Linguine alla pancetta

La pancetta  è un salume di suino preparato con la parte della pancia dell'animale.

L'insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:

Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche "capocollo") si avrà la "pancetta coppata".

Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro).

Stesa con cotenna.

La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta.

Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa.

Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.

Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.

L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.

 

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Ingredienti per 4  persone:

 

350 gr di linguine

160 gr di pancetta in un’unica fetta

70 gr di Pecorino  di media stagionatura grattugiato

1 cipolla bianca piccola

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

 

Procedimento

 

Pulite e affettate sottilmente la cipolla.

Tagliate a dadini la pancetta.

Mettete sul fuoco l’ acqua salata e al bollore gettate le linguine.

Nel frattempo scaldate l’olio in un’ampia padella e rosolate la cipolla e la pancetta, mescolando spesso per non far bruciare gli ingredienti.

Scolate  la pasta al dente  e versatela nella padella con la pancetta e la cipolla, amalgamate bene, spolverate con il Pecorino e il pepe e servite subito.

 

 

 

 

 

Tajarin al tartufo

I tajarin sono un tipo di pasta tipica delle Langhe e del Cuneese in generale.

A differenza dei classici tagliolini romagnoli, che richiedono l’uso di un uovo intero per ogni etto di farina, per i tajarin si utilizzano solo i tuorli. Non esiste un numero esatto di tuorli da utilizzare, addirittura ci sono ricette che arrivano ad adoperarne anche 30 per ogni chilo di farina.

La larghezza del taglio (circa 4–5 mm) li pone tra i più sottili capellini e le più larghe tagliatelle. Hanno sezione piatta ed una lunghezza simile agli spaghetti; lo spessore deve essere inferiore al millimetro.

Considerati da sempre il classico piatto della domenica, nelle famiglie langarole legate alla tradizione, i tajarin sono ancora oggi simbolo di festa,  anche per la ricchezza e la sapidità dei condimenti come i tajarian al sugo di fegatini di pollo.

Molti prediligono il semplice burro fuso e formaggio, ricorrendo magari a qualche lamella di tartufo bianco d’Alba per renderli sopraffini. È in questa versione che hanno fatto il giro del mondo e sono approdati negli Stati Uniti con il nome di “tagliatelle con tartufi bianchi” conquistando i palati dei gourmand di New York; e non a caso, sempre con questo nome, sono l’unico piatto piemontese inserito nella guida “Grandi piatti del Mondo” di Robert Carrier. 

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di farina 0

100 gr di farina di semola

7 tuorli

Un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

50 gr di tartufo bianco

70 gr di burro

 

 

Procedimento

Impastate la farina con i tuorli, il sale e il cucchiaio d’olio e lavoratela fino a ottenere un impasto piuttosto sodo. Raccoglietelo a palla , copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per due ore poi, con il mattarello, stirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia ben sottile, spolveratela di semola, avvolgetela su se stessa e tagliatela a striscioline sottili. Allargatele sul tavolo e lasciatele asciugare per un po'.

Spazzolate il tartufo con un piccolo spazzolino a setole medie, poi pulitelo con uno uno strofinaccio inumidito e asciugatelo. Cuocete i tajarin in abbondante acqua salata,  cui avrete aggiunto un po' d'olio (trucco per non fare attaccare la pasta fresca), per 3 minuti. Intanto fate fondere il burro in un’ampia padella a fuoco basso, non deve assolutamente friggere.

Scolate i tajarin, versateli nella padella con il burro  e saltateli un  minuto per farli insaporire, cospargeteli con il tartufo tagliato a lamelle sottili con l’affettartufi e servite subito. 

 

 

 

Torrette di melanzane e gamberi

La melanzana, d’origine americana, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Al suo arrivo in Europa, fu accolta con sospetto e considerata solo una pianta ornamentale, poi il suo uso alimentare si diffuse in tutta Europa.  E’ fondamentale mangiarla cotta, perché contiene solanina che è un alcaloide tossico che viene distrutto dal calore, esattamente come le patate. Esistono numerose varietà di melanzane, con forme e colori diversi, da quelle viola intenso a quelle violette fino a giungere alle bianche.

E’ un ortaggio versatile che si sposa bene con vari ingredienti. In questa ricetta li ho coniugati con i gamberi, un sugo di datterini Rosso Gargano, il  formaggio misto ai funghi porcini Trevalli, con il tocco speciale del sale aromatizzato alle erbe Saut e dell’olio extravergine d’oliva San Marzano.

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Ingredienti per 4 persone:

20 code di gambero

12 fette di melanzane viola tonde non troppo grandi

150 gr di Formaggio misto ai porcini I tipici TreValli

1 scatola di Datterini di Puglia Rosso Gargano

1 scalogno

4 cucchiai di vino bianco Brì Casaltrinità

3 cucchiai di pangrattato

Basilico q.b.

Olio extravergine d’oliva

Sale Saut Cercivento alle erbe aromatiche per pesce  q.b.

Procedimento

Tagliate a fettine il formaggio.

In una casseruola scaldate 3 cucchiai d’olio, unite lo scalogno  tritato  e fatelo dorare per un minuto, unite i datterini, qualche foglia di basilico spezzettata e fate cuocere per 15 minuti.

Tagliate le melanzane a fette spesse circa mezzo cm. e fatele grigliare, salate leggermente e tenete da parte.

Lavate delicatamente le code di gambero, eliminate il carapace e il filo nero  sul dorso.

In una padella scaldate 3 cucchiai d’olio, unite i crostacei e  fateli cuocere dolcemente per tre minuti poi unite il vino e fatelo evaporare a fuoco medio. Dovranno rimanere morbidi e con un po’ di sughetto e, prima di salare, assaggiate per evitare di esagerare con la sapidità.

Lasciate raffreddare e tagliatene 16 a metà, lasciate interi gli altri 4 che serviranno per la decorazione.

Inserite un foglio di carta da forno nella leccarda e mettete 4 fette di melanzane  su ogni fetta distribuite un po’ di sugo, qualche fettina di formaggio, 4 metà dei gamberi. Continuate così fino ad ultimare gli ingredienti concludendo con un cucchiaio di sugo, un gambero intero e qualche scaglia di formaggio.

Infornate per 10 minuti a 180°C . 

Prendete 4 piatti e deponete delicatamente le torrette, decorate con gocce di sugo,  un po’ d’olio e del basilico.

Servite subito accompagnando con un bicchiere di vino Briè.

Spiedini di lonza grigliati

Regna ancora molta confusione su questa carne che si presenta effettivamente rosata da cruda, diventando persino bianca da cotta. Ma la carne di maiale è bianca o rossa? Come si classifica a livello nutrizionale, e quali sono le sue proprietà?

Dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo una concentrazione di mioglobina che va dallo 0.1 allo 0.3%, è classificata certamente come rossa. E tale resta, anche se dopo la cottura schiarisce a tal punto da non sembrarlo: il contenuto di mioglobina è comunque superiore a quello del pollo e del pesce (0.05%).

In effetti il suo colore chiaro, soprattutto se paragonato a quello delle altre carni rosse di bovini, equini e ovini, può trarre in inganno. Complici di questo fraintendimento anche quei siti o riviste che definiscono erroneamente la carne di maiale una carne bianca o addirittura “rosa”. Ma quest’ultima è la classificazione gastronomica, che non ha niente a che vedere con la classificazione nutrizionale.

La carne di maiale possiede dunque tutte le proprietà delle carni rosse e in particolare è fonte di proteine di alta qualità e di sostanze nutritive ad elevata biodisponibilità, tra cui le più rappresentate sono la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e B12, ma anche minerali come fosforo, potassio, zinco e selenio, mentre il ferro è leggermente minore rispetto alle altre carni rosse. Notevole anche la presenza di composti bioattivi positivi per la salute e con funzione antiossidante, come la creatina, la taurina e il glutatione.

Nonostante sia il tipo di carne rossa più popolare e più consumata al mondo, aleggia purtroppo ancora oggi la percezione nel consumatore che il maiale sia in qualche modo “meno sano” del pollo e del manzo: credenza che non trova riscontro nella realtà. Al contrario, il consumo di carne di maiale fresca è perfettamente in linea con le attuali raccomandazioni nutrizionali, anche per quanto riguarda l’apporto di grassi saturi e insaturi.

Proprio per andare incontro alle esigenze dei consumatori i suini di oggi sono allevati e alimentati in modo da avere meno colesterolo e meno grassi saturi nelle carni, a favore invece di un aumento dei grassi monoinsaturi e polinsaturi omega 3 a catena lunga, migliorando il profilo lipidico della carne e il suo impatto sulla salute, dimostrato anche in studi dove si evidenziano gli effetti positivi della carne di maiale sui parametri cardio-metabolici e sulla composizione corporea.

Fonte : Carni sostenibili

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Ingredienti per 8 spiedini:

 

600 gr di lonza di maiale

1 peperone rosso

1 peperone verde

1 cipolla di Tropea

Erbette di Provenza ((timo, maggiorana, origano, salvia, rosmarino )q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

 

Procedimento

Lavate e pulite i peperoni tagliandoli a metà ed eliminando tutti i semi e le coste bianche. Tagliateli prima a falde e poi ricavate 48 pezzi (24 rossi e 24 gialli).

Pulite la cipolla e tagliatela a rondelle non troppo sottili.

Tagliate la lonza  in 48 cubotti.

Infilzate sugli spiedini di legno  la carne, i peperoni e la cipolla alternandoli. Quando avrete completato tutti gli otto spiedini pennellateli con dell’olio d’oliva. Su di un foglio di carta da forno mettete 3 cucchiai d’erbette di Provenza, un po’ di sale e mischiate bene. Prendete gli spiedini e impanateli velocemente nel composto d’erbette e sale. Lasciate marinare per un  paio d’ore.

Quando la griglia sarà calda appoggiate gli spiedini  e portate a cottura rigirandoli spesso.

Servite  con dell’insalata o delle verdure grigliate.

 

 

 

 

Lattughino misto con ortaggi e pomodorini Pachino

La cipolla rossa (allium cepa) coltivata tra i comuni in provincia di Vibo Valentia di Cosenza e lungo la fascia tirrenica è denominata cipolla rossa di Tropea. La caratteristica principale che contraddistingue quest’ortaggio, oltre al bellissimo colore, è la dolcezza dovuta alle particolari sostanze contenute nei terreni di queste zone che la rendono ricca di zuccheri quali glucosio, fruttosio e saccarosio. 

E’ ricca di vitamina C e di vitamina E, di selenio, ferro, iodio, zinco e magnesio.

Grazie ai composti solforati e al cromo possiede proprietà anticoagulanti e antibiotiche, nonché attività ipoglicemizzante e di contenimento dei livelli ematici di colesterolo e trigliceridi. Il succo è considerato diuretico. Grazie ai numerosi flavonoidi presenti sembrano avere effetti anticancerogeni specialmente per il cancro allo stomaco.

E’ ipocalorica; 100 gr di prodotto forniscono circa 20 calorie.

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Ingredienti per 4 persone:

200 gr  di lattughino misto

1 zucchina chiara

2 carote piccole

1 cipolla di Tropea

200 gr di pomodorini ciliegino Pachino

Qualche foglia di basilico

Olio extravergine d’oliva q.b.

Aceto di mele q.b.

Sale q.b.

Procedimento:

Lavate tutti gli ortaggi. Pelate le carote e spuntate la zucchina. Tagliatele a rondelle sottili

Affettate sottilmente la cipolla, tagliate a metà i pomodorini e spezzettate grossolanamente il basilico.

Mettete tutti gli ortaggi e il mix di lattughino in una ciotola.

Condite con il sale, un po’ d’aceto, un po’ olio e servite.

Penne con melanzane tonno e menta

D’origine americana, la pianta della melanzana appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Al suo arrivo in Europa, fu accolta con sospetto e considerata solo una pianta ornamentale. È fondamentale mangiarla cotta, perché contiene solanina che è un alcaloide tossico che viene distrutto dal calore, esattamente come le patate. Esistono numerose varietà di melanzane, con forme e colori diversi.  La melanzana bianca ha un’origine incerta probabilmente è giunta fino a noi dalla Turchia.  È ovale con una buccia lucente e liscia, di piccole dimensioni e dal caratteristico colore bianco. Più dolce e tenere rispetto alle varietà viola e ben acquistarla non troppo grande perché la sottile buccia si ispessisce e il gusto diventa amarognolo.

Questo gustosissimo e versatile ortaggio è ricco di fibre e sali minerali, ha un basso indice glicemico e per questi motivi è particolarmente indicato il suo consumo ai diabetici.

L’infuso di melanzana, ottenuto tagliandola a pezzetti e facendola bollire in acqua, abbassa la pressione arteriosa.

  

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Ingredienti per 4 persone: 

320 gr di penne rigate

300 gr di melanzane viola

1 cucchiaino di pasta d’acciughe o due acciughe sott’olio

1 piccolo spicchio d’aglio

1/2 cucchiaio di capperi sott’aceto

8/9 rametti di menta

200 gr di tonno sott’olio

Pecorino grattugiato (facoltativo)

Olio extravergine q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate e sgrondate la menta, tenete da parte 2 rametti (serviranno per la guarnizione) e prelevate le foglioline dagli altri, tritatele con l’aglio, le acciughe (oppure unite alla fine il cucchiaino di pasta d’acciughe) e i capperi strizzati per eliminare l’aceto in eccesso.
Aggiungete l’olio e amalgamate.
Pulite e tagliate a tocchetti le melanzane.
Mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata.
Scaldate quattro cucchiai d’olio in un’ampia padella, aggiungete i tocchetti di melanzane, salate e fate soffriggere per una decina di minuti, girandole spesso.
Unite il tonno sgocciolato e sminuzzato grossolanamente, il composto di capperi, menta e acciughe, lasciate cuocere ancora per un minuto.
Scolate la pasta e versatela nella padella con il condimento, fate saltare in modo da amalgamare il tutto, unite le foglioline di menta rimaste e servite.
A piacere potete anche spolverizzare con del Pecorino.

Tiella di riso, patate e cozze

Questa specialità barese è basata sul riso e si adoperano ingredienti tradizionali della zona, come le rinomate cozze tarantine. Tutto il cibo da preparare è sistemato in ampi tegami (tielle) da mettere in forno prima di rifinire ulteriormente il condimento.

La Tiella barese è diffusa con varianti locali anche nel Salento dov'è chiamata tajeddha o "riso, patate e cozze" cotti in una teglia di coccio (detta tajeddha). È probabile che tale ricetta sia stata influenzata dalla Paella vista la lunga dominazione spagnola nel regno di Napoli.

 

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Ingredienti per 4 persone:

600 gr  di cozze da pulire

200 gr di riso arborio

400 gr di pomodorini ciliegini

400 gr  di patate

2  cipolle bianche

30 gr di Pecorino romano grattugiato

1 mazzettino di prezzemolo

1 spicchi d'aglio

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

Lavate bene le cozze, eliminate quelle già aperte o con il guscio rotto, raschiate i gusci per eliminare le impurità e togliete il bisso (la barbetta che fuoriesce dal guscio).

Risciacquate bene.

A questo punto la ricetta originale prevede che le cozze si debbano aprire a crudo, cioè inserite tra le valve un coltellino e fatelo scorrere fino ad aprire il mollusco, eliminate la valva vuota e tenete l’altra.

Fate questa operazione su di una ciotola in modo da recuperare il loro liquido che servirà poi per la cottura di tutti gli ingredienti.

Personalmente preferisco farle aprire mettendole 2 minuti sul fuoco in una pentola, getto quelle che non si sono aperte perché sono morte e non si devono consumare.

Filtrate il liquido in un colino fitto in modo da eliminare la sabbia ed eventuali altre impurità e mettetelo da parte.

Pulite le patate e le cipolle e tagliatele a fettine non troppo spesse.

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.

Lavate e sgrondate il prezzemolo, sbucciate l’aglio e tritate tutto insieme.

In un’ampia teglia di terracotta versate un po’ d’olio e create una base con le cipolle.

Sovrapponete metà delle patate e dei pomodorini. Spolverizzate con un po’  del composto di prezzemolo e aglio e con del pecorino. Irrorate con un filo d’olio.

Adagiate sopra le patate tutte  le cozze con il frutto rivolto verso l’alto, distribuite tutto il riso facendolo penetrare anche nei gusci dei mitili.

Spolverizzate con il rimanente composto di prezzemolo e aglio, con del  pecorino e unite  il pepe. Irrorate  ancora con  l’olio.

Aggiungete le restanti patate, i pomodorini, il  pecorino e altro olio.

Al liquido filtrato delle cozze aggiungete un bicchiere d’acqua, pochissimo sale (personalmente non lo aggiungo perché di solito il liquido filtrato delle cozze è molto salato) e versate il tutto lateralmente fino al limite dell’ultimo strato.

Coprite con un foglio d’alluminio e infornate a 200°C ( forno statico e già preriscaldato) per 45 minuti poi eliminate l’alluminio e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Servitela tiepida e accompagnate con il vino Nero di troja

 

 

 

 

 

Semifreddo alla pesca

Il pesco è originario della Cina, dove era considerato simbolo d’immortalità, e i cui fiori furono celebrati da poeti e pittori. Dall’Oriente si diffuse in Persia e infine giunse in Europa.

Il frutto arrivò a Roma nel I secolo d.C. grazie ad Alessandro Magno che, durante la spedizione contro la Persia, lo importò e si diffuse in tutto il bacino del Mar Mediterraneo con il nome di persica perché erroneamente considerato originario della Persia

In Egitto, la pesca era sacra ad Arpocrate, dio del silenzio e dell’infanzia, ancora oggi, infatti, le guance dei bambini sono paragonate alle pesche, per la loro carnosità e morbidezza.

Sul piano nutrizionale il contenuto calorico della pesca è molto basso (circa 39 calorie ogni 100 grammi) ma essendo ricca di fibre insolubili, possiede un indice di sazietà elevata, non solo ma queste fibre sono benefiche anche perché riducono il rischio di tumori al colon.

E’ particolarmente succosa, gustosa e dissetante per l’alto contenuto di acqua e di pectina.

La pectina è una fibra solubile utile alla regolazione dei livelli di colesterolo e di glucosio nel sangue.  La pesca contiene zuccheri facilmente assimilabili e acidi organici che le donano il suo sapore particolare, come l’acido malico, citrico e tartarico. Notevole è il quantitativo di potassio contenuto nel frutto insieme alle vitamine B1, B2, C, discreto è il quantitativo di carotenoidi che nell’organismo si trasformano in vitamina A: questa, oltre ad aiutare la nostra capacità visiva, è fondamentale per la produzione di melanina che ci protegge dai raggi solari e ci fa abbronzare più rapidamente.

Questo delizioso frutto ha un’importante azione diuretica e leggermente lassativa.

Le categorie di pesche più conosciute, sono principalmente tre: quella comune, che può essere con polpa a pasta gialla, ha un nocciolo libero ed è chiamata spiccagnola o spaccarella e l’altra, a pasta bianca, con il nocciolo molto aderente alla polpa ed è chiamata duracina.

Quella a buccia liscia e glabra con polpa sia gialla che bianca denominata Nettarina o pesca noce.

E infine la pesca percoche, principalmente utilizzata dalle industrie alimentari.

Esistono poi altri tipi di pesche, meno conosciute, come la Merendella, che ha la pelle liscia di colore bianco-verde, con la polpa aderente al nocciolo, particolarmente diffusa in Calabria, e la pesca Saturnina o Tabacchiera di forma schiacciata e sapore intenso.

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Ingredienti per una torta da 20/22 cm di diametro

 Per la base:

250 gr. di frollini

60 gr. di burro

2 cucchiai di glassa di cioccolato fondente

1 cucchiaio di miele d’Acacia

 Per la crema

250 gr di panna da montare

125 gr di ricotta

2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente

60 gr. di zucchero a velo

12 gr. di colla di pesce (2 fogli)

1 cucchiaio di latte

Per il topping

3 pesche

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di zucchero

Un pizzico di cannella

12 gr. di fogli  di gelatina 

Procedimento

Spennellate con il burro fuso la tortiera e rivestitela con della carta da forno.

Tritate i biscotti con il mixer e metteteli in una ciotola, unite il burro fuso e il miele. Amalgamate bene e stendete il composto sulla base della tortiera. Premete il composto con il dorso di un cucchiaio in modo da rendere il fondo uniforme e ben compatto, mettete in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo preparate la crema.

Mettete a bagno in acqua fredda per dieci minuti i fogli di gelatina.

In una ciotola mettete la ricotta e lo zucchero a velo. Lavorate con la frusta per ottenere una crema soffice.   .

Scolate e strizzate bene la gelatina, fatela sciogliere nel latte tiepido e unitela alla crema di ricotta. Montate la panna e inglobatela, delicatamente, dal basso verso l’alto, alla ricotta.

Versate tutto sulla base di biscotti, livellate bene e ponete in frigorifero per 3 ore, coprendo la torta con della pellicola.

Trascorse le tre ore preparate il topping.

Mettete a bagno in acqua fredda per dieci minuti il foglio di gelatina.

Lavate bene le pesche, togliete il nocciolo, tagliatele a pezzetti e irroratele con il succo del limone. Mettetele in una casseruola, unite lo zucchero e fate cuocere a fuoco dolce, per  10 minuti.  Frullate con il mixer, unite la gelatina scolata e ben strizzata e mescolate per farla sciogliere.  Lasciate intiepidire. Riprendete lo stampo dal frigo e distribuite uniformemente il topping sulla torta.

Rimettete in frigo per altre tre ore. Togliete il semifreddo dal frigo dieci munti prima di consumarlo.

Potete servirlo così oppure guarnirlo con del cioccolato a scaglie oppure con delle fettine di pesca.

Insalata di Cuscus con verdure, ceci e formaggio misto al peperoncino

Il cuscus o cuscussù ( in francese couscous o cous cous ) è un alimento tipico del Nordafrica, della Sicilia occidentale e della Sardegna sudoccidentale (Calasetta, Isola di Sant’Antioco e Carloforte) dove prende il nome di Cascà (pron. Cashcà), costituito da agglomerati ovvero granelli di semola di frumento cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della cottura, poi via via sempre più grandi).

Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, farro o mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido). Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa  (usata soprattutto in Tunisia).

In Italia il cuscus è preparato nel trapanese, in Sicilia; è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce. Il nome nel dialetto locale è cùscusu.

Anche nella cucina marchigiana in origine i frascarelli sarebbero stati una sorta di couscous di farina di grano tenero; successivamente questi grumi sarebbero stati sostituiti o integrati dal riso stracotto.

Per preparare questa insalata di cous cous e vivacizzarla ho aggiunto il Formaggio misto al peperoncino Tre Valli  Cooperlat.

E’ un formaggio marchigiano fresco a pasta cremosa e media maturazione, ottenuto con latte bovino e ovino italiano. E’ tradizione marchigiana quella di aromatizzare i formaggi in vari modi. Un formaggio che anticamente veniva preparato esclusivamente nei mesi invernali e che si lega alle tradizioni della norcineria.

Ottimo per insaporire insalate fresche e come condimento di primi piatti al forno. Si accompagna con vini bianchi ricchi di gusto, ma delicati.

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Ingredienti per 4 persone:

280 g di cuscus di mais precotto

320 g di acqua

1 zucchina chiara

1 carota

1 gambo di sedano

1 peperone rosso

20 cimette di cavolfiore

1 cipolla

1  barattolo di ceci

150 g di Formaggio misto  al  peperoncino Tre Valli

Olio extravergine d’oliva San Marzano  q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulite gli ortaggi e il peperone.

Tagliate le zucchine e le carote a rondelle, il peperone a quadretti.

La cipolla e il sedano a cubettini.

In un tegame scaldate 4 cucchiai d’olio e dorate la cipolla e il sedano. Aggiungete tutti gli altri ortaggi, il peperone e le cimette di cavolfiore.

Soffriggete per due minuti mescolando, unite i ceci sgocciolati , mezzo bicchiere di acqua calda, salate, coprite e portate a bollore.

Lasciate cuocere 10 minuti.

Scaldate l’acqua, salate  e quando  prende bollore versateci il cuscus mescolate e coprite per 5 minuti.

Sgranate il cuscus con una forchetta e mettetelo in una grande ciotola, aggiungete 3 cucchiai d’olio e mescolate.

Unite tutte le verdure, i cubetti di formaggio e lasciate riposare un frigo per una mezz’ora.

Caponata catanese

La caponata è una ricetta tipica siciliana che secondo un’ipotesi, deve il suo nome a un pesce, la lampuga che in Sicilia è detto “capone”.

Questo pesce, della famiglia dei tonni e dalle carni pregiate e ricercate, è tipico del Mediterraneo; era servito in agrodolce durante i pasti delle classi agiate e, poiché il popolo non poteva permettersi il pesce, lo sostituì con le melanzane.

Un’altra versione vuole che il suo nome derivi dal fatto che i pescatori di Lampughe consumassero questa ricetta come pasto durante la pesca.

Numerose sono le varianti di questa ricetta, se ne contano oltre trenta, a seconda delle zone e questo è motivo di contrasto tra i siciliani, che rivendicano nelle arie zone dell’isola il primato dell’autentica caponata che oggi è servita come antipasto o contorno, ma nel ‘700 rappresentava un piatto unico accompagnato dal pane.

All’interno della Sicilia la ricetta è preparata prevalentemente con un insieme di verdure, tra cui le melanzane, unite alle mandorle e poi condite in agrodolce.

Sulla costa orientale, soprattutto nella città di Catania, la caponata è preparata con una predominanza della melanzana e del pomodoro uniti ai pinoli e al basilico fresco.

In entrambi casi la melanzana da utilizzare è la “violetta di Palermo”, tipica per la sua forma oblunga e con una consistenza della polpa densa e compatta che non assorbe troppo olio durante la cottura.

La ricetta che vi propongo è quella della caponata catanese e ricordatevi che va consumata il giorno dopo in modo da dare tempo ai sapori di amalgamarsi e assestarsi.

 

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Ingredienti per 4 persone: 

600 g di melanzane lunghe
300 g di pomodori
1 gambo di sedano
1 cipolla rossa
100 g olive verdi denocciolate
Una manciata di capperi sotto sale di Pantelleria
40 g pinoli
1 cucchiaio di zucchero di canna
50 ml di aceto di vino bianco
Qualche foglia di basilico
Olio extravergine di oliva
Sale  grosso e fine q.b.

 

 

Procedimento

 

Lavate le melanzane, eliminate il picciolo verde un po’ spinoso, tagliatele a cubetti e mettetele in uno scolapasta.

Cospargetele di sale grosso e lasciatele così per trenta minuti in modo da eliminare l’acqua.

Poi sciacquatele, strizzatele e asciugatele con carta da cucina.

Dissalate i capperi lasciandoli a bagno nell’acqua per circa trenta minuti e cambiandola spesso.

Lavate i pomodori, spelateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti.

Incidete le olive e togliete il nocciolo.

Lavate il sedano, eliminate i fili, tagliatelo a pezzi (di circa 1 cm).

Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili.

Fate friggere in abbondante olio i cubetti di melanzana finché non saranno dorati poi scolateli e metteteli su della carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

Scaldate quattro cucchiai d’olio in una padella e fate rosolare la cipolla, aggiungete il sedano, le olive, i capperi, i pinoli e fate cuocere per cinque minuti.

Unite i pomodori e continuate la cottura per altri dieci minuti.

Aggiungete le melanzane fritte, l’aceto e lo zucchero, se è il caso aggiustate di sale, ma prima assaggiate poiché i capperi sono già piuttosto salati.

Alzate la fiamma per far evaporare l’aceto e continuate la cottura per due minuti, aggiungete le foglioline di basilico spezzettate.

Servitela il giorno dopo, tiepida o fredda, come preferite.