciuto in tutto il mondo per
il profumo e sapore che lo contraddistingue da tutti gli altri salumi
italiani. Viene prodotto solo con suini pesanti provenienti da allevamenti
qualificati dell'Emilia Romagna e della Lombardia. Il periodo tra ottobre e
fine febbraio è quello deputato alla sua complessa lavorazione, quando l'aria è
quasi ferma, la nebbia è densa e la temperatura si aggira intorno agli 0°. S'
inzia con lo scegliere le coscie posteriori migliori da cui ricavare il
culatello, il fiocchetto, un po' di carne per fare il salame e il cotechino poi
si lega il culatello molto stretto in modo che la carne si unisca
perfettamente, specialmente nel punto in cui è stato tolto l'osso, si
elimina il grasso in eccesso e lo modella per conferirgli la
caratteristica forma a pera. Si procede quindi alla salatura, eseguita
rigorosamente a mano e a secco: si massaggia il culatello con un misto di sale
e pepe in modo da consentirne la penetrazione uniforme nella carne, dopo circa
una settimana, si effettua una seconda salatura e si lascia riposare per dieci
giorni. Trascorso questo tempo, si procede alla cosiddetta
"investitura", in pratica si mette il culatello nella vescica naturale
del suino (ovviamente lavata con cura con acqua e aceto) e si cuce per farla
aderire perfettamente al prodotto. A questo punto c'è la fase più delicata, la
cosiddetta "legatura"; questa è una complessa operazione che consente
di legare strettamente il culatello con sei corde partendo da
un'estremità e creando una specie di ragnatela. Inizia la fase di sgocciolatura
che dura dai quattro ai sette giorni, si passa poi all'asciugatura che dura
circa tre mesi. Finita questa fase, si passa un ago sotto le singole corde per
staccarle dal culatello per evitare che penetrino nelle carni.
Soltanto ora il culatello è pronto per andare in cantina a terminare la
stagionatura, coccolato dal buio, dall'umido e dalla sua inseparabile compagna:
la nebbia. Le finestre della cantina sono aperte la mattina presto per
fare entrare l'umidità e sono chiuse appena la temperatura sale e, se le
condizioni meteorologiche sono avverse, per mantenere costante l'umidità, sono
versate sul pavimento delle damigiane d’acqua e vino in maniera che, grazie
alla temperatura interna, evaporino garantendo la giusta umidità. La permanenza
del culatello nella cantina dura circa un anno in cui è continuamente
monitorato per verificare che la stagionatura prosegua regolarmente. Tutto
questo lavoro e amore, fa sì che giunga alla giusta maturazione e che arrivi
sulle nostre tavole con il suo splendido colore rosso rubino, con il suo cuore
di grasso al centro e con il suo meraviglioso profumo. Signori ecco a
voi sua Maestà: il Culatello di Zibello!
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Ingredienti per 4 persone:
300 gr di culatello di Zibello o di
Prosciutto crudo
3 zucchine chiare
150 gr di Parmigiano Reggiano
½ cucchiaino d’aceto balsamico di Modena
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Lavate e spuntate le zucchine,
asciugatele e tagliate con un pelapatate delle fettine molto sottili nel senso
della lunghezza.
Grattugiate 50 gr di Parmigiano e
ricavate dal rimanente dei petali sottili.
Preparate un’emulsione mischiando quattro
cucchiai di olio, il mezzo cucchiaino d’aceto e pochissimo sale.
Disponete due o tre fettine di zucchina
nei singoli piattini, irroratele con un po’ di emulsione, spolverizzatele con
un po’ di Parmigiano grattugiato, distribuite i petali di Parmigiano e una
fettina di culatello. Ripete l’operazione per altre due volte in modo da
ottenere tre strati complessivamente. Spolverizzate con un po’ di Parmigiano
grattugiato, versate ancora un filino di emulsione e servite.
E buon appetito!
