Torta di carciofi prosciutto cotto e Raschera D.O.P.

Il carciofo è una pianta nota fin dai tempi antichi, la sua coltivazione è diffusa maggiormente nei paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, Francia e Spagna. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione ed il consumo di questo delizioso ortaggio. La raccolta avviene principalmente tra il mese di ottobre e di maggio.

E’ ricchissimo di principi attivi e vanta molte virtù terapeutiche. Possiede pochissime calorie e contiene molte fibre, oltre a sali minerali come calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Vanta un effetto disintossicante essendo diuretico e stimolanti della funzione epatica ed è  utile per combattere problemi di diabete, colesterolo, ipertensione.
Il Raschera è un formaggio tipico Piemontese, potete sostituirlo con del provolone dolce o  della fontina.

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Ingredienti per 4 persone:

1 rotolo di pasta brisée o di pasta sfoglia

8 carciofi sardi con le spine

150 g  di prosciutto cotto  in una sola fetta

150 g di Raschera D.O.P.

100 g  di ricotta

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

3 uova
1 cipolla dorata 

1 spicchio d’aglio

Qualche rametto di prezzemolo

2 filetti di alici sottolio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulire i carciofi asportando le foglie esterne più dure e la barba interna, immergerli in acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano.

Tagliare la cipolla a fettine sottili,  tritare lo spicchio d’aglio con le foglioline del prezzemolo e le alici. Mettere tutto in un recipiente con 5/6 cucchiai d’olio.

Aggiungete  i carciofi sgocciolati e tagliarli a spicchi  sottili e accendete il fuoco a calore moderato.

Fate soffriggere delicatamente a pentola coperta per qualche minuto, rigirandoli spesso, aggiustate di sale  e fate cuocere ancora per 10 minuti, se è il caso aggiungete un pochino d'acqua.

Accendete il forno a 180°

Passate nel mixer i carciofi, la pancetta e il formaggio.

Setacciate la ricotta, unite le uova sbattute e mescolate bene.

Aggiungete il composto di carciofi, prosciutto e Raschera e amalgamate  il tutto.

Stendete la pasta in una pirofila, lasciatela sbordare e rifinitela eliminando la pasta in eccesso.
Versate il composto e livellatelo,  spolverizzate di Parmigiano Reggiano.

Infornate per circa 40/50 minuti, lasciate intiepidire e servite.

Trippa e fagioli

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

Trippa alla piacentina - in umido con salsa di pomodoro e fagioli bianchi di Spagna

Trippa alla genovese - in umido con fagiolane o patate

Trippa di Moncalieri — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese

Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e altre verdure

Trippa alla romana — con salsa di pomodori

Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde

Busecca — trippa alla milanese

Morzeddhu catanzarisa (Morzello di Catanzaro) — antichissima pietanza tipica con trippa e frattaglie lungamente consumate nel sugo di pomodoro, peperoncino e altri odori e mangiata nella pitta catanzarisa, caratteristico pane a forma di ciambella

Trippa alla parmigiana - accompagnata da un sugo al pomodoro con l'aggiunta del parmigiano grattugiato

Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di trippa

500 gr. di fagioli cannellini  cotti o 2 scatole di fagioli

4 pelati o 200 gr. di passata di pomodoro

½ bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di acqua di cottura dei fagioli

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 carota

1 spicchio d’aglio

2 foglie d’alloro

Prezzemolo q.b.
Parmigiano reggiano grattugiato q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b. (facoltativo)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Tagliate tutte le verdure a dadini e porle in una pentola con 4/5 cucchiai di olio. Fatele dorare per qualche minuto.

Aggiungete la trippa tagliata a losanghe e lasciate insaporire il tutto per 5 minuti a fuoco medio.

Bagnate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo.

Versate i pelati schiacciati, il sale, il pepe, l’alloro, i fagioli ed il bicchiere di acqua. Mescolate bene, abbassare la fiamma e fate cuocere a pentola coperta per circa un'ora e mezza.

Spolverizzate con prezzemolo e Pecorino romano o con Parmigiano Reggiano e servite.

Panini di kamut ai semi vari

Kamut è un marchio registrato, di proprietà dell'azienda americana Kamut, fondata nel Montana da Bob Quinn, dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico. Il nome designa, da un punto di vista commerciale, la cultivar di grano della sottospecie Triticum tugidum ssp turanicum nominata Khorasan, dal nome della regione iraniana khorasan.

La produzione e la vendita di tale coltivar col nome commerciale di Kamut è strettamente regolamentata e deve essere certificata e rispettare una serie di norme. stabilite dall'azienda statunitense. 

La storia del grano khorasan a marchio KAMUT^® è iniziata nel 1949, quando Earl Dedman, un aviatore americano di stanza in Portogallo, ricevette alcuni chicchi di grano dall’aspetto insolito, da un amico che affermava di averli presi in una tomba in Egitto. Più probabilmente, l'amico li aveva acquistati da un venditore ambulante a Il Cairo, in Egitto, insieme alla storia che provenivano da un'antica tomba egizia. Earl inviò trentasei chicchi di questo grano a suo padre, R. E. Dedman, un agricoltore vicino a Fort Benton, Montana. Di lì a sei anni, l’anziano Dedman aveva fatto crescere da quel piccolo numero di semi più di 40 tonnellate di grano, chiamandolo "Grano di Re Tut".

 

Fonte: Kamut

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Ingredienti per 4/6 persone:

250 gr. di farina di kamut ( o, se preferite, farina tipo “O”)

20 gr. di lievito di birra

2,5 dl di acqua

Semi di papavero, zucca e sesamo

1 cucchiaino di sale

½ cucchiaino  di zucchero

Olio extravergine q.b.

Procedimento

Mettete il lievito sbriciolato in un recipiente. Aggiungete metà dell’acqua necessaria, tiepida, lo zucchero e poi mescolate bene  per sciogliere il tutto.

Lasciate riposare per 10 minuti.

Nel frattempo setacciate in un recipiente la farina con il sale. Formate una fontana al centro e versatevi il lievito con l’acqua restante e due cucchiai d'olio d'oliva extravergine.

Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla di pasta.

Spolverizzate con la farina la spianatoia, posatevi la palla di pasta, lavoratela ancora per 10/15 minuti, poi appiattatela con le mani stendendola leggermente.

Ripiegate i bordi opposti uno sopra l’altro poi appiattiteli nuovamente con le mani. Ripetete l’operazione più volte ( per circa 10 minuti) facendo girare la pasta sulla spianatoia .

Quando la pasta sarà diventata elastica e liscia, ricopritela con un panno pulito e umido, al riparo dalle correnti d’aria e dal freddo (l’ideale è porla nel forno spento) e lasciatela lievitare per 30 minuti.

Rimettete la pasta lievitata  sulla spianatoia infarinata, impastatela tirando in tutti i sensi allo scopo di aerarla per 5 minuti.

Separate la pasta in 12 pezzi, appiattite ogni pezzo con il palmo della mano ripiegate i bordi verso il centro poi giratelo sulla spianatoia lasciandolo sotto le pieghe.

Confezionate dei panini rotondi girandoli tra le mani infarinate, ricopriteli nuovamente con un telo e lasciateli lievitare per 2 ore.

15 minuti prima del termine della lievitazione accedente il forno a 200°c (forno statico e inserite un pentolino con dell'acqua (servirà a mantenere la giusta umidità nel forno)

Terminata la lievitazione disegnate, delicatamente, con un coltello, una sorta di griglia sui panini, ungeteli e spolverizzate con  i semi.

Infornate e lasciate cuocere per circa 20 minuti, abbassando la temperatura del forno a 180°C  verso metà cottura.
Sfornateli e fateli raffreddare su di una gratella.

Torta di gorgonzola broccoletti e noci

I broccoli appartengono alla famiglia delle crocifere e sono un alimento dal sapore gradevole e gustoso, inoltre contengono pochissime calorie (27 per 100 gr.) e il loro consumo è spesso consigliato nelle diete ipocaloriche. Generalmente si consumano lessati o al vapore e quest’ultimo tipo di cottura è da preferire perché, non solo esalta al massimo il gusto, ma mantiene inalterate tutte le qualità nutritive.

Sono ricchi di sali minerali quali calcio, ferro, fosforo, potassio e vitamine come la C, la B1, la B2; contengono, inoltre, fibra alimentare utile per combattere la stitichezza, e tiossozalidoni, sostanze coadiuvanti nella cura della tiroide.

Questo splendido vegetale contiene anche una sostanza, il sulforafano, che non solo previene la crescita delle cellule cancerogene, ma ne impedisce anche il processo di divisione. Questa sostanza, insieme agli isotiocianati, possiede un’azione protettiva soprattutto contro i tumori intestinali, del seno e polmonari.

I broccoli possiedono anche un potere antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo. 

Inoltre,l’alto potere antiossidante in essi contenuto, aiuta a rafforzare le difese immunitarie e spesso, gli specialisti, consigliano il loro consumo per combattere l’Helicobacter pylori, un batterio molto resistente che colonizza la mucosa gastrica generando fastidiose gastriti ed ulcere.

L’unico elemento negativo insito in questi ortaggi è lo sgradevole odore emanato durante la cottura: ciò è dovuto allo zolfo in essi contenuto in discreta quantità, ma potete evitare quest’inconveniente semplicemente spremendo un limone nell’acqua di cottura
 

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Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di pasta di pane (vedere ricetta pagnotta rustica o acquistarla già pronta)

700 gr. di broccoletti già puliti

150 gr di gorgonzola

100 gr. di gherigli di noci

125 ml. di panna da cucina

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

3 uova

Sale q.b.

Procedimento

Cuocete a vapore i broccoletti pe circa 9/10 minuti.

Accendere il forno a 180°.

Tagliate i broccoletti e poneteli in una ciotola, aggiungete 100 gr. di gorgonzola tagliata , i gherigli di noci, 2 cucchiai di parmigiano e mescolate.

Sbattete le uova con la panna e aggiungete il tutto al composto di broccoletti e gorgonzola,  aggiustate di sale e mescolate molto bene.

Stendete la pasta di pane  aiutandovi con un matterello infarinato e dategli una forma rotonda.

Ponetela in una teglia di circa 26 cm., sopra un foglio di carta da forno o, in alternativa, imburrate ed infarinate la teglia e fate sbordare la pasta  di 2/3 cm.

Versate il composto e ripiegate i bordi della pasta. Distribuite il rimanente gorgonzola, spolverizzate il parmigiano ed infornate per 35/40 minuti.

Consiglio: potete aggiungere al composto anche dei dadini di speck.

Pollo all'agro

La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di  aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Se eliminiamo la pelle, come in questo caso, risulta relativamente povera di grassi  e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro.  La ridotta presenza di tessuto connettivo ed il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile. 

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Ingredienti per 4 persone:

1 pollo tagliato in quarti

Mezzo bicchiere scarso di aceto di mele (o in alternativa, aceto di vino bianco)

1 bicchiere di vino bianco dolce (vernaccia o moscato)

1 spicchio d’aglio

3 rametti di rosmarino
Qualche foglia di salvia
2 foglie di alloro

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Mettete il pollo in una teglia con l’olio, il rosmarino, la salvia, l’alloro e l’aglio.

Fatelo rosolare a fuoco medio/basso  rigirandolo.

Quando sarà ben dorato versatevi l’aceto e fatelo evaporare a fuoco alto, aggiungete il vino e  salate.
Tenete la fiamma alta ancora per 2/3 minuti, abbassatela  e proseguite la cottura  per circa 35/40 minuti.

Vi consiglio di preparalo il giorno prima e di scaldarlo in forno al momento di servire.

Arrosto di maiale al whisky

Regna ancora molta confusione su questa carne che si presenta effettivamente rosata da cruda, diventando persino bianca da cotta. Ma la carne di maiale è bianca o rossa? Come si classifica a livello nutrizionale, e quali sono le sue proprietà?

Dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo una concentrazione di mioglobina che va dallo 0.1 allo 0.3%, è classificata certamente come rossa. E tale resta, anche se dopo la cottura schiarisce a tal punto da non sembrarlo: il contenuto di mioglobina è comunque superiore a quello del pollo e del pesce (0.05%).

In effetti il suo colore chiaro, soprattutto se paragonato a quello delle altre carni rosse di bovini, equini e ovini, può trarre in inganno. Complici di questo fraintendimento anche quei siti o riviste che definiscono erroneamente la carne di maiale una carne bianca o addirittura “rosa”. Ma quest’ultima è la classificazione gastronomica, che non ha niente a che vedere con la classificazione nutrizionale.

La carne di maiale possiede dunque tutte le proprietà delle carni rosse e in particolare è fonte di proteine di alta qualità e di sostanze nutritive ad elevata biodisponibilità, tra cui le più rappresentate sono la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e B12, ma anche minerali come fosforo, potassio, zinco e selenio, mentre il ferro è leggermente minore rispetto alle altre carni rosse. Notevole anche la presenza di composti bioattivi positivi per la salute e con funzione antiossidante, come la creatina, la taurina e il glutatione.

Nonostante sia il tipo di carne rossa più popolare e più consumata al mondo, aleggia purtroppo ancora oggi la percezione nel consumatore che il maiale sia in qualche modo “meno sano” del pollo e del manzo: credenza che non trova riscontro nella realtà. Al contrario, il consumo di carne di maiale fresca è perfettamente in linea con le attuali raccomandazioni nutrizionali, anche per quanto riguarda l’apporto di grassi saturi e insaturi.

Proprio per andare incontro alle esigenze dei consumatori i suini di oggi sono allevati e alimentati in modo da avere meno colesterolo e meno grassi saturi nelle carni, a favore invece di un aumento dei grassi monoinsaturi e polinsaturi omega 3 a catena lunga, migliorando il profilo lipidico della carne e il suo impatto sulla salute, dimostrato anche in studi dove si evidenziano gli effetti positivi della carne di maiale sui parametri cardio-metabolici e sulla composizione corporea.

Fonte: Carni sostenibili

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di lonza di maiale

1 bicchiere di whisky

4 cucchiai di senape forte

1 spicchio d’aglio

Alloro, rosmarino, salvia

10 bacche di ginepro schiacciate

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Spalmate la senape su tutta la lonza e massaggiatela bene per farla penetrare. Lasciatela riposare 10 minuti.

Accendere il forno a 140°.

Mettete in una pentola l’olio, gli aromi, l’aglio tagliato e la lonza.

Fate rosolare bene da tutti i lati la lonza, aggiungete il sale e il bicchiere di whisky.

Fatelo evaporare a fuoco vivo per 1 minuto. Spegnete il gas.

Togliete la carne dalla pentola e mettetela in una pirofila da forno versandogli sopra tutto il liquido di cottura e gli aromi, coprite con un foglio di carta d’alluminio.

Infornate per circa 2 ore. Dopo un’ora e mezza  togliere il foglio d’alluminio ed eventualmente allungate il fondo di cottura con un po’ di brodo o acqua calda. Portate a cottura.

Questo tipo di cottura a calore moderato e così protratta consente alla carne di rimanere morbidissima e saporita.

In alternativa, infornatela a 180° per 1 ora.

Pesto genovese

Il pesto è forse la salsa ligure più conosciuta, semplicissimo da realizzare; deve il suo nome al fatto che il basilico veniva “pestato” in un mortaio sprigionando tutto il suo aroma. Quella che vi propongo è la ricetta originale depositata presso la Camera di Commercio di Genova

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Ingredienti:

100  g di foglie di basilico

1 bicchiere d’olio extravergine di oliva

12 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano

4 cucchiai di Pecorino(sardo, toscano, romano o siciliano)

2 spicchi d’aglio

50 g di pinoli 

Sale grosso q.b.

Procedimento

Per fare il vero pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno.

Se non avete né l’uno né l’altro potete utilizzare un mixer, ma in questo caso il gusto ne  sarà un po’ danneggiato.

Lavate e asciugate molto bene le foglie di basilico.

Pestate nel mortaio l’aglio e il sale e aggiungete, non tutte insieme, le foglie di basilico.

Iniziate con un movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Gli oli essenziali sono conservati nelle venuzze delle foglie di basilico e quindi, per ottenere il  miglior gusto, bisogna ruotare il pestello in modo da stracciare, non tranciare.

Quando il basilico stillerà un liquido verde brillante aggiungete i pinoli e continuate a pestare.

Versate infine il pesto in un barattolo o in una ciotola ed aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio versato lentamente.

La lavorazione deve essere effettuata a temperatura ambiente e il più velocemente possibile per evitare problemi di ossidazione.

A questo punto il pesto è pronto per essere utilizzato per condire le trenette, le trofie, altri tipi di pasta o per essere aggiunto al minestrone di verdure.

Se utilizzate il mixer, frullate insieme tutti gli ingredienti, meno i formaggi e l’olio che aggiungere alla fine.

Trancio di salmone con salsa verde ai capperi

Il salmone è certamente il pesce più conosciuto e apprezzato da oltre 2000 anni. Le sue carni sono molto pregiate ed hanno un sapore delicato. La parte migliore è quella centrale.

Dal punto di vista nutrizionale è ricco di proteine, vitamine del gruppo B, sali minerali quali fosforo e selenio, grassi polinsaturi e grassi omega 3. Il contenuto in sodio è estremamente basso.

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Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di salmone
1 spicchio d'aglio
1 piccolo mazzetto di prezzemolo
2 filetti di alici o un cucchiaino di pasta d'acciughe
2 cucchiai colmi di capperi sotto sale
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Dissalate i capperi in acqua per una decina di minuti avendo cura di cambiare spesso l'acqua.
Tritate i capperi, l'aglio, le foglie di prezzemolo e i filetti di alici (o utilizzate la pasta d'acciughe), aggiungete l'olio fino ad ottenere una salsa morbida.
Grigliate i tranci di salmone o, se preferite, fateli  bollire o cuocere a vapore, e distribuitevi sopra la salsina.
Serviteli caldi.