Granotto mare e orto

Ho sempre amato il connubio tra il mare e la terra, trovo che i molluschi si sposino meravigliosamente bene con i prodotti dell'orto ed è per questo che ho creato questa ricetta in cui ho utilizzato anche il grano duro integrale precotto al posto della classica pasta.

A me è piaciuta, spero che piacerà anche a voi.

  

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Ingredienti per 4 persone:

160 g di Grano duro integrale precotto

1 lt di brodetto di pesce

100 g di anelli di totano

200 g di ciuffetti di calamari

200 g di Pomodorini

2 zucchine scure piccole

1 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Peperoncino q.b. (facoltativo)

Tempo per la preparazione 30 minuti compresa la cottura 

Vino consigliato: Bianco Fiano di Avellino

Procedimento

Lavate, spuntate le zucchine e tagliatele a cubetti.

Tagliate a cubetti anche i pomodorini. Mettete a scaldare il brodetto di pesce (se non lo avete, potete utilizzare dell’acqua calda, io l’avevo perché ieri sera ho sfilettato dei cefali e con le teste e le lische ho fatto il brodetto).

In una padella versate l’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato, rosolatelo, poi eliminatelo.

Unite i cubetti di zucchine, gli anelli di totani e i ciuffetti di calamari. Dopo quattro minuti unite il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivo. Versate i pomodorini e un po’ del loro sugo, aggiungete il grano, amalgamate bene per un minuto e versate il brodo caldo. Aggiustate di sale e fate cuocere per quindici minuti. Se dovesse asciugare troppo, ovviamente aggiungete un po’ di acqua calda, se ce ne fosse troppa, fatela evaporare.

Quando mancano cinque minuti al termine della cottura, spolverizzate il prezzemolo e il peperoncino.

Servite subito.

Insalata calda di polpo patate e fagiolini

Il polpo possiede tre cuori e ha la capacità di cambiare colore molto velocemente sia per mimetizzarsi sia per comunicare con i suoi simili. Caratteristica principale è la presenza di una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli, il che lo distingue dal moscardino che ha una sola fila di ventose. Al centro degli otto tentacoli, sulla parte inferiore dell'animale, si trova la bocca che termina con un becco corneo utilizzato per rompere gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei dei quali si nutre. Il manto è lungo 8–25 cm  i tentacoli invece sono lunghi in media 40–100 cm, il peso varia da 500 grammi fino a 7–8 kg degli esemplari più grandi. In genere i maschi sono più grandi delle femmine.

Le sue carni sono magre e ricche di proteine ad alto valore biologico e non contengono molto colesterolo. Possiedono discrete quantità di sali minerali quali ferro, calcio, fosforo e potassio.

 

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Ingredienti per 4 persone:

1 polpo da 1 kg

3 patate medie

3 etti di fagiolini

1 mazzetto di prezzemolo

2 spicchi d’aglio

1 limone
Olio extravergine d'oliva q.b. 

Aceto di mele q.b.

Pepe bianco q.b. (facoltativo)

Sale q.b.

Procedimento

Lavate bene il polpo e ponetelo, con uno spicchio d'aglio e il succo di mezzo limone, in una pentola senza aggiungere acqua (vi sembrerà folle cuocere il polipo così, ma vi assicuro che risulterà tenerissimo), mettete il coperchio e cuocete per 40 minuti a fuoco bassissimo, ogni tanto muovetelo dolcemente. Fatelo raffreddare nella sua acqua e pulitelo togliendo la pelle e le ventose rigide, tagliatelo a tocchetti e mettetelo in una pirofila.

Mentre il polpo cuoce pulite i fagiolini e fateli cuocere in acqua bollente salata per 10/15 minuti (assaggiateli per verificare il grado di cottura).

Fate cuocere anche le patate e lasciatele raffreddare completamente.

Lavate il prezzemolo e tritate finemente le foglie insieme allo spicchio d’aglio rimasto.

Tagliate le patate a tocchetti e i fagolini in tre parti e unite tutto al polpo, aggiungete il trito di prezzemolo e aglio. A parte miscelate l’olio con un po’ di aceto, il succo del mezzo limone rimasto, un po’ di sale fino e il pepe macinato al momento.

Versate l’emulsione sull’insalata e infornate per 5 minuti a 100°.

Servite subito.

Farinata

Tutti conosciamo la farinata e la riconosciamo come una ricetta tipica ligure. Di fatto pochi sanno che la sua paternità è rivendicata anche dai Piemontesi.

 I Liguri sostengono di averla inventata 2000 anni fa a Genova, di fatto era un cibo dei legionari romani in stanza sia in Liguria che in Piemonte, i quali, mescolavano acqua e farina di ceci con cui realizzavano una sorta di schiacciata che facevano cuocere sui propri scudi. Che sia di origini Liguri, Piemontesi o Romane, poco importa, è comunque buonissima.

Qui vi do la ricetta classica, quella del contendere tra le due regioni, e quelle tipicamente liguri.

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Ingredienti per 4 persone:

250 gr di farina di ceci

125 cl  d' olio d’oliva extravergine

750 cl di acqua

Sale e pepe nero q.b.

Procedimento

Formate una pastella amalgamando bene la farina di ceci con l’acqua. Per fare questa operazione utilizzate la frusta affinché non si formino dei grumi. Lasciate riposare per 4 ore. Trascorso questo tempo mettete l’olio nella teglia rotonda tipica della farinata e versatevi sopra il composto.

Preriscaldate il forno a 200°, mettetevi la teglia e lasciatela cuocere una mezz’oretta. O almeno fino a quando in superficie si formerà una crosticina dorata. Sfornate e cospargete di sale e pepe nero macinato al momento.

Questa è la ricetta classica, se volete gustarla con delle varianti vi suggerisco le seguenti:

Con la cipolla

Tagliate ad anelli sottili o, se preferite tritate, una grossa cipolla rossa di Tropea e distribuitela sul composto di acqua e ceci prima di infornare.

Con il rosmarino

Tritatelo grossolanamente e cospargetelo (sempre prima di infornare).

Con i bianchetti (ricetta tipica ligure)

200 gr di bianchetti (I bianchetti sono quei pesciolini bianchi piccolissimi)

Lavateli sotto acqua corrente e cospargete la superficie del composto prima di infornare.

Torta morbida di castagne e cioccolato

La castagna è un alimento sano e molto nutriente, ha proprietà remineralizzanti e tonificanti non a caso è considerata un alimento ottimale per gli sportivi, in quanto il potassio contribuisce a ridurre l'affaticamento muscolare.

La castagna fresca ha un contenuto d'acqua del 50% circa (secca del 10%), un contenuto calorico di 200 kcal ogni 100 g (secca 350Kcal/100 g), un buon contenuto di fibra (7-8%), un eccellente apporto di glucidi zuccherini e amilacei (35% circa), un discreto contenuto di proteine di qualità, una bassa percentuale di grassi (3 g/1 hg), un'alta percentuale di potassio, altri sali minerali come magnesio, calcio, zolfo e fosforo; infine, possiede vitamine idrosolubili (B1, B2, PP, C).

Ho avuto il piacere e l'onore di vedere realizzata questa ricetta, in versione cioccolato fondente, da Tessa Gelisio a Cotto e Mangiato nella puntata del 12 dicembre 2012.
Se cliccate sotto vedrete il video

 http://www.video.mediaset.it/video/cotto_e_mangiato/dolci/362857/torta-morbida-di-castagne-e-cioccolato.html

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 Ingredienti per 6 persone:

1 kg di castagne

100 gr cioccolato bianco

80 gr di burro

120 gr di zucchero a velo

mezzo bicchiere di Porto

2 foglie di alloro

Sale  grosso un pizzico

Procedimento

Incidete la buccia delle castagne sulla parte bombata, mettetele in una pentola, copritele di acqua fredda, unite le foglie di alloro, un pizzico di sale grosso e cuocetele per 40 minuti dall’ebollizione. Scolatele poche per volta e sbucciatele ancora calde.

In alternativa, se non avete voglia o tempo, potete acquistare quelle pronte sottovuoto già cotte e spelate.

Spezzettate il cioccolato, mettetelo in un pentolino con il burro e fatelo sciogliere a bagno maria; frullatelo con la polpa delle castagne, il Porto e 80 gr di zucchero a velo fino ad ottenere una crema omogenea.

Foderate con carta da forno uno stampo di 18 cm di diametro, riempitelo con il composto di castagne e livellatelo bene con un cucchiaio bagnato prima nell’acqua.

Lasciate riposare il dolce in frigorifero per almeno 4 ore, coperto con la pellicola.

Quindi sformatelo delicatamente su di un piatto, spolverizzatelo con il rimante zucchero a velo e decoratelo con riccioli di cioccolato e le castagne tenute da parte.

Se preferite il cioccolato fondente, ovviamente sostituitelo a quello bianco e spolverizzate la torta con due cucchiai di cacao.

Torta di scarola e fagiolini

La scarola è una varietà d’indivia di colore verde chiaro all’esterno e giallina all’interno composto di foglie più piccole e tenere, ideali da consumare in insalata.

La cottura fa perdere il suo tipico sapore amarognolo per cui ben si adatta a tutti gli ingredienti cui è abbinata.

A livello nutrizionale è ricca di acqua e sali minerali quali potassio, ferro, calcio e manganese.

Importante è anche il contenuto di vitamine, soprattutto della vitamina A necessaria per il buon funzionamento del sistema nervoso, del cuore e per la salute della pelle e degli occhi.

Contiene inoltre anche discreta dose di vitamina K, necessaria per un corretto equilibrio della coagulazione del sangue.

Ricca di fibre, aiuta le funzioni intestinali e possiede anche un’azione diuretica che stimola la funzionalità renale.

Era già nota nell’antichità ai Romani e ai Greci che la utilizzavano per attenuare i dolori al fegato.

A Bergamo, nella zona attorno alle mura della Città Alta, è coltivata una varietà particolare di scarola che ha come caratteristica principale di avere le foglie interne molto chiare e con un sapore più delicato e meno amarognolo.

Questa caratteristica è dovuta al processo particolare d’imbianchimento che si ottiene legando i cespi con un cappio in modo che le foglie interne non prendano luce, ai primi freddi si trasferiscono le piantine in luoghi bui.

 

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Ingredienti per 6 persone.

300 gr pasta di pane (la trovate dal fornaio e in qualunque supermercato)

1 cespo di scarola (circa 700/800 gr)

200 gr di fagiolini

100 gr di pancetta coppata in una solo fetta

4 uova

50 gr di fontina

50 gr di burro

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Sale e pepe

Procedimento

Lavate, spuntate e cuocete i fagiolini in acqua salata per 10/15 minuti. Scolateli e tagliateli a pezzetti.

Metteteli in una ciotola.

Lavate la scarola, sgocciolatela bene e tagliatela a listarelle.

In una padella rosolate la pancetta tagliata a dadini con il burro, unite la scarola, fatela insaporire ed appassire per 10 minuti (dovrà risultare piuttosto asciutta), unite i fagiolini e fate insaporire ancora per 1 minuto.

Tagliate finemente la fontina.

Accedente il forno a 200°.

Sbattete le uova intere in una ciotola, salate e aggiungete il parmigiano e la fontina.

Stendete i due terzi della pasta di pane con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di 3 mm di spessore.

Imburrate una tortiera o, se preferite, mettete della carta da forno e foderatela con la sfoglia, facendola sbordare leggermente. Punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta, disponetevi sopra le verdure e versate il composto di uova e formaggi. Stendete la rimanente pasta e coprite le verdure. Ripiegate i bordi e fateli aderire bene.

Punzecchiate anche la copertura e infornate per 35/40 minuti.

Sfornate la torta, lasciatela intiepidire e servitela.

Gnocchi al pesto di rucola

Mi piacciono molto sia gli gnocchi che la rucola, ho voluto provare a coniugare i due gusti e devo dire che il risultato mi è piaciuto. Provateli e ditemi cosa ne pensate. 

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Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:

1 kg. di patate

250 gr. di farina

1 uovo

sale q.b.

Per il pesto di rucola

1 mazzetto di rucola

2 cucchiai di parmigiano

25 gr. di pinoli

1 spicchio d'aglio piccolo

olio extravergine d'oliva q.b.

sale q.b.

Procedimento

Lavate bene  la rucola e asciugatela, poi mettetela nel mixer insieme ai pinoli, all'aglio  e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettetelo in una ciotola e unite il parmigiano, il sale e tanto olio quanto basta per renderlo molto morbido.

Cuocete le patate in abbondante acqua, sbucciatele e passatele, ancora calde, allo schiacciapatate.

Aggiungete la farina, l’uovo e il sale. 

Impastate con cura, formate un rotolo, tagliatelo  in fette spesse circa 2 cm.

Su di un piano infarinato arrotolate con le mani le singole fette e formate un rotolino spesso un dito e ritagliate gli gnocchi di due cm. l’uno. Passateli con l’aiuto del pollice sui rebbi di una forchetta per dargli la caratteristica forma.

In alternativa acquistateli già pronti.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata. Quando gli gnocchi saliranno a galla scolateli con una schiumarola e aggiungete il pesto di rucola, mischiate e servite subito.

Buon appetito!

Muffins salati ai funghi e prosciutto cotto

foto tratta dal quotidiano TERNI OGGI

È tornato l'Autunno e con esso il rito della raccolta dei funghi o miceti: questo delizioso alimento cresce generalmente da settembre a novembre ed è proprio in questo mese che possiamo trovare quelli più gustosi.  I funghi contengono sali minerali, vitamine, acido folico e betacaroteni che contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario, sono ottimi antiossidanti e hanno proprietà antiinfiammatorie, depurative e lassative. Per queste loro caratteristiche contribuiscono a tenere sotto controllo la pressione alta ed il colesterolo.

Sono capaci di agire come un vero e proprio antibiotico naturale e mantengono alto il livello degli anticorpi. Per il loro basso contenuto calorico (22 kcal per 100 gr.) sono ideali per pe diete ipocaloriche.

Sono controindicati a chi è allergico alle muffe e ai lieviti e a chi soffre di gotta e calcoli renali.

È bene tener presente che la famiglia dei funghi comprende ben 3000 specie, ma solo un centinaio sono commestibili e quelli velenosi che possono rappresentare un grave rischio per la nostra salute, per cui è meglio affidarsi per la loro raccolta a persone esperte.

Vanno consumati entro breve tempo dalla loro raccolta (massimo due giorni di conservazione in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, dopo averli ripuliti e spazzolati per eliminare residui terrosi), il gambo deve essere sodo e compatto, il cappello integro e senza muffe, l'odore gradevole.

Tenete presente che funghi commestibili, se mal conservati, possono essere pericolosi per la saluti come quelli velenosi.

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Ingredienti:

150 gr. di farina

2 uova

100 gr di burro

8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

100 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta

150 gr. di funghi porcini

125 cl di latte

80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

10 rametti di prezzemolo

1 spicchio d’aglio piccolo

1 bustina di lievito

sale q.b.

pepe q.b.

Procedimento

Pulite delicatamente i funghi, tagliateli a dadini. In una padella mettete 2 cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio, fatelo dorare per 1 minuto. Unite i funghi e fateli trifolare per 6/7 minuti poi  salate e spolverizzate con il prezzemolo tritato, spegnete il fuoco e togliete lo spicchio d’aglio.

Tagliate a cubettini il prosciutto cotto.

In una ciotola sbattete bene  le uova con il burro ammorbidito, l’olio, il latte, il sale e il pepe, dovrà diventare un composto molto  morbido e omogeneo.

Setacciate la farina e unite metà del Parmigiano grattugiato e il lievito. Mischiate bene  e amalgamate , poco alla volta, al composto di uova.

Accendete il forno a 180°

Unite i funghi con il loro sughetto, i cubetti di prosciutto e il restante  Parmigiano grattugiato.

Mischiate bene e versate a cucchiaiate il composto negli appositi stampini per i muffins (se non usate quelli usa e getta, imburrateli e infarinateli prima) fino ad arrivare quasi all’orlo.

Infornate per 20 minuti. Spegnete il forno e lasciateli ancora per 5 minuti con lo sportello aperto.

Con questa ricetta ho vinto il contest del Parmigiano Reggiano CROSSCOOKING. La ricetta è una delle 30 inserite nel nuovo ricettario. Hanno partecipato blogger e chef di 39 paesi che hanno inviato 259 ricette.

Risotto ai funghi porcini

È tornato l'Autunno e con esso il rito della raccolta dei funghi o miceti: questo delizioso alimento cresce generalmente da settembre a novembre ed è proprio in questo mese che possiamo trovare quelli più gustosi.  I funghi contengono sali minerali, vitamine, acido folico e betacaroteni che contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario, sono ottimi antiossidanti e hanno proprietà antiinfiammatorie, depurative e lassative. Per queste loro caratteristiche contribuiscono a tenere sotto controllo la pressione alta ed il colesterolo.

Sono capaci di agire come un vero e proprio antibiotico naturale e mantengono alto il livello degli anticorpi. Per il loro basso contenuto calorico (22 kcal per 100 gr.) sono ideali per pe diete ipocaloriche.

Sono controindicati a chi è allergico alle muffe e ai lieviti e a chi soffre di gotta e calcoli renali.

È bene tener presente che la famiglia dei funghi comprende ben 3000 specie, ma solo un centinaio sono commestibili e quelli velenosi che possono rappresentare un grave rischio per la nostra salute, per cui è meglio affidarsi per la loro raccolta a persone esperte.

Vanno consumati entro breve tempo dalla loro raccolta (massimo due giorni di conservazione in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, dopo averli ripuliti e spazzolati per eliminare residui terrosi), il gambo deve essere sodo e compatto, il cappello integro e senza muffe, l'odore gradevole.

Tenete presente che funghi commestibili, se mal conservati, possono essere pericolosi per la saluti come quelli velenosi.

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Ingredienti:

400 g di funghi porcini
350 g   di riso Superfino o Arborio
1 litro di brodo vegetale
1 spicchio d'aglio
1 scalogno ( o, se non lo trovate, una cipolla bianca piccola)
3 cucchiai di prezzemolo tritato
5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
30 g di burro
3 cucchiai di Parmigiano  Reggiano grattugiato
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita(i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo). Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Versate 3 cucchiai di olio nella padella e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato

Aggiungete i gambi dei funghi e fateli cuocere a fuoco allegro per 5 minuti, unite le cappelle e  continuare la cottura per altri 5/6 minuti. Due minuti prima del termine della cottura salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo.

Pulite la cipolla, tritatela finemente e ponetela in un tegame con il rimante olio. Fatela dorare leggermente, unite il riso e tostatelo per 2 minuti, aggiungete due mestoli di brodo vegetale  caldo e continuate la cottura rimestando spesso ed aggiungendo il rimanente brodo  quando necessita, fino a cottura. (18/20 minuti)
Cinque minuti prima che termini la cottura del riso unite i funghi e mescolate bene.
Mantecate il risotto, a fuoco rigorosamente spento, con il burro e il parmigiano. Servite subito.

Se vi piacciono i funghi cliccate sui link sottostanti per leggere altre ricette:

Cannelloni ripieni di carne e funghi
Funghi trifolati
Muffin ai funghi e prosciutto