Stracotto di abbacchio

L’abbacchio è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria regionale del Lazio che viene declinato in vari tipi di ricette.

È una pietanza che viene di solito riservata ai pranzi in famiglia nelle occasioni speciali, in particolar modo consumata durante il pranzo di Pasqua.

È difficile trovare le parole adatte per esaltare l’”Abbacchio romanesco” per quanto vale e quanto merita. A Roma la stagione degli abbacchi comincia in autunno e finisce in primavera; quella degli agnelli dura tutta la primavera: comincia a Pasqua di Resurrezione e finisce a San Giovanni il 24 giugno. In estate non si trovano né abbacchi né agnelli.

L’abbacchio da “abbacchiare”, che sta per “abbattere” è un agnello da latte o svezzato da poco, la cui carne risulta perciò molto tenera e delicata. 

 

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Ingredienti per 4 persone:

kg 1,2 di abbacchio tagliato a pezzi

½ bicchiere di vino bianco secco

500 gr di pomodori da sugo

1 bicchiere di acqua calda

1 spicchio d’aglio

2 coste di sedano

2 rametti di maggiorana

Peperoncino q.b.

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale grosso q.b.

Procedimento

Lavate i pomodori, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a cubetti.

Lavate le coste di sedano, eliminate i fili e tritatele insieme allo spicchio d’aglio e alla maggiorana.

In una casseruola scaldate l’olio, unite il trito di sedano aglio e maggiorana e fate dorare per un minuto, aggiungete i pezzi di carne e lasciate rosolare bene da tutte le parti.

Versate il bicchiere di vino e fatelo sfumare a fuoco vivo.

Aggiungete i pomodori, l’acqua calda e il sale.

Abbassate il fuoco al minimo, coperchiate e lasciate cuocere dolcemente fino a cottura.

Se dovesse asciugarsi troppo il sugo aggiungete ancora acqua calda.

Servire con contorno di patate lesse condite con olio, aceto, sale e prezzemolo.

 

 

 

Crema di asparagi

L’asparago è una pianta selvatica originaria del bacino mediterraneo e, in particolare, delle regioni centrali e settentrionali dell’Europa, dell’Asia centrale e occidentale, dell’Egitto, dell’Algeria e della penisola Iberica. Ne esistono di vari colori, bianchi, viola, verdi.

La produzione nazionale di asparagi è prevalentemente concentrata in Emilia-Romagna, Piemonte, Veneto e gli ortofrutticoltori italiani ne suggeriscono l’acquisto e il consumo a partire dal mese di aprile. Dal punto di vista nutrizionale, nell’asparago sono contenuti sali minerali, tra i quali calcio, fosforo e potassio, vitamine (C e B), acido folico e carotenoidi che sono i precursori della vitamina A e possiedono un’azione antiossidante e protettiva della pelle e delle mucose. Ottimo contorno, l’asparago è una verdura assai apprezzata dai buongustai. Esistono circa venti tipi di asparago, i più comuni sono quello verde e quello bianco. Hanno proprietà depurative e diuretiche, tuttavia, il loro consumo è controindicato per chi ha problemi di cistite e di calcoli renali perché contengono acido urico che può peggiorare la situazione.

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di asparagi verdi

200 ml di panna da cucina

750 ml di latte

35 gr di farina

50 gr di burro

Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

Sale e pepe q.b.

Paprika dolce q.b.

Fette di pane casereccio

Procedimento

Tagliate le fette di pane casereccio a cubetti e fateli dorare in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio, spolverizzate con la paprika e tenete da parte.

Mondate gli asparagi eliminando la parte legnosa, lavateli, legateli a mazzetti e lessateli per sette/otto minuti mettendoli al fuoco in una pentola con acqua salata in ebollizione; scolateli emettete da parte l’acqua di cottura.

Quando saranno freddi insaporiteli in un tegamino con 20 gr di burro.

Tagliate qualche punta e mettetela da parte, servirà per guarnire.

Frullate tutto il resto.

Mettete la farina setacciata in una casseruolina, stemperatela con qualche cucchiaio di latte freddo, sciogliete tutti i grumi, quindi aggiungete il latte rimanente, il restante burro a pezzetti e il sale. Fate cuocere a calore moderato e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per impedire che attacchi al fondo fino a quando si sarà addensata.

Mescolate la salsa con gli asparagi frullati e aggiungete tanta acqua di cottura degli stessi tenuta da parte fino ad ottenere la giusta densità.

Assaggiatela, aggiustate di sale e di pepe.

Fate alzare il bollore e, all’ultimo momento aggiungete la panna.

Versate in una zuppiera o nei singoli piatti, aggiungete le punte degli asparagi e servite a parte i crostini disposti a cupola su di un piatto e il Parmigiano Reggiano grattugiato collocato in una formaggiera.

Uova farcite al prosciutto

L’uovo è un piccolo scrigno che racchiude una notevole quantità di preziosi elementi nutritivi indispensabili per il nostro organismo.

Il guscio, che è la parte esterna e non commestibile, costituisce all’incirca un decimo del suo peso complessivo (65 g circa) ed è formato prevalentemente da sostanze calcaree e porose, permeabili quindi all’aria, all’umidità e agli odori.

Segue la membrana interna che avvolge l’albume, eccettuati i due poli dove questa pellicola, rimanendo staccata, forma una piccola “camera d’aria” dalla quale si può riconoscere la freschezza dell’uovo.

Troviamo poi l’albume, comunemente detto “bianco d’uovo” che rappresenta circa il 60% dell’uovo ed è costituito da una soluzione acquosa di albumina, sali minerali, piccole quantità di lipidi e sostanze proteiche.

Infine, c’è il tuorlo o rosso d’uovo che è sostenuto in posizione centrale da due ispessimenti dell’albume chiamati calaze.

Il tuorlo è composto da lipidi, albuminoidi, minerali (ferro, fosforo, calcio, sodio), vitamine

liposolubili e quelle del gruppo B. Il consistente contenuto di vitamina B12 consente di sopperire alla sua carenza indotta dalla dieta vegetariana Altissimo è poi il contenuto di vitamina D fondamentale per la salute delle ossa. Il suo colore che varia dal giallo chiaro al giallo scuro è determinato dalla presenza di un pigmento ferroso.

L’uovo, per il loro alto indice di sazietà e il basso apporto di calorie è indicato nelle diete ipocaloriche.

Il valore nutritivo di un uovo è pari a 75-80 calorie.

La digestione di questo prezioso alimento dipende dal tipo di cottura, minore è il tempo di cottura più aumenta la digeribilità. È sufficiente un’ora e mezza per digerire un uovo alla coque, due ore se sodo e tre ore se fritto.

L’albume non andrebbe mangiato crudo perché contiene avidina che limita l’assorbimento della vitamina H (biotina).

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Ingredienti per 4 persone:

6 uova
100 gr di ricotta freschissima
100 gr di prosciutto cotto di ottima qualità in una sola fetta
10 rametti di erba cipollina

Pepe bianco q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento

Fate bollire le uova per dieci minuti a partire dal momento del bollore.

Scolatele e mettetele sotto l’acqua fredda e corrente del rubinetto, vi aiuterà a sgusciarle meglio.

Sgusciatele, tagliatele a metà ed estraete delicatamente il tuorlo, mettetelo nel frullatore.

Unite 70 gr di prosciutto tagliato grossolanamente e tenete da parte i rimanenti 30 gr., unite la ricotta e frullate fino ad ottenere una soffice crema uniforme, salate e pepate

Tagliate, prima a piccole strisce e poi a quadretti, il prosciutto rimanente.

Aiutandovi con un cucchiaino o con un sac a poche riempite i mezzi albumi, distribuite su ognuno di essi i quadretti di prosciutto e i rametti di erba cipollina tagliuzzati.

Mettete in frigo per almeno mezz'ora e servite guarnendo come nella foto o su di un letto di insalata.

Pancake uova e pancetta croccante

Il pancake è un dolce tipico americano, ma ha molte varianti in altre parti del mondo.

In pratica sono delle frittelle simili alle crêpes ma spesse dai 12 ai 20 mm. La ricetta originale prevede l’impiego di farina, latte, burro, zucchero, bicarbonato di sodio o lievito per dolci e uova.

Normalmente sono accompagnate da sciroppo d’acero, miele o confettura.

Ne esistono anche delle versioni salate come quella che vi propongo oggi.

I pancake irlandesi sono molto simili a quelli americani, si chiamano scotch pancake e li consumano tradizionalmente il martedì grasso (pancake Tuesday). In Scozia non si consumano a colazione, ma come dessert. In Inghilterra si servono accompagnati da zucchero e limone e sono molto simili alle crêpes francesi.

In Uruguay, Argentina e Cile si riempiono con il dolce di latte (manjar), sono molto diffusi e li chiamano panqueque.

Nei Paesi Bassi si consumano come seconda colazione, sia dolci sia salati, e si chiamano pannenkoek.

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Ingredienti per 4 persone:

Per i pancake

120 gr di farina 00

120 ml di latte

1 uovo

1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere

40 gr di burro

Sale fino q.b.

Per accompagnare:

4 uova

150 gr di pancetta

1 cucchiaino di timo

Procedimento

In una grande ciotola mescolate la farina con il lievito e un pizzico di sale.

Mescolate il latte con l’uovo e unitelo, poco a poco e aiutandovi con una frusta, alla farina.

Mescolate fino a ottenere una pastella omogenea. Lasciatela riposare per un’ora al fresco.

Con il burro ungete un padellino antiaderente.

Versateci un mezzo mestolo di pastella e cuocete a fuoco medio fino a che non si formeranno delle bolle e la superficie apparirà dorata (ci vorrà circa un minuto.

Girate delicatamente il pancake e fate cuocere l’altro lato. Proseguite in questo modo fino a esaurimento della pastella. Conservate i pancake al caldo.

 

Nella stessa padella fate cuocete la pancetta fino a renderla croccante, tenetela da parte al caldo.

Rompete le uova, una alla volta e cuocetele nella padella ben calda e con il fondo di cottura della pancetta fino a far rassodare l’albume ma lasciate il tuorlo morbido, salate e spolverizzate con il timo.

Impiattate e servite subito.

 

Petto di pollo farcito

La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di  aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Se eliminiamo la pelle, come in questo caso, risulta relativamente povera di grassi  e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro.  La ridotta presenza di tessuto connettivo ed il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile. 

 

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Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo intero senza pelle

4 fette di pancetta coppata (6 se sono piccole)

100 gr di salsiccia

200 gr di spinaci

1 uovo

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

50 gr di mollica di pane

50 ml di latte

1 bicchiere di vino bianco secco

Noce moscata

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di erbette di Provenza (timo, rosmarino, salvia, maggiorana)

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Sale fino. 

Procedimento

Mettete a bagno la mollica di pane nel latte per qualche minuto.

Strizzatela bene e mettetela da parte.

Sbucciate l’aglio ed eliminate il germoglio interno.

Lavate gli spinaci , metteteli in una pentola senza aggiungere acqua e cuoceteli per un paio di minuti.

Scolateli, strizzateli e frullateli assieme alla mollica di pane e all’aglio.

Trasferite il composto ottenuto in una ciotola e aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, il Parmigiano, l’uovo e un pizzico di noce moscata.

Regolate di sale.

Mescolate gli ingredienti prima con i rebbi di una forchetta e poi con le mani.

Fate riposare per 15 minuti.

Nel frattempo, dividete il petto di pollo in due parti e praticate in ognuna di esse un taglio profondo in modo da creare una tasca.

Divide a metà l’impasto ed inseritelo nelle tasche.

Cucite ogni tasca in modo che non fuoriesca il ripieno, in alternativa se non avete lo spago da cucina, utilizzate degli stuzzicadenti.

Arrotolate le due metà del petto di pollo nelle fettine di pancetta coppata.

Accendete il forno statico a 180°C.

Scaldate l’olio in una padella antiaderente, deponeteci il  pollo, spolverizzate con le erbette e lasciate rosolare per qualche minuto.

Sfumate con il vino bianco.

Mettete tutto in una pirofila, infornate (forno già caldo a temperatura) e lasciate cuocere per 30/40 minuti.

Serviteli  caldi.

 

Pasta alla Gricia

La pasta alla Gricia è una delle più famose ricette romane: dalla sua unione con la passata di pomodoro nasce L’Amatriciana, da  quella della Gricia con l’uovo crudo nasce la carbonara.

Si tratta di un primo piatto molto semplice e nutriente.

Le sue origini non sono certe: sembra che sia nata ad Amatrice per merito dei pastori che usavano portare con sé pecorino, pasta, strutto e pepe.

Semplici ingredienti che rappresentavano il loro principale nutrimento durante il loro lavoro tra i pascoli.

L’etimologia del nome si pensa derivi dal comune di Grisciano, località vicino ad Amatrice o al rivenditore di pane e altri generi alimentari denominato gricio.

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Ingredienti per 4 persone:

350 gr di pasta

250 gr di guanciale

Pecorino Romano grattugiato a piacere

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale grosso (per l’acqua della pasta)

Pepe a piacere.

Procedimento

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, al bollore gettate la pasta.

Tagliate a strisce lunghe e sottili il guanciale.

Scaldate 2 cucchiai d’olio in un’ampia padella antiaderente e rosolateci il guanciale fino a quando la parte grassa diventa trasparente.

State molto attenti a non far seccare il grasso poiché sarà il condimento della pasta.

Scolate grossolanamente la pasta al dente e versatela nella padella con il guanciale, mescolate, aggiungete pecorino e pepe a piacere e servite subito.

 

 

Parmigiana di cardi

Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è uno dei tesori della grande tradizione agricola piemontese. Delicato, prodotto in piccole quantità (200-250 quintali l’anno), coltivato soltanto nell’astigiano, a Nizza Monferrato e dintorni, consumato soprattutto dai piemontesi (che lo amano nella bagna cauda) e dai liguri. Solo da poco, sulla spinta di Slow Food, che ha fatto nascere un Presidio, e dei grandi chef (da Crippa ad Alciati) il consumo si sta allargando a gourmet e ristoranti di tutta Italia. Il presidio impone un rigido disciplinare e controlla la qualità del prodotto degli aderenti. Il cardo gobbo prevede una faticosa e tradizionale tecnica di coltivazione che non ammette scorciatoie. Le foglie vengono legate e la pianta delicatamente piegata e ricoperta di terra a partire da settembre. Al buio crescerà priva di luce,  l’assenza della sintesi clorofilliana contribuirà a farle perdere l’amaro. Il freddo lo farà diventare croccante. Il “gobbo” è l’unico cardo che si può mangiare crudo. Attenzione però: non basta che il cardo sia bianco per garantire la qualità. Molti coltivatori infatti interrompono la sintesi clorofilliana semplicemente coprendo le piante con plastica nera. Ma la verdura resta amara e non si presta alle preparazioni classiche del cardo gobbo. Dunque meglio puntare sui prodotti con il marchio del presidio.

 

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Ingredienti per 4 persone:

2 cardi medi o 1 grosso

300 gr di passata di pomodoro

100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato

2 limoni

2 cucchiai di farina

1 scalogno o 1 cipolla bianca piccola

1 carota piccola

1 gambo di sedano

Qualche foglia di basilico

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale grosso q.b.

Procedimento

In una grande ciotola mettete dell’acqua con un cucchiaio di farina ed il succo di un limone per evitare che il cardo annerisca.

Eliminate la parte finale del cardo tagliando con un coltello la base e staccate le singole coste.

Asportate i filamenti come si fa con il sedano, tagliate il gambo in più pezzi tutti della stessa lunghezza e metteteli subito nella ciotola con l’acqua acidulata.

Quando avrete terminato, sciacquate bene sotto l’acqua poi metteteli a cuocere in acqua acidulata con l’altro limone e aggiungente un cucchiaio di farina.

Fate cuocere per un’ora. Nel frattempo preparate il sugo.

Fate scaldare 2 cucchiai d’olio in una padella e unite con lo scalogno, la carota e il sedano tagliati a pezzettini, fate soffriggere dolcemente per qualche minuto, poi unite la passata di pomodoro e il sale.

Lasciate cuocere per 15 minuti.

Scolate i pezzi del cardo e metteteli ad asciugare su di uno strofinaccio.

In una pirofila da forno mettete un po’ di sugo e spargetelo.

Mettete sopra una parte del cardo, un altro po’ di sugo, spolverizzate con il Parmigiano e distribuite qualche fogliolina di basilico spezzettata.

Continuate così fino ad esaurire tutti gli ingredienti e terminate con abbondante Parmigiano.

Infornate (forno già caldo) a 180°C per 30/40 minuti.

 

 

 

 

 

 

 

Pan focaccia da farcire

Un incrocio tra il pane e la focaccia ligure, solo più soffice e adatto ad essere farcito con tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce.

All’impasto potete anche aggiungere una cipolla (rossa o bianca decidete voi secondo i vostri gusti) tagliata sottilmente e degli aghi di rosmarino tritati.

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Ingredienti:

1 patata

350 gr di farina 00

1 bustina di lievito di birra

6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

50 gr di burro a temperatura ambiente

3 cucchiai di acqua tiepida

1 cucchiaino da caffè di zucchero

1 cucchiaino di sale fino

Sale grosso q.b.

Procedimento

Fate bollire la patata, e nel frattempo mettete la farina in una ciotola, unite lo zucchero e il lievito e mescolate bene. Quando la patata sarò cotta pelatela, schiacciatela ancora calda, unite il sale e inglobatela insieme alla farina.

Aggiungete l’olio, il burro a temperatura ambiente, un po’ di acqua tiepida e impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettete a riposare il panetto per due ore in una tortiera (deve lievitare fino a raggiungere il doppio del suo volume) coperta con della pellicola trasparente.

Trascorso il tempo, ungete leggermente una teglia e stendete la pasta lievitata con le mani. 

Versate quattro cucchiai d’olio e tre cucchiai d’acqua in un bicchiere e miscelate bene. Praticate dei buchi con le dita sull’impasto, distribuite un po’ di sale grosso e versate l’emulsione di olio e acqua e olio sulla pasta in modo che vada a riempiere i buchi.

Infornate nel forno statico già caldo a 200° per trenta minuti.

Lasciate raffreddare e farcite a piacere.

Crema di cavolfiore

Fin dai tempi più remoti, erano note le proprietà curative dei vari tipi di cavolo che erano utilizzati, sopratutto, nella cura di ulcere, ferite e affezioni respiratorie. I recenti studi hanno confermato le proprietà terapeutiche di questi ortaggi, non solo, ma ne hanno scoperte delle altre, come la funzione protettiva a livello arterioso e di prevenzione in alcune forme tumorali. I cavoli sono ricchi di sali minerali quali ferro, potassio, calcio, fosforo e di vitamina A, B2, C. di carotenoidi, di acido folico e di folati, indispensabili per prevenire la spina bifida in gravidanza. Il cavolfiore, normalmente, si consuma in autunno- inverno, anche se si coltivano tutto l’anno. Si consuma l’infiorescenza bianca o sfumata di violetto, quando è ben compatta e s’intravede appena tra le foglie centrali. Contrariamente al broccolo, una volta eliminata l’infiorescenza centrale, la pianta non ne produce altre.

Fonte: Coltiviamo la salute di Ciro Vestita ed. Giunti

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Ingredienti per 4 persone: 

1 cavolfiore da circa 800 g

3 patate medie

1 cipolla bianca grande

Olio extravergine d’oliva q.b.

70 ml di panna da cucina

1 pezzetto di zenzero fresco grattugiato

Sale q.b.

Crostini di pane q.b.

 Procedimento

Pulite e lavate il cavolfiore e dividetelo a cimette.

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini.

Spellate la cipolla, affettatela sottilmente e mettetela ad appassire in una pentola con due cucchiai d’olio.

Aggiungete i dadini di patate e il cavolfiore,  versate dell’acqua calda fino a coprire a filo le verdure, salate e lasciate cuocere per trenta minuti.

Togliete dal fuoco e, con un mixer ad immersione, frullate fino ad ottenere una vellutata. Aggiungete la panna e rimettete sul fuoco per tre minuti, aggiungete lo zenzero spelato e grattugiato, mescolate con un cucchiaio di legno e servite subito accompagnando  con i crostini di pane.

 

 

 

Tagliatelle con funghi champignon

I funghi champignon costano poco e hanno il vantaggio che si possono trovare facilmente in tutti i mercati e supermercati in ogni periodo dell’anno. Il cappello del fungo champignon, morbido e carnoso e si presta bene alla preparazione di svariate ricette. Quando acquistate i funghi champignon abbiate l’accortezza di verificare la loro consistenza: è importante, infatti, che i funghi siano sodi e duri al tatto.

Ovviamente per questa ricetta potete sostituirli con altri tipi di funghi, il procedimento per cucinarli non cambia.

Se non avete tempo per preparare le fettuccine in casa potete acquistarle calcolando 100 g a persona.

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

400 gr di semola rimacinata

4 uova

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 pizzichi di sale fino

Per il condimento

400 g di funghi champignon

1 spicchio d'aglio

3 cucchiai di prezzemolo tritato

4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una ciotola versate la farina e disponete al centro le uova, il sale e l’olio.

Spingete a poco a poco la farina verso il centro con le dita per formare l’impasto, continuate fino a che non avrete amalgamato le uova, poi versatelo sulla spianatoia o sul tavolo (come nel mio caso) e lavorate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo, rimettetelo nella ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.

Trascorso il tempo, spolverizzate di farina il piano di lavoro, riprendete l’impasto e tiratelo con il mattarello a sfoglia sottile (o con la macchina se preferite, io amo farlo a mano).

Una volta raggiunto lo spessore desiderato ripiegate la pasta più volte su sé stessa fino a formare un rotolo, poi tagliate delle striscioline di circa 3 millimetri di larghezza.

 

Mettete le fettuccine ottenute su della carta da forno e spolverizzate con la farina.

Lasciate asciugare la pasta per un paio d’ore.

Nel frattempo, preparate il condimento.

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita (i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo). Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Versate tre cucchiai di olio nella padella e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato.

Aggiungete i gambi dei funghi e fateli cuocere a fuoco allegro per cinque minuti, unite le cappelle e continuate la cottura per altri dieci minuti. Due minuti prima del termine della cottura salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo.

Scaldate abbondante acqua salata e al bollore gettate le fettuccine, lasciate cuocere per tre o quattro minuti, scolate lasciando un pochino d'acqua di cottura e versate nella padella, fate saltare per un minuto.

Servite subito.