Regna ancora molta confusione su questa carne
che si presenta effettivamente rosata da cruda, diventando persino bianca da
cotta. Ma la carne di maiale è bianca o rossa? Come si classifica a livello
nutrizionale, e quali sono le sue proprietà?
Dal punto di vista nutrizionale la carne
di maiale, contenendo una concentrazione di mioglobina che va dallo 0.1 allo
0.3%, è classificata certamente come rossa.
E tale resta, anche se dopo la cottura schiarisce a tal punto da non sembrarlo:
il contenuto di mioglobina è comunque superiore a
quello del pollo e del pesce (0.05%).
In effetti il suo colore chiaro,
soprattutto se paragonato a quello delle altre carni rosse di bovini, equini e
ovini, può trarre in inganno. Complici di questo fraintendimento anche quei
siti o riviste che definiscono erroneamente la carne di maiale
una carne bianca o addirittura “rosa”.
Ma quest’ultima è la classificazione gastronomica,
che non ha niente a che vedere con la classificazione nutrizionale.
La carne di maiale possiede dunque tutte le proprietà delle carni rosse e in particolare è fonte di proteine di
alta qualità e di sostanze nutritive ad elevata
biodisponibilità, tra cui le più rappresentate sono la tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina B6 e B12, ma anche minerali come fosforo,
potassio, zinco e selenio, mentre il ferro è leggermente minore rispetto alle
altre carni rosse. Notevole anche la presenza di composti bioattivi positivi per la salute e con funzione
antiossidante, come la creatina, la taurina e il glutatione.
Nonostante sia il tipo di carne rossa più popolare e più consumata al mondo,
aleggia purtroppo ancora oggi la percezione nel consumatore che il maiale sia
in qualche modo “meno sano” del pollo e del manzo: credenza che non trova
riscontro nella realtà. Al contrario, il consumo di
carne di maiale fresca è perfettamente in linea con le attuali raccomandazioni
nutrizionali, anche per quanto riguarda l’apporto di grassi
saturi e insaturi.
Proprio per andare incontro alle esigenze
dei consumatori i suini di oggi sono allevati e alimentati in modo da avere meno colesterolo e meno grassi saturi nelle carni, a
favore invece di un aumento dei grassi monoinsaturi e polinsaturi omega 3 a
catena lunga, migliorando il profilo lipidico della carne e il suo impatto
sulla salute, dimostrato anche in studi dove si evidenziano gli effetti positivi della carne di maiale sui parametri
cardio-metabolici e sulla composizione corporea.
Il consumo regolare di carne di maiale all’interno della dieta mediterranea è in grado di fornire benefici per la
salute come quelli legati alla prevenzione delle malattie
cardiovascolari e del diabete, oltre ad essersi dimostrata
anche più saziante rispetto ad altre carni, con risultati concreti nella
perdita di peso dovuto ad una riduzione della massa grassa, preservando quella
magra.
Anche negli anziani la carne di maiale, e
in generale tutta la carne rossa fresca, si è rivelata ottima per la prevenzione della sarcopenia e della demenza,
diminuendo il rischio cognitivo, la perdita di tessuto muscolare e
l’invecchiamento. È interessante notare
la costante presenza di carne
di maiale, lardo e cotenna nell’alimentazione delle popolazioni
più longeve, di cui il maiale è piatto tipico di tante ricette tradizionali.
Anche
gli abitanti di Okinawa, tra i più longevi al mondo, contrariamente a chi li
vorrebbe vegani mangiano in realtà carne di maiale e usano abitualmente lo strutto
nella loro dieta, che ha tante similitudini con la nostra mediterranea. Non a
caso i sardi,
che hanno nel menù tradizionale il “porcetto”,
oltre a una gran varietà di salumi
suini di cui sono fra i maggiori consumatori in
Italia, sono il secondo popolo più longevo al mondo, e il primo per
ultracentenari.
La carne di maiale è anche una delle più
adatte per l’alimentazione degli sportivi, per il suo contenuto in beta-alanina e carnosina, che oltre ad avere una funzione
antiossidante sono utili per riprendersi dalla fatica neuromuscolare e
migliorare le performance.
Anche nei bambini è molto apprezzata,
soprattutto nella forma processata anziché fresca. Ne è il miglior esempio il prosciutto cotto, il tipo di carne di maiale più
frequentemente consumato tra i più piccoli, che anche quando consumato in
quantità superiori alle raccomandazioni nutrizionali non sembra provocare
effetti avversi sulla salute o sul rischio di obesità.
La carne di maiale si rivela dunque
davvero adatta a tutti e a tutte le fasce d’età, e se consumata una o due volte
a settimana come tutte le carni rosse apporta sicuramente
sostanze nutritive preziose e quindi benefici per la salute.
Fonte:
Carni
sostenibili
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Ingredienti
per 4 persone:
400 gr
di mirtilli
4 fette
di braciole di maiale
Succo
di un limone
1 arancia
non trattata
1
cucchiaio di zucchero
½
bicchiere di vino Moscato
4
rametti di timo
Olio
extravergine d’oliva q.b.
Sale e
pepe q.b.
Procedimento.
Mettete a marinare per un’ora le braciole in un’emulsione
composta da 3 cucchiai d’olio, il succo
del limone, il timo, sale e pepe.
Nel
frattempo preparate la salsa di mirtilli.
Grattugiate
la scorza dell’arancia, spremetela e filtrate il succo.
Lavate
delicatamente i mirtilli e asciugateli.
Metteteli
in un pentolino insieme allo zucchero, il vino e il succo e la scorza dell’ arancia.
Cuocete
a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando spesso finché non otterrete una
salsa densa.
Scolate
le braciole e fatele cuocere in una padella antiaderente ben calda, aggiungendo un pochino della marinata.
A cottura ultimata disponete le fette nei
singoli piatti, condite con la salsa di mirtilli ben calda e servite.
