Schiacciata con l'uva bianca

Il nome rievoca subito la mitica schiacciata alla fiorentina, chiamata, tradizionalmente, pan con l’uva. È un dolce semplice e rustico che veniva preparato durante il periodo della vendemmia con ingredienti semplici come la pasta del pane, olio d’oliva, zucchero, rosmarino e uva nera “canaiola” utilizzata rigorosamente con i semi. È una focaccia dolce, ripiena di abbondane uva nera che durante la cottura sprigiona il suo liquido che impregna la pasta e la rende morbidissima.
Il canaiolo è un vitigno diffuso in Toscana e nell’Italia centrale, utilizzato nella produzione di diversi vini DOC e DOCG. In particolare, lo si usa per conferire morbidezza al Chianti e nel XVII secolo era più coltivato dello stesso Sangiovese, vitigno base del Chianti. Oltre che nel Chianti, il canaiolo viene utilizzato quasi esclusivamente in assemblaggio in diversi vini del centro Italia.
Questa ricetta è ispirata alla ricetta tradizionale, non avendo trovato l’uva canaiola ho deciso di utilizzare quella che avevo a disposizione, cioè dell’ottima bianca uva pugliese, ma ho utilizzato tutti gli altri ingredienti previsti dalla ricetta originale.

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Ingredienti:

600 gr di uva bianca
125 gr di farina per panificazione (W280)
125 gr di farina 00
Un panetto di lievito di birra
100 gr di zucchero di canna
140 gr di acqua tiepida
Olio extravergine q.b.
Un cucchiaino di sale fino
Due rametti di rosmarino

Procedimento


Lavate i rametti di rosmarino e tritate finemente gli aghi.
Lavate l’uva e sgranate gli acini.
Sbriciolate il lievito nell'acqua tiepida (non deve superare i 38 gradi) e aggiungete due cucchiai di zucchero, lasciate riposare 10 minuti.
Nel frattempo, mettete, in una ciotola, le farine, il rosmarino e il sale e mischiate bene.
Unite l’acqua con il lievito e iniziate ad impastare. Quando tutta l’acqua sarà stata assorbita, spostate il composto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo per dieci minuti. Allargate leggermente l’impasto e versate due cucchiai d’olio, riprendete ad impastare fino a quando avrete inglobato completamente l’olio e ottenuto un composto liscio ed omogeneo. Ungetelo leggermente e mettetelo in una ciotola, copritelo con un canovaccio e fatelo lievitare per un’ora, lontano da correnti d’aria (l’ideale è posizionarlo nel forno spento).

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, dividetelo a metà. Prendete un foglio di carta da forno, tagliatelo della misura della vostra teglia, ungetelo leggermente, stendete con le mani, una metà dell’impasto, partendo dal centro fino a formarlo delle dimensioni della teglia. Spennellate con un po’ d’olio e distribuite sopra metà degli acini e quattro cucchiai di zucchero. Prendete l’impasto rimasto, allargatelo sulla carta da forno, come spiegato sopra, e posizionatelo sopra a coprire l’uva.

Schiacciate bene i bordi per sigillare tutto, spennellate con l’olio, coprite con gli acini rimasti e con altri 4 cucchiai di zucchero.

Fate lievitare ancora per 2 ore, poi infornate (forno già caldo a 180/200 °- dipende dal vostro forno) e lasciate cuocere per 30/35 minuti.
Lasciate raffreddare completamente la schiacciate prima di consumarla. Quella rimasta mettetela in un contenitore e copritela bene con della pellicola, il giorno dopo sarà ancora più buona.