Vellutata di zucca e ceci

I ceci sono tra i legumi da preferire per il discreto indice contenuto di acidi polinsaturi e di aminoacidi e per le loro molteplici proprietà nutrizionali.

Sono più ricchi di lipidi rispetto agli altri legumi e pertanto sono più equilibrati nella ripartizione dei macronutrienti. Contengono discreti quantitativi  di vitamine A, C, B9  e saponine  che aiutano a ridurre i trigliceridi ed il colesterolo, non solo, ma sono anche ricchi di ferro, fosforo.

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Ingredienti per 4 persone:

200 gr di ceci secchi  da agricoltura biodinamica

400 gr di zucca

3 carote

3 coste di sedano

2 cipolle

1 spicchio d'aglio

3 rametti di rosmarino

1 lt. di acqua calda

Olio extravergine q.b.

Sale q.b. 

50 gr di fontina (facoltativa)

Procedimento

Mettete a bagno i ceci per 12 ore, scolateli, sciacquateli bene e metteteli in una pentola con abbondante acqua; unite una costa di sedano, una carota e una cipolla e fate cuocere per 2 ore senza salare (potete rendere più teneri i ceci unendo all’acqua di cottura un cucchiaino di bicarbonato).

Tagliate la zucca, le carote, il sedano e la cipolla a dadini.

Tritate finemente l'aglio e gli aghetti di rosmarino, metteteli in una pentola con quattro cucchiai di olio e fate un soffriggere appena appena. 

Unite i ceci, la zucca, tutti gli ortaggi e l'acqua calda. Fate cuocere per due ore, aggiustate di sale e  frullate bene tutto con il frullatore ad immersione. 

Volendo potete arricchire la vellutata facendo sciogliere  delle fettine sottili di fontina.

Servite subito accompagnando il piatto con i crostini di pane.

Cannelloni all'onda

I cannelloni ai frutti di mare potranno essere il vostro piatto forte del gran cenone di Capodanno.

C’è tutto  il sapore del mare in questa semplice ma raffinata ricetta.

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 Ingredienti per 4/6 persone

250 gr di fogli di pasta fresca all’uovo

150 gr di   vongole

100 gr di cozze sgusciate

150 gr di capesante

150 gr di gamberetti puliti

1 litro di latte

100 gr di farina bianca

40 gr di burro

Un bicchiere di vino bianco

Qualche rametto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

Olio d’oliva extravergine q.b.

Sale e pepe nero q.b.

Procedimento

Fate intiepidire il latte.

In una casseruola fate sciogliere il burro e incorporate la farina amalgamando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Versate il latte tiepido e cuocete il composto a fuoco basso finché arriva a ebollizione, rimestando spesso fino ad ottenere una besciamella vellutata e omogenea, salate e pepate.

In una padella scaldate 4 cucchiai d’olio e rosolatevi lo spicchio d’aglio pelato e leggermente schiacciato.

Eliminate l’aglio, versatevi i frutti di mare e i gamberetti, rosolate, bagnate con il vino bianco e fate sfumare.

Eliminate tutti i gusci, insaporite con il prezzemolo tritato e una spolverata di pepe.

Unite un terzo della besciamella e amalgamate bene il tutto.

Preriscaldate il forno a 180/190°

Prendete i fogli di pasta (pochi alla volta), sbollentateli per due minuti in acqua bollente e salata.

Scolate i fogli, farciteli con parte del composto e arrotolateli delicatamente a formare dei cannelloni.

Ungete una pirofila rettangolare  con il burro e versatevi uno strato di besciamella. Distribuite i cannelloni nella pirofila, copriteli con a besciamella restante,  infornate e cuocete i cannelloni per 30/40 minuti fino a quando la superficie risulterà ben gratinata.

Spiedini di gamberi grigliati

Il cenone di Capodanno a base di pesce è un classico della cucina italiana. Vi propongo questo semplice e veloce antipasto che potrete preparare sia con i gamberi freschi che con quelli surgelati.

Serviteli  con dei crostini e accompagnati dalla salsa Rosa o dal bagnetto verde.

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Ingredienti per 4 persone

24 gamberi

Il succo di un limone

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Salsa Rosa

250 gr. di maionese

2 cucchiai di ketchup

1 cucchiaio di panna liquida

½ bicchierino di brandy

Procedimento

Sgusciate i gamberi lasciando la coda attaccata, eliminate il filetto sul dorso.

Preparate una marinatura con il succo del limone e 5/6 cucchiai d’olio, sale e pepe.

Immergeteci i gamberi e lasciateli marinare per un’ora  e mezza.

Nel frattempo preparate la salsa rosa.

Mettete la maionese in una ciotola, aggiungete il ketchup, la panna liquida e il brandy. Mescolate bene tutto , coprite e ponete in frigo fino al momento del consumo.

Scaldate la griglia fino a renderla bollente.

Sgocciolate i gamberi, infilzateli negli appositi spiedini e cuoceteli sulla griglia per un minuti per parte (di più diventerebbero stopposi).

Servite subito.

Quaglie farcite al forno

La quaglia italiana è un uccello comunemente utilizzato a scopo alimentare, sia per le sue carni, sia per le sue uova; è tonda e di piccole dimensioni, lunga pressappoco una ventina di centimetri per circa un ettogrammo di peso (a seconda della Specie o dell'incrocio). Presenta un piccolo becco ricurvo al vertice, una coda minuta ed un piumaggio variegato dal bruno al giallastro, sfumato più in chiaro e più in scuro.

E’ un uccello migratore parecchio diffuso. In Europa come in Asia è assente solo nelle fasce artiche e ai vertici delle fasce subartiche; nel periodo autunnale si sposta in branco verso sud (fasce equatoriali), mentre in primavera ritorna nei luoghi di origine.

La carne di quaglia (frutto della media anatomica) è magra, ma non magrissima; l'apporto di lipidi  rappresenta la carne provvista di pelle. Infatti, contrariamente alla carne di pollo, quella di quaglia con pelle NON raggiunge livelli di grassezza tali da comprometterne eccessivamente l'apporto nutrizionale. Il contenuto in colesterolo è invece nella media.
Le proteine della quaglia sono abbondanti e ad alto valore biologico, mentre i glucidi sono assenti.
L'apporto energetico complessivo della carne di quaglia è moderato ma comunque superiore a quello del puro petto (di quaglia stessa o riferito ad altre specie aviarie).
Tra i sali minerali, quello più importante è il ferro, elemento generalmente poco presente (ed auspicabile) nel regime alimentare di chi soffre di anemia sideropenica.
Per quel che concerne le vitamine, invece, spicca il contenuto della idrosolubile PP anche detta niacina.

Come anticipato, della quaglia si consumano sia le carni, sia le uova.
Carne di quaglia: la quaglia rientra (o meglio, rientrava) tra le abitudini alimentari stagionali dell'italiano medio, anche se con il cambiamento dello stile di vita (più frenetico), la globalizzazione gastronomica e l'aumento dei prezzi, il suo consumo va gradualmente scemando.
La quaglia si può consumare in diversi modi; pur essendo considerata selvaggina(quindi carne nera), non necessita  di frollatura o marinatura .

NB. Della quaglia si mangia anche la pelle che, in cottura, aiuta a mantenere tenera la polpa

Le uova di quaglia si utilizzano come quelle di gallina, ma sono più delicate e meno ricche di colesterolo, sono piccole con un guscio picchiettato di scuro.

La proporzione con quelle di gallina è 1 a 4, quindi 4 uova di quaglia corrispondono a 1 uovo di gallina piccolo.

Non provocano le eruzioni cutanee e le allergie che possono, a volte, causare le uova di gallina, soprattutto nei bambini. (2)

Fonti:  1) My personaltrainer

            2) Dott. Ciro Vestita – nutrizionista

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Ingredienti per 4 persone

8 quaglie

250 gr di carne macinata di manzo

200 gr di  salame Strolghino allo zenzero Clai

8 fette di Speck Clai

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

1 uovo

1 bicchiere di vino bianco secco

Pangrattato q.b.

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 rametti di rosmarino

3 foglie d’alloro

3 cucchiai di prezzemolo tritato

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate le quaglie internamente ed esternamente e tamponatele con la carta da cucina.

Preparate il ripieno.

Tritate il salame e mettetelo in una ciotola. Aggiungete la carne tritata, l’uovo, il Parmigiano Reggiano, il trito di prezzemolo, sale, pepe e il pangrattato.

Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, se fosse ancora troppo morbido aggiungete ancora un po’ di pangrattato.

Farcite le quaglie con il composto e chiudetele con uno stuzzicadenti.

Avvolgetele nelle fette di speck.

Legate le zampette tra loro con lo spago da cucina.

Massaggiate esternamente con del sale e dell’olio.

Mettetele in una teglia ben oliata, distribuite gli aghetti di rosmarino e le fogli di alloro spezzettate.

Infornate  a 180°C (forno già a temperatura), dopo circa 10 minuti bagnatele con il vino bianco e proseguite la cottura ancora per 35 minuti fino a quando risulteranno ben dorate.

Servite subito sopra una fetta di polenta grigliata.

Cappone al forno

Il consumo di carne di cappone è particolarmente diffuso durante il periodo delle feste natalizie e comunque in genere nei mesi invernali quando il cappone viene usato per alcune ricette tipiche come il brodo o il bollito misto; in realtà se il cappone è di ottima qualità è bene cucinarlo al forno per gustare appieno le sue qualità.

Il cappone è un gallo che viene castrato all’età di circa due mesi con lo scopo di migliorare la bontà delle sue carni.

Questa pratica ha origini antichissime, se ne ha notizia già nell’Antica Cina e all’epoca dei greci e dei romani e, probabilmente , si rese necessaria per rendere i galli più facili da addomesticare.

Nel 162 d.C. fu emanata nell’Impero Romano la Lex Faunia che proibiva ai contadini di mettere all’ingrasso le galline per risparmiare le razioni di cereali e di grano. I contadini ovviarono al problema iniziando a castrare i galli che crescevano con un peso maggiore rispetto alle galline e quindi con più carne da consumare.

La diffusione del consumo del cappone aumentò nel corso dei secoli e nel Medioevo divenne un alimento pregiato consumato dai ceti più abbienti.

Oggi il suo consumo è diffuso in tutto il mondo, in particolae modo in Francia (notissimo il Chapon de Bresse), in Spagna e in Italia.

Da noi il consumo del cappone è maggiore nelle regioni del Nord e del centro (Friuli, Lombardia, Piemonte, Toscana e Marche).

In Italia attualmente non ci sono capponi certificati secondo i criteri UE, ma esistono altre certificazioni come il Cappone di Morozzo, Presidio Slow food.

La razza utilizzata per il “Cappone di Morozzo” è la nostrana biotipo scuro di Cuneo. Le caratteristiche morfologiche sono il piumaggio lucente e variopinto, sinonimo di buona salute, testa piccola e di colore giallo arancione, pelle di colore giallo indice di un congruo ingrassamento ed un peso variabile tra i due e tre Kg.

Dal 1999 il “Cappone di Morozzo” è stato dichiarato primo Presidio di Slow Food che, con questa iniziativa, ha inteso salvare e promuovere un prodotto agroalimentare qualitativamente eccellente e sostenere la piccola economia di un paese che da sempre lega il suo nome a questo animale ed alla fiera invernale.

Fonte: Il Cappone di Morozzo

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Ingredienti per 6/8 persone

1 Cappone di Morozzo

1 bicchiere di vino bianco secco

Olio extravergine d’oliva q.b.

Un bicchiere di brodo

Qualche rametto di rosmarino, timo, salvia

Mezzo limone

3 spicchi d’aglio

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Accendete il forno a 180°C.

Lavate il cappone e tamponatelo con carta da cucina.

Massaggiatelo con olio , sale e pepe.

Farcite la parte interna con le erbe aromatiche, l’aglio, qualche grano di pepe e il mezzo limone tagliato a spicchi.

Legate il cappone con spago da cucina in modo da tenere unite al corpo le ali e le cosce.

Mettete il cappone in una pirofila ,infornate e fate dorare bene da ambo i lati, sfumate con il bicchiere di vino e bagnate il cappone con il brodo.

Lasciate cuocere in forno per almeno  2 ore, girandolo per un paio di volte. A metà cottura copritelo con un foglio d’alluminio che toglierete 5 minuti prima di spegnere il forno.

Per verificare l’esatta cottura della carne, infilzatela con una forchetta, se i rebbi usciranno con facilità, il cappone è cotto.

Irrorate con il fondo di cottura e servite.

Consigli: Di norma lo si presenta intero poi lo si riporta in cucina, si seziona e si riporta accompagnato da patate fritte o altre verdure o salse varie.

Indicativamente, i tempi di cottura per una temperatura di cottura di180 gradi sono di 40 minuti ogni kg di carne: un cappone da 3 kg dovrà cuocere circa 2 ore, uno da 4 kg circa 2 ore e 40 minuti, uno da 5 kg circa 3 ore. Molto dipende dalla temperatura di cottura: se scegliete di cuocerlo a bassa temperatura (120 o 150 gradi) i tempi si dilatano tantissimo ed è necessario l'uso del termometro che garantisca la temperatura di 74 gradi al  centro della coscia e del petto (ma il risultato sarà migliore).

Calzoncelli alle mandorle

I Calzoncelli o “Cuscini degli angeli” sono tra i dolci più antichi della tradizione natalizia pugliese; sono considerati dolci tipici natalizi della provincia di Foggia, ma sono diffusi anche in altre zone della regione; a Turi, ad esempio, non lontano da Bari, i calzoncelli sono chiamati proprio “Chusscine de Ge’su’ Ba’mmine” (“Cuscino di Gesù Bambino”): qui il ripieno è composto da ceci cotti e passati, mescolati con cioccolata fondente e liquore.

Le caratteristiche sono la forma a cuscinetto e il colore giallo scuro dovuto alla doratura della frittura, ma possono essere di diverse forme e dimensioni.

I Calzoncelli sono quindi dei dolcetti di pasta sfoglia fritti, farciti: all’interno sono di colore marrone perché il ripieno classico è fatto con le castagne, uno dei due ingredienti principali insieme al miele, meglio se di fiori di ciliegio.

Ma ci sono diverse varianti di questo dolce che si riferiscono all’uso di ingredienti diversi per il ripieno: si possono preparare con ripieno di ceci passati e cioccolato o di marmellata di uva o di mele cotogne, certo è che tutti gli ingredienti di questo dolce sono di origine naturale.

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Ingredienti:

Per la pasta:

600 gr di farina 00

100 gr di zucchero

50 gr di olio extravergine

2 uova

Sale q.b.

Vino bianco q.b. 

Per il ripieno:

400 gr di mandorle pelate e tostate

250 gr di zucchero

Scorza di limone non trattato

200 gr di cioccolato fondente

Procedimento

Su una spianatoia disponete la farina a fontana, fate un buco al centro e versate l’olio, il sale lo zucchero e le uova leggermente sbattute; amalgamate il tutto e di impastate aggiungendo poco alla volta con il vino bianco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; avvolgete l’impasto con la pellicola e lasciatelo riposare per un’ora.

Intanto preparare il ripieno:

Nel bicchiere del frullatore mettete le mandorle, lo zucchero, la scorza di limone e il cioccolato e frullate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Stendetelo su di un piano e formate un salsicciotto spesso circa 1 cm poi tagliatelo in cilindretti di circa 4 cm.

Riprendete l’impasto e stendetelo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (2 mm)

tagliate delle strisce larghe circa 8 cm e disponete al centro il ripieno e lasciando uno spazio tra un cilindretto e di ripieno e l’altro. Piegare la striscia di sfoglia su sé stessa e con una rotella dentellata ricavate i calzoncelli.

Friggete in olio ben caldo per pochi secondi da entrambi i lati finché non saranno leggermente dorati. Metteteli su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

Potete consumarli così o intinti nel vincotto riscaldato.

Se preferite potete cuocerli in forno: coprire la superficie di zucchero a velo e cannella e infornate i calzoncelli a 200°  (forno già caldo) per 10-15 minuti.

Si possono conservare per circa 15-20 giorni.

Ambrosia ripiena al forno

La mela al forno è un fine pasto che nulla ha da invidiare ad altri dessert; delicato, leggero, gustoso, è  ideale per chi vuole qualcosa di sfizioso a fine pasto ma non vuole appesantirsi.

Un dolce che è un conforto per il palato, coccola ed è facile da digerire e ci rimanda ai tempi passati, ai nostri nonni , al calore di un camino nelle fredde sere d’inverno con la famiglia raccolta attorno al desco.

Le mele Ambrosia sono l’ideale per questo tipo di preparazione grazie alla loro dolcezza e croccantezza che ben si  sposa con gli altri ingredienti e  si presta  in modo eccellente alla cottura.

Questa mela per le sue caratteristiche può essere definita a ragione il frutto degli Dei.

Succosa, croccante e aromatica ha come caratteristica principale il multicolore essendo circa per il 75% rossa e con uno sfondo giallo crema che la rendono molto gradevole alla vista.

La caratteristica è dovuta al fatto di essere nata per caso in Canada, nello stato della British Columbia, alla fine degli anni ‘80 grazie ad un incrocio naturale,ossia non generata e prodotta in laboratorio, molto probabilmente tra la Red Delicious (mela rossa) e la Golden Deliciuos (mela gialla) e la Jonagold.

E’ di dimensioni medio- grandi (220-280 gr) molto gustosa e profumata.

Ricca di flavonoidi, fibre e di un elevato numero di tannini, la mela Ambrosia è l’ideale per aiutare il nostro corpo a mantenersi sano.

Matura tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre, a seconda della regione di coltivazione. Per sviluppare la massima lucentezza ha bisogno di notti fresche e di giornate calde e assolate come quelle della Val Venosta, habitat ideale per la sua coltivazione.

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Ingredienti per 4 persone:

4 mele Ambrosia

10 amaretti

30 gr di uva passa

20 nocciole Tonda Gentile del Piemonte tostate

20 noci

Un cucchiaio di cacao

Un limone non trattato

2 cucchiai di zucchero di canna

4 cucchiaini di miele d’acacia

20 cl di rum ( un bicchierino)

Un pizzico di cannella

Un bicchiere d’acqua

Burro q.b.

Procedimento

Mettete a bagno l’uvetta per 15 minuti.

Tritate grossolanamente le nocciole e le noci e metteteli in una ciotola insieme all’uvetta strizzata.

Spremete il limone e filtrate il succo.

Lavate bene le mele, tagliate la calotta superiore e scavate delicatamente l’interno, Spruzzate un po’ di succo di limone per evitare che annerisca.

Liberate  la polpa delle mele dai semi , tagliuzzatela,  irroratela  con il  rimanente  succo,   e versate tutto nella ciotola con la frutta secca, aggiungete un cucchiaio di zucchero e la cannella.

In una padella antiaderente sciogliete  una noce di burro e versate tutto il contenuto della ciotola, fate stufare per 2 minuti poi unite il rum e fate cuocere per 7/8 minuti.

Versate tutto in una ciotola, lasciate intiepidire e unite gli amaretti tritati finemente e il cacao.

Riempite con il composto le mele e mettetele in una pirofila.

Distribuite dei fiocchi di burro  e un cucchiaino di miele su ogni mela.

Versate sul fondo il bicchiere d’acqua, un cucchiaio raso di zucchero e un goccio di rum.

Infornate a 180°C per 30/35 minuti.

Sfornate, irrorate le mele con il succo di cottura,  lasciate intiepidire e servite.

Canapè di salmone affumicato

Natale si avvicina , incominciamo a pensare a cosa preparare per l’occasione .

Vi propongo un antipasto semplice  e veloce da preparare  ma gustoso e coreografico.

Potete sostituire il salmone affumicato con la più economica, ma non per questo meno buona, trota salmonata affumicata.

Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione che può essere effettuato in due modi dopo aver pulito ed eviscerato il pesce fresco.

Affumicatura a freddo:  il salmone viene filettato, messo sotto sale con l’aggiunta di un po’ di zucchero e infilato in contenitori di legno, viene poi  affumicato per 12 ore a una temperatura non superiore ai  20°C

Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore. La temperatura interna del salmone non deve mai superare i 75°C.

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Ingredienti per 16 canapè:

200 gr di robiola  fresca spalmabile

8  fette di pane nero ai cereali

150 gr di salmone affumicato

1 limone

Aneto q.b.

Pepe rosa in bacche q.b.

Olio extravergine d’oliva  Feudotto q.b.

Procedimento

Spremete il limone e mettete il succo in un bicchiere, aggiungete 4 cucchiai d’olio e mischiate bene. Mettete le fette di salmone in un piatto e irroratele con l’emulsione di limone e olio, lasciatele insaporire.

In una ciotola mettete il formaggio, un po’ di aneto tritato e il pepe rosa macinato. Lavorate con una forchetta  fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Dalle fette di pane ricavate 16 dischetti aiutandovi con un coppapasta o, se non l’avete, con un coltellino affilato.

Spalmate su ogni dischetto il formaggio.

Scolate le fettine di salmone e disponetele arrotolate sopra il formaggio,inserite al centro un ciuffetto di aneto e servite.

 Consiglio: Se non amate il pane nero ai cereali potete sostituirlo con del normale pane casereccio grigliato.