Tagliatelle con funghi champignon

I funghi champignon costano poco e hanno il vantaggio che si possono trovare facilmente in tutti i mercati e supermercati in ogni periodo dell’anno. Il cappello del fungo champignon, morbido e carnoso e si presta bene alla preparazione di svariate ricette. Quando acquistate i funghi champignon abbiate l’accortezza di verificare la loro consistenza: è importante, infatti, che i funghi siano sodi e duri al tatto.

Ovviamente per questa ricetta potete sostituirli con altri tipi di funghi, il procedimento per cucinarli non cambia.

Se non avete tempo per preparare le fettuccine in casa potete acquistarle calcolando 100 g a persona.

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

400 gr di semola rimacinata

4 uova

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 pizzichi di sale fino

Per il condimento

400 g di funghi champignon

1 spicchio d'aglio

3 cucchiai di prezzemolo tritato

4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una ciotola versate la farina e disponete al centro le uova, il sale e l’olio.

Spingete a poco a poco la farina verso il centro con le dita per formare l’impasto, continuate fino a che non avrete amalgamato le uova, poi versatelo sulla spianatoia o sul tavolo (come nel mio caso) e lavorate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo, rimettetelo nella ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.

Trascorso il tempo, spolverizzate di farina il piano di lavoro, riprendete l’impasto e tiratelo con il mattarello a sfoglia sottile (o con la macchina se preferite, io amo farlo a mano).

Una volta raggiunto lo spessore desiderato ripiegate la pasta più volte su sé stessa fino a formare un rotolo, poi tagliate delle striscioline di circa 3 millimetri di larghezza.

 

Mettete le fettuccine ottenute su della carta da forno e spolverizzate con la farina.

Lasciate asciugare la pasta per un paio d’ore.

Nel frattempo, preparate il condimento.

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita (i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo). Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Versate tre cucchiai di olio nella padella e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato.

Aggiungete i gambi dei funghi e fateli cuocere a fuoco allegro per cinque minuti, unite le cappelle e continuate la cottura per altri dieci minuti. Due minuti prima del termine della cottura salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo.

Scaldate abbondante acqua salata e al bollore gettate le fettuccine, lasciate cuocere per tre o quattro minuti, scolate lasciando un pochino d'acqua di cottura e versate nella padella, fate saltare per un minuto.

Servite subito.

Strudel di pere e pasta matta

La pasta matta altro non è che un impasto di farina, acqua, olio, sale e un pochino d’aceto o di vino bianco che la rendono molto elastica nella lavorazione.

Ha un gusto neutro per cui può essere utilizzata sia nelle torte salate  sia nelle preparazioni dolci come in questo caso. E’ semplicissima da realizzare e il segreto sta solo nel lavorare velocemente gli ingredienti e soprattutto nel riposo che deve essere di 40 minuti.

Potete prepararla anche il giorno prima e tenerla in frigorifero in una ciotola oleata e ben chiusa.

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Ingredienti

Pasta matta

200 g di farina 00

100 gr di acqua a temperatura ambiente

25 gr di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di aceto bianco o di mele

1 pizzico di sale fino

 

Per il ripieno

2 pere decana non troppo mature

12 gherigli di noci

2 cucchiai di  marmellata di mandarini

2 cucchiai di zucchero di canna

Cannella a piacere

Succo di limone

4 biscotti frollini tipo digestive

30 gr di burro da spennellare

Zucchero a velo q.b.

 

Procedimento

Preparate innanzitutto la pasta matta.

In una ciotola mettete la farina e un pizzico di sale. Versate lentamente l’acqua, poco alla volta e mescolando con un cucchiaio.

Aggiungete il cucchiaio d’aceto e l’olio e amalgamate. Quando tutti gli ingredienti saranno inglobati trasferite il composto sul piano di lavoro infarinato e impastatelo velocemente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Deponete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciatelo riposare per 40 minuti.

Trascorsi i 40 minuti riprendente l’impasto e stendetelo con mattarello  fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Sbucciate le pere,  tagliatele a dadini piccoli e mettetele  in una ciotola. Aggiungete  il succo di  limone e mescolate,  lasciate riposare per 4/5 minuti.

Unite i gherigli delle noci spezzettati, lo zucchero, la marmellata di mandarini e la cannella.

Mescolate il tutto.

Mettete della carta da forno sulla leccarda, depositateci la pasta matta, sbriciolate finemente i biscotti e distribuiteli sopra.

Versate al suo interno il ripieno e  chiudete formando un rettangolo, sigillate bene i bordi.

Eseguite quattro tagli obliqui, spennellate con il burro fuso e distribuite sopra un pochino di zucchero.

Infornate per circa 40 minuti.

Quando si sarà raffreddato spolverizzatelo con lo zucchero a velo.

Tartiflette

La tartiflette è una ricetta tipica dell’Alta Savoia a base di patate, pancetta, cipolle e formaggio Reblochon.

Il Reblochon è un formaggio di montagna nato nel tredicesimo secolo sul massiccio dell’Aravis la cui produzione,  derivata dal latte di mucche regionali,  è oggi diffusa in tutta l’Alta Savoia.

Prende il suo nome dal termine savoiardo re-blocher che significa mungere una seconda volta: tradizionalmente i contadini facevano una prima mungitura per il proprietario, e una seconda mungitura notturna per il proprio fabbisogno.

Oggi troviamo due tipi di questo formaggio, uno con il bollino verde, che viene preparato nella stessa fattoria due volte al giorno  e uno con il bollino rosso prodotto con il latte proveniente da varie fattorie.

Delizioso consumato anche crudo, in insalata o cotto.

Nel caso non lo trovaste potete sostituirlo con il Camembert, con il Brie o con l’italianissimo Taleggio.

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate

200 g di pancetta affumicata a dadini

200 g di cipolle bianche

Mezzo bicchiere di vino bianco

350 g di Reblochon

50 g di burro

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate le patate e fatele cuocere in acqua salata, con tutta la buccia, per 10 minuti.

Lasciatele raffreddare, spelatele e tagliatele a fette non troppo sottili.

Pulite le cipolle e tagliatele a fettine sottili.

Sciogliete il burro in una padella e fate dorare le cipolle con la pancetta per qualche minuto, unite le patate, sfumate con il vino e continuate la cottura per altri 5 minuti, spolverizzate con un po’ di pepe.

Preriscaldate il forno a 200°.

Tagliate il formaggio a dadini mantenendo la crosta.

Imburrate una pirofila e disponete il composto in quest’ordine: patate-cipolla-pancetta- formaggio.

Infornate per 25 minuti. Servite caldo.

 

 

 

 

Camembert al forno con pere , noci e miele

Il camembert  è un formaggio francese a base di latte di mucca "crudo" (il latte non deve mai essere riscaldato a più di 37 gradi),  a pasta molle e crosta fiorita  e di colore bianco prodotto in Normandia ed è considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia.

Ha forma rotonda, peso di circa 250 g ed è prodotto con circa 2 litri di latte. È venduto obbligatoriamente in scatole di legno di pioppo .Il suo periodo di degustazione ottimale va da aprile ad agosto dopo un periodo di stagionatura che va da 6 a 8 settimane, ma è anche eccellente da marzo a novembre. Il camembert è caratterizzato anche per il suo pungente odore.

L'origine del camembert risale alla fine del XVII secolo. Infatti, già dal 1680 si possono trovare documenti con riferimenti ai formaggi caratteristici del paese di Camembert, il villaggio d'origine e da cui prende il nome il formaggio. Nel 1708 Thomas Corneille gli consacrò un articolo nel suo Dictionnaire Universel Géographique et Historique. Tuttavia, è solo nel 1791 che viene messa a punto la tecnica di fabbricazione del camembert grazie all'opera di Marie Harel, una contadina del villaggio di Camembert, ed ai consigli esperti di un prete originario della Brie.

 

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 Ingredienti per 2 persone:

 1 Camembert da circa 250 gr

½ pera 

3 noci

1 rametto di rosmarino

2 cucchiaini di miele d’acacia.

 

Procedimento.

Accendete il forno a 190°C (statico)

Sgusciate le noci.

Lavate il rosmarino, asciugatelo e tritate grossolanamente gli aghetti.

Pelate la pera e tagliatene metà a cubettini.

In una ciotola unite i cubettini di pera , qualche aghetto di rosmarino e i gherigli delle noci sminuzzati grossolanamente, aggiungete un pochino di miele e mescolate.

Con un coltello affilato formate una griglia sul formaggio, sollevate il quadratino centrale e farcite con un pochino di composto di pera e noci, distribuite sopra il rimanente.

Fate colare a filo del miele su tutto e infornate (forno già caldo) fino a quando lo vedrete dorarsi e sciogliersi un po’ (circa 10/12 minuti).

Sfornate e servite subito accompagnando con fette di pane grigliato.

 

 

 

 

Biscotti del Lagaccio senza burro

I biscotti del Lagaccio (in genovese bescheutti do Lagasso) o semplicemente "Lagacci" nacquero nel 1593 nel quartiere del Lagaccio, a Genova, nei pressi del bacino artificiale omonimo voluto da Andrea Doria, colmato negli anni sessanta, dove all'epoca un forno incominciò a produrre questo tipo di biscotti.

All'origine erano semplici fette di pane biscottate che servivano per la conservazione in barca. È molto adatto per le prime colazioni o per spuntini. Tuttora è prodotto da alcune industrie dolciarie intorno a Genova e, in generale, in Liguria e a Ovada e Voltaggio, nel basso Piemonte.

La ricetta originale prevede l’utilizzo del burro che io ho sostituito con l’olio per renderli più leggeri.

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Ingredienti :

300 gr di farina 00

80 gr di zucchero di canna

70 gr di olio extravergine d’oliva ( o 80 gr  se usate il burro)

5 gr di lievito di birra disidratato ( o 12 gr se fresco)

150 ml di acqua

1 pizzico di sale fino

 

Procedimento

Sciogliete il lievito nell’acqua con un pizzico di zucchero e lasciatelo riposare per 10 minuti.

Setacciate  la farina in una ciotola, unite lo zucchero, il sale e mischiate bene.

Unite lentamente l’acqua con il lievito alternandolo all’olio e inglobatelo con una forchetta.

Versate l’impasto di una spianatoia infarinata e lavoratelo fino a renderlo liscio ed omogeneo.

Mettetelo di nuovo nella ciotola leggermente infarinata , coprite con la pellicola trasparente e poi con uno strofinaccio da cucina e lasciatelo lievitare per 5 ore.

Riprendete l’impasto, dividetelo  delicatamente  in due filoncini, se volete le fette più piccole, o in uno unico se vi piacciono  più grandi.

Prendete una leccarda, rivesti tela con carta da forno e depositateci  i filoncini. Coprite con lo strofinaccio e lasciate riposate per altri 40 minuti.

Infornate (forno statico e già a temperatura di 180°C) e fate cuocere per 20 minuti se avete fatto due filoncini , per 30 minuti se ne fatto uno solo.

Sfornate, mettete su di una gratella e lasciate raffreddare completamente.

Tagliate delle fette oblique di circa 1 cm di spessore e ripassatele al forno circa 7/8 minuti.

Si conserveranno per circa una settimana in una scatola di metallo ben chiusa.

 

 

 

Buon Anno

Un nuovo anno è un nuovo punto di partenza. Vi auguro di trovare la forza per superare qualsiasi difficoltà che possa presentarsi. Felice 2023

Tortellini in brodo

Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.

L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

Le prime tracce risalgono ad una pergamena del 1112, oltre che ad una bolla di Papa Alessandro III del 1169.

Sull’origine leggendaria vi sono varie versioni anche a sfondo mitologico.

La prima leggenda dice che in una locanda di Castelfranco Emilia, il Corona, allora sotto il controllo di Bologna, giunse una bellissima Marchesina per pernottare dopo un lungo viaggio. Il proprietario della locanda, ammaliato da cotanta bellezza, spiando dal buco della serratura intravide l’ombelico della nobildonna e colto dall’ispirazione creò il cappelletto riproducendone la forma.

Più mitologica la seconda origine che vede al posto della Marchesina addirittura Venere. Si vocifera che durante la guerra tra Modena e Bologna a causa della “Secchia rapita”, Venere, Bacco e Marte correndo in aiuto a Modena, trovarono ristoro presso la locanda Corona. Il mattino seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, la quale al risveglio, chiamando il locandiere sfoggiò il suo ombelico che rapì la fantasia del locandiere il quale corse in cucina e ricreò cotanta meraviglia creando il tortellino.

La storia, più precisa e meno folcloristica, di fatto parla di fatti più concreti.
Lo storico Cervellati, in un suo manoscritto parla dei “Tortellum ad Natale” nelle tavole dei bolognesi già nel secolo XII. Infatti i riferimenti storici e letterari appaiono fin dai primi del 1300, in una ricetta in dialetto Modenese “torteleti de enula”, mentre nel ‘400 il tortellino viene addirittura citato in una novella del Boccaccio; il “Decamerone”.

La consacrazione ufficiale della ricetta del tortellino avviene il 7 dicembre 1974, data in cui la “Dotta Confraternita del Tortellino” registra presso la Camera di Commercio di Bologna  la ricetta del tortellino in brodo che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 mm di spessore, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di manzo e di cappone o gallina.

È da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza.

 

Fonti: La pasta di Bologna e Wikipedia

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Ingredienti per 4/6 persone

Per la pasta

300 gr di farina

3 uova

5 gr di sale

Per il ripieno

100 gr di prosciutto crudo in una sola fetta

100 gr di lombo di maiale

100 gr di mortadella di Bologna  in una sola fetta

40 gr di burro

1 uovo

Noce moscata q.b.

Per cuocere

Brodo di carne

 Procedimento

Mettete la farina e il sale sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa un’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tagliate il lombo di maiale a tocchetti molto piccoli.

In una padella scaldate il burro, aggiungete la carne e fatela dorare fino a completa cottura (circa 10 minuti).

Lasciate intiepidire poi mettete in un mixer insieme alla mortadella e al prosciutto tagliati a dadini, frullate fino ad ottenere un composto ben amalgamato e piuttosto fine.

Mettete tutto il una ciotola, assaggiate , unite l’uovo, il Parmigiano Reggiano e una grattata di noce  moscata.

Amalgamate molto bene.

Riprendete l’impasto e, con il mattarello, tirate la sfoglia molto sottile (6 mm circa), e tagliate con la rondella tagliapasta dei quadrati di 4 cm per lato.

Una volta pronti tutti i quadrati  disponete su ognuno le palline di ripieno. Ripiegate un quadrato a metà a formare un triangolo e premete bene i bordi per chiuderlo.

Arrotolate la base verso l’alto e , aiutandovi con entrambi le mani unite le estremità intorno al dito effettuando una leggera pressione in modo da far aderire bene i bordi  e rigirando verso il basso la punta. Estraete delicatamente il tortellino dal dito.

Una volta ultimati tutti i tortellini (calcolatene circa 30 a persona) poneteli su di un panno pulito e infarinato e lasciateli  riposare in un luogo fresco.

Il segreto per ottenere dei buoni tortellini è la rapidità di preparazione per evitare che la pasta asciughi troppo.

Fate cuocere in un buon brodo di carne, trasferite in una zuppiera calda, cospargete di Parmigiano e servite.

La tradizione prevede  che vengano cotti nel brodo di cappone, ma prevede anche, in alternativa, brodo di gallina o di cappone e manzo.

 

 

 

 

 

 

 

Insalata di melograno

Il melograno è un frutto autunnale ma anche uno dei simboli delle feste natalizie; composto da una scorza rossa o rossastra all'interno della quale si raccolgono i succosi arilli rossi, che sono la parte edibile che si sviluppa attorno ai semi.

Originario di un'area tra la Cina e l’India nei millenni si è ben adattato a tutti gli ambienti con estati calde e inverni miti, come il Caucaso, vaste aree nordamericane, il Mediterraneo.

Il frutto del melograno non è solo bello e buono ma  spicca soprattutto per le sue qualità antiossidanti, essendo ricco di vitamina C e di numerosi fenoli, tra i quali citiamo l'acido gallico, granatina, punicacorteina, punicafolina, punicalina, delfinidina ed altri ellagitannini particolarmente attivi contro i radicali liberi.

Da sottolineare l'abbondanza di acido punico (dal nome scientifico del melograno: Punica granatum), particolarmente efficace come inibitore del cancro al seno. Tornando alle vitamine, prima ancora di vitamina C è ricco di vitamina K, importante soprattutto per i bambini, seguita anche dalle vitamine del gruppo B e quelle A ed E.

Le proprietà attribuite a questo frutto sono svariate: è antiossidante, antitumorale, anticoagulante, antidiarroico, astringente, gastroprotettivo, idratante, antimicrobico, antimicotico, antibatterico, vermifugo, vasoprotettore.

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Ingredienti per 4 persone:

1 melograno

150 gr di lattughino

16 noci intere (32 gherigli)

Qualche crostino di pane

170 gr di provola

Olio extravergine d’oliva q.b.

Aceto balsamico q.b.

Sale fino q.b.

 

Procedimento 

Lavate e sgrondate il lattughino.

Sgranate il melograno e mettete i chicchi in una ciotola.

Sgusciate le noci e dividete i gherigli.

Tagliate a cubetti la provola.

Dividete il lattughino in quattro piatti, distribuite sopra ognuno i crostini di pane, i cubetti di provola, i chicchi del melograno.

Ponete attorno ad ogni piatto otto gherigli di noce.

Condite con il sale, l’olio e l’aceto balsamico e servite subito.

 

 

Buon Natale

 

Il presepe

Natale. Guardo il presepe scolpito,
dove sono i pastori appena giunti
alla povera stalla di Betlemme.
Anche i Re Magi nelle lunghe vesti
salutano il potente Re del mondo.
Pace nella finzione e nel silenzio
delle figure di legno: ecco i vecchi
del villaggio e la stella che risplende,
e l’asinello di colore azzurro.
Pace nel cuore di Cristo in eterno;
ma non v’è pace nel cuore dell’uomo.
Anche con Cristo e sono venti secoli
il fratello si scaglia sul fratello.
Ma c’è chi ascolta il pianto del bambino
che morirà poi in croce fra due ladri?

Salvatore Quasimodo

Foie gras

Foie gras (fegato grasso di oca o di anatra) è una famosa  specialità , costosa e ricercata, della cucina francese, che ha la sua massima espressione nel sud-ovest, in particolare nelle regioni dei Midi Pirenei e del Périgord, dove vanta la certificazione IGP dal 2000.

Viene commercializzato secondo diverse tipologie, tutte previste dal disciplinare:

foie gras entier ( fegato grasso intero): il più costoso, è un unico blocco composto da un uno o due pezzi dello stesso fegato

foie gras :composto da diversi pezzi di fegato compattati insieme

bloc de foie gras: il meno costoso, composto da almeno il98% di foie gras cotto i cui vari pezzetti sono mescolati a formare un composto emulsionato: qualora ci fosse la dicitura “avec morceaux” (con pezzi),deve contenere dei pezzi interi di fegato all’interno dell’emulsione.

Troviamo poi il paté de fois gras e la mousse de foie gras (entrambi devono contenere almeno il 50%di foie gras) e il parfait de foie gras che deve contenere almeno il  75% di foie gras.

Le sue origini sono antichissime e risalgono all’epoca degli Egizi (2500 a.C.). Nella necropoli egiziana di Saqqara sono stati ritrovati dei bassorilievi raffiguranti uomini che davano da mangiare forzatamente ad alcuni uccelli, presumibilmente delle oche.

Si suppone che questa pratica sia stata tramandata dagli Egizi a tutti i popoli del mediterraneo, tra cui i Greci e i Romani, che furono i primi a menzionare il foie gras come piatto dei loro banchetti con il nome di “ierum ficatum”.

Nel Medioevo le oche scomparvero dalle tavole europee soppiantate da altri animali quali, il maiale o la pecora, ma gli Ebrei continuarono a mantenere viva la pratica d’ingozzamento delle oche che avevano appreso dai Romani durante la colonizzazione romana della Giudea.

Furono dunque gli Ebrei a far riscoprire al mondo questo piatto prelibato,quando nel 1570, il  cuoco di Papa Pio V, lo assaggiò per caso in un ghetto ebraico e lo ripropose al pontefice che lo trovò delizioso.

A poco a poco il foie gras divenne uno dei piatti più apprezzati tra i re e i principi europei e la sua produzione riprese in tutta Europa.

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Ingredienti:

 

500 gr di fegato  grasso d’oca

1,5 dl di Porto

1 cucchiaio di cognac

5 gr di sale

2 gr di zucchero

Pepe q.b.

 

Procedimento

Dividete i lobi del fegato, eliminate la pellicina che lo ricopre, i nervi e i residui dei vasi sanguigni.

Tagliate le estremità e i lati, pareggiatelo fino ad ottenere un rettangolo.

Mettetelo in recipiente e aggiungete i ritagli comprimendo  in modo da creare un unico pezzo, salate, pepate e coprite con il Porto e il Cognac.

Fatelo marinare in frigo per una  notte, poi scolatelo , tamponatelo un della carta da cucina e sistematelo in una terrina da forno della stessa misura del fegato.

Accendete il forno e portatelo a 140°C , raggiunta la temperatura fate cuocere a bagnomaria per circa 40 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Mettete in frigo per 24 ore poi servitelo come antipasto a temperatura ambiente, tagliato con il coltello a fette spesse mezzo centimetro, massimo uno, servito con fette di pane casereccio e non va spalmato ma mangiato intero.

Lo si può accompagnare con una composta di frutti di bosco oppure con una composta di cipolle o con della gelatina di mango.

Si sposa bene con vini rossi passiti, con bianchi molto profumati, con moscati liquorosi, con il Porto oppure con uno spumante o uno champagne.